How to start baking bread? I remember that I started with searching for a recipe and just simple following the instruction. I can’t tell you anymore which recipe it was (it was before I started blogging) but I knew that it was far away from being perfect. But I already cached the bread baking virus.
Every now and then readers and friends asked me which of my recipes they should use for their first bread. I send Friends and colleagues, which I can provide with sourdough, directly to my favourite wheat and rye bread, which has an easy to handle dough. But giving sourdough to readers is not as easy and so I developed another recipe.
It is made with Pâte Fermentée as preferment. It is a preferment which did not need a lot of care. You mix it, you put it in the fridge, you wait for at least twelve hours. No fussing about the right temperature or the need of using it while on its peak.
The dough is easy to handle and instead of scoring the loaf, you can press it down with the handle of a wooden spoon, which creates the niece pattern on the loaf on top of the pile. But it is a bread which is great for experienced bakers as well. I used it with great success for making loaves decorated with roses for the 90. birthday of my boyfriends grandmother.
And at the end it tastes great, as well. It has a soft, fluffy crumb under a crisp crust. It has a mild aroma with complex flavour profile due to the preferment.
Farmers Bread for Beginner
yields 2 loaves of 720g each
Pâte fermentée 
- 250g flour Type 550
- 175g Water
- 5g Salt
- 5g fresh yeast
Dough
- Pâte fermentée
- 200g Roggenvollkornmehl
- 550g flour Type 550
- 480g Water
- 20g honey
- 20g Butter
- 15g Salt
- 10g fresh yeast
Mix all ingredients for the Pâte fermentée and proof it for 1 hour at room temperature. Then put the dough into the fridge for at least 12 hours.
The next morning mix all ingredients and let the dough rest for 30min (autolysis). Now knead the dough with hands for about 10 – 15 min to middle gluten development. The dough should be soft but not sticky.
Let the dough rise for 30 min. Then fold it from the sides of the bowl to the middle. Let rise for 30 min again, fold again and repeat this circle another time. Let rise again for 30 min.
Now divide the dough into halves and form loose balls. Let them relax for 10 min.
Then start forming the loaves. 
Flatten the balls a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Turn it upside down on the seam and roll between your hands to smoothen the seam and to create more tension on the sureface.
Lay it seam side up in a proofing basket or in a bowl lined with a well floured kitchen towl.
Let rise for 1 hour.
In the meantime preheat the baking stone at 250°C in the oven. If you have no baking stone, use a baking tray instead.
Prior to baking transfer the bread from the basket on a peel or a thin chopping board. Use the handle of a wooden spoon to create a star pattern or slash the bread cross wise.
Put the bread in the oven, throw a handful of ice cubes on the bottom of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 200°C and bake for another 30 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Habe das Brot gestern gemacht und bin begeistert, ist richtig toll geworden!Habe noch etwas Brotgewürz dazu.
Danke für das tolle Rezept. Hast du aus deinen vielen Rezepten noch Empfehlungen für Anfänger, die ähnlich aufgebaut sind? Heißt relativ simpler Teig mit Pate Ferment und höchstens noch einem Brühstück aber ohne Sauerteig, süßer Starter etc. für welche man etwas Erfahrung braucht so wie ich das lese.
Liebe Grüße Tobias
@Tobias: Das freut mich! Die Rezepte lassen sich mit Schlagwörtern (auch tags genannt) sortieren. Für dich sind da die Schlagworte nur mit Hefe, Pâte Fermentée und Anfänger interessant, da solltest du genügend Material zum Nachbacken finden 🙂
@Stefanie
Super, vielen Dank dafür, hatte ich bis jetzt nicht entdeckt.
Möchte mir auch deine Bücher zulegen, warte aber noch darauf, dass dein Buchshop wieder verfügbar ist. Der scheint down zu sein.
Liebe Grüße
@Tobias: Der Büchershop ist im Moment noch in der Babypause, aber meine Bestellung eines neuen Schwung Bücher wurde eben verschickt und der Shop öffnet dann auch wieder bald seine Pforten.
Hallo Stefanie,
ich hab das Brot schon öfters gebacken und finde es immer wieder lecker. Nun kam mir die Idee aus diesem Teig Brötchen oder auch Baguette zu formen. Geht das? Und wie lange müssten Brötchen oder Baguette dann in den Ofen?
Liebe Dank für deine Antwort und alles Liebe für das Krümelchen
Martina
@Martina: Das geht natürlich. Ich würde für Brötchen allerdings die Buttermenge ein klein wenig erhöhen (50g), dann wird die Krume zarter, was zu Brötchen besser passt.
Gebacken werden Brötchen und Baguette für etwa 20 min.
