Michael Suas recommend in “advanced bread and pastry” to create a sweet starter to bake sweet bread like Panettone or Pandoro. Due to rising this starter on high temperature and many feedings, the growth of wild yeast is encourage as wells as the growth of homfermenting lactobacilli while bacteria producing acetic acid are inhibited by the high temperature. This produce a very vigorous but jet very mild tasting sourdough.
We need this very vigorous starter because the high amount of sugar and butter in the dough of Pandoro or Panettone inhibits the growth of yeast.
To keep the starter on a constant temperature I placed it in my microwave and turn the light on (just the light, not the microwave!). The light bulb produce enough warmth to heat the microwave to 30°C what is perfect for the starter.
Sweet Starter
Time: 2 days
first feeding
- 40g sourdough-Starter (100% Hydratrion)
- 20g flour Type 550
following feedings
- 30g Starter (from the last feeding)
- 20g flour Type 550
- 10g water
last feeding
- 56g Starter
- 40g flour Type 550
- 20g water
First feeding(6 o’clock in the morning):Mix Sourdough-Starter with flour, ferment for 4 hours at 30°C
Second feeding (10 o’clock): Mix 30g Starter with flour and water, ferment for 4 hours at 30°C
Third, fourth feeding(14 o’clock, 18 o’clock): Mix 30g Starter with flour and water, ferment for 4 hours at 30°C
Fivth Fütterung (22 o’clock): Mix 30g Starter with flour and water, ferment for 8 hours at 20°C
Feed the starter at the second day at the same way.
Deutsch
Guten Tag, ich habe eine Frage: Was ist der Unterschied zwischen LM und dem süßen Starter? Vielen Dank schon mal, Sabine
@Sleer: Wenn du Lievito madre als einen festen, sehr triebstarken Sauerteig mit nicht oder nur minimalst wahrnehmbare Säure definierst, dann gibt es keinen Unterschied. Das Problem mit dem Begriff Lievito madre ist, dass es im italienischen keine klar umrissene Führung ist und sowohl feste als auch weich geführte (Weizen-)Sauerteige so genannt werden, und diese Sauerteige ganz unterschiedliche Charakteristika aufweißt. Den Begriff sweet Starter / süßen Starter habe ich von Michel Susas übernommen und beibehalten, da er die verwendete Führung und Qualität klar umreißt.
Wenn dein LM auch bei langer Führung keine Säure entwickelt und nicht dazu neigt, den Teig abzubauen, kannst du ihn 1:1 in den Rezepten verwenden
Hallo nochmal,
ich habe die Frage, wie ich mit 30g sauerteig und 20 g mehl und 10g Wasser auf 150g süßen starten kommen kann? ich möchte heute einen zoof backen.
danke und liebe grüße
Britte
@Britte: Du fütterst den Starter so lange, bis du auf die gewünschte Menge kommst. Hier habe ich die Mengen so aktualisiert, dass du auf 150g Starter zum Backen plus 25g zum Weiterführen kommst (plus Fütter-Anleitung). Aber wenn du heute den Zopf backen möchtest, kommst du mit dem Ansatz aus der ersten Fütterung nicht weit, weil du 2 Tage brauchst, bis der Starter einsatzfähig ist. Dann ist eine Bigaa (s. Rezepttipp) die schnellere Variante.
Hallo👋🏼
Ich bin ganz begeistert von deinen Rezepten. Ich backe seit Jahren unser Brot selber. Seit dem vertrage ich oft das gekaufte nicht mehr (so gut)!
Ich habe von einer Bekannten Sauerteig (Weizensauerteig) und LM bekommen. Ich backe zur Zeit nicht damit, frische aber beides 1x die Woche auf. Beide gehen schnell (1-2std) hoch. Und bei dir gibt es viele tolle Rezepte mit Sauerteig.
Nun zu meinen Fragen…😇
Kann ich auch meinen Sauerteig oder LM nehmen?
Verstehe ich deine Anleitung richtig….
Vorweg..was bedeutet Hydration?
Also als Sauerteig Starter, nehme ich 40g von meinem Sauerteig und mische das mit 20g Mehl.
Richtig?
Und dann, 4 Std später, nehme ich von dem eben geschrieben gemisch 40g ab und mische es mit Mehl und Wasser?
Was ich wissen möchte ist ob ich immer von dem angesetzten die Menge abnehme die im Rezept steht! Als nächstes wären es 80g.
Ist es richtig das ich dann immer eine kleine Menge evtl über habe?
Was kann ich tun um 30°zu erreichen?
Sorry, für die vielen Fragen🙈 (ich habe zwar Sauerteig bin aber immer noch unsicher damit zu verfahren!
Eine ganz andere Frage noch… Was ist ein Biba?
