Irgendwo in Deutschland, mitten in der Nacht: Leise schleicht eine dunkle Gestalt aus dem Schlafzimmer. Der Wecker zeigt 3 Uhr. Vorsichtig werden nun in der Küche Schranktüren aufgezogen, leise Schüsseln, Hefe und Mehl hervorgeholt und ein Poolish angerührt. Dann schleiche ich zufrieden zurück ins Bett und überlege dabei, ob so etwas wohl unter “Akuten Backwahn” fällt. Aber egal, schließlich will ich nachmittags Ciabatta backen!
Das Ciabatta, das Steve von Bread cetera mit doppelten Mehlzugabe/ doppelter Hydration gebacken hat, ist nämlich beeindruckend. Große, unregelmäßige Luftlöcher, tolle Kruste, so muss ein Ciabatta aussehen, das will ich auch! Ich habe bisher erst zwei oder drei Mal in meinem Leben Ciabatta gebacken, immer mit mäßigen Erfolg. Es gab zwar vereinzelt große Luftlöcher, aber der Großteil der Krume war gleichmässig mit kleinen und mitteleren Luftlöchern durchsetzt.
Vom Rezept her unterscheidet sich Steves Rezept gar nicht so sehr von meinen bisher verwendeten. Es gibt einen Poolish, der über Nacht bei Raumtemperatur fermentiert, und einen Hauptteig. Der Trick liegt vielmehr in der Herstellung des Teiges.
Da die Glutenentwicklung Sauerstoff benötigt, wird dein Teil des Mehls und des Wassers mit dem Poolish aufgeschlagen. Da ein zuviel aber die Carotinoide im Mehl angreift, und das Brot dadurch eine blasse Farbe bekommt, sollte dieser Schritt nicht zu lange andauern. Ausserdem dienen die winzigen Luftbläschen, die dadurch in den Teig eingearbeitet werden, als Kristallistationspunkte für das CO2, das die Hefe bei der Fermentation abgibt.
Nach dem Aufschlagen wird der restliche Mehl hinzugefügt und kurz vermeng. Nun folgt eine Autolysephase. Diese gibt den Proteinen im Mehl Zeit zu Rehydration, was die Entwicklung des Gluten beim Kneten erleichtert. Der dritte Trick bei der Herstellung ist, dass zu Anfang nicht die komplette Menge an Wasser verwendet wird. Dadurch lässt sich der Teig in der Maschine leichter kneten. Erst wenn das Gluten zu 2/3 entwickelt ist, wird das restliche Wasser in kleinen Portionen hinzugefügt und unter geknetet.
Diese Art der Herstellung konnte ich problemlos mit meiner Küchenmaschine durchführen. Allerdings hatte ich ein wenig Probleme mit dem Handling des sehr weichen Teigs. Trotz Einölens des Plastikbehälters, in dem der Teig gegangen war, weigerte der Teig sich zuerst, die Schüssel zu verlassen. Erst als ich mit dem Teigschaber nachhalf, ließ sich der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dadurch wurden leider ein Teil der Luftblasen zerstört.Und nach dem Gehen wollte sich eines der beiden Brote nicht von seiner Couche trennen. Auch da mußte ich dann wohl oder übel mit dem Teigschaber nachhelfen.
Das nächste Mal muß ich also erstens die Schüssel besser einölen und zweitens die Couch deutlich besser bemehlen!
Aber alles im allen bin ich zufrieden! Da hat sich das Aufstehen um 3 Uhr in der Nacht doch gelohnt.
Eine gute Videoanleitung für das Formen der Ciabattas findet sich übrigens hier.
Ciabatta
ergibt 2 Ciabatta
Poolish
- 190 g Mehl (Typ 550)
- 190 g Wasser
- 2 g frische Hefe
Teig
- 310 g Mehl (Typ 550)
- 190 g Wasser
- 10 g Salz
- 5 g frische Hefe
- 15 g Olivenöl
- 385 g (also der komplette) Poolish
Für den Poolish Wasser, Mehl und Hefe vermengen und für 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Am nächsten Tag den Poolish mit 140g Wasser und 75 g Mehl mit den Rührbesen zu einer schaumigen Masse aufschlagen (3 min). Dann das Rührwerk gegen die Knethaken tauschen und das restliche Mehl unterkneten, bis die Masse homogen ist (etwa 1 Minute). Dann folgt eine Autolyse-Phase von 30 min. In der Zwischenzeit die Hefe im restlichen Wasser auflösen.
Nach der Autolyse wird das Öl hinzugefügt und der Teig geknetet, bis zu einer Glutenentwicklung von 2/3 (ca. 5 min) nun wird das Salz hinzugeben und dann das Wasser in kleinen Portionen hinzugefügt und untergeknetet. Die nächste Portion immer erst hinzufügen, wenn das Wasser komplett aufgenommen wurde.