Hmm, genau so hab ich’s gemacht. Die Brötchen noch in Sesam und Mohn gestupst – LECKER 😋
Ganz lieben Dank für deine rasche Antwort,
Martina
Und gleich noch ein paar Fragen: mein Teig hat am Ende etwas große Blasen geschlagen und ist auch ziemlich zusammen gesunken, als ich mit dem Köchlöffel draufgedrückt habe. Ist er zu lange gegangen? Schon am Anfang hatte ich das Gefühl, er ist zu klebrig, konnte aber einfach nicht länger kneten, kräftemässig. Vielen Dank, der Blog macht echt Spaß.
@Miriam: Wenn der Teig einsinkt, dann ist er zu lange gegangen. Gehzeiten sind leider immer auch von Faktoren wie der Frische der Hefe und den Temperatur in der Küche abhängig. Ein paar Tipps, wie man erkennt, ob das Brot in den Ofen muss, findest du hier.
Das Brot war trotzdem sehr lecker (die Kinder haben ein ganzes am Stück verputzt, gutes Zeichen!), wenn auch etwas flacher als Deins. Vielen Dank!
@Miriam: Ich freue mich immer besonders, wenn es Kindern schmeckt – Sie sind schließlich die am schwersten zu überzeugenden Kritiker 🙂
Hallo Stefanie, die zweite Runde vom Brot war auch super und nun wollte ich es gern mal mit etwas dunklerem Mehl versuchen (1050er ). Muss ich dann mit größeren Wassermengen rechnen? Danke mal wieder für die Hilfe.
@Miriam: Normalerweise braucht 1050er Mehl nicht viel mehr Wasser, evtl. 10g. Das liegt noch absolut in dem natürlichen Schwankungsbereich von Mehlen. Von daher würde ich den Teig erstmal mit der normalen Menge Wasser ansetzen. Wenn du beim Kneten merkst, dass der Teig fester ist als normal, kannst du etwas zusätzliches Wasser einkenten. Arbeitsfläche und Hände tropfnass machen klappt ganz gut 🙂
Hallo Stefanie, habe ich das richtig verstanden, dass das Brot beim Backen mit dem Saum nach unten im Ofen ist? (Saum war beim Gehen oben, dann stürzen, dann einschneiden, und stürzen heisst doch kopfüber, oder?)
Danke für Deine Hilfe!
@Miriam: Genau richtig! Die Oberseite im Korb ist die Unterseite nach dem Stürzen und dann wird eingeschnitten.
Hallo Stefanie
Muss das Pate im Kühlschrank zugedeckt sein?
LG Steffi
@Steffi: Genau, der Vorteig wird abgedeckt, besonders praktisch sind Schüsseln mit Deckel.
Hallo Stefani,
ich möchte diesen Teig gern für meine Brotfladen missbrauchen. Dafür wäre es praktisch, wenn er nach dem letzten Falten abends in den Kühlschrank wandern und dort bis zum Mittag am nächsten Tag ein paar ruhige Stunden verbringen könnte. Wäre das möglich? Wenn ja, müsste etwas am Rezept geändert werden?
@Jana: Ich würde die Hefemenge ein wenig reduzieren. 5g sollten bei der geplanten Gehzeit von bestimmt 16-18 Stunden ausreichend sein.
Hallo Stefanie,
das ist ja mal wieder ein super leckeres und super schönes Brot geworden, vielen Dank für das Rezept. Für’s nächste Mal habe ich die Frage: kann ich den Teig auch über Nacht gehen lassen und morgens backen?
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Das geht ohne jedes Problem!
Hallo Stefanie,
ich habe mir für unser nächstes Brot dieses Rezept ausgesucht weil das Pâte fermentée von 12 bis zu 48 Stunden im Kühlschrank warten kann. Ich weiß nicht genau wann ich Zeit habe und damit bin ich ja ziemlich flexibel. Das Pâte fermentée steht also schon im Kühlschrank und wartet.
Keine besonders wertvolle Information für dich, nicht wahr? 😉
Aber ich brauchte halt einen Aufhänger für, bzw. eine Anleitung zu, einer Frage die mir schon einige Zeit auf der Seele brennt, und für die ich noch keinen richtigen Platz gefunden habe.
Nämlich: Warum sind deine Rezepte immer gleich für zwei Brote? Normalverbraucher, wie z. B. wir, kommen doch mit einem Brot eine Weile aus, und werden vielleicht auch gerne immer wieder verschiedene Brote backen. Ich kann es z. B., so gut auch jedes Brot schmeckt, kaum erwarten bis es verspeist wurde und ich wieder ein anderes Rezept ausprobieren kann.
Ich teile in den Rezepten immer alles durch zwei (evtl. auf volle Zahlen aufgerundet) bin mir aber immer etwas unsicher ob man wirklich alles, also auch die verschiedenen Vorteige, Quell-, Koch-, Brühstücke usw. einfach durch zwei teilen kann.
