At Happy Home Baker, the source for the in german blogs so famous hokkaido milk bread, I found this beautiful bread with a zebra pattern.
I baked it already two weeks ago but having a busy time in lab (again) I had no time to post it. I hope I post it now in time for yeastspotting.
The bread has the same wonderful soft crumb as his famous cousin hokkaido milkbread. To achive a cotton soft structure I used water roux. Water roux is a mixture that contains of 1 part flour and 5 parts water and which is heated to 65°C. It cause the starch to gelatinization, so it binds more water, which make the bread softer and fluffier and enhanced the shelf life.
The bread is very delicious with a bittersweet chocolate taste. It tastes delicious on his own but with a slightly sour marmalade like red currant it tastes even better.
Chocolate swirl bread
chocolate filling
- 40g flour Type 550
- 2 egg white
- 100g sugar
- 160g water
- 40g cacao
- 1 pinch salt
- 20g Butter
Water roux
- 30g flourType 550
- 150g Wasser
Teig
- 570g flour Typ 550
- 150g Milk
- 10g fresh yeast
- 150g cream
- 2 egg yolk
- 80g sugar
- all of water roux
- 5g salt
- Seeds of a vanilla bean
For the chocolate filling mix egg white and flour until lump free. Heat water with cacao and sugar until it starts boiling. Remove from the heat and stir in the flour-egg white mixture. Place on low heat again and whisk until the chocolate filling comes together.
For theWater roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.
Dissolve the yeast in the milk, then knead in the kitchen machine with egg, cream, salt, flour and water roux for 5 min at slow speed.
Then knead 7 min at middle speed. Because the sugar inhibits the gluten development, sugar is added after a nice gluten network is formed. Add always a tablespoon at once and knead in until it is complete incorporated before adding another tablespoon. At least add the roasted almonds and knead on low speed until combined.
Rest for one hour.
Roll the dough to a square with an edge length of 30 cm x 45 cm and put the chocolate filling in the middle. Fold the dough over the filling and roll to a square without pressing the dough to much. Fold the dough in thirds (like a letter) and repeat the rolling and folding steps for another two times.
Now roll the dough into a square with an edge length of 30cm x 30 cm and roll this to a log. Cut the log lengthwise and twist the halves around each other. Place in greased Bread pan (30 cm length) and proof for 90 min.
Preheat the oven to 200°C. Place the bread in the oven, create steam with a spritzer, then close the door and reduce the heat to 180°C. Bake for 35 min.
Deutsch
Das ist eins der besten Rezepte bei mir!
Nach vielen Backprozeduren habe es leicht abgewandelt und verwende im Hauptteig nur 500 g Mehl mit 260 ml Milch/Sahne, so läßt sich der Teig später besser tourieren und der Zopf quillt beim Backen nicht über. Dem Teig gebe ich nur 2 einfache Touren (Brief-Faltungen). Das geht ohne Zwischenpause, wenn der Teig nicht zu sehr geknetet sondern nur etwas platt gedrückt wurde.
Den fertigen Zopf lasse in der Form über Nacht im Kühlschrank in einer Tüte eingepackt gehen.
Der Ofen wird auf 200 °C vorgeheizt, aber mit Backbeginn schalte ich die Temperatur auf 180 °C runter. Nach knapp 20 Minuten ist er oben bereits so dunkel, dass ich ihn mit Alufolie abdecken muß, sonst bekommt er einen Kohlekopf. 😉 Weitere 25 Minuten weiterbacken und ggf. Kerntemperatur (95 °C) messen.
So klappt’s bei mir am besten.
Viele Grüße
Petra
@Petra: Damit rufst du mir ein Rezept ins Gedächtnis, dass ich gefühlt seit ewigen Zeiten nicht mehr gebacken habe 🙂
Pingback: Schokowirbelkuchen – keine optische Täuschung! – Der Foodcoach-Blog
Liebe Stefanie,
Mein Lieblingsmensch wünscht sich sehnlichst eine Nuss-Nougat-Blume zum Wochenende.
Ich habe ein bisschen rechachiert und dabei handelt es sich wohl um eine Art Briocheteig.
Nun muss das ganze bei uns aufgrund von Allergien ja mit Dinkel und vegan gebacken werden.
Ich habe zwar schon Vegane Rezepte gefunden aber wie so oft enthalten sie zu viel Hefe und auch sonst lesen sie sich nicht sonderlich geschmackvoll.
Hast du eine Idee für uns?
Ich bin nach wie vor begeistert von deinem Blog ❤️Danke für deine Mühe.
Liebe Grüße,
Céline
@Céline: Da habe ich sogar zwei Rezepte im Blog, die gut geeignet sind. Zum einen diesen Dinkel-Kartoffelzopf, zum anderen diesen Dinkelzopf. Beide Rezepte sind auch vegan. Für das Dinkel-Zopf-Rezept nimmst du am Besten eine feste Margarine wie die von Alsan, sonst kann es sein, dass der Teig zu weich wird (alternativ muss man etwas die Wassermenge reduzieren).
Liebe Stefanie,
Danke für die schnelle Antwort. Super mir war nicht klar das man den Zopf einfach in eine Hefeblume umwandeln kann.
