Krustis are wheat rolls which get a vey crisp crust because of their form which cause their crust to crack unregulary in the oven.
The rolls are very easy to form and they look very nice.
I choosed a similar recipe for my variation of Krustis as I used for the “Normal rolls”. But this time I add more Butter to the dough and this higher fat content makes the crumb softer. I think I come closer to my ideal roll!
The poolish and the fact that the dough rise slowly overnight give the rolls a very nice complex taste.
This rolls have the potential to become my new favourite Breakfast rolls.
Krusti
yields 18 rolls
- 250g flour Type 550
- 250g Water
- 1g fresh yeast
Dough
- Poolish
- 800g flour
- 40g Egg white
- 85g Milk
- 300g Water
- 100g Butter
- 3g fresh yeast
- 20g Salt
Glazing
- 2g Starch
- 100g Water
In the morning: Mix all ingredients for the Poolish and ferment for 12 hours on a warm place (about 25°C).
In the evening: Dissolve the yeast in the milk, add water, flour, egg white, salt and Poolish and knead 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development. Now butter and knead for about 2 min until complete incooperated.
Ferment overnight (8 – 10 hours).
The next morning: Divide the dough into pieces of about 100g each. Roll each piece into a 30 cm band, then cut the band into two half of 15 cm length each. Place one half over another and roll them into a log.
Proof the roll seam side down for 60 min. Heat the oven to 250°C in the meantime. For glazing cook starch with water and let cool to room temperature
Before baking turn them upside down and bake at 250°C for 20 minn with steam. Open the oven doorto release the steam, glaze again and bake another 10 min to get a crispy crust.
I send this entry to yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked goods
Deutsch
Hallo Stefanie,
mmh… das sind jetzt rückblickend viele Möglichkeiten einer Fehlerquelle.
Ganz sicher kann ich sagen, dass die Hefe frisch war.
Lieben Dank für deine Beurteilung, ich werde mich nochmals dran versuchen und deine Ratschläge umsetzen und gezielt darauf achten.
Natürlich habe ich auch gegrübelt, was ich vielleicht falsch bzw. anders gemacht habe, Das Einzige was mir jetzt im Nachhinein eingefallen ist:
Ich fette die Schüssel ganz dünn mit Rapsöl aus, wenn ich Teig Übernacht in den Kühlschrank gebe oder wenn er längere Zeit steht zum Gehen.
Könnte das auch eine Auswirkung auf den Teig haben?
Lieben Gruß
Petra
@Petra: Das mit dem Öl sollte keine Auswirkung haben.
Hallo Stefanie
Hilfe!!!
Jetzt habe ich deine Krustis schon zum zweiten Mal gebacken und beide Male sind sie mir nicht so richtig gelungen.
Teig ist nach dem Kneten, elastisch und glatt, löst sich vom Schüsselboden und der Fenstertest ist hervorragend, ein toller Teigklumpen.
Er kommt in die Wanne um bei Raumtemperatur (abgedeckt) zu gehen.
Am nächsten Tag ist er komplett breit gelaufen, er hat Blubberblasen und wenn ich ihn aus der Wanne stürze, sieht er aus wie ein Schwamm – Loch an Loch.
Er zieht lange Fäden und ist eigentlich gar kein Teig mehr, eher Brei, soll das so sein?
Irgendwie schaffe ich es, mit Mehl und Technik und Teigkarte, daraus Brötchen zu falten.
Sie gehen kaum noch auf, ein wenig Ofentrieb ja, aber die Brötchen wirken schwer und die Kruste ist eher fest und trocken, obwohl ich eine Dampffunktion habe,
Wo liegt der Fehler?
LG Petra
@Petra: Das klingt, als würde der Teig über Nacht abbauen. Das kommt evtl. vom Poolish. Ist er noch aufgewölbt, wenn du ihn verwendest oder schon (leicht) eingesackt? Wenn er schon eingesackt ist, haben die Hefen bereits relativ viel Verdauungsenzyme abgegeben. Mein Vorschlag wäre, die Hefemenge sowohl beim Poolish als auch im Teig zu halbieren. Und war die Hefe evtl. schon etwas älter (=nahe am Ablaufdatum)? Auch das kann (aus dem gleichen Grund wie beim Poolish) zu einer Teigabbauenden Tendenz führen.
