Französische Brot habe ich schon einige gebacken: Brioche, Brioche Tropézienne, Baguette in allen Variationen, Pain d’Epi, Pain de Mie, Croissants und au chocolate, Pain Bordelaise únd Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes. Habe ich noch etwas vergessen? Ach ja, da war ja auch noch Pain de Beaucaire. Ein tolles Brot, dessen Formgebung es mir schon vor drei Jahren angetan hatte. Es wurde also wirklich Zeit, dieses Rezept nochmal hervorzuholen, den Staub abzuschütteln und es nochmal zu backen. Dieses Mal habe ich mich entschieden, dem Brot einen Alt-Brot-Vorteig hinzufügen und es in Brötchengröße zu backen. Die Idee mit der Brötchengröße habe ich bei Lutz stibitzt, dessen Pain de Beaucaire ungeplant etwas kleiner ausgefallen war.
Damals wie heute ging das Formen der Brötchen schnell von der Hand, und der herliche Ofentrieb der Brötchen war wunderbar zu beobachten. Beim Abkühlen knisterten die Brötchen verheißungsvoll, versprach bereits eine lockere Krume unter der knusprigen Kruste. Und tatsächlich offenbarten sie nach dem Aufschneiden die gewünschte lockere Krume. Durch die beiden Vorteige haben sie zudem ein herrlich vielschichtiges Aroma.
Wie gut, dass Cinzia von Cindystarblog für den Bread Baking Day “französisches Brot” als Thema ausgesucht hat!
Petit Pain de Beaucaire
ergibt 12 Brötchen
Alt-Brot-Teig
- 50g altes Brot (Semmelbrösel)
- 50g Mehl
- 100g Wasser
- 1g Hefe
Levain
- 50g Sauerteig
- 55g Wasser
- 70g Mehl Typ 550
Teig
- Alt-Brot-Teig
- Levain
- 355g Mehl Typ 550
- 150g Wasser
- 10g Salz
- 1g Hefe
“Schmiere”
- 25g Wasser
- 5g Mehl
- 10g Semmelbrösel
Am Vorabend für den Sauerteig Sauerteig-Starter, Wasser und Mehl miteinander verrühren. Bei Raumtemperatur etwa 10-12 Stunden gehen lassen.
Den Vorteig mit altem Brot ansetzen: Das alte Brot mit einer Reibe oder Küchenmaschine zu Semmelbröseln reiben, mit Mehl vermischen, die Hefe im Wasser lösen und alles verrühren. BeiRaumtemperatur etwa 10-12 Stunden gehen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten erst 5 min auf kleiner Stufe kneten, dann bei hoher Geschwindigkeit bis zur mittleren Glutenentwicklung kneten (ca. 6 min). Der Teig sollte eine relativ feste, kaum klebrige Konsistenz aufweisen.
1,5 Stunde ruhen lassen.
Wasser, Mehl und Semmelbrösel für die “Schmiere” mischen.
Den Teig zu einem Rechteck drücken und 30 min ruhen lassen (1). Nun wird der Teig zu einem Rechteck von ca 30 cm mal 24 cm (2), dieses wird längs halbiert, so dass man zwei Rechtecke von je 15 cm mal 24 cm erhält(3). Eine Teigehälfte wird dünn mit der “Schmiere” bestrichen (4), und die andere Teighälfte darüber gelegt. Nun wird der Teig geviertel, so dass man 4 Rechtecke von je 7,5cm mal 12 cm erhält (5), und aus diesen Teigstücken werden dann quer je 3 Brötchen abgestochen (Kantenlänge 7,5 x 4 cm) (6).
Die Brötchen mit einem Tuch abdecken und für 60 min gehenlassen. Währenddessen den Brotstein auf 250°C aufheizen.
Dann das Brot mit der Saumseite nach unten (7) auf den Brotschieber setzen und in den Ofen einschieben. Mit Dampf für etwa 25 min backen.
Bake for 25 min and 250°C with steam.
Dies ist mein Beitrag zu Susans wöchentlichen Yeastspotting!
English (UK)
Tank you so much for this interesting recipe!
Never heard before you could use some old bread to make preferment, I’m always learning thanks to blog events 🙂
Have a nice Sunday!
@ Cinzia: Thank you 😀
Zwei neue Rezepte am Wochenende – klasse :-)) Wandern beide in den Drucker und auf die Nachbackliste 😉 Lutz Pain Beaucaire liegt hier bedauerlicherweise schon sooo lange rum *schäm*, aber meine Nachbackliste geht mittlerweile sicherlich 2x rund um den Erdball :-0 und oftmals kann ich mich nicht entscheiden, was ich denn nun backen soll. Schönen Sonntag noch Steffi 🙂 Herzlichst Nadja
@ Nadja: Wenn man am Wochenende zweimal Besuch zum Frühstück hat, hat man die beste Ausrede, um zwei neue Rezepte auszuprobieren. Das mit der langen Nachbackliste kenne ich auch, und dann kommen auch noch die eigenen Ideen hinzu… Ich glaube, ich bräuchte jeden Tag Frühstücks-Besuch, um alle Rezepte auszuprobieren!
Schöne Brötchen und die Form-Technik finde ich wirklich spannend. Das muss ich ebenfalls ausprobieren.
this bread looks amazing. I love all of it. the presence of sourdough, the very small addition of yeast, the old bread dough… bookmarked and already planning when to try it. have a nice weekend.
Diese Brötchen gefallen mir sehr gut, mal schauen wann sie es in meinen Ofen schaffen. Danke für die anschaulichen Fotos!
Hi Stefanie, nice to meet you. I’m Eleonora and I’m writing from Italy.
I’ve already discovered this nice bread…and I’d like to try it!
I read also your first post with the Pain de Beaucaire….and I’ve a question for you:
what is the scope of using two sourdough (the preferment eith old bread, and the levain)? in the first receip you used only the second one…
I don’t know if this is a stupid question…I’m not very able with the bread…but I want to learn something new!!!
thank you!!!
@Eleonora: Nice to meet you, too! You know there is nothing as a stupid question! Just keep asking questions!
The Idea of using more then one preferment/sourdough is that different types of preferment create different aroma nuances and when you combine them you get a bread with a very flavourful taste! I sometimes even use three different kinds of preferments!
oh it’s a very interesting method!!!
I’d like to try your pain using a 50%-hydration sourdough in place of yeast…
thanks a lot!
and congratulations for your beautiful blog