Ich hoffe du kannst ein wenig Zeit erübrigen um meine Neugierde zu befriedigen. Falls nicht ist es auch nicht schlimm, denn ich kann mir gut vorstellen dass deine Tage ziemlich ausgefüllt sind.
Liebe Grüße, Hans
@Hans: Der Blog mit seinem Rezepten spiegelt mein Rezepetgedächtnis wieder und ist auf das ausgelegt was ich backe – auch in der Menge 🙂 Und da ich immer zwei Brote backe und davon eines einfriere, sind die Rezepte auf zwei Brote ausgelegt. Sonst muss ich, wenn ich das Rezept das nächste Mal backe, zu viel rechnen. Du kannst aber alle Rezepte problemlos durch 2 teilen (oder mal 2 nehmen etc.) und aufrunden. Da ändert sich weder die Knetzeit noch die Gehzeiten.
Aha! Der Blog ist also dein persönliches Backbuch, und weil du so ein netter Mensch bist dürfen wir auch hineinschauen! 😉
Da sage ich dann mal wieder danke, auch dafür das du meine Neugierde befriedigt hast. Ist ja kein großes Problem durch zwei zu teilen, das schaffe ich immer noch, auch wenn es schon einige Jahrzehnte her ist dass ich die Schulbank gedrückt habe. 😉
Tolles Rezept, ich habe noch eine Frage. Wenn ich mit der Maschine knete, muss ich dann die Knet-Zeit verkürzen? Lieben Gruss
@Fridolin: Wenn du in der Maschine knetest, vermischt du den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und knetest dann 8 min bei schneller Geschwindigkeit.
Hallo, ich bin Brotbackneuling. Das Anfängerbrot und andere Hefebrote klappen ganz gut, nur mit dem Sauerteig haperts überall.
Welches r beiden Bücher würden Sie mir empfehlen?
Danke.
@Andrea: Wo haperts denn? Beim Sauerteig ansetzen oder am Backen mit Sauerteig? Vielleicht bekommen wir das auch so geklärt 🙂
Das Anfängerbuch entspricht von den Rezepten her der Postreihe “Brotbacken für Anfänger“, inklusive dem Ansetzten und Führen eines Sauerteigs sowie dem Rezept für ein Weizensauerteigbrot und ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Die Theorie ist so ausführlich wie nötig aber so knapp wie möglich gehalten.
Das”Hefe und mehr”-Buch hat einen sehr ausführlichen Theorieteil, der alle Aspekte des Brotbackens beleuchtet. Hier gibt es einen Blick ins Buch inkl. dem Rezept-Index, dann kommst du eine Vorstellung 🙂
Vielen, vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte!
Ich backe sehr gerne mit Dinkel, weil wir es besser vertragen und es auch gesünder ist, deswegen möchte ich dieses geniale Rezept auf ein Dinkel-Bauern-Brot ummodeln. Was muss ich denn dabei beachten?
Brauche ich ein Koch- oder Brühstück oder sonstiges?
Vielen Dank im voraus
LG und Gottes Segen
@Brigitte: Ein Brühstück oder Kochstück macht hier dann durchaus Sinn. Beim Kneten von Hand musst du aber nichts weiter beachten, nur wenn du mit der Maschine knetest, muss es kürzer und langsamer sein.
Ok, vielen herzlichen Dank, mach ich dann so!
Gottes Segen!
@Brigitte: Ein Koch- oder Brühstück würde Sinn machen und falls du mit der Maschine und nicht per Hand kneten möchtest solltes du lieber langsamer und kürzer kneten. Von Hand passt es schon. Allerdings ist Dinkel auch nicht gesünder oder ungesünder als Weizen. Dafür sind Weizen und Dinkel nämlich viel zu nah miteinander verwandt 🙂
Das Brot möchte ich gerne nachbacken. Kann ich den Honig austauschen? Meine kleine ißt mit und sie darf noch kein Honig.
@Jennifer: Du kannst Agavendicksaft, Ahornsirup oder Malzsirup verwenden, falls du welchen daheim hast. Ansonsten geht es aber auch ohne 🙂
Als ich das Rezept gelesen habe, dachte ich schon: “Oweia, das nimmt ja ganz schön viel Zeit in Anspruch. Hoffentlich lohnt sich das!”
Ich habe das Brot nachgebacken und kann sagen: ES LOHNT SICH!
Das Brot ist geschmackvoll, wuerzig und saftig und hat gleichzeitig eine knusprige Kruste.
Ich muss dazu sagen, dass ich in Schweden lebe und von dem schwedischen, schwammigen Brot echt die Nase voll habe
Vielen Dank fuer das tolle Rezept – die Zeit werde ich mir von jetzt an öfter nehmen!
@Sonja: Ja, beim Brotbacken kommt der Spruch “Gut Ding will Weile haben” voll zu Tragen 🙂 Ich freue mich sehr, dass dir das Brot geschmeckt hat!