Kannst du mir vielleicht sagen wie ich raus bekomme für welche Teigmenge welche Backform ist🤔
Also oft steht nur ….für eine Backform von 500g oder 750g (oder oder ode)r Teig.
So, ich glaube ich höre lieber auf.
Ich würde mich natürlich sehr über eine Antwort freuen. Falls es möglich ist! Wenn nicht auch okay. Du hast ja auch noch andere Dinge zu tun😅
Viele liebe Grüße Nici👋🏼
@Nici: Du kannst einfach deinen Lievito madre ein paar Mal bei 30°C auffrischen, dann sollte er die leicht säuerliche Note verlieren (falls er sie hat, hängt immer von der Führung ab) und sich innerhalb von 2-4 Stunden verdoppeln. Dazu einfach 20g Madre plus 20g Mehl plus 10g Wasser verkneten und bei 30°C gehen lassen, wenn er sich etwa verdoppelt hat (aber spätestens nach 4 Stunden) wiederholen.
Hydration bezieht sich übrigens auf die Menge Wasser im Teig: Genausoviel Wasser wie Mehl = 100%, halbsoviel Wasser wie Mehl = 50%
30°C findet man an verschiedenen Stellen in der Wohnung:
Mikrorwelle oder Ofen mit angeschalteter Beleuchtung
Heizungsnähe
Spülenunterschrank neben dem Warmwasserbereiter
Kühltasche mit Wärmflasche/Kirschkernkissen
Korb mit Wärmflasche/Kirschkernkissen, abgedeckt mit einer Wolldecke
Was du mit Biba meinst, weiß ich nicht? Kann es sein, dass die Autovervollständigung zugeschlagen hat und du eine Biga meinst? Das ist ein fester Hefe-Vorteig aus italien, der ähnliche Eigenschaften wie ein süßer Starter aufweist.
Und für die Backform-Berechnung schau mal hier, da habe ich es erkärt
Hallo steffi,
Bin neuling, daher eine “dumme” frage:
Vom ansatz nehme ich immer 40 g weg um sie weiter zu kultivieren. Den alles darüber gebe ich wieder zum sauerteig??? Oder was mache ich damit????
Danke heli
Ps, lese gerne deine rezepte
@Heli: Es gibt keine dummen Fragen! Du kannst den Rest einfach beim nächsten Brot oder Brötchen (oder Pizzateig) dazu geben, das gibt Aroma und Trieb.
Danke sehr für die schnelle antwort. Wünsche dir und deiner familie schöne weihnachten und ein hoffentlich sehr gutes neues jahr!!!!
Hello…i finally made sweet starter and Pandoro based on your recipe! It tastes sooooo good! Thank you for writing the recipe and instruction very clear.
My 100% hyd starter seems quite strong, it triples within 5 hours and my kitchen temp often hit 30degC if I didn’t use AC. When I making sweet starter, it always consistently doubled within 3 hours. Is it ok to feed every 4 hrs for 1 day only and use it the next day? I like to try more of your recipe but I found that frequent feeding every 4 hrs a bit time consuming for me…
@Pamela: I’m happy that everything work for you!
And of course you can use the starter as soon as it is able to doubles it volume and has lost its acidity. And when you have connverted your sourdough to a sweet starter, you can keep it easily in the fridge for a week. Then you have to feed it once (30°C, 2-4 hours) and then you can either use it or keep it for another week in the frdige.
Nachtrag:
Ich bin jetzt ganz durcheinander! Habe so einiges in Deinem Blog über LM und süßen Starter gelesen, dass ich jetzt nicht mehr weiß, was richtig und was falsch ist. Ich habe meinen LM bisher immer bei 30 Grad über ca. 6 Std. geführt, dann aber direkt aus dem Kühli und zusätzlich mit Hefe verarbeitet. Baguette, Ciabatta und Ähnliches waren immer zufriedenstellend. In der letzten Zeit bemerke ich allerdings,dass er nach dem Füttern auch sehr herb (fast unangenehm) schmeckt, war früher milder. Vielleicht ist er ja HIN !! Habe noch einen guten Roggensauer im Kühlschrank, kann der zum Ansatz für den süßen Starer genommen werden??
BIn ratlos und brauche eine Anleitung.
Vielen Dank
Nina
@Nina: Auch bei den ganzen Madres und dem süßen Starter gilt: Die Grenzen sind fließend und es gibt (genau wie bei “normalen” Sauerteig”) viele Vorgehensweisen, ohne dass die eine besser als die andere wäre. Man kommt teilweise aber zu unterschiedlichen Ergebnissen.
