It seems like I would spent each wake moment in the lab. I try not to spent the nights there, but I start very early in the morning and at the moment I work very often one day of the weekend, too. There is a silver line on the horizon, promising that I will finish the missing experiments very soon and that we can resubmit our paper in near future. For me this means although a well deserved vacation!
Due to the enormous amount of work I have less time for Blogging. I still bake bread, take pictures and write down new recipes, but to put everything together as a post is not so easy at the moment.
When baking at the moment I use recipes that need not so much time each day. My favourites are those recipes that requires proofing over night.
This light sourdough bread is such a recipe. It taste very nutty because of roasted rolled grains and seeds, it is very fluffy and soft and it has a deep complex taste due to the two preferments and the long, cold proof.
Light Sourdoughbread with roasted grains and seeds
Sourdough
- 200g flour Type 550
- 140g Water
- 75g sourdough
- 200g flour Type 550
- 140g water
- 1g fresh yeast
- 4g Salt
Soaker
- 150g Mixture of rolled grains (Oats, spelt, wheat, barley)
- 30g Sesame
- 30g flax seeds
- 30g poppy seeds
- 70g sunflower seeds
- 400g boiling water
Dough
- sourdough
- pâte fermentée
- soaker
- 400g Water
- 600g flour type 550
- 20g Salt
Morning: Mix water, flour and starter for the sourdoug and ferment it for8 hours at 25°C. Roast seeds and grains until golden, then soak them with boiling water.
Evening:Mix all ingredients for the dough. Let it rest for 30 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 30 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough 1 hour at room temperature.
Shape the dough into two oval loaves and proof overnight in well floured breadforms in the fridge.
The next morning: Heat the baking stone at 250°C for one hour.
Slash the loaves directly before baking.Bake for 40 min at 250°C with steam on a hot stone.
I send this bread to Susans Yeastspotting, a weekly showcase of yeast baked goods
Deutsch
Hallo Stefanie,
erst mal. Ja ich bin begeistert von deinem Blog ☺️👌
Nun zu meiner eigentlichen Frage: Kann man dieses Brotrezept auch in der Kastenform backen?
Hab weder Gärkörbchen noch Stein.
Danke.
Céline
@Celine: Ja, dass kann man machen. Oder du nimmst anstelle des Gärkörbchens ein Sieb und ein Küchenhandtuch und ein heißes Backblech anstelle des Steins. Schau dir mal hier das Anfängerrezept an, da wird das gezeigt.
Danke schön welch bestellt.
Steffi
Moin, leider ist eins nicht aus dem gärkörbchen geflutscht. Alles auseinandergehalten, kann man es noch retten ?
Ist es möglich das ganze in der Kastenform zuzubereiten ?
Habe leider immer noch keine gärkörbchen weil es mich etwas abschreckt für jede Gewichtsklasse/ rund und lang jeweils 2 zu kaufen .
Kannst du helfen bzw. hast du eine kaufempfehlung.
Steffi
@Stefanie: Das ist jetzt wohl etwas zu spät, aber ich hätte das Brot grob zusammengeschoben und ein etwas flaches Erscheinungsbild akzeptiert. Bei Gärkörbchen-Kauf würde ich mich für die Größe entscheiden, die ich am häufigsten verwende. Ein guter Händler sollte eine Gewichtsangabe zum Gärkörbchen geben. Typisch sind 750g, 1kg oder 1,5kg Körbchen. Die Gewichtsangabe bezieht sich auf Weizenbrote, Roggenbrote gehen weniger stark auf und können im nächst kleineren Körbchen gehen. Meine Rezept sind meistens auf 2x 750g Brote ausgelegt, die Teiglinge kann man aber auch in 1kg-Körbchen gehen lassen. Bei größeren ovalen Körbchen kann man Teiglinge auch einfach etwas kürzer als die Körbchen machen, dann bekommen sie noch mehr Höhe (z.B. hier, ich finde das Bild, das ich eigendlich im Kopf habe, gerade nicht wieder). Auch bei runden Körbchen habe ich kein Problem damit, wenn sie ein wenig zu groß sind (also 1kg statt 750g), nur zu groß sollte der Unterschied auch nicht sein (doppelt so groß wäre dann nicht mehr so optimal).