Liebe Stefanie,
der Teig ist schon aufgegangen. Vielleicht ist zäher auch der bessere Ausdruck als gummig.
Wichtig ist vor allem das Ergebnis. Und das konnte sich sehen lassen!
Schönen Ostersonntag, trotz Regen, wünsche ich dir und deiner treuen Seele
Astrid
@Astrid: Dass klingt ziemlich normal 🙂 Wir hatten hier im Bergischen heute jedes Wetter – sogar hin und wieder blauen Himmel und Sonne! Auch dir schöne Ostertage!
Hallo Stefanie,
habe die Zutaten halbiert und das Brot war echt hammermäßig. Ich bin immer ein bisschen skeptisch aber dieses Brot verdient den Namen. Ich bin so happy. Nur dieser Vorteig Pate fermentee war nach dem gehen ein wenig gummiartig. Ist das ok? Er war aber mehr als 48 Stunden im Kühlschrank.
Das Buch habe ich schon fertig gelesen. Als nächstes kommt die Pizza dran.
Frohe Ostern und lieben Dank für die prompten Antworten
Astrid
@Astrid: Was genau meinst du mit “gummiartig”? War der Vorteig aufgegangen? Ansonsten ist kalter Teig durchaus fester und etwas “zäher”.
Hallo, habe soeben dein Buch bestellt. Freu mich riesig drauf.
Kann ich beim Anfänger-Bauernbrot alle Zutaten auch halbieren ?
Mein Mann mag nicht so gern aufgetautes Brot und zu zweit ist es ein bisschen zuviel.
Danke im Voraus auf eine Antwort
Astrid
@Astrid: Natürlich kannst du die Zutaten halbieren 🙂 Ich hoffe, das Buch gefällt dir!
Liebe Stefanie,
Danke für dieses wunderbare Rezept. Ich habe das Brot gestern gebacken und bin begeistert. Mein erstes eigenes Brot, juhuuu. Es hat alles wunderbar funktioniert. Du beschreibst alles so gut, ich habe schon gleich beim Sauerteig nachgelesen, vielleicht überwinde ich ja noch meine Angst vor dem unbekannten Wesen. Und der süße Starter interessiert mich auch… wer weiß womit ich mich da jetzt infiziert habe. Es schmeckt so gut. Danke. Viele liebe Grüße Sabine
@Sabine: Danke für das Lob 😀 Und ja, Brotbacken ist ein gefährliches Hobby 😉
Petra 24.03.2017
Liebe Stefanie,
habe letzte Woche zum ersten Mal das Bauernbrot gebacken. Es ist total gut bei allen angekommen.
Ich war sehr begeistert davon wie leicht es zu backen war.
Könnte man das Wasser auch gegen Malzbier austauschen?
@Petra: Schön,dass es geklappt hat 🙂 Du kannst das Bier gegen Malzbier austauschen, das Brot bekommt dann aber eine süßliche Note. Evtl. wäre eine Mischung aus Malzbier und Wasser eine bessere Lösung.
Bauernbrot für Anfänger? – Falsch: Bauernbrot für Angeber müßte deses Brot eigentlich heißen.
Liebe Stefanie,
eigentlich bin ich nicht jemand, der bei jedem Rezept schreibt wie toll und lecker das Ergebnis ist. Das überlasse ich anderen. Aber dieses Anfänger-Bauernbrot hab ich nun 2 mal gebacken und es ist optisch und geschmacklich einfach kaiserlich geworden.
Ich habe allerdings mit der Knetmaschine gerührt und geknetet, der Pâte fermentée hat 26 Sunden im Kühli geschlummert und geschwadet habe ich mit dem “Schwadomat” von Lutz und Schelli. Herausgekommen ist beide Male ein Brot, wie ich es bei den Bäckern hier in der Umgebung nicht kaufen kann.
Liebe Grüße
Brigitte
@Birgit: Das freut mich sehr 😀 😀 😀 Mit Schwadomat und Teigkneter hast du aber ja auch die Fortgeschrittenen-Variante gewählt 🙂 Aber es ist definitiv ein Brot, das auch als fortgeschrittener Bäcker etwas feines ist!
Hallo!
Ich kam über Goolge her, fand das Rezept klang simpel und lecker, also habe ich es auch gleich ausprobiert und mein Brot ist super geworden. Ich finde vor allem deine sehr ausführliche Anleitung ganz toll!
Allerdings war der Tipp mit den Eiswürfeln für meinen Ofen wohl nix. Der Ofenboden hat sich jetzt verzogen und ploppt und knallt seitdem jedesmal wenn ich den Ofen neu aufheize. An sich ja nicht schlimm und nur ein Schönheitsfehler, aber leider gehört der Ofen dem Vermieter -.-
In Zukunft werde ich wohl eine Fettpfanne auf die unterste Schiene schieben und dort die Eiswürfel reinwerfen…
@Sonja: Ui, das mit dem Ofen ist ärgerlich! Ich setze noch eine Ergänzung in die Anleitung!
