Ich mag es, wenn der Gefrierschrank neben “normalen” Brötchen auch einen Vorrat an fertigen Mittagessen zum Mitnehmen enthält. Salzekuchen, Pide oder Handbrot sind hier darum oft zu finden, genau wie kleine Quiche. Aber auch gefüllte Brötchen sind eine sehr feine Sache, denn immerhin bestehen sie aus meinem Lieblingsbrötchenteig und sind mit allerlei leckeren Sachen gespickt. Die Form habe ich mir allerdings aus der türkischen Küche ausgeborgt, es ist eine Variante, wie man Pide formen kann.

Am leckersten schmecken die Brötchen natürlich frisch aus dem Ofen, wenn die Kruste ganz knusprig und der Käse schön geschmolzen ist. Aber auch abkühlt sind sie am nächsten Tag eine schöne Abwechslung in der Brotbox!

Gefüllte Brötchen

ergibt 10 Stück

Sauerteig

• 50g Roggenmehl Type 1150
• 50g Wasser
• 5g Sauerteig-Anstellgut

Teig

• 400g Mehl Type 550
• 240g Wasser (25°C)
• 10g Eigelb
• 5g Hagebuttenpulver (optional)
• 7g enzymaktives Bohnenmehl (optional)
• 7g aktives Malz
• 10g Hefe

später Einkneten

• Sauerteig
• 15g Butter
• 10g Salz
• 50g Roggenmehl
• 2g Flohsamenschale

Füllung

• 75g Tomate, gewürfelt
• 75g Champignons, gewürfelt
• 50g Mozzarella oder Kochschinken, fein gewürfelt
• 100g Gouda, gerieben

Die Zutaten für den Sauerteig mischen und bei 25°C 12-14 Stunden gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).

Den Teig 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 min dehnen und falten

In der Zwischenzeit die Zutaten für die Füllung vermischen

Den Teig in 80gg-Portionen teilen, erst rund vorformen und 10 min ruhen lassen. Jeden Teigballen zu einem Fladen mit 13 cm Durchmesser ausrollen. Jeweils 3 cm vom Rand entfernt links und rechts zwei Schnitte setzen (s. Bild). 30g der Füllung in die Mitte geben und die beiden “Flügel” darüber klappen. Die Spitzen des so entstandenen Brötchens etwas zusammendrücken, damit keine Füllung ausläuft. Auf ein Backblech setzen.

1 Stunde gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen.

Die Brötchen mit Wasser einsprühen und  in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden und für 10 min mit Dampf backen. Nun den Dampf aus dem Ofen lassen und weitere 10 min backen. Mit dem zweiten Blech genauso verfahren.