At my last visit in our small wholefood shop I found a packets of einkorn wheat. Einkorn as well as Emmer and Khorasan are ancient wheat varieties. They have all a higher protein and mineral content. And like in Wheat the main components of the proteins in the grain are the gluten proteins gliadin and glutenin. But unlike to wheat Einkorn contains much more gliadin, the globular gluten protein that makes the dough extensible and sensible in the handling. Dough made from Einkorn flour can easily be overkneaded, so the dough has to be handled with care, similar to spelt dough. And so I decided to use only a smaller portion of einkorn flour. Together with some sourdough and a old bread soaker it makes a great, aromatic bread with distinct nutty flavour due to the einkorn. Very delicious!
Einkorn-Swirl
Sourdough
0
- 125g flour Type 550
- 125g Water
- 20g Sourdough
“Old Bread” Soaker
- 125g dried bread, broken into small chunks
- 250g boiling water
Dough
- Sourdough
- Soaker
- 250g Einkorn, freshly milled
- 500g flour Type 550
- 300g Water
- 5g fresh yeast
- 18g Sat
Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12- 16 hours at room temperature.
For the bread soaker crush the bread to small chunks and mix it with boiling water. Let soak for about 2 hours, then mash the bread chunks into a homogenous dough.
Mix all ingredients for the dough and let it rest for about 20 min, then knead it for about 8 min at low speed.
Ferment for 1,5 hours. Fold the dough two times during this time.
Divide the dough into three pieces of 500g each. Shape them to a drop form. Arrange the drops to a triangle.
Proof for 1 hour. In the meantime heat the bread baking stone to 250°C.
Prior to baking dust the bread with some flour and slash each drop lengthwise. Bake the loaves on the hot stone for 15 min at 250°C with steam, then turn the temperature down to 220°C and bake another 20 min until the crust is golden brown.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Hallo Stefanie
Der Umbau auf ein reines Urgetreidebrot war ein voller Erfolg. Tolle Kruste, eine lange saftige Krume und lecker war es noch obendrein !
Heute habe ich das Reisebrot gebacken und die Freundin meines Bruders probiert mit einem Brot in wie weit sie die Flohsamenschale vertragen kann. Walnuss haben wir auch schon getestet und das klappt auch. Manchmal kommt es auch einfach auf die Menge an, hab ich gelernt.
Nochmals vielen Dank und liebe Grüße
Nicole
@Nicole: Das freut mich 🙂
Die Schwierigkeiten mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten kenne ich, da wir in meiner Familie einige Fälle von Fruktose-Intoleranz haben. Um so besser, das wir durch Selberbacken ein bisschen helfen können 🙂
Oh, stop 🙃
Kartoffeln im Teig ist wahrscheinlich in Verbindung mit dem Brühstück zu viel, oder ?
@Nicole: Es kommt natürlich auch auf die verwendeten Mengen an, aber eigentlich reicht eines von beiden sollte reichen 🙂 Ich würde zusätzlich zum Altbrot-Brühstück maximal 200g Kartoffeln zusetzen und bei der Wassermenge erstmal 75g weniger nehmen. Gegen Ende der Knetzeit kannst du dann absehen, ob die Teigkonsistenz stimmt und sonst noch ein wenig Wasser zugeben.
Ich denke, da schon Sauerteig enthalten ist verzichte ich auf die Übernachtgare.
Aber Kartoffeln könnte ich mir im Teig noch gut vorstellen. Wieviel dürfte ich da wohl einsetzten ?
Danke, auch für die anderen Vorschläge. Das Purer Dinkel ist auf jeden Fall vermerkt und wird bald mal testgebacken !
Einen schönen Abend wünsch ich dir noch und sag nochmal DANKESCHÖN!
P.s.
Das Emmerich kann sie übrigens gut vertragen, also süßer Starter geht
@Nicole: Das sollte grundsätzlich klappen, auch eine Übernachtgare wird gehen – nur bin ich da bei der Histaminunverträglichkeit unsicher. Alternativ wäre vielleicht auch das Dinkel-Einkorn-Baguette eine Möglichkeit. Das Bohnenmehl kannst du weglassen, dann hält der Teig evtl. nicht ganz so gut die Form. Das das Purer Dinkel hat auch eine feine rösche Kruste.
Hallo Stefanie
Ich würde für eine Geburtstagsfeier gerne ein Brot backen, das komplett Weizen und Roggenfrei ist.
