Kategorien-Archiv: Brot

14. Juli 2012

Leinsaat-Ecke

Kategorie Brot Schlagwörter: Leinsamen, nur mit Hefe, Poolish 39 Kommentare

Letztes Wochenende überkam mich die Lust, mal eine andere Form als die üblichen runden oder ovalen Brote zu backen. So ein schönes dreieckiges Brot, dachte ich mir, sollte doch nicht schwer zu bewerkstelligen sein.

Den Teig für das Brot hatte ich mir schon am Abend zuvor überlegt – ein 1/3 Weizenvollkornmehl, 2/3 weißes Mehl, Leinsamen und einen Poolish für ein gutes Aroma. Ein nicht allzu weicher Teig, genau richtig für eine neue Form.

Um das Dreieck zu formen, habe ich den Teig erst zu Kugeln geformt und diese dann an drei Seiten abgeflacht und die so entstanden “Flügel” nach innen gefaltet. Dadurch bekam das Brot eine perfekte Dreiecks-Form.

Und lecker schmecken die Leinsaat-Ecken auch noch, mit einer lockeren Krume und kräftigen Kruste.

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8. Juli 2012

Vinschgerln

Kategorie Brot Schlagwörter: Fenchel, Koriandersaat, Kümmel, Roggen, Sauerteig, Schabzingerklee 18 Kommentare

Für einen sehr lieben Kollegen wollte ich ein kleines Brot als Geschenk backen. Im Südtirol-Urlaub hat er Vinschgerln – auch Vischgauer Fladen genannt – schätzen gelernt. Und so war schnell klar, dass ich genau dieses Brot für ihn backen würde.

Ich habe verschiedene Rezepte studiert, und auch die Beschreibung bei Wikipedia gelesen und bald war klar, wie das Rezept aussehen sollte: 70% Roggenvollkornmehl, kräftig gewürzt mit Kümmel, Fenchel, Koriander und Schabzingerklee.

Die Rezepte, die ich gefunden habe, enthielt für meinen Geschmack aber entweder zu viel Hefe oder zu wenig Flüssigkeit. Was lag da näher, aus den verschiedenen Rezepten die Punkte herauszupicken, die mir gefielen, und ein eigenes Rezept zu basteln.

Herausgekommen ist ein sehr aromatisches Brot, das breite Zustimmung gefunden hat 🙂

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4. Juni 2012

Heidebrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Buchweizen, nur mit Hefe, Roggen, Sauerteig 13 Kommentare

Dieses Brot ist eine Erinnerung an einen schönen Urlaub in der Lüneburger Heide vor zwei Jahren.

In den kargen Moor- und Heideböden ist der Anbau von Getreide eher schwierig, und so wird in Heidegegenden oft der anspruchslosere Buchweizen angebaut. Auch die Bezeichnung “Heidekorn” zeigt, dass er häufig auf Heideböden angebaut wird. Es ist ein Pseudogetreide und gehört in die Familie der Knöterichgewächse. Das Mehl, das aus den Buchweizen-Nüsschen gewonnen wird, enthält kein Gluten, und kann Brotteig damit nur in kleinen Mengen zugegeben werden.

Ich habe im Vorrat noch einen kleinen Rest Buchweizenmehl entdeckt, welches ich aus der Lüneburger Heide mitgebracht hatte. Zum Glück war es, seinem Alter zum Trotz, noch nicht ranzig geworden. Und so habe ich ein leckeres Brot gebacken.

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18. Mai 2012

Süßkartoffel-Kichererbsen-Brot

Kategorie Bread Baking Day, Brot Schlagwörter: Kichererbsen, Sauerteig, Süßkartoffel 12 Kommentare

Seit Weihnachten habe ich bei keinem Bread Baking Day mehr teilgenommen, zu sehr war ich mit der Fertigstellung meiner Doktorarbeit beschäftigt. Das liegt nun (endlich) hinter mir und ich kann mich wieder auf die Dinge konzentrieren, die Spass machen – Brot backen und Laborarbeit.

BBD wird dieses Mal von Sandra von From Snuggs Kitchen ausgerichtet und hat das Thema: “Brot mit Gemüse”. Da traf es sich doch gut, dass ich einen Süßkartoffel-Rest hatte, der nach einer Resteverwertung schrie. Und das Kichererbsenmehl (Kichererbsen = Gemüse) vom letzten Ausflug in den Indischen Supermarkt war bis auf einmal Pakoras backen auch vernachlässigt worden. Und so habe ich nicht lange gezögert, und einen Brotteig mit Süßkartoffeln und Kichererbsenmehl-Zugabe geknetet. Das Kichererbsenmehl macht den Teig ziemlich weich, weshalb ich deutlich weniger Wasser als normal verwendet habe.