Bevor du noch einen weiteren Ansatz züchtest, würde ich erstmal versuchen, deine LM zu retten 🙂 Wahrscheinlich lässt du sie nur zu lange gehen. Wenn man den Starter/ die Madre bei 30°C gehen lässt, sind 6 Stunden für einen sehr aktiven Starter einfach zu lang. Dann säuert sie nach und verliert das milde Aroma. Versuch mal folgendes:
Frisch deine Madre auf: 2 Teile LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser. Lass sie gehen, bis sich das Volumen gerade verdoppelt hat (gut beobachten, je nach Fitness sind kann das schon nach 1-2 Stunden der Fall sein). Spätestens nach vier Stunden nimmst du wieder 2 Teile LM, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser (Ich würde mit 50g LM, 50g Mehl, 25g Wasser arbeiten). Wieder gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt, dann wieder auffrischen und das am Besten drei, vier Mal hintereinander. Danach sollte die Madre sehr triebstark und auch wieder mild im Aroma sein. Wenn du die LM aus dem Kühlschrank verwendest, wird sie mit der Zeit etwas nachsäuern, dass ist normal. Für ein mildes Aroma und optimale Triebstärke empfiehlt es sich, sie direkt nach dem Auffrischen zu verwenden.
Falls du dann doch noch einen süßen Starter brauchst, kannst du auch mit deinem Roggensauer anfangen. Evtl. braucht es dann aber etwas länger, bis sich ein triebstarker Starter entwickelt hat.
Vielen lieben Dank!!
Werde ich sofort heute machen. Habe gerade 300 g. für Ciabatta vom alten LM verbraucht und beginne jetzt mit Deinem Rezept.
Vielleicht lernen wir uns im September in Bergneustadt kennen, würde mich sehr freuen. Bisher kamen mir immer Urlaubstermine oder Familienfeiern dazwischen. Habe die Truppe aber beim Museumsfest zu Teil kennengelernt.
Nina
@Nina: Das fände ich schön 🙂 und falls es mit deiner LM nichts werden sollte, könnte ich dir sonst auch ein Stück von meinem Starter dorthin mitbringen!
Hallo,
ich möchte mir einen süßen Starter züchten, habe aber keine Erfahrung damit. Ich backe mit Roggensauer und LM. eigentlich sehr erfolgreich. Trotzdem möchte ich den Unterschied testen.
Was nimmt man als Starterkultur für den ersten Ansatz?
Ist es möglich 4O g. vom vorhandenen LM mit 40 g. Wasser und 20 g. Mehl anzusetzen??
Ich hätte auch noch Backferment Sekowa Granulat im Schrank, dann davon 40 g. Granulat mit 40g. Wasser und 20g Mehl ansetzten?? Oder bin ich ganz auf dem Holzweg??
Würde mich über eine Antwort freuen.
Danke Nina
Hallo Stefanie,
kannst du mir sagen wie ich an einen Sauerteigstarter komme? Wenn ich das richtig verstanden habe, dann muss ich einen klassischen Sauerteig ansetzen?
Danke und liebe Grüße
Andi
@Andi: Genau, du musst dir einen klassischen Sauerteig ansetzen, oder ihn dir irgendwoher besorgen.
Hallo Stefanie,
wie fange ich den den süßen Starter neu an, wenn ich keinen Rest habe?
Bin noch ein Frischling 😉
Lieben Dank
Sabine
@Sabine: Du brauchst für den Start einen Sauerteig.
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
Dann mache ich einen Sauerteig ganz fertig und beginne dann mit dem Süßen Starter?
Das werde ich probieren.
Liebe Grüße
@Sabine: Ganz genau 🙂
Pingback: Landbrot mit süßem Starter | Hefe und mehr
Hallo und ein schöne Ostertage,
ich hatte vergessen mich zu bedanken.
Gruss
Rudolf
@Rudolf: Gern geschehen und ebenfalls schöne Ostern!
Hallo,
kann man den süßen Starter trocken und dann wieder aktivieren?
Wenn ja wie wird dann verfahren?
Gruss
Rudolf
Hallo,
wie komme ich bei:•40g Sauerteig-Starter (100% Hydratrion), wie beschrieben bei der ersten Fütterung, an eine 100% hydration?
MfG
rudolf
@Rudolf: Die 100% Hydration rührt daher, dass ich meinen Sauerteig normalerweise mit gleicher Menge Mehl und Wasser füttere. Wenn dein Sauerteig-Starter mit einer geringeren Hydration geführt wird, macht das aber auch nichts, ich würde dann nur etwas weniger nehmen.
Zu deiner 2. Frage: Ich habe noch nie versucht, den süßen Starter zu trocknen. Aber versuchen könnte man das bestimmt!
Also ich habe mal wieder einen süßen Starter gemacht und die Temperatur mit einem Thermometer kontrolliert. Sie war in der Mikrowelle ganz gleichmäßig bei 28 Grad. Der Vorteig hat sich toll entwickelt und sehr gut gerochen. Gruß Mama
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