Wenn man nach typisch japanischen Brotrezepten sucht, stolpert man fast sofort über Anpan. Anpan sind kleine Brötchen, die mit einer süßen Paste aus Bohnen gefüllt werden. Ihr Name setzt sich aus “Anko” (Roter Bohnenpaste) und dem portugiesischen Lehnwort für Brot (“Pan”) zusammen.  Der fluffig-weiche Hefeteig wird heute mit Hefe gebacken.

Der Ursprung der Anpans ist allerdings eng mit dem Sakadane verknüpft. Die Geschichte beginnt in den 1870er Jahren, als die soziale Klasse der Samurai aufgelöst wurde und viele ehemalige Krieger einen neuen Beruf finden mussten. Aus dem Samurai Yasubei Kimura wurde so ein Bäcker – im damaligen Japan ein eher ungewöhnlicher Beruf, da sich das europäische Sauerteigbrot nur wenig Beliebtheit erfreute. Yasubei Kimura hatte zwei Ideen: Die Verwendung von Sakadane für ein mildes Brotaroma und die Idee, das beliebte Anko in die Brötchen zu füllen. Seine aromatischen Brötchen wurden in der Bevölkerung bald so beliebt, dass sogar der japanischen Kaiser anfing, in Kimuras Bäckerei Anpan zu bestellen. Es ist ein Erfolg, der bis heute anhält. Seine Bäckerei Kimuraya existiert noch heute.

Bei meinem Anpan-Rezept wird die Sakadane als direktes Triebmittel eingesetzt. Wer keine Sakadane hat, kann auch alternative auf Hefewasser zurückgreifen. Wirklich spannend finde ich die Methode, um die schwarzen Sesamsamen kreisrund auf dem Brötchen aufzubringen. Sie werden nämlich einfach aufgestempelt, indem man das Ende eines Teigholzes erst mit Wasser anfeuchtet, in Sesam taucht und dann auf das Brötchen drückt. Das sieht hübsch aus und macht Spass.

Anpan

ergibt 19 Brötchen

Rote Bohnenpaste (Anko)

• 250g Azukibohnen
• Wasser zum Einweichen und Kochen
• 250g Zucker

Teig

• 500g Mehl Type 550
• 150g Sakadane (vor der Verwendung aufgefrischt)
• 120g Milch
• 50g Ei (1 Ei Größe M)
• 10g Salz

Später Einkneten

• 60g Butter
• 60g Zucker

Dekor

• verquirltes Ei
• (schwarzer) Sesam

Azukibohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Das Einweichwasser abgießen und die Bohnen mit frischem Wasser bedeckt aufkochen lassen. 1,5  Stunden leicht köcheln bis die Bohnen weich sind. Abtropfen lassen, dann die abgetropften Bohnen durch ein Sieb streichen und mit dem Zucker vermischen. Unter Rühren aufkochen und einige Minuten köcheln lassen, bis die Masse andickt. Abkühlen lassen.

Die Zutaten für den Teig 3 min bei langsamer Geschwindigkeit mischen, dann 8 min schnell kneten. Nun Butter und Zucker dazugeben´und 4 min bis zu einer vollständigen Glutenentwicklung kneten.

Den Teig 3 Stunden bei 28°C gehen lassen.

Nun den Teig in 50g-Portionen teilen und rundschleifen. Die Teigkugeln 10 min entspannen lassen. Nun die Teigkugeln so plattdrücken. Die Mitte der so entstehende Fladen ist dabei etwas dicker als die Ränder. Etwa 35-40g der Bohnenmasse auf die Mitte der Fladens geben. Die Teigränder über der Füllung zusammendrücken, so dass eine Kugel entsteht (s. Bilder). Mit dem Saum nach unten auf ein Backblech setzen.

Die Teiglinge mit Ei abstreichen. Nun das Ende eines Rollholz anfeuchten, in (schwarzen) Sesam tauchen und vorsichtig auf die Mitte der Teiglinge drücken. Dadurch wird der Sesam auf die Teiglinge übertragen.

Bei 25°C bis zur Vollgare gehen lassen (ca. 3 Stunden). Währenddessen den Backofen auf  175°C vorheizen.

Die Brötchen bei 175°C für etwa 18 min mit Dampf backen.