Hallo zusammen,Was mache ich mit den Backstein, kommen die Brötchen da drauf oder Stelle ich das Backblech drauf? Möchte morgen die Brötchen backen.
Danke für die schnelle Antwort.
@Irma: Funktioniert beides 🙂
Danke Stefanie für die schnelle Antwort, ich probiere mal beides aus😊, die Krusti s sehen so verführerisch aus.
LG Irma
Hallo Stefanie,
habe heute die Kruti`s gebacken. Die erste Überraschung war heute früh in meiner Küche . Der Teig hatte sich aus der Schüssel selbständig gemacht. Meine Krustis sind auch nicht so schön aufbesprungen wie deine und sind auch ein bischen klein geblieben.
Ich habe eine Frage zum aufrollen. Werden die Krustis locker oder eher fest aufgerollt. Das mit der knappen Gare und ein bischen weniger Wasser werde ich beim nächsten mal probieren.
Liebe Grüße
Grit
@Grit: Ich rolle die Krusti mittelfest auf – wenn die Aussage jetzt hilft. Nicht so fest wie eine Salzstange, aber schon mit etwas Kraft. Und die Gare sollte schon recht knapp sein, sonst springen sie nicht so gut auf. Es kann auch helfen, Roggenmehl anstelle von Weizenmehl beim Formen zu verwenden, dann verklebt der Schluss nicht so stark.
Vielen Dank. Werde ich probieren.
Liebe Grüße
Grit
Liebe Stefanie!
Kann man die Krustis auch gleich formen (nach der Teigbereitung) und fertig über Nacht im Kühlschrank garen lassen? Wenn ja, mit dem Saum unten und am Morgen nur umdrehen und direkt aus der Kühlung in den Ofen? Das würde in der Früh das Formen und Gehenlassen ersparen, was doch einiges an Zeit bringen würde.
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
@Karl: Der Teig sollte nach der Teigbereitung schon ruhen, da sonst die Krumenstruktur darunter leidet. Ich würde für eine kalte Gare die Hefemenge im Teig auf 6g erhöhen, den Teig dann etwa 2 Stunden ruhen lassen, dann die Brötchen formen und für 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Ja, das werde ich probieren. Vielen Dank für den Tip! – Beim Festestellen der Gare bin ich sehr unsicher. Drum halte ich mich immer penibel ans Rezept. Nochmal Danke!
@Petra: Beim Feststellen der Gare hilft auch nur der Daumendrucktest und die Erfahrung. Also musst du mehr backen 😉 😀
Liebe Stefanie, die Krustis sind schon zum 2. Mal nachgebacken – schmecken sehr gut! Leider springen sie bei mir nicht so gut auf, wie auf Deinem Foto abgebildet. Nun, da muß ich sie noch öfter backen.
Geschmacklichz wie gesagt sehr sehr gut!
Beim 2. Nachbacken habe ich den Poolish mit selbstgemahlenem Weizenvollkornmehl angesetzt. Die Brötchen waren einen Tick kräftiger im Geschmack. Werde beim nächsten Mal Dinkelvollkornmehl nehmen.
Vielen Dank, Stefanie für diese Rezepte!
@Petra: Versuch mal, die Brötchen mit etwas knapperer Gare zu backen (aus dem Bauch heraus würde ich eine Gehzeit von 50 min vorschlagen), dann sollte der Ofentrieb stärker sein.
Liebe Stefanie!!
Vielen Dank für deine tolle Seite. Habe vorige Woche dein Toastbrot gebacken.Hervorragend!!!!
Wollte nur mal fragen, ob ich aus einem Brötchenrezept wie z.b . Krusti, auch ein Brotlaib backen kann.
Schon mal vielen Dank für deine Antwort.
Liebe Grüße Maria!
@Maria: Danke für das Lob 🙂 Du kannst natürlich auch einen Brotlaib mit dem Krustiteig formen. Das Brot sollte dann bei 250°C 10 min backen, dann reduziere die Temperatur auf 190°C und backe es für weiter 30-40 min.
