It is amazing how fast the year flies. It is already autumn and World Bread Day is knocking on my door. And because baking a bread with yoghurt for this day is somehow traditionally for me, I decided to bake again a Yoghurt bread in this year.
As preferment I decided to use Pâte Fermentée. I did not use this preferment for a bread for quite some time. I don’t know why because Pâte Fermentée is such a patient preferment. While Sourdough or Poolish are not willing to wait when they reach their peak the Pâte Fermentée will sit in the fridge until the baker finds time to come to kitchen and bake.
The Bread I pull from the oven the next morning (the loaf proofed in the fridge over night) had a nice even crumb which stays moist for a long time due to the yoghurt. Very delicious!
Happy Bread Baking Day!
Yoghurt Bread
Pâte Fermentée
- 125g flour Type 550
- 85g Water
- 1g fresh yeast
- 3g Salt
Dough
- Pâte Fermentée
- 200g wheat, freshly milled
- 675g flourType 550
- 500g Yoghurt
- 260g Water
- 10g fresh yeast
- 18g Salt
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
Now mix the different flours with the water, yeast, pate fermentée and yoghurt and rest it for 20 min (Autolysis).
Now add the salt and knead 5 min ad the slowest speed and 5 min ad higher speed until medium gluten development. Let rise for 1.5 hours
After fermenting form in a round bread and place in a brotform seam side up. ´
Proof overnight in the fridge,
In the morning heat the baking stone at 250°C.
Prior to baking, slash the loafs and bake the breads for 15 min at 250°C with steam then reduce the temperature to 220°C and bake for another 35 min.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Eigentlich wollte ich den Joghurt nutzen, um mal wieder etwas Roggen zu verbacken. Mein Sauerteig hat den Sommer nicht überlebt und ich kam noch nicht dazu ihn wiederzubeleben.
Wie viel Roggen kann man mit der milden Säure des Joghurt wohl einsetzen?
@Claudia: Du kannst problemlos 30% des Mehls durch Roggenmehl ersetzen. Es kann nur sein, dass du ein wenig mehr Wasser brauchst.
Hallo Stefanie, weil ich dachte, das Ganze ergibt nur ein Brot, habe ich die doppelte Teigmenge genommen, und wusste am Ende nicht, wohin mit den vier Broten 🙂
Der Teig ist bei mir nach dem Backen relativ krümelig gewesen. Ein Hinweis, dass die mittlere Glutenentwicklung noch nicht erreicht war?
LG
@Ellen: War der Teig relativ fest? Wenn ja, könnte auch fehlende Flüssigkeit das Problem gewesen sein. Ansonsten kann es auch an einer mangelhaften Glutenentwicklung gelegen haben.
Nein, der Teig war sehr locker, fluffig und gar nicht trocken. Aber bei meiner Küchenmaschine (Ankarsrum Assistent) brauche ich manchmal längere Knetzeiten.
@Ellen: Bei der Assistent kann man bei Weizenteigen die Zeit um mind. 30% erhöhen. Ich habe hier inzwischen auch eine stehen, mit 30-50% länger klappt es gut.
Hi Stefanie,
habe nächste Woche wieder mal nen Backtag und bin auf der Suche nach einem neuen Brot….
Dein Joghurtbrot hört sich recht lecker an, hab nur noch ne Frage…..von der Menge gibt das 1 oder 2 Brote?
Golf Martina
@Martina: Das Rezept ergibt zwei Brote. Das muss ich mal in der Beschreibung ändern…
Liebe Stefanie,
ich bin zwar keine Brotbackanfängerin mehr, aber diese neue Form mit Vorteigen, Poolisch etc. sind mir doch recht neu. Einmal ausprobiert, hat mich aber das Ergebnis restlos überzeugt. In meinem Kühlschrank stehen schon Lievito madre und Weizensauerteig und warten auf ihren Einsatz 🙂
Auf Grund deiner vielen tollen Rezepte und weil ich doch mehr der haptische Typ bin, habe ich mir dein Brotbackbuch bereits gekauft…….was mich aber nicht hindert, mich auch weiterhin auf deiner Seite hier inspirieren zu lassen. Nachteil: Ich weiß vor lauter Begeisterung nicht mehr, was ich zuerst backen soll.