Meinst du ich kann als Füllung die von deinen Kakaoschnecken nehmen? Und muss ich da dann auch Milch drüber gießen?
liebe Grüße,
Céline
@Céline: Solange der Teig eine gewisse Stabilität hat, geht das gut. Und ja, du kannst die Kakoschnecken-Füllung nehmen. Oder du nimmst die Haselnuss-Kakao-Schnecken-Füllung, die ist reichhaltiger. Mit Milch würde ich sie nicht übergießen, da die Milch wegfließen würde. Bei den Schnecken ist es wegen der Form etwas anderes 🙂
Hallo,
erstmal danke für dieses tolle Rezept!
Ich hab es voller Elan nachgebacken…was für eine Sauerei…;-)
Aber ich habe keine 30er Form so dass ich nur eine 22er nehmen konnte, die entsprechend voll war. Leider hab ich nicht zuende gedacht, die Backzeit zu erhöhen und so habe ich das Brot halb flüssig rausgeholt…die Ränder waren schon fantastisch.
Wenn ich das nochmal versuche, was ich unbedingt machen will, wie lange müsste ich es in einer 22er backen, gleiche Temperatur?
Danke!!!
@Daria: Ich würde die Temperatur von 180°C auf 160°C reduzieren und die Backzeit auf 45 min verlängern. Und wenn du alle Zutaten mal 0,7 rechnest, sollte es Mengenmäßig besser mit deiner Form passen!
Danke für Deine schnelle Antwort!
Also beide Maßnahmen wenn ich eine 22er nehme, ja? Also Menge reduzieren und dann trotzdem Temp und Zeit ändern?
ich habe das brot nachgebacken und das ergebnis war sehr suboptimal.
Trotz sehr langer Backzeit war es in der Mitte noch roh.
Auch die Zubereitung ist sehr aufwendig, was nicht im Verhältnis zu meinem Ergebnis stand. Bestimmt muss ich was falsch gemacht haben.
Zwischen den einzelnen Touren musste ich auch Pausen einlegen, damit sich das Glutengerüst entspannt und der Teig sich wieder ausrollen lässt. Das verlängerte die ganze Session noch einmal.
Leider ist auch der Teig nur sehr gering aufgegangen, sowohl beim ersten Anlauf als auch beim zweiten Mal.
Hoffentlich klappt es beim nächsten Mal besser.
Bin durch Zufall auf diese tolle Webseite gekommen.
Das Rezept finde ich sehr gut. Ich betreibe auch eine Rezeptseite und daher weiß ich tolle Rezepte zu schätzen.
Klasse.
Mfg
Birgit
Pingback: Pan remolino de chocolate (Schockoladenwirbel-Brot) | Cocinisima
Hallo zusammen,
Toller Blog, aber leider sehe ich nur die hälfte.Ist Euch das bekannt?
Liegt das an meinem Safari?
aus Mannheim
@ Dorotha: Ich habe die Seite gerade mit Safari, Firefox und Internet Explorer getest und bei mir wird alles angezeigt.
Pingback: Schokowirbelbrot – Plötzblog
Tolles Rezept,
Komme immer gern vorbei und lese mit,
Lg
Manuela
Pingback: Gebacken: Schokowirbelbrot nach Stefanie « Plötzblog
I have always wanted to try this water roux technique but haven’t been brave enought to give it a try-yet:-)
Das klingt spannend!! Das muß ich bald mal nachbacken!! Danke für das Rezept! In die Scheibe, die da auf dem Foto liegt, könnte ich glatt reinbeißen!
Ein wunderhübsches Brot, die Marmorierung gefällt mir sehr gut.
Ich glaube, das kommt weit nach oben auf die Nachbackliste…
Ich bin gerade dabei das Schokowirbelbrot zu machen. Bin schon sehr gespannt!
Wow – das sieht ja super lecker aus. Da könnte man ja gleich hineinbeißen. Das werde ich doch glatt auch mal probieren!
Deine ganze Brotsorten sind einfach himmlich. Grüsse…
@alle: Danke für die lieben Komentare. Water roux is eine tolle Technik um süßes Gebäck eine schöne weiche Struktur zu geben.
Hier noch ein paar Rezepte mit Water roux:
Osterhäschen
Weckmänner
Neujahrsbretzel
Christstollen
@ all: Thanks for alls the nice comments!
I like the water roux technique very much. Here are some more recipe with this technique:
Easter bunnies
Weckmänner
new year pretzel
Christstollen
Wenn das Wort “Hokkaido-Milchbrot” fällt, werde ich immer hellhörig, denn das ist definitiv mein liebstes Hefegebäck. Das Schokowirbel-Brot klingt ebenso verführerisch und schreit nach Nachmachen. Ebenso wie meine Vorkommentierer habe ich noch nie von Water Roux gehört. Man lernt doch nie aus!
Das sieht ja toll aus. Ob ich auch Brötchen mit einem Water-roux backen kann?
Dann bleiben sie eventuell länger saftig.
Hdl Mama
You made the chocolate swirl bread!! Yours looks just as delicious as the first one I saw on YeastSpotting.
That’s a beautiful loaf, I definitely have to try the technique!
Von “water roux” höre ich das erste Mal. Werde ich auf jeden Fall ausprobieren :).
Wonderful! This water roux sounds like a great technique for using with other breads. I love the zebra pattern.
Das Brot sieht wunderschön aus und das mit dem water roux klingt interessant und ich neu für mich – muss ich mal ausprobieren, danke!