Friday afternoon I got a email from a reader, asking me for a recipe for a bread similar to Pain Paillasse. She send me the recipe she tried and which disappointed her. The recipe sounded not so bad, only the hydration was to low in my eyes. To archive a open crumb with a hydration from just 56 % is impossible. And so I tried to bake a bread using a modified version of this recipe. I decided to use 19% more water, a varied dough preperation and a prolonged cold fermentation. Directly after reading the email I went in the kitchen and mixed the dough – the bread was baked about 24 hours later at this evening. And with these modifications I got a bread worth its name. A rustic looking, crisp crust, a slightly moist and open crumb and a mild aromatic taste due to the long fermentation. It is a perfect bread for the upcoming summer. Mix it one day and bake it the next day directly out of the fridge, no proofing required. And after baking enjoy it with a salad or bring it to a barbeque!
Wurzelbrot
yields 3 Bread
- 500g flour Type 550
- 375g Water
- 5g fresh yeast
- 10g Salt
Dissolve the yeast into the water and add the mixture to the other ingredients in a bowl. Mix all ingredients for the dough. Let it rest for 20 min, then fold it from the outside of bowl into the middle for three or four times. Let rest for 20 min again, then fold the dough and repeat the resting and folding steps one time more. Ferment the dough for at least 24 hours in the fridge. On baking day: Heat baking stone in the oven to 250°C. Flour the countertop and carefully turn the dough on it. Drag the dough into square of 22 cm x 18 cm. Divide the dough lengthwise with a dough scrapper in three stripes of 6 cm width. Gently lift one dough pieces on a well floured peel. Twist the bread two times on each site. Place the bread in the oven and form the other breads in the same way. Bake on the preheated stone for 25 – 30 min with steam.
Deutsch
ich frage einfach noch mal nach, ob mein Kommentar verschütt gegangen ist ….liebe Grüße von Nicole
@Nicole: Danke fürs Hochschubsen des Kommentars, wenn ich nicht direkt antworte, gehen die Kommentare manchmal unter. Wegen der Porung: War der Teig gut aufgegangen und mit vielen Blasen durchsetzt gewesen? Wenn nicht, würde ich das nächste Mal den Teig nach dem Kneten / Falten noch 2-3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Allerdings sind Wurzelbrot durch das Verdrehen des Teiges immer ein wenig kleinporiger als Ciabatta, das ist leider einfach der Form geschuldet.
Danke!
Liebe Stefanie,! Manche Rezepte auf deinem Blog fallen einem irgendwie später in die Hände! ich habe den Teig gestern Abend angesetzt, noch 100 g Dinkelvollkornmehl, darunter gemogelt und die Wassermenge deshalb um 10 ml erhöht und das Brot eben ab gebacken. Der Geschmack ist sensationell, die zart splittrige Kruste super. Allerdings habe ich keine großen Poren hinbekommen. Das Brot ist eher kleinporig.meine Frage: ich habe die Zutaten nicht zusammen gerührt, sondern in der Küchenmaschine bis zur mittleren Glutenentfaltung kneten lassen. Danach habe ich es noch zweimal gedehnt und gefaltet und in den Kühlschrank gestellt. Kann es sein, dass durch das kneten der Knetmaschine keine groben .Poren entstehen? Auch Würde mich interessieren, warum das Wurzel Brot gänzlich mit Dampf gebacken werden soll und dieser nicht abgelassen wird? Liebe Grüße, nicole
Ich hab das Wurzelbrot gestern gebacken, und es war eine einzige Freude. Der Teig macht richtig Spaß zum verarbeiten, denn auch wenn er weich ist, fühlt er sich wunderbar an. Bei mir ist er durch Zufall fast im 22×18 Format aus der Schüssel gerutscht, das war Anfängerglück 🙂
Mein Backofen ist offenbar schlecht mit Unterhitze, ich hab ein helles Alublech, das vermutlich die Hitze von unten auch noch wegreflektiert, und so ist unten die “Kruse” hell und weich. (Eventuell sollte ich doch in ein Backstahl investieren.) Ansonsten ist es aber absolut perfekt, trifft genau meinen Brotgeschmack und ist wirklich unaufwendig. Das gibt es nun bestimmt öfter!
Ganz herzlichen Dank für dieses fantastische Rezept!
@Brigitte: Ich habe gerade die Fotos, die du geschickt hast bestaunt: die Wurzelbrote sind der Hammer! Ein Backstahl macht das Backergebnis bestimmt nochmal schöner, bis dahin würde ich das Backblech auf der untersten Ebene gut vorheizen, dann sollte die Kruste auch am Boden besser werden.
