When Lutz describes a bread with the words “a new favourite” then I know that I have to try this bread by myself. And a bread with sourdough, whole wheat and seeds is always tempting for me.
And so I did not wait long until I bake this recipe. I made some small changes, like roasting the seeds before soaking them and I made the sourdough with freshly milled wheat. My third change is that I bake the bread a little bit longer, so that I get thick aromatic crust.
The resulting bread is delicious, an easy to handle dough, with a very good ovenspring and a great taste. I can just repeat what Lutz already said: A new favourite!
Seeded bread with sourdough a la Hamelmann
Sourdough
- 170g wheat, freshly milled
- 210g Water
- 25g Sourdough Starter
Soaker
- 110g Sun flower seeds
- 90g Sesame
- 50g poppy seeds
- 300 g Water
- 30g Salt
Dough
- sourdough
- soaker
- excess water of the soaker
- 700g flour Type 550
- 530g wheat, freshly milled
- 540g Water
- 15 g fresh yeast
- 40g honey
Mix water, flour and yeast for the sourdough and ferment it overnight (about 12 hours).
For the soaker roast all seeds in a pan until golden, then mix the dry ingredients and add the boiling water. Let soak overnight.
The next morning strain the soaker through a sieve and save the excess water for the dough.
Mix all ingredients except the soaker for the dough and knead it for about 5 min at low speed, then 8 min on high speed until medium gluten development. Turn back to low speed and knead the soaker into the dough.
Ferment for 1,5 hours. Fold the dough three times during this time.
Form two breads and place them in brotforms.
Proof for 1,5 hour.
In the meantime heat the baking stone at 250°C.
Bake the breads for 55 min with steam.
I send this Bread to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods.
Deutsch
Liebe Stefanie
Schon wieder ein tolles Rezeot von dir, für das ich mich ganz herzlich bedanken möchte. Meine Ankarsaum würde die komplette Teigmenge wahrscheinlich ganz gut bewältigen, aber mein Backofen nicht. Da ich das Brot so gerne habe, würde ich aus dem Teil gerne 4 kleine Brote machen, kann aber nur 2 bis 3 von denen gleichzeitig backen. Wie steuere ich die Garzeiten, damit ich bei der zweiten Ladung keine Übergare riskiere? Nach der Stückgare die Hälfte in den Kühlschrank? Und wie lange? Oder schon vorher? Ich wäre dankbar für einen Tipp, damit ich dieses tolle Brot auf Vorrat backen kann.
Liebe Grüsse aus der Schweiz Anja
@Anja: Du stellst die 2 Formen direkt in den Kühlschrank. Bis das Brot vollständig runtergekühlt ist, vergeht normalerweise 2-3 Stunden, d.h. zu Beginn der Kühlschrank-Gare geht das Brot am meisten auf, danach nur noch sehr wenig. Von daher sollte es gut passen!
Liebe Stefanie
Danke dir – Antwort jetzt erst gesehen! Nur damit ich es richtig verstehe: Die gesamte Tegmenge nach der Stockgare in den Formen in den Kühlschrank und dann die erste Ladung nach Rezepte nach 1.5 h raus und in den Ofen und wenn die erste Ladung gebacken ist, die nächste Ladung?
Oder die erste Ladung länger gehen lassen, weil es im Kühlschrank länger braucht?
Danke für die Präzisierung, freue mich schon auf die Vorräte an leckerem Brot! Und diese grundsätzliche Vorgehensweise müsste dann mit allen ähnlichen Rezepten auch gehen, stimmt?s?
@Anja: Die ersten beiden Brote gehen bei Raumtemperatur, wie im Rezept. Die anderen beiden Brote kommen direkt nach dem Formen in den Kühlschrank. Da sind sie nach drei Stunden soweit aufgegangen, dass man sie direkt aus dem Kühlschrank backen kann. Bei einer kalten Gare gehen die Brote in den ersten paar Stunden am meisten auf, da es dauert, bis sie auf 4°C abgekühlt sind. Danach gehen sie dann kaum noch, weshalb man sie dann relativ lange auf dieser Temperatur lagern kann, ohne das eine Übergare entsteht.
