An manchen Tagen fordert das Leben spontane Übernacht-Brötchen, die ganz ohne Vorstufen auskommen. Trotzdem wollte ich nicht auf Körner verzichten und so habe ich den Wasserbedarf der Saaten ins Rezept eingerechnet. Man darf nur nicht beim Kneten erschrecken, wenn der Teig etwas zu weich für Brötchen scheint. Das regelt sich erst während der  Gare im Kühlschrank, wenn die Körner quellen und so dem Teig das überschüssige Wasser entziehen.

Am nächsten Morgen kann man dann aus dem nun festen Teig entweder Schnittbrötchen (wie hier) formen oder man drückt sie mit einem Brötchenstempel (oder Apfelteiler) ein. Ich habe mich dieses Mal für letzteres entschieden und die Brötchen vor dem Eindrücken in Körner und Haferflocken getaucht. So entsteht ein ausgesprochen leckeres Brötchen für ein gemütliches Sonntagfrühstück.

Mehrkorn-Brötchen

ergibt 11 Brötchen

Teig

• 400g Mehl Type 550
• 240g Wasser (25°C)
• 10g Eigelb
• 5g Hagebuttenpulver (optional)
• 10g Hefe

später Einkneten

• 100g Roggenvollkornmehl
• 25g Sesam
• 25g Haferflocken
• 25g Leinsamen
• 140g Wasser
• 20g Butter
• 10g Salz
• 2g Flohsamenschale

Zum Wälzen

• Saatenmischung (Sesam, Leinsamen)
• Haferflocken

Alle Zutaten für den Teig nun erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann weiter 8 min auf schneller Geschwindigkeit kneten.Nun werden die Zutaten zum späteren Einkneten hinzugefügt und mit langsamer Geschwindigkeit geknetet, bis ein homogener Teig entstanden ist (etwa 5 min).

Den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Den Teig in Portionen von ca. 80g teilen und  rundschleifen. Die Teigkugeln anfeuchten und mit der Oberseite in ein Saatengemisch und die Unterseite in grobe Haferflocken tauchen. Mit den Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem Brötchenstempel  fast vollständig durchdrücken. Wer keinen Brötchenstempel hat, drückt sie mit einer Teigkarte über Kreuz ein.

Mit der Schnittseite nach unten auf ein Tuch setzen und 75 min gehen lassen.

Währenddessen den Ofen auf 250°C vorheizen.

Mit dem Schnitt nach oben drehen und bei 250°C für 10 min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und für weitere 10 min backen.  Dabei noch ein, zwei Mal den Backofen kurz öffnen, um Dampf entweichen zu lassen.