Hallo Stefanie,
Danke erstmal fuer deine schnelle Antwort 🙂
Denke das Hauptproblem scheint der Ofen zu sein 🙁 Das meiste geht darin nicht mehr viel auf. Und so sehen die Krustis dann auch aus 🙁 Braun und knusprig werden sie schon, bleiben aber eher klein. Und an den Faltnaehten sind sie schoen aufgegangen, aber sah eben mehr aus wie ein Hundeknochen 😀
Der Teig war ok und gut zu verarbeiten, mal abgesehen davon, dass mein Mixer manchmal den Geist aufgibt und dann die Haende kneten muessen 😀
Das mit dem Alu-Ofen im Ofen hab ich mir angeschaut, werd’s mal ausprobieren. Nur die Frage:
Ich stuelpe diesen Alukasten auf dem Blech ueber das Brot/die Broetchen…richtig? Und wie kommt dann der Dampf rein? Normalerweise spruehe ich mit Blumensprayer oder mache die Eiswuerfel-Variente….und mit dem Aluteil? Das ist mir noch etwas raetselhaft 😀 Vielleicht weisst du ja die Loesung!?
Danke nochmal & liebe Gruesse, Tina
@Tanja: Der Dampf kommt aus dem Brot/Brötchen und kann durch die Abdeckung einfach nicht entweichen. Bei Brötchen, die ja viel Dampf brauchen, kann man zusätzlich eine kleine Schale mit kochendem Wasser auf das Blech stellen (das macht das in den Ofen bugsieren allerdings spannend damit nichts überschwappt).
Für Brote kannst du auch mal dass backen im im Ofen aufgeheizten Gusstopf ausprobieren, die Brote werden so sehr schön.
Hallo liebe Stefanie,
Was eine tolle Seite! Sowas hab ich schon immer gesucht. Und darauf gebracht hat mich ein Bekannter aus Kambodscha! Und da ich nicht mehr im Brot-Paradies Deutschland lebe, sondern recht laendlich in Australien, habe ich vor 2 Jahren angefangen selber zu backen. Und heute waren es deine Krusti’s. Hat alles soweit geklappt, nur hab ich hier leider nicht die Mehlvielfalt und muss bei Weizenmehl mit 405er auskommen, das Aussie-Standard-Mehl. Habe auch nur einen Umluftherd und keinen Backstein.
Denke durch das Mehl und den Ofen sieht mein Ergebnis oft nicht so toll aus? Kann das sein?
Die Krusti’s sind lecker….aber weit entfernt von deinem Foto 🙂
Ich lass mich jedoch nicht entmutigen, meine Ergebnisse sind meist besser als das hier uebliche labbrige Toastbrot. Eigentlich ist hier jedes Brot eher labbrig, egal ob Sauerteig….Vollkorn…Aber ich leb halt nicht in Sydney oder Melbourne, da kann man schon was besseres finden.
In dem Sinne….froehliches Selberbacken!
Und danke fuer all deine Anleitungen, Rezepte…etc.
Gruesse von Downunder, Tina 🙂
@Tina: Ein Umluftofen kann tatsächlich ein Problem sein, genau wie ein Mehl mit geringen Proteingehalt. Was war denn das Problem mit den Krustis? War der Teig eher zu weich und ließ sich schlecht formen oder sind sie nur nicht gut aufgerissen?
Ein sehr weicher Teig würde auf ein geringeres Wasseraufnahme-Vermögen hindeuten. Dann würde es helfen, die Wassermenge um 10-20g zu reduzieren.
Ein Umluftofen trocknet die Teigoberfläche schnell aus und die Brötchen können nicht so gut aufgehen und bekommen auch keine schöne braune, leicht glänzende Kruste. Hier kann es helfen, die Brote und Brötchen unter einer Haube zu backen. Die geht auch in Marke Eigenbau, schau mal hier. Dann bleibt der Dampf in der Nähe des Brotes und verhilft zu einem besseren Ofentrieb.
Kennst du eigendlich den Instagramm-Account von Pip? Er ist ein Bäcker aus Brisbane und postet immer fantastische Bilder (leider keine Rezepte).
