In the morning the mist is already lingering in the valley I am living in, the air is getting colder and some windy and rainy days made it clear: Autumn is finally here. And so the first windfall from my parents garden is waiting in my kitchen to be used in some delicious recipes.
But what should I do with them? Appel strudel, Apple cake or Apfelküchle are all good recipes, but I was longing for something else. Something with yeast. Something like Cinnamon-rolls?
And so I started a yeast dough and bake some Apple-Cinnamon-Rolls. They are filled with a cream made of egg, butter, almonds and cookie crumbles, which I topped with finely chopped apples. Cinnamon is the main flavour in the seasoning, but a touch of allspice and cardamom add a little bit of deepness it.
A gorgeous treat, perfect for the early autumn!
Apple Cinnamon Rolls
Pâte Fermentée
- 125g flour Type 550
- 85g Water
- 1g fresh yeast
- 3g Salt
Dough
- Pâte Fermentée
- 375g flourType 550
- 60g Egg (one Egg sizeL)
- 175g Milk
- 10g fresh yeast
- 3g Salt
- 50g sugar
- 75g Butter
Almond Cream
- 50g almonds
- 50g Butter
- 40g sugar
- 2 Eggs
- 80g graham cracker
- 1/2 Tsp cinnamon
- 1 Pinch cardamom
- 1 Pinch allspice
Apple filling
- 800g apple
- 50g sugar
- 1 Tsp cinnamon
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
Mix all ingredients for the dough except the sugar and butter 3 min at slowest speed, then around 6 min on fast speed until complete gluten development
Now add the sugar spoon by spoon, always knead in between until the sugar is incooperated, then add the next spoonful sugar. Add the end add all the butter and knead until a homogenous has formed.
Ferment for 1.5 hours.
Flatten the dough to a rectangle of 35cm x 50 cm.
Roast almonds and grind them, then mix with butter, egg and cookie crumbles. Spread on the dough.
Cut the apples in small pieces, mix it with sugar and cinnamon and distribute it evenly over the almond cream.
Roll it from the long side rather loosely into a log. Cut in 3 cm wide slices, place in a paper lined baking tray and proof for one hour.
Bake at 150°C with convection mode for 25 min.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Meine Oma und ihr Apfelbaum haben es dieses Jahr recht gut mit uns gemeint und uns mit einer riesigen Tüte Äpfel versorgt, die bitte nicht alle zu Apfelmus verkocht werden sollten (unter anderem, weil einfach der Platz zum Lagern fehlt)… also mal rasch die Suche hier bemüht und diese Schätzchen gebacken – sehr lecker! Leider sind meine Schnecken nicht so schön geworden wie deine, da mein Teig doch recht weich war und sie daher auf dem Blech etwas auseinandergefallen sind, bevor sie in den Ofen wandern konnten. Dem Geschmack tat das natürlich keinen Abbruch, und sie waren das perfekte Mitbringsel zum nachmittäglichen Kaffeetrinken mit einer Freundin und den Kiddies. Meine Keksbrösel waren Amarettinibrösel. Erstens waren die noch da und zweitens gaben sie einem zusätzlichen Mandelkick 😉
@Stefanie: Amarettinibrösel klingt sehr fein. Ich kann auch den allerliebsten Lieblings-Apfelkuchen empfehlen, der ist klasse, um viel Apfel in einem Kuchen zu versenken. Und er ist sooo lecker!
Hallo Stefanie,
ich habe am Wochenende die Schnecken gemacht und sie waren sehr lecker.
Mir sind allerdings ein paar Fehler im Rezept aufgefallen:
– Es wird zweimal Salz zum Teig hinzugefügt, aber keine Milch.
– In den Teig kommen laut Text Kardamom und Muskat. Allerdings stehen bei der Nusscreme Kardamom und Piment.
– In der Nusscreme sind gar keine Nüsse drin ( 🙂 )
Also sehr sehr lecker. Mein Teig war mal wieder etwas zu feucht, obwohl ich ein anderes 550er Mehl als bisher genommen hatte. Aber den Dreh krieg ich auch noch raus.
Vielen Dank
Anja
Pingback: Hefe und mehr » Blog Archive » Jahresrückblick 2012
Hallo Stefanie,
sehr lecker, der Aufwand lohnt sich.Lieben Dank
LG Silvia
Ach ja,
wollte Dich auch mal auf Irenes Seite hinweisen, falls Du die nicht schon längst kennst. Sie macht regelmäßig sehr toll aussehende, langfasrige Zöpfe…
http://irenesleckereien.blogspot.de/2012/10/pain-au-beurre.html
Vielen Dank für die Antwort, Stefanie!
