Brioche & Brioche Tropézienne

ergibt 14 Brioche und 12 Brioche Tropézienne

Vorteig:

• 225g Mehl (Typ 550)
• 150g Wasser
• 1g Hefe

Hauptteig

• 575 g Mehl (Typ 550)
• 100 ml Milch
• 250 g Eier (5 große Eier)
• der gesamte Vorteig
• 15g Hefe
• 12 g Salz
• 125g Zucker
• 150 g Butter

zum Bestreichen:

• 1 Ei, verquirlt mit einer Prise Salz

Für die Streusel:

• 100g Zucker
• 100g Butter
• 200g Mehl

Für die Vanillecreme:

• 2 Tl Agar
• 350g Milch
• 10g Zucker
• 30g Stärke
• 3 Eigelb
• 30g Butter (zimmerwarm)
• 1 Prise Salz
• 2 Tl Vanilleessenz

• 30g Wasser
• 130g Zucker
• 20g Traubenzucker (Glukose)
• 3 Eiweiß

Für den Vorteig Mehl, Wasser und Hefe verrühren und bei Raumtemperatur für 10 bis 12 Stunden gehen lassen.

Am nächsten Morgen werden der Vorteig mit den Eiern, Mehl, Milch, Salz und Hefe in der Küchenmaschine für 10 min kneten (intensiver Mix), bis sich das Gluten komplett entwickelt hat. Dann erst wird der Zucker in kleinen Portionen hinzugefügt, da eine hohe Konzentration an Zucker sich negativ auf die Glutenentwicklung auswirkt. Nachdem der Zucker untergeknetet wurde, wird  die Butter in kleinen Portionen untergeknetet. Dabei immer warten, bis die Portion Butter komplett vom Teig aufgenommen wurde, bevor die nächte Portion hinzugefügt wird.

Den Teig eine Stunde gehen lassen

Dann den Teig in 50 g Stücke teilen und in Kugeln vorformen. Die Kugeln im Kühlschrank etwa 20 bis 30 min kühlstellen. Dadurch lässt sich der Teig später leichter formen.

Nach der Ruhephase werden für die Brioche Tropézienne 12 Kugeln zu Scheiben mit 10 cm Durchmesser ausgerollt. Mit verquirlten Ei bestreichen und 1 Stunde gehen lassen.

Für die normalen Brioche die restlichen Teigstücke zu Kugeln schleifen und die Kugeln in eine Backform geben. Da ich keine Briocheformen besitze, habe ich sie in eine kleine Springform (Durchmesser: 18 cm) und in eine Kastenform gegeben. Auch diese werden mit verquirlten Ei bestreichen und 1 Stunde gehen gelassen. In dieser Zeit werden die Zutaten für die Streusel miteinander verknetet.

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

Nach der Ruhephase werden die Brioche erneut mit Ei bestrichen. Die Brioche Tropézienne werden mit den Streuseln bestreut. Die Brioche werden für ca 15 min bei 200°C gebacken.

Für die Brioche Tropézienne abkühlen lassen. In der Zwischenzeit wird die Vanillecreme hergestellt. Dazu wird die Milch mit dem Agar, Salz und dem Zucker aufgekocht, die Eigelb mit der Stärke verrühren und langsam in die kochende Milch einrühren. Aufwallen lassen und von der Herdplatte nehmen. Die Butter unterrühren, dann den Pudding in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Den restlichen Zucker, Traubenzucker und Wasser aufkochen lassen, bis zu einer Temperatur von 121°C. In der Zeit das Eiweiß aufschlagen. Hat der Zuckersirup 121°C erreicht, wird er unter beständigen rühren in das Eiweiß gerührt. Weiterschlagen, bis das Eiweiß eine Temperatur von etwa 40°C  erreicht hat. Nun wird es unter den Pudding gehoben und die Creme in den Spritzbeutel füllen.

Die abgekühlten Brioche halbieren und die Creme sofort auf die untere Hälfte spritzen, dann die Hälften für 5 min in den Gefrierschrank geben, um die Creme zu stabilisieren, bevor die obere Hälfte aufgesetzt wird.