Eigendlich sollte es am vergangen Wochenende dieses Brot geben. Doch der Sauerteig wollte nicht so, wie ich gerne wollte (davon später mehr), daher musste ich schnell umdisponieren. Ein Teil meines Brötchenteiges, der über Nacht gehen durfte, wurde kurzerhand zum Vorteig erklärt und mit selbstgemahlen Dinkelvollkorn- und Weizenvollkornmehl zu einem leckeren Vollkornbrot verbacken.
Nachdem ich den Teig angesetzt hatte, musste ich für einige Stunden ins Labor, daher habe ich den Teig im Kühlschrank gehen lassen. Als ich nach fünf Stunden wieder zu Hause war, hatte sich das Teigvolumen verdoppelt und ich konnte das Brot formen. Ich habe beide Brote mit dem Teigschluss nach unten im Gärkörbchen gehen lassen, so dass sich der Teigschluss nach dem Stürzen auf den Brotschieber auf der Oberseite des Brotes befindet und das Brot dadurch rustikal aufreißt.
Weizen-Dinkel-Mischbrot
Vorteig:
- 250g Mehl Type 550
- 175g Wasser
- 1g Hefe
- 5g Salz
Teig:
- der gesamte Vorteig
- 400g Dinkel, frisch gemahlen
- 350g Weizen, frisch gemahlen
- 700g Wasser
- 150g Semmelbrösel
- 100g Mehl Type 550
- 10g Backmalz
- 10g Hefe
- 20g Salz
Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und Salz verrühren. Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig 5 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 3 min bei schneller Geschwindigkeit. Im Kühlschrank (ca. 8°C) 5 Stunden gehen lassen.
Den Teig nun halbieren und zu Broten formen. Mit dem Saum nach unten in die gut ausgemehlten Brotkörbchen legen.
1 Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit einen Brotbackstein auf 275°C aufheizen.
Dann auf einen Brotschieber stürzen und bei 250°C für 45 min mit Dampf backen.
English (UK)
Ich könnte mir vorstellen das da noch Wasser fehlt oder?
@Lage: Stimmt, dass ist irgendwie aus der Aufzählung verschwunden. Das Rezept ist jetzt korrigiert!
Wo bekomme ich denn Backmalz her? Hab das noch nie im Geschäft gesehen…
@Veronika: Backmalz kann man zum Beispiel hier bestellen. Oder man lässt Gerste keimen und darrt sie im Backofen. Hier gibt es eine gute Anleitung. Backmalz ist enzymatisch aktiv. Das bedeutet, dass Amylasen, die Stärke in Zuckermoleküle spalten, im Malz noch aktiv sind. Dadurch erhält die Hefe bei langen Gärzeiten mehr Nahrung und die Kruste wird durch die etwas höhere Zuckermenge dunkler. Aber das Rezept funktioniert grundsätzlich auch ohne Backmalz.
Hi Steffi,
ich habe in letzter das Problem das die Kruste meines Brotes nicht so schön dunkel wird. Dein Brot sieht echt besser aus. Gibt es noch einen Tipp für mich?
Hdl. Mama
@Mama, Ich bring dir was von meinem Backmalz mit, dadurch wird die Kruste dunkler. Hast du es schon mit etwas länger backen probiert?
danke für die tollen tipps. nur leider wird mein brot auch nicht so schön…
@ Hans: Danke schön! Das schöne Aussehen ist reine Übungssache. Ich backe jetzt ja auch schon seit einigen Jahren Brot und lerne immer noch Neues hinzu!
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