Also, ich hab jetzt auch mal die Zimtschnecken von Sarah Wiener gemacht. Da er schnell geht und ich ein wenig rumexperimentieren wollte. Die zubereitung ist etwas anders als bei deinen Teigen: Sie werden bei 250 Grad gebacken, die Butter von Beginn an zum Teig dazugefügt und lediglich ein kleines Vordampferl (Hefemilch mit etwas Mehl drin) gemacht. Zwar wird Wieners Teig sehr schön und gut ausrollbar und die Schnecken sind auch lange Zeit nach dem Erkalten ziemlich weich… ABER: ich bilde mir ein, dass deine verischiedenste Blech-Schneckenteige (und ich hab ja jetzt schon bald alle ausprobiert) einfach mehr Eigenaroma mitbringen! Wiener’s Teig schmeckt – wenn keine Füllung drin wäre – nach nix. Habe auch noch mit Wasser rumprobiert. einige von Wieners Schnecken mit Wasser besprüht, andere nicht. Ergebnis: Die besprühten Schnecken unterschieden sich nicht von den nicht-besprühten. Das mag aber auch an der hohen Backtemperatur liegen… Auch deine Korvapuustit habe ich mit dem Wiener-Experimentier-Teig zu formen versucht. Er scheint weniger Struktur als deine Teige zu haben und man muss schon aufpassen, dass die Wiener-danach nicht auseinander fallen. Es ist wichtig, daran zu denken, dass die kurze Seite des ausgewallten Teiges für die Korvapuustits(~Franzbrötchen), bei der von dir angegbenen Teigmenge, nicht zu lange und zu dick sein darf – zumindest, wenn man vermeiden will, dass die Brötchen so groß werden wie ne ganze Hand. Ich mag sie lieber in Zigaretten-Schachtel-Größe(wenngleich selbst Nichtraucher). Daher roll ich den Teig künftig lieber 60 statt 50 cm in die Länge. Gibt mehr, kleinere Korvapuustit. Noch ein Tipp, den ich auf youtube gefunden habe: die Finnen stellen die Korvapuustit hochkant hin, also mit der kurzen spitzen Nase nach oben zeigend, und drücken sie von dort ein (siehe den bei meinem Namen angegebenen Link).
Wie dem auch sei … vielen Dank nochmal!
Schöne Grüße!
Mathias
Stefanie, Deine Rezepte sind alle toll ! Ich freue mich Dich hier zu finden. Kommst Du auch manchmal zum http://www.thefreshloaf.com ?
Liebe Gruesse,
Anna
@Anna: Danke schön 🙂 Im Fresh loaf lese ich hin und wieder mit, aber da ich mit Foren (und nicht nur in Koch- und Backforen) die Erfahrung gemacht habe, dass mir der dort vorherschende Umgangston nicht gefällt, beteilige ich mich nicht mehr an Forendiskussionen. Beim Fresh loaf ist der Umgangston definitiv besser, aber ich bleibe doch lieber bei meinem Blog 🙂
My goodness these sound so wonderful! Any excuse to put apples into something baked with spices. I wish I was so lucky to know someone who grows apples.
…hmmmh waren die lecker. Habe ein wenig Vollkornmehl dazugegeben und in die Füllung Rosinen, ein Traum.
Liebe Grüsse clair
…und natürlich sehen die Schnecken super aus. Werd jedoch den Teig – wieder mal – für Zimtschnecken verwenden! 🙂
Hi Stefanie,
Ich trau ja meiner Handmix-Maschine nicht, was das Kneten angeht. Habe den Verdacht, die beiden kleinen hektischen Knethaken setzen dem Teig schlimmer zu als der eine große Knethaken bei guten Küchenmaschinen. Ich wollte dich jetzt fragen, wie lang ich den Teig denn dann von Hand in meiner kalten Küche kneten muss? nur slo lang bis er sich vom Rand löst oder bis er glatt wird? Oder muss ich diese wilde youtube-Technik anwenden, wo man den Teig 600mal auf den Tisch schlägt? Gibts vielleicht ein Video, wo ich mir das mal ansehen kann? Und…auf weite Sicht hin gedacht… gibts denn vielleicht eine Küchenmaschine, die du empfehlen kannst?
Schöne Grüße und vielen Dank!
