I love to bake breads with more than one preferment. My favorite Wheat & Rye Bread or the Young Boar Crust are good examples for the harmony of a yeast preferment and sourdough. But it has been literally years that I bake a bread with three preferments. I don’t know why I waited so long until I baked a three preferments bread once again.
To bake this bread is not so complicated as it sounds. Mixing three preferments instead of one or two needs maybe three minutes longer and this three minutes are really worth the trouble. You will realize it as soon as you take the first bit of this aromatic bread.
This bread is crammed with flavour. Souble sweet notes from the poolish, an alcoholic hint from the pâte fermentée and the slightly sour taste of a young sourdough. The preferments contain about 45% of the flour used for the bread. Some whole wheat flour and dark rye flour adds some nutty flavours while the malt extract adds some additional sugar to make sure that there is enough sugar for the yeast to eat and for the browning of the crust.
I’m completly in love with this bread. With its crunchy crust, tender crumb and the deep, complex flavour it is my Aroma bread!
Aroma-Brot
yields three small breads
Pâte Fermentée
- 150g flour type 550
- 105g Water
- 3g fresh yeast
- 3g Salt
Sourdough
- 150g flour type 550
- 105g Water
- 10g Sourdough starter
Poolish
- 150g flour type 550
- 150g Water
- 1g fresh yeast
Dough
- Pâte Fermentée
- Sourdough
- Poolish
- 150g Wheat, freshly milled
- 150g Rye flour Type 1150
- 250g flour type 550
- 290g Water
- 30g inaktive Maltextract (or Honey/sugar)
- 25g Butter
- 17g Salt
- 5g fresh yeast
Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.
Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for 12 hours.
The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.
Let rise for 1.5 hours
Divide into three pieces and form into round loafs.
Proof on a well floured couch for about 1 hour. In the meantime heat the baking stone to 250°C.
Prior to baking slash the breads either cross wise or with a spiral. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 15 min and bake the bread for another 20 min .
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Hallo Stefanie,
Ich habe mal wieder dieses Lieblings Brot meiner Familie gebacken. Allerdings hab ich mich beim Mehl vergriffen und statt dem Weizenvollkorn Roggen erwischt.
Ich backe es immer in einem Laub und habe für das “Original“ mit Hilfe einer beim plötzblog geklauten Formel eine Backzeit von 65-70 min ermittelt. (15 min bei 250 , dann absenken auf 200, mein Ofen neigt dazu Brote zu verbrennen :-/)
Das mit dem Roggen statt weizenVk hatte ich sogar vergessen im Ofen und eher 75 min gebacken.
Geschmacklich war es echt genial, allerdings innen extrem feucht, fast schon nicht richtig gebacken (also klebrig), obwohl der klopftest ein Top Brot ergab. Erst zwei Tage später ließ es sich einigermaßen schneiden.
Ich würde den „Versuch“ gerne wiederholen.
Hast du Tipps wie ich das besser machen kann? Weniger Wasser? Längere Backzeit?
Nachdem ich das Basler Brot einen Tag vor dem hier völlig in den Sand gesetzt hAbe (aussen tiefblauen fast schwarz – so hat e auch gerochen) und innen völlig roh habe ich gerade wenig Interesse an weiteren Selbstexperimenten…
DANKE! 🙂
Sollte natürlich Laib und nicht Laub heißen 😉
Und mir fällt grade ein: es war auch elastisch, also ging wieder in die ursprüngliche Form zurück. Also insgesamt komisch…
@Maria: ich würde dann den Sauerteig mit Rogenmehl ansetzen, dass stellt sicher, dass das Roggenmehl ausreichend versäuert ist. Die Klebrige Krume kann vom Roggenmehl herrühren.
Hey, das klingt super lecker 🙂 Da ich Brot brauche, würde ich gleich heute nachmittag loslegen wollen.
Meine Mikro kann allerdings kein “nur Licht” – da läuft dann die Lüftung mit und die ist leider sehr laut.
Ich feuere mit Holz in der Küche, d.h. die Küche hat schnell um die 23° (auf der Herdmauer mehr), kühlt aber bei den momentanen Temperaturen dann auf 18-20° ab.