Deine Kuchenrezepte haben’s mir ebenfalls angetan. Für’s Wochenende stehen Nusszopf oder Kanelfläta auf meiner Agenda. Ach, immer diese Entscheidungen….und womit fang ich zuerst an???
Danke für diese tolle Seite und das wunderbare Buch mit seinen übersichtlichen Seiten und den Schritt-für-Schritt Anleitungen.
Ingrid
@Ingrid: Da freut mich zu hören 🙂 Der Nusszopf kann ich übrigens SEHR empfehlen, den liebe nicht nur ich sondern auch die Kollegen, dass ist der allerliebste Lieblingskuchen.
Hallo Stefanie,
wie gesagt super leckeres Brot mit super leckerer Kruste. Gelingt immer mit schöner luftiger Struktur. ich ess es ja am liebsten, wenn es nicht mehr ganz ofenfrisch ist sondern schon 1-2 Tage unverpackt an der Luft gelegen ist.
Vorgestern hatte ich es mal zusätzlich mit Sonnenblumenkernen ausprobiert (nicht nur auf der Kruste sondern im Brot drinnen). Geschmacklich ist es auch sehr lecker geworden. Allerdings hat das Brot leider nicht mehr diese lockere Struktur, sondern ist kompakter geweorden. Hast Du einen Tip.wie man trotz Zugabe von Sonnenblumenkernen trotzdem ein lockeres Brot hinbekommen kann?
Viele Grüße 🙂
Oliver
@Oliver: Eventuell haben die Kerne dem Teig zu viel Flüssigkeit entzogen. Versuch mal, die Sonnenblumenkerne für mehrere Stunden (oder über Nacht) in Wasser quellen zu lassen. Bevor die Kerne in den Teig kommen, gut abtropfen lassen!
Hallo Stefanie,
echt super lecker das Brot.
Ich mache es jetzt schon zum zweiten Mal.
Habe das Brot jeweils auch mit selbstgemachten Joghurt gemacht.
Vielen Dank 🙂
Oli
Da bin ich schon wieder 😉
Mit einer Frage zum Backen. Ich bin verwirrt wegen der Zeitangaben.
“Kräftig schwaden, und nach 15 min den Ofen auf 220°C zurückschalten. Für weitere 35 min bei 190°C backen.”
Wie denn jetzt? Ich komme von 250 °C, schieße ein, schwade und schalte nach 15 Minuten auf 220 °C runter (für wie lange?) oder auf 190 °C für den Rest der Zeit?
Nachmal danke
Oh je, was habe ich denn da zusammengeschrieben? So, auch das ist jetzt berichtigt. Die 190°C gehörten da definitiv nicht hin!
Nach der Autolyse wird das Brot geknetet bis zur mittleren Glutenentwicklung.
Der darauf folgenden Absatz beginnt mit “Nach dem Gehen den Teig…”
Wie lange dauert dieses Gehen?
Vielen Dank
@Heiner: Oops, die Zeitangabe ist verschwunden :-/ Es sind 1,5 Stunden. Ich habe das Rezept jetzt korrigiert, vielen Dank 🙂
Stimmt, die Zeit rast! Schönes Brot. Danke fürs Mitmachen am Word Bread Day. Ich hoffe du bist auch nächstes Jahr wieder dabei!
I love your scoring! And the method would actually allow to bake the bread on a working day, waking up early. lovely, lovely bread!
Na da weiss ich ja, was ich mit dem stichfesten Joghurt Fehlkauf mache 🙂 Sieht sehr lecker aus!
Das wird auf jedenfall nachgebacken.liebe grüße
Innovatives Rezept.
Sehr schön
Mit Joghurt backe ich auch gerne – sieht toll aus!
…viele liebe Grüße…
Brote mit Joghurt mag ich immer gerne – danke für dies Rezept!