Liebe Grüße von der anderen Seite der Welt
Hallo Stefanie, mir geht’s wie dem Markus. Meine Brötchen sind geschmacklich voll lecker aber vom aussehen auch eher wie Hotdog’s…
Hab sie umgedreht (also Saum nach oben)…
Meist du das könnte daran liegen das zu viel Dampf im Ofen war? Ich hab nämlichen ein Dampfprogramm….
Oder evtl. daran das mein Ofen nur bis 230C geht?
Liebe Grüße
Martina
@Martina: Hmm, die etwas geringere Temperatur könnte schon für einen etwas geringeren Ofentrieb sorgen. Wie ich schon Markus geschrieben habe, könntest du versuchen, sie mit knapper Gare schon nach 45min in den Ofen zu schieben. Dann sollte der Trieb stärker sein und sie reißen gut auf.
War der Teig sehr weich? Manchmal nimmt das Mehl weniger Wasser auf und der Teig ist klebriger. Dann verklebt der Saum zu stark und reißt nicht gut auf. Falls das der Fall war, könntest du die Wassermenge um 10-20g reduzieren.
Ja danke das mit dem Wasser ist ne gute Idee. ..
Mein Teig war schon ziemlich weich…
Werd nächste Woche nochmal nen Versuch starten.
Danke
Martina
Liebe Stefanie, habe gestern deine Krusties gebacken. Ein absolutes Gedicht. Einziges Manko: Meine sind nicht so schön aufgesprungen wie deine. Die meisten sehen auf den ersten Blick eher aus wie Hotdogbrötchen. Woran könnte das liegen? Für eine kurze Antwort wäre ich dankbar! Viele Grüße Markus
@Markus: Hast du, bevor die Brötchen in den Ofen kamen, auch daran gedacht sie umzudrehen, dass die Saumseite nach oben zeigt? Sonst können sie nicht gut aufspringen. Ansonsten würde ich die Stückgare (also das Gehenlassen nach dem Formen) auf 45 min reduzieren und die Brötchen mit knapper Gare in den Ofen schieben. Dadurch haben sie einen stärkeren Ofentrieb und reißen gut ein!
Hallo Stefanie,
bin gerade dabei, dein Krusti-Rezept zu verwirklichen. Der Teig ist geformt, gleich geht’s in den Backofen. Der Teig erschien mir allerdings noch recht klebrig bei der Verarbeitung. So musste ich ziemlich viel Mehl zum formen verwenden. Hab# ich da was falsch gemacht?
@Flo: Ein bisschen klebt der Teig schon, allerdings nicht allzu sehr. Aber es muss dir nichts zwangsläufig ein Fehler unterlaufen sein, Mehl nimmt manchmal einfach weniger Flüssigkeit auf. Daher empfiehlt es sich, bei der Teigbereitung etwa 5% der Flüssigkeitsmenge am Anfang zurückzuhalten und erst nach und nach beim Kneten dazuzugeben, wenn man sieht, wie sich der Teig entwickelt.
Hallo,
ich bin seit 3 Jahren Hobbybäcker mit 66-Jahren. Meine Backergebnisse sagen die die Brot- und Brötchen essen “sie wären gut”
Ich suche jetzt ausgefallene Rezepte, wie z.B. Ihres für die ” K R U S T I `S ”
Habe zwar alles verstanden, aber nur komme ich nicht klar mit dem formen.
1.Frage: Was ist denn zu einem Band ausrollen ?
2.Frage: quer halbieren ? heißt dies das Band -was ich nicht verstehe – in der Mitte halbieren ?
3.Frage: Wo kommt denn überschüssiges Mehl her nach dem halbieren ?
4.Frage: aufrollen von der schmalen Seite ? wenn ich sie in der Mitter halbieren gibt’s für mich keine schmale
Seite !!
5.Frage: Was und wo ist ein Saum der nach unten gelegt werden soll ?
6.Frage: Wann und wie lange müssen denn die Brötchen umgedreht werden bis sie in Ofen kommen ?
Letzte Frage: Können/sollen/müssen die Brötchen bevor sie in Ofen kommen nochmals oben eingeschnitten
oder aufgeritzt werden ?