Was kann ich statt -Weizen frisch gemahlen – benutzen? Vielleicht Weizenvollkornmehl? Und wenn schreiben Sie Hefe -meinen Sie frisch oder trocken?
@Maria: Genau, Weizenvollkornmehl ist die richtige Wahl. Und ich verwende frische Hefe (s. hier).
Hallo Steffi,
auch dieses Brot habe ich jetzt nachgebacken. Ich habe allerdings 4 kleine Brote (je ca. 700g) daraus gemacht, da wir nur zu zweit sind. Und glücklicherweise habe ich den Teig noch rechtzeitig halbiert, da meine Kenwood diese Menge in einem Durchgang nicht schaffen würde. Ich habe allerdings je Teighälfte etwa 50ml mehr Wasser reingeknetet. Der Teig hat es gut aufgenommen. Vielleicht liegt es daran, dass ich bei Vollkorn die Körner immer selbst mahle. Beim Backen kann man zuschauen, wie das Brot innerhalb von 5-7min. wunderbar in die Höhe steigt. Ein klasse Rezept, vor allem, wenn man wie wir, Mohn sehr mag.
Auch dieses Brot wird daher in die Liste unserer Lieblingsbrote aufgenommen.
Herzlichen Dank für das tolle Rezept.
Grüße aus dem Ländle, von Marion, die ihren (Back) Urlaub in vollen Zügen genießt…
@Marion: Mensch, du backst ja wie eine Wilde 😀 Das ist auf jeden Fall ein produktiver Urlaub!
Hallo Steffi,
ja, ich habe mich schon sehr auf meinen (Back-) Urlaub gefreut. Viele Rezepte lassen sich einfach nicht so leicht umsetzen, wenn man den ganzen Tag arbeiten geht. Ich habe da schon oft die Nacht zum Tag gemacht, auf Dauer ist das aber auch sehr anstrengend. Und jedes Wochenende in der Küche stehen mag ich auch nicht.
Ich liebe das Backen; wenn ich könnte, wie ich wollte, dann hätte ich längst einen Hofladen; aber unsere Gesetzeslage ist leider so heftig, dass es sich nicht lohnt, das viele Geld auszugeben, um all die Auflagen zu erfüllen. Unsere Freunde und Kollegen freuen sich daher immer über Gebackenes zum Testen und sie sind meine besten Kritiker.
Heute habe ich auch endlich den süßen Starter mal angesetzt und werde mir ein paar gute Rezepte rauspicken.
Herzliche Grüße aus dem heißen Südwesten.
Marion
@Marion: das kann ich gut verstehen (sowohl das mit dem Hofladen als auch mit dem ganzen Tag arbeiten). Kollegen, Familie und Freunde sind auch bei mir bevorzugte “Opfer” wenn ich einen akuten Back-Wahn habe 🙂 Für den süßen Starter ist heute auf jeden Fall das richtige Wette 🙂
Viele Grüße aus dem ebenfalls heißem bergischen Land!
Ich habe es getestet ! Es war super lecker ! Danke für die Rezept !
http://www.piratageculinaire.com/2013/08/pain-aux-graines-et-au-levain-facon.html
noch ein hinweis… meine kenwood war VOLL… soviel Teig… und meine kleinen Garkörbchen völlig überfordert… nächstes mal halbiere ich das Rezept glaube ich… inkl Saaten und Wasser sprechen wir immerhin über 2,8 kg Teig
lecker lecker lecker 🙂
Ja die liebe Zeit! Ich konnt auch mehr davon vearrtgen, dann wurd ich unser Brot immer selbst backen. Den Malzextrakt hab ich bei bestellt.