Mathias
@Matthias: Wenn ich von Hand knete, falte ich den Teig gerne immer vom Rand der Schüssel in die Mitte, dabei ziehe ich ihn immer etwas in die Länge. Wenn man das ca. 10 min macht, bekommt man einen seidig-glatten Teig. Martin von Lite mer bröd hat eine sehr ähnliche Technik, die er hier in einem Video zeigt.
Meine Küchenmaschine ist ein “Maximahl”, die ich vor etwa 10 Jahren gebraucht (da war sie schon älter als 10 Jahre) gekauft habe. Ich bin sehr zufrieden mit ihr und wenn sie heute kaputt ginge, würde ich sofort eine neue kaufen. Sie ist zwar nicht so formschön wie eine KitchenAid, dafür aber funktional und mit einem kräftigen Motor ausgestattet, den man auch lange Zeit am Stück laufen lassen kann. Das war für mich ein wichtiger Entscheidungsgrund.
Vielen Dank für die Antwort, Stefanie!
Mache mich gleich mal auf die Suche nach einer Maximahl. Das mit dem Ziehen des Teiges sieht zwar gut aus im Video, jedoch wusste ich nicht wie ich dabei den Zucker und die butter hätte unterarbeiten sollen. Hab also alles old-school vonhand ne ganze Weile durchgeknetet, bis ich nicht mehr konnte. Als mittlerweile ausgewiesener Hefegeschmacksjunkie wollte ich dich fragen, wie viel Stunden man – bei mindestens der doppelten Hefemenge – den ganzen Batzen Teig wohl im Kühlschrank gehen lassen muss, damit er fertig zum verarbeiten ist und ohne dass er seinen Ofentrieb verliert. Bilde mir nämlich ein mal irgendwo bei dir gelesen zu haben, dass das Gehen im Kühlschrank (z.B. über Nacht) eine schöne Konsistenz macht. Und müsste er nach dem Rausnehmen aus dem Kühlschrank erst akklimatisieren.
Und sag mal: Verrätst Du mir, welcher Teig nun dein ULTIMATIVER Teig bezüglich Zimtschnecken, bzw. Zimt-Schlaufen, bzw. finnische-Zimtbrötchen fürs Blech ist? 🙂 Du hast ja mittlerweile ganz viel davon ausprobiert. Auch hab ich gesehen, dass du mal Umluft und mal Ober-Unterhitze verwendest.
Wie immer hab ich tausend Fragen :-/ Tut mir leid! Und ich kann mich nicht mal für deine Mühen, die Du dir immer beim Antworten machst revanchieren… läppsch.
Schöne Grüße und Vielen Dank!
Mathias
@Matthias: Du willst, dass ich mich zwischen den Zimtschnecken entscheide? Das ist ja wie die Frage nach dem Lieblingskind ;-).
Für Zimtschnecken auf dem Blech ist der Teig von den Apfel-Zimt-Schnecken oder der Zimtwirbel bestimmt gut geeignet. Falls er dir nicht locker genugt ist, kann man noch mit einem Water Roux und etwas mehr Butter im Teig experimentieren.
Was das Gehen über Nacht im Kühlschrank angeht, da würde ich nicht mehr als 20g Hefe auf 1 kg Mehl nehmen, da es sonst passieren könnte, dass der Teig übergeht und wieder zusammenfällt. Ich lasse den Teig auch eher wegen des Geschmacks als wegen der Konsistenz über Nacht im Kühlschrank gehen. Wenn du lieber einen kräftigen Hefegeschmack möchtest, würde ich auf den Kühlschrank verzichten, oder den Teig nur 3 oder 4 Stunden (bis er das Volumen verdoppelt hat) im Kühlschrank gehen lassen. Und Akklimatisieren lasse ich den Teig nicht, er wird ausgerollt und gefüllt, und darf dann gehen. Die Gehzeiten für die Teiglinge verlängert sich dann aber ein wenig (ca. 20 min).
Umluft neheme ich meistens, wenn ich zwei Bleche auf einmal backen möchte. Ober und Unterhitze hat aber den Vorteil, dass das Gebäck nicht so leicht austrocknet und dadurch besser aufgeht.
Hi Stefanie! as usual:a great recipe! Thank you!
This is going to be a sweet present for my father ‘birthday on Sunday! I have no doubt he and Mum will be very happy to have a baked roll !
Of course, I ‘ll indulge myself, too!
all the best from Romania, Adrianna