Inzwischen hab ich das Wurzelbrot noch zweimal gemacht, und das wird definitiv ein Lieblingsbrot. Das Brot passt super zu Salaten, aber auch als edles belegtes Brot mit beispielsweise Ziegenkäse Aufwand zu Ergebnis stehen aus meiner Sicht in einem unschlagbaren Verhältnis. Das ist wirklich ein perfektes Rezept!
Danke für die schnelle Antwort werde das ganze Mal ausprobiert
LG Heike
Hallo ich liebe dieses Wurzelbrot habe es einige Male gebacken und der Geschmack ist himmlisch nur der Teig bringt mich an meine grenze.der Teig klebt und ist sehr feucht er geht schlecht aus meiner teigwanne und wenn ich ihn formen will hängt er durch
Ich falte den Teig insgesamt 3x
Jedesmal von jeder Seite in die Mitte
Oder muss ich bei jedem falten mehrmals von außen nach innen
So ich hoffe du kannst mir helfen
LG Heike
@Heike: Diese weichen Teige sind zum Teil auch Übungssache, es wird mit der Zeit besser 🙂 Du faltest richt, kannst aber mal versuchen, ihn ein oder zwei Mal mehr zu falten, das kann etwas mehr Stabilität bringen. Es hilft auch, die Teigwanne zu fetten (mit Öl oder Backtrennspray). Feuchte Hände können beim Aufarbeiten auch helfen, oder eine großzügige Mehlschicht auf der Arbeitsfläche.
Hallo Stefanie,
habe heute dein Wurzelbrot gebacken mit 400 g Weizenmehl und 100 g Roggenmehl. Es ist sehr schön geworden und die Krume ist schön feucht. Hätte gern ein Bild mitgeschickt wieß aber nicht wie das geht.
Liebe Grüße
Grit
@Grit: Du kannst mir das Bild gerne als Mail schicken, ich lade es dann (verkleinert) hoch. Ich mag nur die “Bild hochladen”-Plugins nicht, da ich gerne die Kontrolle über die Bildgröße habe Und meiner Erfahrung nach schaffen es nicht alle, ein Bild entsprechend zu verkleinern. Also mache ich es lieber gleich selbst, damit unser Server nicht irgendwann ob der Datenmenge die Grätsche macht Und mit Roggenmehl kann ich mir das Wurzelbrot gut vorstellen, in Köln habe ich manchmal ein ähnliches Brot mit Roggenbeimischung gegessen, das war lecker!
Und hier sind Grits tollen Brote:
Hallo Stefanie,
wie kommt es denn das man beim Wurzelbrot auf die Stückgare verzichten kann? Ansonsten ist es ja (bis aufs Öl) dem Ciabatta sehr ähnlich, da empfiehlst du eine 45 minütige Stückgare.
Ich hoffe ich nerve dich nicht mit den ganzen Frage heute, aber ich habe am Wochenende einiges vor 😉
@Thilo: Ich arbeite mich einfach der Reihe nach durch die Fragen 😀
Durch das Verdrehen des Brotes reißt die Kruste beim Backen nicht so stark auf, aber etwas aufreißen ist – im Gegensatz zum Ciabatta – aber erwünscht.
Ich hab das Rezept mal für Wurzelbrötchen benutzt – perfekt! Richtig tolle Kruste und super schöne Krume =)
Ich hätte da nur mal eine Frage zum Brotbackstein: Habe inzwischen endlich auch einen aus Corderit (3cm dick) und habe ihn vor dem Backen 30 Minuten lang aufgeheizt. Die Kruste und der Ofentrieb waren wie gesagt auch super, aber die Unterseite der Brötchen ist erstaunlicherweise das, was am hellsten und weichsten ist. War mein Stein nicht heiß genug, oder ist das normal so?
@Julia: Dann war dein Stein nicht heiß genug. Bei 3 cm Dicke würde ich auf jeden Fall eine Stunde bei höchster Temperaturstufe vorheizen! Meiner Erfahrung nach macht es auch einen Unterschied, auf welcher Einschubhöhe man den Stein einschiebt. Die besten Ergebnisse habe ich bei der untersten Ebene.
Hi Stefanie,
hab gerade das Rezept entdeckt und festgestellt, dass ich noch in Öl eingelegte Tomaten im Kühlschrank habe…
Meinst du die könnte ich in diesem Brot verbacken? Wenn ja muss ich dabei was bedenken oder beachten?