Hallo Stefanie!
Ich beschäftige mich jetzt auch seit kurzer Zeit mit dem Backen von eigenem Brot. Ich war deswegen viel im Internet unterwegs und bin dabei auf Deine Seite gestoßen. Echt toll für Anfänger (aber ich denke, für Fortgeschrittene auch). Ich war vorher auch u.a. auf “Plötzblog”, aber für mich scheint mir Deine Seite mehr geeignet.
Versuche mich gerade am “Bauernbrot für Anfänger”.
@Hans: Danke, das Lob freut mich! Viel Erfolg beim Bauernbrot und melde dich ruhig, wenn du fragen hast!
Hallo,
Fragen über Fragen hihi
Ich möchte die Menge gerne halbieren, aber bei den ungeraden Zahlen ist das ja nicht so einfach. Wenn ich jetzt einfach die Gesamtmenge der Zutaten halbiere, muss ich davon dann 20% für den Vorteig verwenden? Ich werde das Gefühl nicht los, dass ich es mir gedanklich unnötig kompliziert mache.
Viele Grüße
Jessi
@Jessica: Bei ungeraden Zahlen runde ich einfach entsprechend auf oder ab 🙂 Wenn ich z.B. wie hier bei diesem Rezept beim Vorteig die Salzmenge abrunde, wird im Teig die Salzmenge aufgerundet, so dass ich am Ende wieder auf eine Gesamtsalzmenge von 10g komme. Und wenn irgendwo ein halbes Gramm Wasser mal fehlt, sehe ich das nicht so eng. Unsere Küchenwaagen sind ja keine Laborwaagen und haben eh eine gewisse Schwankung 🙂
Pâte fermentée
125g Mehl Type 550
87g Wassser
2g Salz
2g Hefe
Teig
Pâte fermentée
100g Roggenvollkornmehl
275g Mehl Type 550
240g Wasser
10g Honig
10g Butter
8g Salz
5g Hefe
Vielen lieben Dank für die Antwort, es hat super geklappt und das Brot hat echt lecker geschmeckt. Nur die Kruste war nicht ganz so knusprig, wie ich dachte, vllt müsste ich es etwas länger backen. Bisher hatte ich immer die kleine Schale Wasser im Ofen, mit den Eiswürfeln kannte ich es nicht, aber ob es daran liegen könnte..
Trotzdem wirklich danke danke danke, auch für die Hilfestellungen 🙂
Liebe Grüße
Jessi
@Jessi: Versuch mal, das Brot “doppelt” zu backen, dass ist eine gute Methode wenn die Kruste nicht knusprig genug wird. Eine Anleitung gibt es z.B. hier
Hallo!
Ich habe dieses Brot schon zwei Mal gebacken und es ist sehr gut gelungen. Beim letzten Versuch ist die Krume allerdings “gummiartig” geworden. Kann es daran liegen, dass ich die Gehzeiten zwischen dem Falten überzogen oder es ev. überknetet habe? Oder war die Hitze schuld? Oder…?
Viele Grüße von Martina (die diesen Blog liebt)
@Martina: Hast du von Hand geknetet? Dann würde ich überkneten ausschließen. Das Mehl war das gleiche wie vorher? Wie alt war denn der Pâte Fermentée? Wenn er sehr alt (7 Tage plus) ist, kann das eine Erklärung sein. Auch die Kombination von verlängerter Gehzeit und warmer Außentemperatur könnten in der Kombination zu einer Überreife geführten haben. Wie sah die Krume denn von der Porung aus? Eher unruhig mit großen und sehr kleinen Poren? Das würde auch auf eine Überreife hindeuten.
Ich habe am Anfang kurz mit der Maschine geknetet, dann von Hand; das Mehl war das gleiche; der Vorteig war 16 Stunden alt und die Krume hatte größere, aber gleichmäßige Poren. Dann wird es wohl die lange Gehzeit zusammen mit der sommerlichen Wärme gewesen sein! Vielen Dank!
Hey, das Brot ist rrrrrichtig gut geworden,aussen knusprig und so eine softe Krume hab ich noch nicht so oft gehabt. Habe alles mit
Dinkelmehl 1050 und Dinkelvollkornmehl gemacht zusätzlich noch 100 g eingeweichte Vollkornfocken und ein kl. geriebener Apfel, das hab ich von einem anderen Rezept übernommen zwecks Erhöhung der Balaststoffe und der Saftigkeit. Und richtig lecker, ich schlag meine Brote auch in ein Tuch ein und lege auf die Schnittkannte eine Frischhaltefolie, ich meine es wird dann nicht ganz so schnell trocken . Werde gleich schon mal den nächsten Vorteig ansetzten;-] Danke sagt Matta
@Matta: Das klingt nach einer köstlichen Variante!