Eine gute Bezugsquelle für Gärkörbchen ist die Firma Birnbaum
Hallo Stefanie,
vielen vielen Dank für die schnelle Antwort. 🙂 Werde das Brot am Wochenende mal versuchen zu backen. Ich bin mal gespannt, ob es klappt.
Viele Grüße
nino83
Hallo Stefanie,
ich habe ein paar Fragen zum Brot. Kann ich den Sauerteig direkt aus dem Glas verwenden oder solle ich ihn wegen der Triebkraft vorher noch einmal auffrischen? Ich frische meistens morgens den Sauertteig auf und bereite abends das Brot vor. Wenn ich das Brot morgens beginne, wird es aber mit dem vorherigen Sauerteigauffrischen schwierig. In diesem Zusammenhang stellt sich die Frage, ob der Brotsauerteig anstatt der 8 Stunden auch länger gehen gelassen werden kann z.B. 12 Stunden oder wirkt sich dies nachteilig auf die Backeigenschaften aus. Des Weiteren Frage ich mich, müssen die Zutaten wirklich nur verrührt werden oder doch geknetet. Fragen über Fragen….Über eine Antwort würde ich mich freuen. 🙂
@Nino83: Es kommt darauf an, wie triebstark dein Sauerteig “aus dem Glas” ist. Wenn er etwas schwach auf der Brust ist, würde ich ihm eine oder zwei Hefeführungen gönnen, die kannst du aber auch am Vortag machen, den Sauerteig dann über Nacht im Kühlschrank lagern und am nächsten Morgen den Sauerteig ansetzen. Wenn du den Sauerteig länger als 8 Stunden stehen lassen willst, würde ich beim Ansetzen die Menge des Sauerteigstarters auf 20-35g reduzieren und dafür 220g Mehl und 155g Wasser verwenden. Dann braucht der Sauerteig 12-16 Stunden, bis er reif ist. Man sollte den Sauerteig immer dann verwenden, wenn er reif ist, wenn er zu lange steht, werden zuviele Proteine und Stärke abgebaut, und der Sauerteig sinkt in sich zusammen. Eine Alternative ist der sogenannte “Salzsauer”, den Dietmar hier schön erklärt hat. Dann muss allerdings dem Brot 1-1,5% Hefe zugesetzt
werden.
Der Teig wird bei diesem Brot verrührt und das Glutennetzwerk durch das “Falten” in der Schüssel entwickelt. Dabei zieht man den Teig von außen in die Mitte der Schüssel (hier gibt es unten im Rezept ein paar Bilder).
Danke Stefanie! Wandert nun eben etwas spaeter in die Kaelte. Wird schon werden 🙂
Alles schon angesetzt :_) Pate fermentee dann auch 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen? Mit Dank, L.
@Luiza: Argh, da fehlt ja die Anleitung für den Pâte feremtée. Der sollte nach 2 Stunden Raumtemperatur im Kühlschrank gelagert werden. Man kann ihn auch gut einen Tag früher zubereiten und so lange im Kühlschrank lassen, bis man ihn braucht. Sorry!
Habe das Brot gestern gebacken und bin begeistert. Allerdings kann auch ich es oft nicht lassen und habe es etwas abgewandelt indem ich einen Teil des Weizen durch Reismehl ersetzt habe (das macht es noch feiner wie ich finde) und 50g Joghurt für die Saftigkeit beigefügt habe. – Obwohl ich sonst eher der Vollkorntyp bin, gehört es schon jetzt zu meinen Lieblingsbroten! Vielen Dank!
@Rosinchen: Rezepte sind dafür da, um verändert zu werden 😀 und Joghurt im Brot ist immer lecker! Wie schön, dass es dir schmeckt!
Love the grains you’ve used, simply fantastic!
Ich bin der selben Meinung –das Brot schaut doch fabelhaft aus! Ich mache oft eins der einigermasen aehnlich ist, aber mit etwa 33 prozent Vollkorn Mehl. Ich habe deinen Post bei Yeastspotting gesehen. Ich werde es auch am Samstag ausprobieren. Vielen Dank!
Ein tolles Rezept! Was für Saaten und Getreidearten hast du verwendet?
Das werde ich Samstag backen.
Mama
@Mama: Als Saaten habe ich Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam und Mohn verwendet, die Flocken waren eine 5-Korn-Flockenmischung aus Haferflocken, Weizenflocken, Dinkelflocken, Gersten und Roggenflocken.
Es ist wirklich lecker, wir haben essen schon den zweiten Laib.