Wenn der Teig komplett hydiert ist, wird er in eine gut eingeölt Schüssel gegeben.
3 Stunden gehen lassen.
Die Arbeitsfläche gut mehlen und den Teig vorsichtig darauf stürzen. Mit einer Teigkarte den Teig halbieren und vorsichtig in Ciabatta-Form ziehen. Dabei den Teig sehr sachte behandeln, damit die Luftblasen erhalten bleiben.
Auf einem bemehlten Tuch (Couche) für eine Stunde gehen lassen, das Ciabatta wird dabei mit einem zweiten Tuch abgedeckt.
Derweil den Backstein im Ofen auf 250°C aufheizen.
Nun wird das Ciabatta auf einen Brotschieber transferiert und auf den vorgeheizten Stein eingeschossen.
Mit Dampf für 35 min backen.
Wer viele beeindruckende Brote sehen möchte, sollte Susans wöchentliches Yeastspotting besuchen.
English (UK)
Das siehr wirklich sehr gut aus!
From the looks of your ciabatta one would never know you had any trouble with sticking. Gorgeous crumb there!
I sympathise with your ‘sticking to the couche’ problem. I never put enough flour on…one day I will learn! 🙂
Stunning ciabatta.
FP
I love the “science” of this post. Despite yor protestations that is lovely bread.
Stefanie, getting nice wide-open holes within an overall light crumb is not an easy thing to accomplish. You did a wonderful job with your ciabatta!
Schöne Krume. Dafür steht man doch gerne mal früh auf. 🙂
Das sieht super aus!..und interessante Ausfürungen. Werde ich gleich nächste Woche mal probieren. Danke!
Sieht richtig klasse aus! Kompliment!
Your ciabatta looks perfect. YUM!
Vielen Dank für die vielen netten Komentare.
Thanks a lot for all these nice comments. 😀
Hi, sorry quite a newbie here in terms of bread making but what is baking with steam? I don’t see a steam mode on my oven..
Help..
@ Yenswky: Baking bread with steam improves the oven spring and the crust.
There are diffrent methodes to introduce steam into your oven. I spray water into the oven with a spritzer, that is normaly use for spraying water on flowers.
You can put a bowl with boiling water on the bottom of your oven, too. Or you can use a home steamer like Nick suggested here
Maybe you like to visit Susans (Wildyeast) Blog, because here you can find a very nice post about using steam, too.
Dein Beitrag hat mich zum Lachen gebracht, und dein Ciabatta ist toll. Weiter so!
Hallo liebe Steffi,
Als ich das Rezept von Deinem Ciabatta gesehen habe, war ich total beeindruckt, und dachte, soetwas kann nur die Steffi!! Echt super!
Und dann habe ich beschlossen, es selber einmal auszuprobieren, obwohl ich der Meinung war, das ich es niemals so hin gekommen würde, wie auf den Fotos.
Aber:
Es hat funktioniert, und meine Gäste fanden es ganz toll. Ich danke Dir für die tolle Anleitung und die super Rezepte. Ich übe mich, und werde dranbleiben.
Bald nochmal ein MKF-Tag????
Ganz liebe Grüße,
Sarah.
Hallo Sarah,
Super, dass dein Ciabatta so toll geworden ist! 😀
Ein MKF-Tag ist eine gute Idee!
Liebe Grüße,
Stefanie
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Hallo Stefanie,
ich habe dein Brot nachgebacken. Es ist super geworden mit einr schönen Kruste und riesigen Löchern im Brot genauso wie in Italien. Dein Blog ist echt super!
Ich las in deinem Blog, dass du im Wunderkessel-Forum bist. Benutzt du den Thermomix für’s Backen?
lg Alex
@Alexander: Das freut mich! 😀
Ich habe keinen Thermomix und lese im Wunderkessel-Forum nur mit, bin aber nicht angemeldet. Ich mag Foren nicht so gerne, da schleicht sich oft ein Umgangston ein, der mir gar nicht gefällt.
Hallo Stefanie,
ich probier gerade dein Ciabatta. In drei Stunden werde ich mehr wissen, der Teig kommt mir nämlich verflixt flüssig vor, aber ich bin furchtlos und gebe nicht noch mehr Mehl dazu – bin neugierig, ob´s was wird 🙂
@Die Küchenschabe: Dann drücke ich die Daumen, dass es gut klappt, sehr weich und klebrig ist der Teig aber wirklich! Viel Mehl auf die Couche geben hilft, das Ankleben zu verhindern.
bin eigentlich noch ein ziemlicher Anfänger was das Brotbacken betrifft, habe mich aber trotzdem mal an dieses Rezept gewagt 🙂
Ist tatsächlich richtig gut geworden, auch wenn ich zwischendurch so meine Bedenken wegen der Konsistenz des Teiges hatte. Zumindest war er bei mir doch ziemlich weich gewesen.