Doch noch ne Frage: Ich habe einen “Bartscher”Heißluftofen….. da würden mir die Brötchen bei 250 gr. in 30 min. SCHWARZ ……
Sind eigentlich die Gradangaben in den Backforen immer mit Ober- und Unterhitze……
Ich würde mich riesig freuen, wenn ich hier eine ANTWORT auf meine Fragen bekomme und ich auch so gute und schöne Brötchen backen kann wie Sie ….
Danke Ihr neuer Fan
Werner
@Werner: Herzlich Willkommen auf meinem Blog. Wir duzen uns hier alle, und darum bin ich so unverschämt, dir als Jüngere das Du anzubieten 🙂
Zu deinen Fragen:
1. Das Band kannst du dir auch als Rechteck mit einer Kantenlänge von etwa 8x30cm vorstellen (nur das es keine wirlich rechtwinkligen Ecken hat)
2. Quer halbieren soll heißen, dass du aus dem 8x30cm Rechteck zwei Rechtecke von 8x15cm machst.
3. Das überschüssige Mehl ist das Mehl, dass du beim Ausrollen verwendet hast, und das jetzt vielleicht am Teig hängt. Beim Aufrollen würde es in die Mitte des Brötchens gelangen und du bekämst eine Krume, die mit Mehlstreifen durchzogen ist, was nicht schön aussieht und nicht so toll schmeckt.
4. Nachdem du das Mehl entfernt hast, legst du die beiden 8x15cm Stücke aufeinander und rollst sie von der 10 cm langen Seite auf.
5. Jetzt hast du eine Rolle vor dir liegen. Das Ende des Rechtecks, das beim Aufrollen oben aufliegt, ist der Saum. Damit er beim Gehen nicht aufgeht, drehen wir die Brötchen, so dass er unten liegt.
6. Vor dem Backen werden die Brötchen umgedreht, so dass der Saum nach oben zeigt. Sie kommen mit dem Saum nach oben auch in den Ofen. Also umdrehen und umgedreht lassen!
7. Die Brötchen reißen entlang des Saums auf und müssen darum nicht eingeschnitten werden!
8. Die °C Angaben beziehen sich immer auf Ober- und Unterhitze, bei Umluft würde ich die Temperatur um mindestens 30°C senken.Vielleicht auch noch mehr, aber da kennst du deinen Ofen bestimmt besser als ich!
Hier ist eine Skizze, wie ich die Brötchen forme, ich hoffe sie hilft dir weiter:
Danke Werner für die Fragen, die gleichen Fragen, die ich auch gestellt hätte 😉 und danke Stefanie für die ausführliche und sogar bebilderte Antwort.
Ich bin begeisterter Brotback-Anfänger und hin und weg von dieser Homepage. Das Buch ist schon fast bestellt 🙂
Vielen Dank für die vielen, vielen wunderbaren Rezepten samt Bildern und Anleitung!
Barb
@Barb: Gerne 🙂 ich freue mich immer, wenn ich Menschen zum Nachbacken animieren kann 😀
Vielen Dank für deine Antwort.
Habe es soweit verstanden, aber ich muss trotzdem passen. Du schreibst ich soll die von der 10cm langen Seite aufrollen. Das ist zu viel für mich – bei den ganzen Aufführungen von Dir und mir ist nichts mit 10 cm dabei.
Ja, ich bin ein schwieriger Fall !
Werner
@Werner: Ich schiebe den Verschreiber mal auf die späte Stunde! Ich meinte natürlich: ” …und rollst sie von der 8 cm langen Seite auf…” Sorry!
Hallo, meine Frage:
was bewirk das Eiweiß im Teig?
Gruss
Rudolf
@Rudolf: Das Eiweiß sorgt für mehr Stabilität im Teig (Ausserdem ist es eine gute Eißweißverwertung). Man kann die Brötchen aber auch ohne Eiweiß backen, dann muß man 35g mehr Wasser nehmen.
Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Bergische Knüppel- Übernacht-Variante
Thank you very much Stefanie, these are great! I think the trick with lowering the temperature did it. For now these are our favorite ‘harde broodjes’ or crusty buns. But I’ve to try your Bergische Knuppels, they look delicious too.
@Conni: I’m happy that it worked for you! 😀
Hi Stefanie, I’m looking for rolls with crispy crust which stay crispy even when they are out of the oven for a while. In the bread shops in Holland and even in Thailand they sell them. Is this the recipe I’m looking for?
