In diesem Herbst/Winter lassen wir gefühlt keinen Virus aus. Und so hat die “echte” Grippe in den letzten drei Wochen nach und nach alle aus dem Hause “Hefe und mehr” niedergestreckt. Als hätte ich es geahnt hatte ich genau an dem Tag, an dem ich später ein krankes Krümmelchen aus dem Kindergarten abholte, nicht nur einen Beitrag für das kommende Wochenende sondern auch für die Woche darauf  vorbereitet. Was gut war, denn zwischenzeitlich lief hinter den Kulissen nicht mehr viel. Und so ist jetzt der Brot-Vorrat im Gefrierschrank ratzeputz aufgefuttert und ich habe meine toDo-Liste um einige interessante Brote und Brötchen erweitert.

Diese Woche gibt es allerdings noch ein Rezept “aus der Konserve”, das vor einigen Monaten im Brotmagazin erschienen ist. Es ist ein Schwarzbrot, das durch gekochte Roggenkörner und ganze Nussstücke einen schönen Biss bekommt. Durch das Rösten und die lange Backzeit wird nicht nur die Krume selbst sondern auch die Nüsse relativ dunkel. Das liegt an der Maillard-Reaktion, die beim Schwarzbrot nicht nur in der Kuste sondern auch in der Krume abläuft. Dabei reagieren Zuckermoleküle und Aminverbindungen (d.h. Aminosäuren, kurze Aminosäure-Ketten (Peptide) oder Proteine) miteinander. Die Reaktionsprodukte geben dann dem Brot seine typische Farbe und Geschmack. Wer die Nüsse lieber heller mag, sollte darum ungeröstete Nüsse verwenden.

Nuss-Schwarzbrot

ergibt 1 Brot

Kochstück

• 200g Roggenkörner
• Wasser nach Bedarf

Nuss-Quellstück

• 200g geröstete Haselnüsse (ganz)
• 100g Wasser

Roggensauerteig

• 300g Roggenschrot, fein
• 300g Wasser (40°C)
• 30g sehr aktives Sauerteig-Anstellgut

Teig

• 200g Roggenschrot, fein
• 100g Roggenvollkornmehl
• 50g geröstetes, getrocknetes Brot, fein gerieben
• 175g Wasser (50°C)
• Kochstück (50°C)
• 40g Rübensirup
• 18g Salz
• Roggensauerteig

Später Einkneten

• Nuss-Quellstück

Für den Roggensauerteig am Vorabend Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Die Nüsse und Roggenkörner über Nacht jeweils in Wasser einweichen. Die Roggenkörner am nächsten Morgen in reichlich frischem Wasser aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 20-30 min köcheln lassen, bis die Roggenkörner bissfest gegart sind.  Gut abtropfen und auf 40°C abkühlen lassen. Auch das Nuss-Quellstück gut abtropfen lassen.

Für den Teig alle Zutaten 10 min langsam kneten (Quellknetung). Nun das Nuss-Quellstück hinzufügen und unterkneten. Der Teig sollte jetzt so feucht sein, dass man eine Teigkugel formen kann, sie beim plattdrücken an den Seiten aber keine Risse bekommt.

Den Teig 30 min ruhen lassen.

Nun mit nassen Händen zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit feinem Roggenschrot ausgestreute Kastenform (1 kg-Form) geben. Die Oberfläche mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen.

Etwa 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfläche feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verlängert werden.

Den Ofen auf 220°C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160°C zurückdrehen. Für 120 min mit Dampf backen. Das noch warme Brot in ein feuchtes Tuch wickeln und darin auskühlen lassen.

Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!