Ich komme heute um 15 Uhr heim, feuere an, dann durchgängig bis ca. 22 Uhr und feuere morgen wieder um 15 Uhr an.
Mir schwebt vor, die zwei Mikrowellenteige einfach bei Raumtemperatur zu lagern. Mein Bauchgefühl sagt mir, dass ich dann ungefähr 20-24h brauchen würde. Was würdest du raten?
Danke 🙂
@Maria: Bei den tiefen Temperaturen kann es passieren, das der Sauerteig ziemlich sauer wird. Alternativ würde ich die Teige zusammen mit einem Gefäß mit mindestens 1l kochenden Wasser in die ausgeschaltete Mikrowelle stellen. Das Wasser dient dann als Wärmequelle.
Vielen Dank für die Info! 🙂 Jetzt weiß ich was passieren kann, wieder was gelernt 🙂
Ich hatte die Schüssel mit dem Sauerteig gestern an die Herdmauer gestellt und dann die warme Schüssel über Nacht in den Elektrobackofen gesperrt. Der sollte eigentlich nicht so sehr abkühlen wie der Rest der Küche. Heute morgen roch der Sauerteig sehr joghurtlich. Lassen wir uns mal überaschen ob und wie lecker es wird.
Der Tipp mit dem kochenden Wasser ist super. Ich werde es beim nächsten Mal ausprobieren. Vielen Dank!!!
Also… das ist so was von lecker geworden!!! Einer der drei Laibe ist schon weg… jaaa… man sollte eigentlich warten aber wir waren neugierig.
Ein rundum gelungenes Brot!
@Maria: Das kenne ich, wenn das Brot so lecker duftet, ist Warten für mich manchmal auch unmöglich 🙂 Ich freue mich, dass es euch schmeckt!
Sötbere seit Ende des vergangenen Jahres auf dieser Seite und habe mir von den Kindern das Buch schenken lassen. Das Aroma-Brot – ein Gedicht, selbst die zweite eingefrorene Hälfte schmeckte nach dem Auftauen noch super lecker. Das gilt übrigens auch für die Mehrkornstangen – die haben unser Silvesterbuffet bereichert.
Besonders gut gefallen mir übrigens die Hintergrundinformationen wie Abläufe, chemische Reaktionen etc… man könnte süchtig werden, muss allerdings viel altes Erlerntes über Bord werfen. Der Geschmack der Brote rechtfertigt den radikalen Bruch mit erlernten Abläufen und Rezepten.
@Elke: Das freut mich 😀
Schmaaatz
Hi, ich lese schon eine Weile still mit und probiere mich durch die schönen, tollen und besonders leckeren Rezepte. An dieser Stelle ein riesengroßes Lob für die viele Mühe. Nun habe ich aber mal eine Frage: Wie verlängert sich die Backzeit wenn ich statt drei Kleinen ein großes Brot backe?
Viele liebe Grüße aus dem stürmischen Bremen,
Mareike
@Mareike: Danke schön 🙂 Wenn du ein großes Brot backen möchtest, würde ich folgendermaßen vorgehen: 10 min bei 250°C backen, dann die Temperatur auf 180°C absenken und für weitere 45 min backen.
Wenn im Rezept steht Sauerteig kann ich da auch ein Pulver oder flüssiger nehmen.
glg Irmgard
@Irmgard: Ich vermute, du meinst so etwas wie der Seitenbacher “Natursauerteig” (diese kleinen Beutel aus dem Supermarkt)? Der ist leider nicht geeignet, da er keine lebenden Kulturen enthält.
Eines der geschmacklich vielschichtigsten Brote, dass ich jemals gegessen habe! Vielen Dank für dieses großartige Rezept!
Hallo
Wir essen auch gerne Roggensauerteigbrote kann ich einfach einen Teil des 550 Mehl mit Roggen 1150 austauschen oder muß ich noch etwas beachten dabei.
Lg Stefanie
@Stefanie: Ich würde dann direkt den Sauerteig mit Roggenmehl ansetzen und im Hauptteig evt. noch 100g Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen.
hallo stefanie,
Hier auch stefanie also seit ein paar Wochen gibt es jetzt nur noch selbstgebackenes Brot bei uns.