Super Rezept, werde ich bestimmt bald mal wiederholen.
viele Grüße Oli
@Oliver: Das freut mich zu hören 🙂 Die Bedenken bei der Teigkonsistenz kann ich gut verstehen, so ein Ciabatta-Teig ist ja wirklich sehr weich und klebrig. Um so schöner finde ich, dass du es trotzdem gewagt hast und mit guten Ergebnissen belohnt wurdest!
Und wenn du magst, bist du auch herzlich dazu eingeladen, an meinem Geburtstags-Blogevent teilzunehmen, dazu braucht es nämlich nichtmal einen Blog 😉
Ich habe das Brot nachgebacken und wie du vielleicht weißt, lebe ich in Italien, habe also den direkten Vergleich mit Ciabatta vom Bäcker. Das Brot ist mir etwas flach geworden. Während der Gehzeit läuft es ziemlich auseinander und geht gar nicht in die Höhe. Ich habe kein Bäckerleinen, wahrscheinlich hält dieses das Brot in Form!? Soll ich trotzdem probieren ein wenig mehr Mehl zu nehmen? Geht ein normales Leinentuch als Chouche auch? Geschmacklich hat mir diese Ciabatta (bei uns ist sie weiblich, weil sie auf italienisch auch “la ciabatta” heißt) VIIEEL besser geschmeckt als die vom jedem Bäcker den ich kenne.
@Magdi: Das Breitlaufen kann an der fehlenden Couche liegen. Du kannst stattdessen aber auch ein Trockentuch nehmen, am Besten eine stabiles aus Leinen oder Halbleinen. Aber versuch ruhig auch einmal, die Wassermenge zu reduzieren, vielleicht absorbiert dein Mehl einfach weniger Wasser. Ich hatte mal eine Mehl-Charge, die rund 10% weniger Wasser brauchte.
Danke für deine Antwort, ich werde es probieren und dir berichten:)
Nochmals nachgebacken, mit 10% weniger Wasser, dem selben Mehl wie das erste Mal, waren die Ciabatte viel besser zu verarbeiten und sind viel schöner aufgegangen. Freu mich schon auf den Verzehr:)
Habe heute erstmals diese Variante ausprobiert
und sie ist mit den angegebenen Mengen, insbesondere auch dem langsam zum Schluss nachgegebenem Wasser, bestens gelungen.
Der Teig war weich aber nicht zu weich, alles bestens.
Als Mehl habe ich Tipo 0 benutzt.
Nun werde ich nächste Tage alternativ Deine zweite ,weniger arbeitsaufwendige, Variante probieren
und vergleichen.
Bin schon echt gespannt, da ich lange Teigführungen schätze und mag.
happy cooking
Gerald
Ich bin ja ein großer Fan offenporiger Weißbrote (Dein absolut fantastisches Wurzelbrot https://www.hefe-und-mehr.de/2013/06/wurzelbrot/ mache ich zur Zeit mindestens einmal pro Woche) und würde nun gern auch mal das Ciabatta probieren. Ich würde nach dem Durchlesen vermuten, dass Rühren und Kneten in dem Fall auch mit der Hand gehen müsste, ja?
… ah, oder ich probier doch zuerst Ciabatta 2: https://www.hefe-und-mehr.de/2013/03/ciabatta-2/
@Brigitte: Alternativ kann ich dir auch dieses Dinkelciabatta sehr ans Herz legen!
Slap and fold schaut nach viel Spaß aus — dann werde ich also das Dinkelciabatta probieren. Danke für den Hinweis!
Liebe Stefanie,
habe mich heute endlich mal aufgerafft, Dir zu schreiben. Dein Blog ist sensationell und Deine Rezepte fantastisch! Ein großes Lob an Dich! Ich bin ein großer Fan von Dir und Deinen Rezepten. Habe Ende 2019 das Brotbacken für mich entdeckt und Anfang 2020 Deine Website. Seitdem bin ich im Backfieber und backe fleißig Deine Rezepte – alles super und es gibt bei uns kein gekauftes Brot mehr! Heute war das Ciabatta an der Reihe. Ich habe 100 g Mehl durch 1050 ersetzt und zusätzlich zum Salz Kräuter gegeben. Dachte, ich bekomme den Teig niemals heil aus der Schüssel, aufs Leinen und aufs Blech – mit etwas Fingerspitzengefühl gings aber, puh, das war aufregend. Das Brot war genial – knusprig, aromatisch und fluffig mit riesiger Porung.
Hiermit möchte ich Dir einmal DANKE sagen für Deine tollen Rezepte!
@Kerstin: Vielen Dank für diese tolle Rückmeldung. Ich freue mich sehr, dass dir die Rezepte gefallen und das die Ciabatta so gut geklappt haben 😀