Hallo Stefanie, erstmal wünsche ich Dir ein erfolgreichesund gesundes Neues Jahr. Nachdem das Baguette so toll war, hab ich gestern früh direkt eine Pate’ fermentee’ angesetzt und heute daraus 2 Teige vorbereitet. Und bin morgen gespannt auf Bauern Brot und Apfel – Zimt Schnecken. Da es beim Backen das ständige nachlesen auf dem Tablet so lästig ist, hab ich mir erst mal dein Buch bestellt. Da freu ich mich wie bolle drauff, aber dein Blog ist auch einfach genial , da hast Du Dir wahnsinnig viel Mühe gemacht, weiter so!👍
Matta
Hallo,
wenn der Vorteig im Kühlschrank fermentiert, deckt man ihn dann ab?
Luftdicht oder mit einem Tuch?
Übringens: toller Blog!
@Nele: Der Teig sollte so abgedeckt sein, dass er nicht austrocknetet,komplett luftdicht ist aber kein muss. Ich habe gute Erfahrungen mit großen Weck-Sturzgläsern gemacht, bei denen ich den Deckel lose auflege, damit das Kohlendioxid entweichen kann. Alternativ nehme ich auch gerne kleine, verschließbare Tupperschüsseln (s. hier)
hallo,
ich habe mich heute auch mal wieder ans Brot backen getraut… vorgestern habe ich zufällig Deine Seite gefunden und beschlossen: JA, ich probier es nochmal. Und ich muß sagen, die ganze Familie ist begeistert von Deinem Bauernbrot. Dein Buch habe ich auch schon bestellt, es ist einfach klasse wie die Arbeitsschritte beschrieben werden. Als nächstes werden wir uns mit den Frühstücksbrötchen beschäftigen.
@Susanne: Das freut mich, dass es allen schmeckt und die Anleitung gut verständlich ist! 🙂
Hallo,
Eine Frage, kann statt Mehl Type 550 auch anderes Mehl benutzt werden? Ich habe nur Type 405 bei Weizenmehl oder Dinkel sowie Weizenvollkornmehl zu Hause.
Wenn eines davon auch geht, ändert sich dann die Menge?
Ich wäre sehr dankbar für eine Antwort.
Liebe Grüße
@Janet: Type 405 ist für Brotbacken nicht gut geeignet, da der Proteingehalt (Glutengehalt) zu niedrig ist. Du kannst natürlich Vollkornmehl verwenden, dann ändert sich aber der Charakter des Brotes ziemlich (fester Krume etc.). Wenn du Vollkornmehl da hast, würde ich dir eher ein anderes Rezept empfehlen, wie z.B. dieses Vollkorn-Kartoffelbrot. Das Roggenmehl kannst du auch mit Dinkel- oder Weizenvollkornmehl ersetzen.
Hallo Stefanie,
ich möchte nun auch endlich die hohe Kunst des Brotbackens erlernen 😉 und habe von einer Freundin dieses Rezept von Dir als Anfänger-Brot empfohlen bekommen. Nun habe ich noch zwei Fragen dazu, bevor ich loslegen möchte.
1. Meine Tochter hat eine Milcheiweiß-Unverträglichkeit. Kann ich den Butter also irgendwie ersetzen? Durch Öl oder Margarine? Oder eher weglassen?
2. Was meinst Du mit “bei fallender Temperatur” backen?
Vielen Dank für Deine Antwort und diesen tollen Blog!
Schöne Grüße,
Carina
@Carina: Wie schön, dass du das Brotbacken lernen möchtest. Es ist auch wirklich nicht so schwer 🙂 Vielleicht sind die Rezepte aus der Reihe “Brotbacken für Anfänger” (Fotos anklicken) auch etwas für dich.
Zu deinen Fragen:
1) Ich würde die Butter mit Magarine ersetzen
2) Fallende Temperatur bedeutet einfach, dass die Temperatur des Ofens heruntergedreht wird und so die Temperatur mit der Zeit absinkt (bzw. fällt). Das führt zu einer dickeren, knusprigeren Kruste.
Viel Spass beim Backen!
Vielen Dank für Deine Antwort! Ich dachte erst, ich muss die Temperatur noch weiter zurückdrehen, aber wenn ich Dich jetzt richtig verstanden habe, meinst Du die von 250°C auf 200°C fallende Temperatur, richtig?
Dann kann ich morgen loslegen, freu mich schon drauf! Wenn das dann geklappt hat, werde ich bestimmt noch mehr von Deinen “Anfänger-Rezepten” ausprobieren. Habe heute nämlich einen Mehl-Großeinkauf bei der Mühle getätigt ;-).
Viele Grüße!
@Carina: Ganz genau, es ist die von 250°C auf 200°C fallende Temperatur gemeint 🙂 Und es klingt, als wärst du bestens gerüstet für das Brotbacken. Viel Erfolg!
