Als Petra im Mai Ulmer Laugenspatzen gebacken hat, dachte ich sofort “Die musst du nachbacken!”. Doch dann kamen erstmal viele andere Brote, und die Laugenspatzen gerieten etwas in Vergessenheit. Da am vergangen Wochenende ergiebiste Schneefälle vorausgesagt wurden, war klar, dass ausser Schneeschippen wenig auf dem Programm für Sonntag stand. Also hatte ich viel Zeit um zu Backen. Weihnachtsplätzchen habe ich samstags bereits gebacken (Zimtsterne, Nussküsschen und Vanillekipferl) von daher stand mir der Sinn nach etwas herzhaften. Und so fielen mir die Laugenspatzen wieder ein.

Den Vorteig habe ich etwas abgeändert, da ich auch noch ein Toastbrot backen wollte, und so beide Brotsorten mit dem gleichen Vorteig backen konnte. Ansonsten bin ich dem Rezept ziemlich treu geblieben, die 52% Hydration machen den Teig sehr fest, aber dadurch lassen sich die Vögelchen sehr gut schlingen,.

Ulmer Laugenspatzen

Vorteig

• 300g Mehl Type 550
• 225g Wasser
• 2g Frischhefe
• 6g Salz

Teig

• gesamter Vorteig
• 1 kg Mehl Type 550
• 40 g Buttter
• 13g Backmalz
• 20g Salz
• 20g Hefe
• 455g Wasser

Lauge

• 4% Natronlauge

Zum Bestreuen

• grobes Meersalz

Die Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und bei Raumtemperatur 12Stunden gehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine 5 min bei langsamer Geschwindigkeit und weitere 3 min bei hoher Geschwindigkeit kneten. Den Teig etwa 5 min ruhen lassen, dann direkt in Stücke von je 80g unterteilen.

Jedes Teigstück zu einem 25 cm langen konischen Strang rollen, dessen eine Seite dicker ist als die andere. Den Teigstrang verknoten, so dass das dicke Ende dem Kopf des Spatzes bildet und das dünne Ende den Schwanz.

30 min bei Raumtemperatur gehen lassen, dann weitere 30 min im Kühlschrank (oder einen anderen kalten Ort mit einer Temperatur zwischen 4°C und 10°C).

Die gekühlten Teiglinge für ein paar Sekunden die Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen. Mit einer Schere das dicke Ende wagerecht einschneiden (Schnabel) und das dünne Ende senkrecht (Schwanz).

Bei 230°C für 18 min mit Dampf backen.