Das ist immer so schnell weg, das ich manchmal 2x pro Woche backen muß und alle sind begeistert.
Das aromabrot ist echt der Hammer, heute habe ich die Vorteile gemacht und es mit Roggensauer ausprobiert, mal schauen.
Hast die denn auch ein richtiges körnerbrot in deinen Rezepten ? Versuche mich am plötzburg wanderbrot! da ich auch saftiges Vollkorn liebe.
Dein Blog ist echt super.
stefanie
@Stefanie: Ein Brot mit viel Schrot habe ich nicht im Angebot, da ich dass nicht so gerne esse. Was ich habe sind verschiedene Saatenbrote, wie etwa dieses hier oder dieses mit Polenta und Ameranth. Ansonsten kann ich dir noch reine Vollkornbrote anbieten, wie dieses Dinkel-Walnuss-Buttermilch-Brot oder dieses Vollkorn-Joghurt-Honigbrot.
Vielleicht ist aber auch das Roggenvollkornbrot nach Günther Weber, dass Micha gebacken hat, etwas für dich!
Hallo!
Tolle Seite. Ich habe sie gerade für mich entdeckt und werde sie sicherlich noch oft besuchen.
Viele Grüße von Herrn Grün
@Herr Grün: Dann sage ich mal herzlich Wilkommen!
Tolles Rezept!
Nachdem ich mir letzte Woche nach der Anleitung von deiner Seite einen Sauerteig gezogen habe, habe ich diese Brot heute damit gebacken (mein erstes mit Sauerteig).
Der Geschmack ist Super!
Allerdings ist die Krume sehr feinporig geworden. Lag vieleicht daran, dass ich die Stückgare etwas verkürzen muste, das es bei mir in der Küche ziemlich warm geworden ist.
Danke für die tolle Website!
Stefan
Was für eine Alternative kannst du denn zum frisch gemahlenen Weizen empfehlen? Ich würde das Rezept sehr gerne ausprobieren.
@Daniela: Du kannst auch einfach Vollkornweizenmehl verwenden. Viel Spass beim Backen!
Das glaube ich gern, dass das sehr, sehr lecker schmeckt, und wunderhübsch sehen die kleinen Brote auch noch aus 🙂
Im Moment habe ich kein flüssiges Gerstenmalz, nur Aromamalz von der Adlermühle. Das kann ich doch sicher auch nehmen, nur weiß ich nicht recht, in welcher Menge.
@Ulrike: Ich würde 24g nehmen, da ich ein 80% Malzextrakt verwendet habe. Ich bin im Moment ein bisschen auf dem “kleine Brote” Trip, sie sind so toll zum Mitnehmen und Verschenken!
@Melanie: Klar kannst du das Roggenmehl durch Vollkornroggenmehl ersetzen. Ich setze den Sauerteig immer mit Weizen an, da er milder schmeckt als ein Roggensauer – mein Weizensauerteig schmeckt eher wie Joghurt. Brote mit Roggensauerteig verursachen mir Magenschmerzen 🙁
Das klingt wirklich sehr lecker! Meinst du man könnte das Roggenmehl 1150 durch Roggenvollkornmehl ersetzen? Das Roggenmehl 1150 habe ich nicht immer zu Hause, da ich es etwas schwieriger bekomme. Warum hast du den Sauerteig als Weizensauerteig angesetzt und das Roggenmehl erst im Hauptteig verarbeitet und nicht umgekehrt? Damit das Brot nicht zu säurelastig wird?
Hmmmmmm….. LECKER 😀 … Muss ich unbedingt nachbacken. Leider muss ich mich aber erst einmal von nem fiesen Sportunfall erholen -wurde von nem Panzer überrollt, naja so fühlte es ich an 😉 war aber nur ein fieser Sturz bei der täglichen Joggingrunde mit Platzwunde am Kopf und multiplen Prellungen, Schürfwunden und Zerrungen, wobei es echt langweilig, sich ruhig zuhalten :-0. Herzlichst Nadja
@Naddi: Ach du Arme! Das klingt ja richtig übel. Ich hoffe, dass du dich bald erholst!
Gute Besserung, Stefanie