Etwa zweimal im Jahr versuche ich, alle angefallenen Mehlreste zu verbrauchen und Tabula rasa zu machen. Manchmal reicht es dann nur noch für leckere Mischbrote, dieses Mal war die Menge ausreichend für einen Schwung (fast) sortenreines Brötchen. Auch eine größere Menge Anstellgut lauerte im Kühlschrank darauf, endlich in einen Teig zu hüpfen. Und so habe ich Bagel gebacken – denn das sorgt hier immer für Freude.

Das Emmer-Bagel-Rezept ist dabei lose an diese Vollkorn-Dinkel-Bagel angelehnt. Allerdings ist in der Emmer-Variante auch etwas Flohsamenschale für Stabilität und bessere Wasserbindung im Teig. Hagebuttenpulver hilft zudem bei der Glutenentwicklung. Trotzdem sind die Emmer-Bagel instabiler und reißen an der Oberfläche beim Sieden und Backen gerne ein wenig ein. Ich habe schon mit Teigkonsistenz und Gare-Zeitpunkt gespielt, bekomme es aber nicht ganz weg. Das nervt den Perfektionisten in mir ein wenig, aber die Bagel sind so lecker-nussig, dass ich nur für eine bessere Glutenentwicklung den Emmeranteil reduzieren und mit Dinkel- oder Weizenmehl strecken würde. Und wir wissen doch alle, das es eigentlich auf die inneren Werte ankommt, und die sind einfach super.

Und immer, wenn ich Bagel backe, denke ich an Charlotte, mit der mich eine große Bagelliebe verbindet. Wenn ihr auch gerne Bagel mögt, dann stöbert doch mal in ihrer Rubrik Bagel, da finden sich allerlei tolle Kreationen!

Emmer-Bagel (Auffrisch-Rezept)

ergibt 8 Bagel

Teig

• 450g Vollkorn-Emmermehl
• 265g Wasser
• 10g Hefe
• 10g Salz
• 25g Butter
• 30g Honig
• 5g Hagebuttenpulver
• 3g Flohsamenschale
• 100g Sauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank

Zum Kochen

• 1,5 l Wasser
• 15g (Kaiser-) Natron

Zum Bestreuen

• Mischung aus Sesam, Mohn, Salz und Leinsaat

Alle Zutaten für 8 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist nun fest und wenig klebrig.

Bei Raumtemperatur 90 min gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig in 110g Portionen teilen  und zu Kringeln formen. Das geht besonders einfach, wenn man den Teig erst zu Kugeln formt, dann mit dem Stiel eines Holzlöffels durch die Mitte der Teigkugel sticht und dann das so entstandene Loch weitet, indem man den Bagel zwischen den Fingern hin und her rollt. Den Bagel so lange hin und her rollen, bis man vier Finger durch das entstandene Loch schieben kann. Die Bagel auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen und mit einem zweiten Tuch abdecken.

1 Stunde gehen lassen.

Wasser mit Natron in einem Topf zum sieden bringen und die Bagel 30 Sekunden kochen, umdrehen und die andere Seite ebenfalls für 30 Sekunden kochen.

Auf mit Backpapier ausgelegtes ein Blech legen und im Backofen bei 250°C 18 min backen