My sourdough slumbered for some time in my fridge so it was time to reactivate it and bake something with it. My last breads were simple ones without any seeds. So i decided to bake a flaxseed bread with sourdough and pâte fermentée. The pâte fermentée gives the bread a mild taste, what is better for me because sour bread makes my stomach aches.
I did not found a recipe for such a bread so I had to create a recipe of my own. The resulting breads was very tasty, moist with hint of nuts. We take one of the three breads to my boyfrinds parents for barbeque, and it was eaten completely 😀
Flaxseeds bread
yields three breads of 850g each
Pâte fermentée:
- 250g flour (Type 550)
- 175g water
- 2g fresh yeast
- 5g salt
Soaker:
- 160g flaxseeds
- 220g boiling water
Teig:
- whole Soaker
- whole Pâte fermentée
- 500g sourdough (100% Hydration)
- 750g wheat, freshly grounded
- 40g flaxseeds, freshly grounded
- 250g flour (Type 550)
- 625g water
- 25g salt
Mix all ingredients for the pâte fermentée and proof it for 2 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
At the next day mix the flaxseeds with boiling water and soak for 1 hours.
Now mix the different flours with salt, water with pâte fermentée and the levain and rest it for 30 min (Autolysis).
Now knead 5 min ad the slowest speed and 5 min ad higher speed until medium gluten development. Then add the Soaker at slow speed, knead just as long as needed, so the gluten will not be destroyed.
Proof for 1 hours.
Divide the dough into three parts. Form three loafs and proof for 1,5 hours.
In the meantime heat the baking stone in the oven at 250°C.
Bake at 250C for 40 min with steam. (Spray water on the oven walls)
Viele schöne Brote gibt es bei Susans wöchentlichem Yeastspotting zu bestaunen, ein Besuch lohnt sich immer!
Deutsch
Ich werde das Rezept so versuchen, dann werde ich berichten.
Auf mehr Theorie freue ich mich jetzt schon. Es gibt mir keine Ruhe bis ich nicht ein Gesamtverständnis habe.
Bis bald,
Manuela
Und noch eine Frage:
wenn ich nur 2 Brote backen möchte, nehme ich dann nur 2/3 der Menge, ändert sich dann auch etwas die Triebzeit und Backzeit? Backst du dieses Brot gar nicht mehr? Es klingt so toll für mich!
Liebe Grüße,
Wieder Manuela
@Manuela: Sauerteig kann man sehr unterschiedlich führen. Über Nacht nimmt man normalerweise etwa 10% Sauerteig in Bezug auf die Mehlmenge. Andere Führungen wie z.B. der Kurzsauer sehen dann 20% vor und bei süßen Starter nimmt man sogar 100%. Ich muss dringend einen Beitrag zu dem Thema schreiben (Knoten im Taschentuch ist gemacht).
Wenn du die Menge auf 2/3 reduzierst, und daraus 2 Brote machst, bleibt alles gleich. Und das Brot habe ich schon seit längerem nicht mehr gebacken, da ich immer so viele neue Rezepte teste, dass es die alten schwer haben. Soviel Brot könnten wir sonst auch nicht essen 🙂 Ich habe natürlich auch Lieblinge, wie den Sonntagszopf und das Weizenmischbrot Nummer 2, die ich relativ häufig backe.
Liebe Stefanie,
Danke für die Tipps, man sieht dass ich viel falsch verstanden habe. Was ich noch immer nicht kapiere, warum die 500g Sauerteig heisst so mit nur 24g Sauerteiganteil? Wie weisst man wieviel von normaler Mehl und wieviel von den frischgeführte Sauerteig man nehmen soll?Du siehst, ich dachte sind gleiche Teile! Könntest du mir bitte es noch einmal erklären? Ich bin Fachärtzin für Allgemeinmedizin, aber die Backtheorie ist nicht so meins😭😭😭
Gute Nacht,
Manuela
Liebe Stefanie,
ich würde gern das Brot nachbacken. Du Schreibst 500g Sauerteig(100% Hydration). Was bedeutet das?
Ich habe im Mai Weizensauerteig nach deinem Rezept gemacht und seitdem füttere ich ihn meistens alle 2 Wochen, habe ihn selten benutzt da ich immer andere Rezepte von dir ausprobiert habe. Ich habe immer eine Menge von 120g im Glas ( da bei Fütterung den Rest immer wegschmeiße). Wie soll ich 500g kriegen? Die 120g nehmen plus 120g Weizen plus 120g warmes Wasser? 6 Stunden im Mikrowelle gehen lassen? Dann gleiche Prozedur noch einmal? Müsste sowieso eine , oder 2-3 Hefeführungen gemacht werden? Mit dem Gewicht wie man will ?
Wie macht man ein Roggensauerteig? Ich glaube ich habe das Rezept bei dir nirgendswo gesehen.
Ich habe nur in deinen Rezepten vollen Vertrauen, da sie immer, spätestens nach 2ten Versuch, gelingen.
Und da bin ich so heilfroh… Ich muss allerdings mich nach dem Backen etwas zurück halten um nicht zu viel auf einmal von dem guten Brot oder Brötchen zu essen…Ich will ja noch schlank bleiben!!! 🙂
Wieder so viele Fragen…tut mir leid…Sag ich doch, bin eine Nervensäge!
Einen schönen Tag noch,
Liebe Grüße,
Manuela
@Manuela: Soviele Fragen sind das doch nicht 🙂 und ausserdem bin ich Sesamstraßen-Fan: “Wer nicht fragt bleibt dumm…”
Das Rezept ist ja schon relativ alt, da habe ich nicht immer das Rezept für den Sauerteig mitangegeben, wie ich es heute machen würde. Darum ist die Frage nach dem WIE sehr berrechtigt!
