Dieses Brot heißt „Wilder Weizen“ weil es durch den warm geführten Sauerteig und die kalte Stock-und Stückgare eine sehr komplexes Aroma und einen wilden Ofentrieb entwickelt. Durch die doppelte kalte Gare passt sich der Teig zudem auch gut in einen etwas volleren Tagesablauf ein.
Eines ist bei diesem Brot aber wirklich wichtig: Ist der Sauerteig eher triebarm, sollte man durch ein oder zwei vorgeschaltete Hefeführungen dafür sorgen, dass er mild und hefebetont wird. Alternativ kann man den ersten Sauerteig auch mit 20g Livito madre oder süßem Starter ansetzen. Dann wird das Aroma noch etwas milder.
Fragt mich bitte nicht, wie ich auf diesen Brotnamen gekommen bin, ich weiß es nicht mehr. Vielleicht war es der kreuzförmige Einschnitt, der die Assoziation in mir geweckt hat. Das Rezept stammt wie viele der Sauerteig-Rezepte der letzten Monate aus einem auf Eis gelegten Buchprojekt, das mir momentan als Rezeptspeicher dient. Und dementsprechend ist es eine Weile her, dass ich mir den Namen ausgedacht habe.
Es wird mal wieder Zeit für ein einfaches Rezept, das auch für Anfänger mit wenig Ausstattung gut geeignet ist. Es sind Körnerstangen, ein Weizenmischbrötchen mit 20% Roggenanteil. Der Roggenmehlanteil ist der gering genug, um ohne Säure auszukommen. Für das Aroma darf der Brötchenteig über Nacht im Kühlschrank gehen. Ungeduldige lassen ihn alternativ eine Stunde bei Raumtemperatur gehen – der Geschmack wird aber dann nicht ganz so fein.
Im Moment bin ich was Feierabendbrot-Rezept angeht mal wieder selbst mein bester Kunde. Mit einem Krümmelchen, dass phasenweise sehr wenig schläft aber dafür umso mehr auf den Arm möchte, ist es hilfreich, wenn man Brotteige immer wieder im Kühlschrank parken kann. Auch bei mütterlichen Schlafmangel hilft es, wenn man das Brot auch ein paar Stunden später nach (!) dem Mittagsschlaf abbacken kann. Denn noch nie habe ich so viele Brote mit einer rustikal-dunklen Oberseite gebacken wie jetzt, weil aus dem “eben das Baby hinlegen” ein gemeinsamer Mittagsschlaf wurde und der Wecker für das Brot entweder erst gar nicht gestellt oder von mir nicht gehört wurde.
Ich halte die Kombination aus Dinkel und Walnüssen für schlicht unübertrefflich. Das leicht nussige Aroma des Dinkels wird durch die Walnüsse aufs Beste unterstrichen. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl tut bei diesem Rezept das übrige, um das Aroma schön abzurunden.
Wenn wir an der Nordsee Urlaub machen, schleppe ich oft einige Packungen Hafergrütze mit nach Hause. Da ich ein großer Liebhaber von Hafer in allen Erscheinungsformen bin, bedauere ich es nämlich sehr, dass Hafergrütze im Bergischen quasi nicht zu bekommen ist. In Norddeutschen ist sie in Supermärkten leicht zu finden, denn sie wird dort für Eintopfgerichte verwendet. In meiner Küche hingegen sorgt sie in Broten für Saftigkeit, Aroma und einen gewissen Biss.
Mit meiner Mama backe ich gerne Brote im Holzbackofen. Entweder backen wir dann in einer größeren Gruppe im großen Museumsofen oder daheim im kleinen Holzbackofen im Garten. Die erste Backaktion nach der Ankunft des Krümmelchens fand coronabedingt im heimischen Garten statt. Bei der Rezeptauswahl haben wir auf einen Mix aus Bewährtem (Lieblings-
Brötchen haben einen besonderen Platz in meinem Herzen – was man bei dem Blick ins Rezeptarchiv schnell merkt. Wenn man allerdings frische Brötchen frühstücken möchte, muss man entweder früh aufstehen oder man greift auf eine kalte Stockgare zurück. So muss man am nächsten Morgen nur noch die Brötchen formen, gehen lassen und backen. Durch die kalte Gare entwickeln die Brötchen zudem ein ausgezeichnetes Aroma.