Ja, an einen Backrahmen habe ich auch schon mal gedacht, zum einen wegen der Menge und zum andern weil mir die Brote noch oft zu flach werden; und die normale Kastenform mag ich irgendwie nicht so sehr.
Muss mir mal die Zeit dafür nehmen…. 🙂
Grüße,
Ida
Hallo Stefanie,
danke für deine Antwort!
Ich hatte heut Nachmittag das Brot (ja, genau, ein Riesenbrocken :-)) 10 min auf 250°C und danach noch 80 min auf 200°C gebacken, es ist nicht verbrannt und war gut durch. War sehr lecker.
Aber jetzt nach deiner Antwort probiere ich es nächstes Mal mit 180°C und vielleicht 10 min länger dann. Ich backe nämlich öfters (also auch bei deinen anderen Rezepten) die doppelte Portion und mir scheint, dass die Kruste dann so dick wird, was ich nicht immer gern habe. Kann es sein, dass es mit 180°C besser wird?
Und das mit der Kerntemperatur muss ich unbedingt mal probieren,ein Thermometer habe ich. Es ist mir nämlich schon mal passiert, dass ein Riesenlaib nicht richtig durch war…
Danke dir und liebe Grüße,
Ida
@Ida: Schön, dass es gepasst hat 🙂 Evtl. wäre ein Holzbackrahmen eine Anschaffung für dich, da hat man oben und unten eine eine kräftige Kruste, während die Seite weich bleiben (schau z.b. hier). Und durch das Holz bekommt man ein ausgesprochen leckereres Aroma. Die Rahmen lassen sich sehr gut selbst bauen, wenn man unbehandeltes Buchen- (oder Ahorn-) Holz bekommt.
Hallo Stefanie,
danke auch für dieses Rezept, das ich gerne backe.
Allerdings bin ich etwas unsicher bzgl. der Backzeit. Wenn ich die doppelte Menge Teig herstellen und daraus einen einzigen Laib backen möchte – wie lange sollte der dann im Ofen bleiben?
Danke schon im Voraus für deine Hilfe 🙂
Liebe Grüße,
Ida
@Ida: Möchtest du Teig aus insgesamt 2 kg Mehl ansetzen? Das Brot wird dann wirklich ein richtiger Brocken von bestimmt 3,2 kg!
Man sagt das sich bei 250g Teig mehr die Backzeit um etwa 5 min verlängert. In diesem Fall reden wir dann also von einer Gesamt-Backzeit von ca. 90 – 100 min. Ich würde auf jeden Fall die Temperatur nach 10 min nicht auf 200°C sondern auf 180°C reduzieren, damit das Brot dir von außen nicht verbrennt.
In seinem Inneren muss es ja eine Kerntemperatur von 95°C erreichen, um ausreichend gebacken zu sein. Falls du ein Bratenthermometer hast, würde ich bei diesen Kabänes durchaus auch die Kerntemperatur messen – sicher ist sicher 🙂
Hallo,
vorhin habe ich die beiden Bauernbrote aus dem Ofen geholt. Ich habe sie in gusseisernen Brätern gebacken, in unseren XL-Backofen passen zwei rein. Eines habe ich anleitungsgemäß mit dem Löffelstiel eingedrückt, das andere dreimal sternförmig eingeschnitten. Das löffelstielgedrückte habe ich in einem größeren antiken Bräter gebacken, es ist etwas flach geblieben, aber trotzdem lecker. Das eingeschnittene im länglichen “Senior” vom Elchhaus, es ist prächtig explodiert. Beeinflusst das Brätervolumen die Ofengare? Wenn ja, in welche Richtung? Sollte ich lieber Umluft statt Ober- und Unterhitze nehmen?
Danke für das schöne anfängertaugliche Rezept, und beste Grüße — Thomas
@Thomas: Das Eindrücken reduziert etwas die Höhe (das kann man auf dem Bild auch erahnen). Es kann aber auch sein, dass im größeren Bräter aufgrund des größeren Luftraums eine etwas geringere Luftfeuchtigkeit herrscht, was sich negativ auf den Ofentrieb auswirken könnte. Da ich aber keine verschieden großen Bräter mein eigenen nenne, fehlt es mir an Vergleichsmöglichkeit. Also musst du das wohl austesten 🙂
Ober- und Unterhitze sollte in Ordnung gehen.
Hallo Stefanie, bin ganz begeistert von Ihrem Buch. Ohne viel drumrum ganz klar und einfach gutes Brot. Nun blubbert der Sauerteig und es wird gebacken. Es haben sich schon einige Freiwillige als Tester angeboten…. Und es ist toll wenn Kinder mit Freude dieses Brot essen.
Eine Frage hätte ich noch : Von welcher Größe für die Gärkörbe gehen Sie aus? Nochmals ganz herzlichen Dank.