Ich würde vorschlagen, am Vortag ein oder zwei Hefeführungen zu machen, damit dein Sauerteig schön kräftig treibt, und dann den Sauerteig folgendermaßen ansetzen: 240g Mehl Type 550, 240g Wasser, 24g (oder 25 g das geht auch 🙂 ) vom aufgefrischten Sauerteig, bei 25°C (Mikrowelle) für 12-16 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
Ein Rezept für einen Roggensauer findest du hier, er geht im Prinzip genauso wie ein Weizensauer. Du kannst aber auch einfach einen Teil deines Weizensauers mit Roggenmehl füttern, er wird dann mit der Zeit säuerlicher werden und die Roggensauerteig-Charakeristik annehmen. Oder falls du nur hin und wieder einen Roggensauerteig brauchst, kannst du auch einfach den Roggensauerteig mit dem Weizensauerteig als Starter ansetzen. Das mache ich meistens, da ich seltener mit Roggensauerteig backe und meistens keine Lust habe, noch einen dritten Sauerteig zu pflegen 🙂
Hallo Stefanie,
welchen Sauerteig hast du verwendet? Roggen oder Weizen?
Liebe Grüße
Ulrike
@Ulrike: Ich habe einen Weizensauer verwendet. Ein Roggensauer geht aber auch, dann wird es etwas säuerlicher und herzhafter. Du kannst also nehmen, was du magst 🙂
Danke, dann schreibe ich mir das mal dazu. Im Moment, es ist ja Sommer, tendiere ich irgendwie mehr zu Weizensauer.
Liebe Grüße
Ulrike
Hallo Stefanie,
du erwähntest im Blog einmal, dass du “white whole wheat flour” suchst, es aber nicht findest. Was ist das genau für ein Mehl? Wie kann Vollkornmehl weiß sein??
dankeschön!
P.S.: an welcher uni hast du eigentlich biologie studiert?
@Alexander: “White whole wheat flour” ist Vollkorn-Mehl aus einer hellen Weizen-Sorte, die weniger Gerbstoffe enthält, und dadurch vom Backverhalten und Geschmack her in Richtung Weißbrot tendieren soll, obwohl es sich um ein Vollkornprodukt handelt. Es wird in den USA gerne verwendet, man findet öfter recht begeisterte Einträge in Blogs und Foren. Ich würde es gerne mal ausprobieren, aber King Arthur Flour liefert leider nicht auf die andere Seite des großen Teichs.
Studiert habe ich im schönen Kölle und schreibe dort auch gerade meine Doktorarbeit.
Hello
Thanks to you for these nice breadrecipes! I have been baking several recipes from your blog-site, I discovered your recipes in “Wildyeast”. But I have a little problem when I`m reading/using recipes from Germany- because we dont use numbers behind different flourtypes in Scandinavia/Norway. So I mainly have to quess who coars or fine each flourtype in every kind of recipe.
Does it excist any description over different flourtypes/numbers used in Germany?
Best regards from May, from Eidsvoll/Norway
Thank you for the nice comment 🙂
The diffrent kind of german flours types means how much Mineals are left in the bread. A very small type number means that the flour contains most of the starchy kernel of the grain (endosperm) and very less of the bran. I started to collect informations about wheat flour in a table:
I use wheat flour type 550 which is a fine white flour with nearly no bran most of the time.
For type 1050 its in the middle between white flour and whole wheat flour. If I have no type 1050 at home I mix whole wheat flour and type 550 in the same ratio, which yields a simmilar result.
I mill my Vollkornmehl at home, so it contains the whole grain and is a little bit coarser. I hope this helps you a little bit!
Hallo liebe Töchter,
jetzt habt ihr mir Beide das leckere Brot gebacken. Ich werde es jetzt selber mal nachbacken. Kann ich die Teigmenge halbbieren? Mein Tiefkühler ist recht voll.
Schon an Weihnachtsgeschenkwünschen interessiert? Ich denke da an einen 3. Tiefkühlschrank 🙂
Kuß Mama
Hallo liebe Steffi,
ich habe gestern das Leinsamenbrot gebacken und es schmeckt mir sehr lecker. Es ist sehr schön aufgegangen und dadurch luftig geworden. Wiedermal vielen Dankl für das gute Rezept!
Hab dich lieb, deine Katrin
Mir hat das Brot sehr gut geschmeckt. Das du es mir fertig gebacken mitgebracht hast, war natürlich besonders toll 🙂 . Mir scheint die Sauerteigbrote bleiben auch länger saftig. Wie wäre es jetzt noch mit einem schönen Aufstrich fürs nächste Frühstück?
Mama
thanx @ all
So yummy!
This bread looks so delicious. I would love to make it!
Looks amazing!
Pingback: YeastSpotting July 24, 2009 | Wild Yeast
I made a similar recipe a few times this past month. Flaxseeds add so much to bread and there’s nothing like it.
I have come to love flaxseeds in bread and this one looks marvelous.
the bread looks just great…the holes in the bread look good.
Ein wirklich sehr interessante Kombination von altem Teig und Sauerteig.
Ich könnte mir vorstellen, dass sich der Geschmack gegenüber einen normalen Sauerteigbrot vervielfacht. Die Porung finde ich Klasse.
Leinsamenbrot ist eine tolle Sache! Und di Kombination aus altem Teig und Sauerteig finde ich auch ganz toll.
It looks lovely. I have been baking a lot of white bread lately, but I really prefer whole grain breads. The holes are wonderful!