Die Lebensgefährtin meines Bruders ist auf beides allergisch. Sie verträgt auch keine Flohsamenschale.
Wenn ich den Einkornwirbel mit einem Brühstück aus Emmervollkorn herstelle und das gesamte Weizenmehl durch Dinkelmehl 630 ersetzte… Muss oder sollte ich dann noch etwas ändern ?
Dinkelflocken hätte ich auch noch da.
Könnte ich eine Übernachtgare einbauen ? Wobei, da wäre wohl auch noch eine Histamin Unverträglichkeit.
Also Dinkel und Emmer geht problemlos und laut Ernährungsberaterin sollte auch Einkorn gehen.
Und da ich den Einkornwirbel sehr lecker fand, dachte ich jetzt als erstes an den. Ich bin aber auch für jeden anderen Vorschlag zu haben. Aber Kruste sollte das Brot haben, das ist ein ganz großer Wunsch von ihr. Innen saftig außen krachend knusprig…
Nicole
Ah super, vielen Dank!
Würdest du sagen es gibt irgend eine Grundregel für die Mengenverhältnisse bei einem Frühstück und bei welchen Teigen/Broten es sinnvoll ist?
Liebe Grüße
Franzi
@Franzi: Ein Brühstück ist gut geeignet für Teige aus Getreiden, die zum Trockenbacken neigen, also z.B. Dinkel, Emmer oder Einkorn. Auch bei reinen Vollkornbroten mache ich inzwischen gerne ein Brühstück, weil sie dann saftiger werden.
Bei 1000g Mehl in einem Rezept setze ich 10-15% davon für das Brühstück ein, also 100g – 150g.
Hallo Stefanie,
ich liebäugle schon lange mit dem Einkornwirbel. Jetzt habe ich mir endlich Einkorn gekauft und stehe vor folgendem Problem:
Ich habe kein Altbrot. Hier wird immer alles ratzeputz aufgefuttert… Könnte ich auch ein Mehlkochstück nehmen und wenn ja wie würde das aussehen? Und wieso braucht dieses Brot überhaupt ein Mehlkoch-/Brühstück?
Liebe Grüße
Franzi
@Franzi: Das überbrühte alte Brot sorgt für mehr Saftigkeit und gibt auch Aroma (Röststoffe). Aber du kannst es auch durch ein Mehlkochstück oder Mehlbrühstück ersetzen. Ich würde im Brühstück das Brot einfach durch Emmer-Vollkornmehl ersetzen. Dann wird die Krume ein bisschen dunkler, und der nussige Geschmack des Emmers kommt stärker zum Tragen.
Wo bekomme ich Einkorn ?
@Marion: Ich habe Einkorn im Bioladen gekauft, falls du keine Getreidemühle hast, kannst du es dort auch mahlen lassen. Alternativ kannst du Dinkelvollkornmehl oder Kamut verwenden.
Was ist Kamut ?
@Marion: Kamut ist eine alte Weizenart, genau wie Einkorn und Emmer. Sie ergeben alle drei ein sehr aromatisches Brot. Du solltest sie alle im gut sortierten Bioladen bekommen.
Danke für die Auskunft werde mein Glück mal versuchen
Einkorn kann ich ebenfalls sehr empfehlen.
Gefällt mir, Stefanie! Ich habe heute auch gerade gliadinreiches Dinkelmehl verarbeitet. Da bietet sich zudem immer ein Mehlkochstück (oder auch Brühstück) an, damit der Teig nicht trocken bäckt. Aber mit Altbrot beugst du dem ja auch schon vor. Man glaubt gar nicht, wie saftig auch Dinkelbrote sein können…
Viele Grüße,
Lutz
@Lutz: Danke! Mit dem Kochstück hast du recht, das benutze ich auch gerne 🙂 Ich habe auch mit einer langen, kalten Teigruhe sehr gute Erfahrungen bei Dinkelbroten gemacht.
Was für altes Brot nimmst du? Kann es jedes sein? Ich würde deine Wirbel gerne nachbacken:)
@Magdi: Das war eine Mischung an verschiedenen getrockneten Brotresten, allerdings waren es alles Mischbrote oder Weißbrot, kein Vollkornbrot.
Einkorn habe ich auch noch zu Hause. Das Rezept merke ich mir, die Brötchen sehen superlecker aus!