@Connie: The rolls stay crispy, so maybe it is the recipe you looking for. To get the crust very crispy it helps to turn on convection mode for the last 10-15 min while opening the oven door a jar.
What you could also try is reducing the temperature to 220°C after you put the rolls in the oven and bake them with falling heat a little bit longer then normal. That creates a thicker crust which normally stays longer crispy. But I like rolls with thinner crust more so I normally bake them with high temperature.
hi, Stefanie, I like this bread. I also want to try this recipe, but there’s something unclear to me, so the shaping is basically like Fendu (except that you cut them into two halves and then combine together)? And the crispy crust is from the shaping or just from the glazing? Thank you.
I remember I used to buy Krustencranz in Switzerland, it’s a 6-roll bread ring, each roll with a crusty and irregularly-chapped surface, soft and smooth crumbs. I have always been trying to reproduce it here in Canada.
@ciccia: the shaping makes the crumb crispy. When you use the glazing, you will get a nice shiny crust.
Pingback: Krustis nach Stefanie Herberth – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.
Hab heute Morgen die Brötchen gebacken. Gestern Nacht habe ich sie geformt und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Nur habe ich Morgens, die letzte Nacht war recht lang gewesen (Der Film “the sixt sense” plus Emmer-Bier aus dem Altmühltal 😉 ) das umdrehen der Brötchen vergessen. Geschmeckt haben sie aber echt super. Klasse Rezept.
Grüße,
Christopher
Hallöchen, was für schöne Brötchen 🙂 . Die schauen so aus, als sollte ich sie dringendst nachhbacken.
Einen schönen Blog hast du hier,
Grüße,
Christopher
Hallo,
ich bin mir da nicht ganz sicher, die Mengenangaben fuer Hefe beziehen sich auf Trockenhefe, nicht wahr? Ich verwende lieber frische Baeckerhefe, wieviel benoetige ich fuer den Poolish und dann den Hauptteig?
Vielen Dank fuer Ihre Antwort und ein besonderes Dankeschoen fuer die vielen leckeren Rezepte
Elisabeth
@Elisabeth: Die Hefemenge in meinen Rezepten bezieht sich immer auf Frischhefe, ich verwende nur sehr geringe Mengen an Hefe, das gibt ein besseres Aroma, da nicht der Hefegeschmack überwiegt.
Rustic and lovely! My rolls of choice for this coming Thanksgiving…
Delicious. I would happily have them for breakfast too.
die brötchen sehen unglaublich gut aus!
ich wollte aber fragen, bevor ich mich ins nachbacken stürze, was das eiweiß im teig bewirkt und weißt du, was “passiert”, wenn ich es einfach weglasse?
freue mich über eine kurze rückmeldung und werde auf jeden fall über das ergebnis berichten.
@Jana: Das Eiweiß gibt der Krume beim Backen zusätzliche Stabilität, ich habe bei meinem Toastbrot-Rezept festgestellt, dass sich die Eiwei-Zugabe bei feinporigen Brot durchaus positiv auf die Krume auswirkt.
Wenn du das Eiweiß weglassen möchtest, würde ich etwas mehr Wasser verwenden, etwa 20 – 30g mehr.
@all: Danke schön!
Hallo Steffanie,
Ich liiiiebe deinen blog! (i’ve been clicking through it like a mad woman!:-)
Nach deine anleitungen habe ich soger den sauerteig-starter angesetzt, und gerade jetzt es zum 4ten mal gefuttert. es ist so spannend!!
man kann den starter dann ja für roggen- und weizenteige verwenden, oder? es geht ja um die bakterie, nicht die getreidesorte..
ich selbst mag eher hellere brote, die Familie bevorzugt aber roggen.
Alles, was du backst ist aber unglaublich schön!
ok, habe schon den antwort auf meine frage gelesen! -also brauchst du nicht nochmal..
(schnell und emotional gleich den kommentar geschrieben.. ehh.)
Die sehen wirklich sehr knusprig aus.Wunderbar gelungen.
Sehen toll aus! Das Rezept ist gespeichert und wird bald nachgebacken.