Die Brote durften die Nacht in ihren Gärkörbchen im Kühlschrank aufgehen und wurden am nächsten Morgen gebacken. Dabei roch schon bald die ganze Küche nach Kichererbsen.

Das Brot hat während des Backens eine wunderbar rösche, dunkle Kruste bekommen, von der sich die Einschnitte in einem dunklen Orange abheben. Auch die Krume hat durch die Süßkartoffel einen zarten Orangeton, wie ich ihn auch von manchen Kürbisbrot kenne. Beim Abkühlen knisterten die Brote vernehmlich, ein Geräusch, dass in mir immer die Vorfreude aufsteigen lässt, denn es verspricht eine lockere Krume unter der knusprigen Kruste.

Beim Geschmack überwiegt die Kichererbse, aber der Geschmack ist insgesamt sehr ausgewogen und lecker.

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27. April 2012

Pain Bordelaise

Kategorie Brot Schlagwörter: Roggen, Sauerteig 30 Kommentare

Und hier kommt noch ein Brot, dass ich schnellstmöglich nachbacken musste: Pain Bordelaise. Es hat seine Runde von Sourdough the angry baker, über Danielas Blog vegetarian gustos si sanatos bis zu Zorras 1x umrühren bitte gemacht, und dabei immer brav Zwischenstation bei Yeastspotting eingelegt. Mir kam der Name des Brotes wage bekannt vor, und tatsächlich schlummerte es bereits seit 2010 auf meiner Nachbackliste, als Jeremy von Stir the pots es gebacken hatte. Also habe ich es ganz nach oben an die Spitze der Liste geschubst, und schnellst möglich nachgebacken.

Beim Kneten habe ich mich an Jeremys Variante orientiert, ansonsten habe ich mich dieses Mal ziemlich ans Rezept gehalten. Das Rezept ist herrvorragend, ein gut zu händelner Teig mit herlichem Ofentrieb ergibt ein aromatisches Brot mit grobporiger Krume und knuspriger Kruste.

Zorra meinte noch, dass sich mit ihrem Post über Pain Bordelaise der Kreis schließen würde. Weit gefehlt, denn ich hänge jetzt eine weitere Runde an.

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21. April 2012

Schwäbisches Kartoffelbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Altes Brot, Kartoffeln, Sauerteig, Semmelbrösel 11 Kommentare

Lutz hat im letzten Jahr ein schwäbische Kartoffelbrot gebacken, bei Grain de Sel gab es dann eine überarbeitete Version, diese hat dann Petra nachgebacken. Und dort wurde ich dann auf das Brot aufmerksam und habe eine lose an das Rezept angelehnte Variante gebacken.

In meinem Rezept ist sowohl die Sauerteigmenge als auch die Vorteigmenge höher und dafür weniger Hefe im Teig, auch ist die Kartoffelmenge leicht erhöht. Zudem habe ich die Menge an Semmelbröseln, sprich altes Brot erhöht. Und da ich so gute Erfahrungen mit Semmelbröseln im Vorteig gemacht habe, habe ich die Semmelbrösel nicht als Quellstück angesetzt, sondern dem Vorteig hinzugefügt, der dadurch sehr aromatisch wurde. Auch die Fettmenge im Teig ist etwas erhöht und anstelle von Öl oder Schmalz habe ich lieber Butter verwendet.

Das Brot wurde lange und mit fallender Temperatur gebacken, dass bedeutet, dass die Temperatur nach dem Einschießen auf 190°C reduziert wird. Dadurch hat es eine wunderbar rösche und dicke Kruste bekommen, die Kartoffel macht die Krume hingegen weich und saftig.

Insgesamt ist es ein wirklich tolles Brot, durch die zwei Vorteige sehr aromatisch und saftig, eindeutig ein Favorit!

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15. April 2012

Baguette mit “Altem Brot”, 3/4 Sponge und kalter Autolyse

Kategorie Brot, von Hand geknetet Schlagwörter: 3/4 Sponge, Altes Brot, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Semmelbrösel, wenig Hefe 14 Kommentare

Nach dem Weizenbrot mit altem Brot hatte ich Lust, den Vorteig aus altem Brot auch für ein anderes Brot zu verwenden. Die Altbrotstangen von Lutz weckten den Hunger auf Baguette, und so fiel mir eines meiner Rezepte ein, dass ich vor zwei Jahren gebacken hatte. Es kombinierte eine kalte Autolyse mit einem 3/4 Sponge. Geschmacklich war es hervorragend gewesen, nur das Aussehen der Baguettes hatte mich nicht zufrieden gestellt.

Also beschloss ich, einen neuen Versuch zu starten. Diesesmal habe ich dem Rezept etwas Gluten und einem Vorteig aus altem Brot hinzugefügt. Der Teig war trotz des hohen Wasseranteils nicht klebrig und ließ sich wunderbar formen.