Dann könnte die Grillsaison losgehen…fehlt nur noch das sonnige Wetter 😏
Liebe Grüße
Martina
P.s. Noch schöne Ostern 🐰
@Martina: Der Wettermann sagt, es kann zum nächsten Wochenende bis 20°C warm werden – ich gebe mich Frühlingsträumen hin 🙂
Ich würde die Tomaten hin Stücke schneiden und mit 25g Tomatenöl in den Teig kneten. Die Wassermenge würde ich entsprechend auf 350g reduzieren.
Super dann hoff ich, dass der Wettermann recht hat 😊
Werde dann auf jeden Fall mal das Wurzelbrot ansetzen …
Danke für deine Hilfe 😍
Stefanie, danke für das grossartige Rezept. Ergebnisse sind hier zu sehen:
http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-153#post-966498
Gruss,
Mick
@Mick: Die sehen ja traumhaft aus!
Hi Stefanie!
Das Brot schaut wirklich super aus, ich würde es gerne mit einem Roggenmehl (noch besser mit einem Vollkornroggenmehl) backen. Was meinst du dazu, kann das funktionieren? Ich denke ich brauche dann mehr Wasser oder?
LG Katja
@Katja: Als reines Roggenbrot würde ich es nicht backen, denn da muss ein Teil des Mehls versäuert werden. Du kannst aber 400g Weizenmehl + 100g Roggenmehl (auch Roggenvollkornmehl) verwenden. Bei Vollkornmehl würde 10-20g mehr Wasser hinzugeben.
Vielen dank für deine Hilfe, werde das gleich am Wochenende ausprobieren!
Hallo Stephanie,
habe diese Wochenende diese Rezept ausprobiert (als ziemlicher Anfänger, mein zweiter Brotbackversuch überhaupt). Hat super geklappt und toll geschmeckt, kam bei unseren Freunden gut an. Fast genau wie ein Wurzelbrot sein sollte, nur die Kruste ist mir bei einem Leib etwas arg dunkel geworden. Da muss ich das nächste mal besser aufpassen 🙂
Vielen Dank für das Rezept und Deinen tollen Blog. Da gibt es noch viel für mich auszuprobieren.
Viele Grüße aus einem weiteren Biologenhaushalt,
Stefan
Ohje, jetzt hab ich deinen Namen falsch geschrieben. Und das mir, sollte es besser wissen.
Sorry,
Stefan
@Stefan: Kein Problem 🙂 Ich freue mich, dass dir das Rezept gefallen hat!
Hallo Stefanie,
ich habe gerade zum ersten Mal eines deiner lecker klingenden Rezepte ausprobiert. Leider ist der Teig des Wurzelbrotes sehr klebrig geworden, so dass das Falten nicht so gut ging. Habe ich etwas falsch gemacht oder ist der Teig anfänglich sehr klebrig?
@Susanne: Der Teig ist anfänglich wirklich sehr klebrig. Da hilft es, wenn man den Teig mit nassen Händen faltet, dadurch bleibt er nicht so schlimm an den Händen kleben. Wenn du ihn drei Mal gefaltet hast, sollt er eine gewissen Spannung aufgebaut haben und nicht mehr so klebrig sein. Allerdings ist es auch dann immer noch ein sehr weicher Teig, daher sollte man später beim Formen auch nicht zu zurückhaltend mit dem Mehl sein!
Herrlich – schon wieder so ein leckeres Brot! Die dünne Knusperkruste ist grandios. Dieser Blog ist verantwortlich dafür, dass mein Leben bald nur noch aus backen und essen besteht… vielen Dank!
@Stefanie: Die Verantwortung übernehme ich 🙂 und freue mich, dass dir das Brot geschmeckt hat!
Hallo Stefanie,
ist der Begriff Pain Paillasse nicht geschützt? Wir wollen ja nicht, dass du eine Abnmahnung von gierigen Juristen bekommst!
Ich mach meine Wurzelbrote fast genauso. Einziger kleine Unterscheid bei mir: 20 % der Mehlmenge kommen bei mir in einen “liquid levain”.
Viel Spaß beim Backen
@alexander: Da hast du tatsächlich Recht, es ist eine eingetragene Schutzmarke. Danke für den Hinweis, ich habe den Titel geändert 🙂
Ohh, das ist was für mich. Ich liebe Brot, das ich am Wochenende einfach morgens in den Ofen schieben kann. Und die Krume und Kruste scheinen ganz nach meinem Geschmack zu sein!