I have the feeling that autumn is already knocking timidly on my door. I knew that it is still august, in theory it is still midsummer, but after all the rainy days in the past weeks and with the fact that the days already started to get shorter I feel a little bit like autumn. Don’t understand me wrong, I cherish the change of season. It is like George de Santayana says: “To be interested in the changing seasons is . . . a happier state of mind than to be hopelessly in love with spring.” And I love the change from summer to autumn – maybe because I was born in this special atmosphere between theses seasons in September 29 years ago.
When my mom asked me if I would like to take the second half of a butternut squash I had directly the idea of putting the squash in a bread dough. I like butternut squash very much, it sweet and creamy taste and the stunning colour makes it to one of my favourite winter squash.
I used my new favourite sandwich bread recipe as a basis for this recipe. I replace the liquid in the recipe with butternut squash puree and removed the water roux from the formula. The puree keeps the bread moist enough.
I have to say that I am still stunned from the extremly soft crumb of this bread. It is as light as feather and you can tear the crump in long fibers. It’s sad that I’m not able to show the softness in the picture. The colour of the bread is such a bright and warm yellow its like having the sun on my table.
It tastes great either toasted or not toasted as a sandwich or for breakfast. I think, it will be THE bread of autumn for me.
Butternut Squash Sandwich Bread
Sourdough
- 150g water
- 150g flour Type 550
- 15g Starter
- 90g flour Type 550
- 65g water
- 1g fresh yeast
- 2g Salt
Dough
- 800g flour type 550
- 600g butternut squash puree
- 120g egg white (of 3 big eggs)
- 50g sugar
- 100g Butter
- 50g Gluten
- 20g Salt
- 5g fresh yeast
Mix all ingredients for the sourdough and ferment overnight (12 to 16 hours) on a warm place (about 25°C).
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and knead for 3 min, then ferment it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for at least 12 hours.
Crumble the yeast in a bowl, then add butternut squash puree, flour, egg white, water roux, Pâte fermentée and sourdough and knead 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development. Now add sugar and butter and knead for about 2 min until butter and sugar are complete incooperated.
Ferment for 3 hours.
Degas the dough and 8 parts of about 250g each.Form them to balls and let them Rest for 20 min. Roll each Ball into a long thin oval. Fold the long sides into the middle to form an rectangle. From the short roll tightly to a log. Now roll it again along the seam to an long, thin oval, fold the long sides into the middle and roll again tightly to a log. The log should be as long as the baking pan is wide. Place four logs in a buttered pan (30 cm long) proof for 4 hour.
Bake with steam at 175°C for about 50min.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Hallo, welche Größe hat denn ihre Backform gehabt?
@Holly: Das sind Backformen für 1 kg-Brote, mit 23 x 11 x 10 cm
Hallo Stefanie,
ich habe gestern das Kürbis-Sandwichbrot gebacken. Es ist ganz wunderbar geworden, weich und flauschig.
Lieben Dank für deine Hilfe.
Daniela
Hallo Stefanie, ich habe wieder einmal eine Frage.
Kann ich anstatt Gluten auch 10g Hagebuttenpulver und 5g enzymaktives Bohnenmehl verwenden und wie viel weniger Kürbispüree soll ich verwenden?
Ich danke dir schon im Voraus!
Liebe Grüße Daniela
@Daniela: Das sollte auch klappen. Ich würde erstmal 100g Kürbispüree weniger nehmen und dann nach Bedarf beim Kneten zugeben. Bei Sandwichbroten gilt: Lieber ein bisschen weniger Flüssigkeit als ein bisschen zuviel. Zu feuchter Teig zerstört die flauschige Krumenstruktur.
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Hallo, letzten Herbst sind wir auf das Kürbis-Sandwichbrot gestossen und haben eins nach dem Anderen nur so verschlungen 😉 Jetzt beginnt wieder die Saison, doch unsere kleinste Mitesserin muss auf Eier verzichten…
Kann man das Eiweiß ersatzlos streichen oder ersetzen?
Vielen Dank schon mal für Deine Hilfe.
LG Caro
@Caro: Ich würde das Eiweiß durch 100g Wasser ersetzen – 100g deshalb, weil Eiweiß 87% Wasser enthält. Und ich freue mich, dass euch das Brot so gut schmeckt 😀
Hallo Stefanie, erstmal werde ich mich blamieren aber wo kaufe ich gluten?? bzw durch was kann ich es ersetzen?? mehl??
danke für deine Hilfe 😉
lg
@Alexandra: Mein Gluten habe ich aus dem Bioladen, es ist eigendlich für die Seitanherstellung gedacht (was ich einfach ignoriere…). Du kannst es aber auch durch Mehl ersetzten, dann würde ich die Kürbispüree-Menge um ca. 20-25g reduzieren, da Gluten mehr Wasser bindet als Mehl.
Hello Stefanie!!
Vielen Dank fur deine wunderschone Brotrezepte.Dieses mal werde ich diese probieren nur habe ich kein Starter…ich nahm Lievito madre.Was denkst du daran?
@Magdalena: Lievito madre sollte genausogut gehen, allerdings musst du beachten, dass du die Wassermenge entsprechend anpasst, der Sauerteig hat eine Hydration von 68% während der Lievito madre ja eine Hydration von 50% hat.
Hi Stefanie,
kannst Du mir sagen, wie du dein Kürbispüree machst? weil je nach Zubereitungsart hat das Püree ja eine sehr andere Flüssigkeitsmenge. Möchte ich dein Rezept unbedingt mal ausprobieren, jetzt wo wieder Kürbiszeit ist:-)
schöne Grüße,
Mathias
@Mathias: Ich dünste den Kürbis ein ganz wenig Wasser in der Mikrowelle.
Hi Stefanie,
Danke, werde versuchen das irgendwie auf dem Herd nach zu machen, da ich grade keine Mikro habe.
vielen Dank und schöne Grüße,
Mathias
@Mathias: Oder back den Kürbis im Ofen. Dann ist das Püree relativ trocken, und du kannst mit etwas Wasser die Teigfeuchte beim Kneten flexibel anpassen.
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Das werde ich nachbacken. Rezept notiert. Gerade habe ich dein Engelskirchener Landbrot gebacken und bin gespannt wie es schmecken wird. Ich hoffe du verzeihst mir die Tatsache, dass ich dein Rezept etwas abgeändert habe. Nächste Woche findest du es auf meinem blog.glg
@Lisa: Klar verzeihe ich das, ich kann mich ja auch an kein Rezept halten 😉
Hi Stefanie, what an incredible baking site you have here! I am just a beginner by comparison. I like how you use sourdough and pate fermentee for this bread, I’ve never even tried using these before (I’m afraid of starters!). Thanks for commenting on my bread, it was really nothing compared to your excellent techniques here. I guess I’ll have to come back to learn more about bread baking from you :-).
Ich knie wirklich nieder vor Deiner Backkunst! Deine Rezepte lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen! Und Deine Fotos sind einfach grandios! Ich liebe Deine Seite!
So, dass musste jetzt einfach mal raus! 🙂
LG Mila
PS: Kann ich bei dem Brot das Gluten auch weglassen? Alles andere hätte ich nämlich da…!
@Mila. Jetzt bin ich ganz rot geworden, bei so viel Lob! 😀 Das Gluten kannst du weglassen, das sorgt dafür dass das Brot noch höher aufgeht, aber beim Toastbrot hatte ich es noch nicht, und das ist auch schon super fluffig gewesen. Dann nimm aber vielleicht etwas weniger Kürbispüree, denn sonst könnte der Teig zu weich werden. Er soll weich und ein wenig klebrig sein, aber noch formbar.