Schon beim Einschneiden hegte ich die Hoffnung, dass ich dieses Mal auch optisch ein gutes Ergebniss erziehlen würde, und als ich die Baguettes aus dem Ofen holte, sah ich, dass diese Hoffnung begründet war. Diese Baguettes sind die schönsten, die ich bisher gebacken habe.

Und auch geschmacklich sind sie hervorragend. Durch die beiden Vorteige haben sie ein komplexes Aroma bekommen, mit nussigen Nuancen durch das alte Brot. So Baguettes kann es bei uns jetzt ruhig öfters geben.

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14. April 2012

Weizenbrot mit “altem Brot”

Kategorie Brot, Übernacht Schlagwörter: Altes Brot, Sauerteig, Semmelbrösel 14 Kommentare

Wer viel bäckt, bei dem fallen auch immer wieder Brotreste an. Wenn sie anfangen, trocken und hart zu werden, mag sie keiner mehr essen und dann landen diese Brotkanten bei mir auf der Heizung, um gut durchgetrocknet zu werden. Sind sie einmal trocken, wandern sie in eine Dose und harren dort der Dinge, die noch kommen. Manchmal dienen kleine Brotbröckchen der Meerschweinchen-Bestechung (ungesund, und darum so lecker) oder sie werden irgendwann von mir zu Semmelbröseln vermahlen. Dann benutze ich sie zum Kochen oder ersetze beim Brotbacken einen Teil des Mehls mit Semmelbröseln. Bei süßem Gebäck landet auch immer wieder gerne ein Teil der Brösel in der Füllung.

Lutz setzt gerne Vorteige mit mit altem Brot an. Auf die Idee bin ich bisher nicht gekommen, aber gefallen hat sie mir sehr. Also habe ich mich zu einem eigenen Rezept inspirien lassen.

Es ist ein helles Weizenbrot mit einer knusprigen Kruste und einer lockeren Krume, die durch das alte (Vollkorn-) Brot ein bisschen Farbe bekommt. Neben Sauerteig habe ich noch einen Vorteig nur mit selbstgemachten Semmelbröseln, Wasser und Hefe angesetzt, der Anteil von altem Brot im Teig ist deutlicher höher gewählt als bei Lutz Rezepten.

Durch die zwei Vorteige und die lange Gare im Kühlschrank wird es sehr aromatisch. Sehr lecker!

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8. April 2012

Osterpinze mit Sauerteig

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Ostern Schlagwörter: Ostern, Sauerteig, Water roux, Zitrone 5 Kommentare

Eine Osterpinze wollte ich schon seit längeren Backen, und dieses Jahr schien der richtige Augenblick dafür gekommen zu sein. Eine kurze Recherche im Internet brachte zwei Rezeptvarianten zu Tage, die einen wurden mit Anis-Wein gebacken, die anderen mit Zitronen und/oder Orangenschale. Da ich niemals freiwillig Anis auch nur in die Nähe meiner Küche lassen würde, war die Entscheidung für die zweite Variante mit Zitronenschale eine einfache.

Ich habe mich grob an dem Rezept von Petra orientiert, dem Rezept habe ich ausser einem Sauerteig allerdings auch noch einen Milk roux hinzugefügt, da ich die Flüssigkeitsmenge als etwas gering erachtete.

Herausgekommen ist ein sehr lockeres Osterbrot, das ein frisches Aroma nach Zitrone aufweist, unterstrichen von einer mild-säuerlichen Note durch den Sauerteig.

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2. April 2012

Blätterteig-Käse-Schnecken

Kategorie Knäckebrot, Zwieback und Co, Kuchen und Gebäck, Sylvester und Neujahr Schlagwörter: Käse, Kräuter, Saure Sahne, Zwiebel 7 Kommentare

Und wofür habe ich den selbstgemachten Blätterteig gebraucht?

Genau, leckere Blätterteig-Käse-Schnecken nach einem Familien-Rezept meines Freundes. Die isst mein Freund besonders gerne. Nachdem er die erste Portion vernascht hatte, bevor ich ein Foto schießen konnte, hatte er bei der zweiten Portion absolutes Naschverbot, damit ich noch ein paar Schnecken zum Fotographieren übrig behielt.

Sie schmecken aber auch wirklich köstlich und zudem vielseitig. Je nach Käse oder Kräutern kann man den Geschmack einfach variieren. Jetzt im Frühling mag ich sie gerne mit etwas Bärlauch, dem ersten Schnittlauch, Pimpinelle und Petersilie. Im Winter, wenn es keine frischen Kräuter gibt, kann man sie auch gut mit tiefgekühlten Kräutern machen.

Nimmt man anstelle von selbstgemachten Blätterteig gekauften, sind sie sehr schnell gemacht und als Mitbringsel gut geeignet. Das ist eindeutig ein Lieblingsrezept.

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