Finding recipes for the 37. Bread Baking Day was an easy task for me – it was much harder to make a decision what I want to bake because the topic “Bread with preferment/sponge” is really my kind of bread making. Nearly all breads and pastry I bake are made with one or more preferment. One very delicious is JT’s Rustic bread with three preferments. It use three diffrent Preferments: Poolish, Biga, Sourdough. And this three diffrent preferments create an incredible tasty bread.
For my entry for BBD I planed something similar. Poolish, sourdough and Pâte fermentée make this bread very aromatic. With a nutty taste of whole wheat and the complex flavours of the preferments with a mild acidity in the background. The bread has a fine crumb and a thick crisp crust.
To get a nice crisp crust I used the convection modus of my oven and opend the door slightly ajar, so that the steam can escape and the cust becomes crisp.
Engelskirchener Landbrot
Poolish
- 150g flour Type 550
- 150g water
- 0,5g fresh yeast
Sourdough
- 150g wheat, freshly milled
- 150g Water
- 15g Sourdough-Starter
Pâte fermentée
- 125 g flour Type 550
- 85g Water
- 1g fresh yeast
- 2 g Salt
Dough
- Poolish
- Sourdough
- Pâte Fermentée
- 575g wheat, freshly milled
- 315g Water
- 10g diastatic Malt
- 5g fresh yeast
- 18g Salt
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
Mix the ingredients for the sourdough and for the poolish and ferment both preferments for 12 hours at 25°C.
The next day mix the ingredients for the dough and rest it for 20 min (Autolysis).
Now knead 3 min ad the slowest speed and 5 min ad higher speed until medium gluten development. Ferment for 1 hour
After fermenting divide the dough into two equal parts. Preshape into a bowl. Rest for 15 min. Then form in them to round breads and place in brotforms seam side up. Proof for 90 min.
In the meantime heat baking stone in the oven to 250°C.
Bake the loaves on the hot stone for about 45 min with steam. For the last 10 min open the oven door ajar and switch to convection mode to get a crisp crust.
I sent this bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.
Deutsch
Hallo Stefanie,
habe heute feierlich das Brot meinem Kollegen aus Engelskirchen überreicht.Der hat sich sehr gefreut.Mir habe ich natürlich auch eins gebacken.Trotz des vielen Weizens (bin eigentlich Roggen-Liebhaberin) hat mir das Brot sehr sehr gut geschmeckt.
Viele Grüße
Petra
@Petra: Das ist schön 😀
Hallo Stefanie,
ich lese mich gerade fleißig durch deinen Blog und entdecke jetzt durch Zufall, dass du aus Engelskirchen kommst. Viele Grüße von hier drüben aus Brächen (kurz vor Drabenderhöhe von Engelskirchen aus gesehen). 🙂
Liebe Grüße,
Gesa
@Gesa: Brächen kenne ich doch auch, ich bin nämlich in Drabenderhöhe aufgewachsen 🙂 Liebe Grüße zurück!
Wie herrlich ist das denn? 🙂
Dann kannst du demnächst Duftschwaden aus meiner neuen Küche mit Broten nach deinen Rezepten riechen 😉
Hallo Stefanie,
ich vermute im Rezept hat sich bei der Backtemperatur ein Fehler eingeschlichen. Da steht bei 250 Grad für 45 min backen. Bei mir bekam der leckere Brotbackduft nach 25 min eine Tendenz hin zu angebrannt. Ich vermute mal das man auch hier wie bei vielen anderen Rezepten nach 10 min auf 200 grad runterdrehen sollte, oder?
Ich hab dann jedenfalls die Temperatur runtergedreht und noch 10 min weitergebacken und es wurde noch ein sehr leckeres Brot.
@Thilo: Oh verflixt, da fehlt eindeutig die fallende Temperatur! Das ändere ich sofort!
Hallo Stefanie,
wenn ich dem Brot noch ein Aromastück zugeben möchte (wie in deinem Restle-Brot; 80g Roggenvollkornmehl, 240 g Wasser, aktives Malz), sollte ich dann die Wassermenge im Hauptteig um die gesamten 240g aus dem Aromastück reduzieren, oder kann dann mehr Wasser gebunden werden? Soll ich dann trotzdem die 10g aktives Malz zum Hauptteig geben? Das Aromastück wurde ja aufgekocht und ist inaktiv.
Vielen Dank für die Hilfe!
@Thilo: Das Aromastück bindet nicht so viel Wasser wie z.B. ein Kochstück, da die Stärke im Mehl z.T. durch die Enzyme im Malz zersetzt werden. Darum würde ich die Wassermenge um 240g reduzieren. Da beim Aromastück schon einige Abbauprozesse ablaufen (Stärke zu Malzzucker), würde ich darauf verzichten, weiteres Malz in den Teig zu geben.
Hallo Stefanie, habe das Landbrot gebacken und kann nur sagen, ein sehr leckeres Brot, das wunderbar zu Käse und Oliven,aber auch zu einer schönen fruchtigen Konfitüre passt, also auch ein gutes Frühstücksbro!.
Das backe ich jetzt häufiger! Vielen Dank!!!!
LG
Christa
@christa: Das freut mich 🙂
Wie lange vorher wird der Poolish angesetzt und bei welcher Temeperatur?
Danke schon mal für eine Antwort!
LG
Christa
@Christa: Upps, das ist irgendwie untergegangen. Der Poolish geht wie der Sauerteig bei 25°C für 12 Stunden! Danke fürs aufmerksame Lesen!
Hallo Stefanie,
ich möchte gerne Dein Landbrot nachbacken,
leider weis ich nicht welche Getreidesorte Du beim Poolish und Pâte fermentée genommen hast.
Für einen Hinweis währe ich dankbar.
Gruss Rudolf
@Rudolf: Mehl Type 550 ist Weizenmehl, und auf dem Blog halte ich es wie in Backbüchern und Mehlpackungen: Solange ich nicht explizit die Getreidesorte nenne, handelt es sich um Weizenmehl. Ich habe allerdings gerade gesehen, dass ich beim Pâte fermentée die Typenummer vergessen habe, auch hier ist es natürlich Type 550. Viel Spass beim Backen!
Hallo Stefanie,
danke
Gruss
Rudolf
Hallo,
bin heute durch Zufall auf deinen Blog gestoßen und habe fast den halben Sonntag Mittag hier verbracht 🙂 Tolle Rezepte und mit so viel Liebe zum Detail!!
Freue mich schon aufs Nachbacken!!
Habe vor Kurzem auch einen Blog gestartet, vielleicht findest du ja auch hier was feines für dich/euch 🙂
http://sense-4.blogspot.com/
@ Elena: Wie schön, dass dir die Seite gefällt 🙂
Nun hat Engelskirchen also auch ein eigenes Brot! Das hört sich toll an. Kann ich den Vollkornanteil kürzen?
Mama
@ Mama: Klar kannst du das! Aber vielleicht solltest du dann etwas weniger Wasser nehmen
Das klingt überzeugend und werde ich bestimmt nachbacken.Danke für das tolle Rezept.
Ja, es sieht auch unübertrefflich gut aus! Wird bald mal nachgebacken.
What a rustic looking loaf. Thanks for the entry.