@Johanna: Das freut mich 😀 Ich verwende normalerweise Gärkörbchen mit einem Fassungsvermögen von 750g.
Danke für die sehr ausführliche und hilfreiche Beschreibung. Ich sehe gerade, oben hast du Gert am 15.12.2014 schon dazu informiert. Noch einmal danke für die Geduld.
LG Thomas
Natürlich isst man so ein schönes Brot schnell auf. Trotzdem hätte ich gerne einen Tipp zur optimalen Brotaufbewahrung. Wie verhindere ich ein Weichwerden der schönen Kruste? Danke für eine Antwort. LG Thomas
@Thomas: Bei der Brotaufbewahrung muss man zwischen zwei Übeln wählen: Entweder wird die Kruste weich, oder das Brot trocknet aus. Ich entschließe mich meist für das zweitere und bewahre mein Brot am Stück auf der Schnittkante auf, maximal mit einem Küchentuch abgedeckt. Dadurch wird die Kruste nicht weich, das Brot trocknet aber relativ schnell aus. Die andere gute Alternative ist ein Brottopf, in dem das Brot nicht austrocknet, aber durch die hohe Luftfeuchte im Topf wird die Kruste schnell weich. Gegen das Altbackenwerden helfen aber beide Methoden nicht, da dies ein chemischer Prozess der Stärke ist (Stichwort: Retrogradation). Hier hilft auf lange Sicht nur das Einfrieren bei Temperaturen unterhalb -8°C (zwischen -8°C und 8°C läuft der Prozess besonders schnell ab, weshalb Brot auch niemals in den Kühlschrank sollte). Das mache ich bei größeren Brotmengen gerne. Wenn man das Brot am Stück einfriert, kann man es nach dem Auftauen kurz aufbacken und es wird wieder knusprig. Wegen der Alltagstauglichkeit friere ich es aber lieber in Scheiben ein und lebe dann mit der nicht mehr knusprigen Kruste.
Hallo Stafanie,
ich habe heute das Bauernbrot für Anfänger gemacht. Alles hat sehr gut geklappt, das Brot sieht wunderbar aus, und so schmeckt es auch. Danke für das Rezept und die Beschreibung. Die Pâte Fermentée war 40 Stunden auf dem Balkon bei Temperaturen von 2,5° C bis 6,5° C und hatte ein köstliches Aroma. Eine Kleinigkeit musste ich ändern. Den Honig habe ich durch Rübenkraut ersetzt. Wirklich ein Brot zum Angeben.
🙂
freundliche Grüße
Thomas
@Thomas: Das freut mich 😀
Hallo Stefanie, vielen Dank für das tolle Rezept. Habe ich heute gleich mal ausprobiert. Mich würde jetzt aber mal interessieren: Wie bewahrst Du denn eigentlich Dein Brot auf? Freue mich schon auf Deine Antwort oder andere Kommentare. LG
@Gert: Es kommt darauf an: wenn ich Brot einfriere, dann mache ich das in kleinen Portionen und taue das Brot später in der Gefriertüte auch auf und dort bleibt es dann, bis es aufgegessen ist. Ansonsten stelle ich das Brot gerne auf der Schnittstelle auf ein Brett und decke es einfach mit einem Geschirrtuch ab. Nach Bedarf werden dann Scheiben davon abgeschnitten.
Tolle rezepte sehe ich hier! Ich hab leider nur 1050 Weizenmehl da, will aber sofort anfangen. 🙂 geht das auch?
@Alessandra: Ja, das kannst du machen 🙂 Das Brot wird dann ein wenig dunkler.
hab deinen blog vor kurzem erst entdeckt und bin ganz hingerissen! genau das richtige für eine motivierte brotbackanfängerin wie mich.
leider muss ich die arbeitsschritte aufteilen, weil ich dazwischen außer haus muss. wann ist denn dafür der beste zeitpunkt? ist es möglich, die teiglinge am schluss länger gehen zu lassen (im kühlschrank!?)
liebe grüße!
@Valerie: Danke für das Lob 😀 Du kannst die Teiglinge auf jeden Fall für einige Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Wenn du sie über Nacht gehen lassen möchtest, würde ich die Hefemenge im Teig allerdings halbieren.
Viel Erfolg beim Backen!
Hallo Stefanie,
ich möchte dir auch ein ganz dickes Lob aussprechen für dieses wunderbare Bauernbrot. Inzwischen habe ich mich auch mit der schnell weichwerdenden Kruste angefreundet- es ist wirklich ein sehr einfaches Rezept und schmeckt mit allen Brotbelägen , ob süß oder herzhaft, einfach nur gut!! Als einzige Änderung an deinem Rezept habe ich den Honig durch Backmalz ersetzt, ich denke, der Effekt ist nahezu der gleiche, oder?
Liebe Grüße und einen schönen Tag
Christa
Hallo Stefanie,
vielen Dank für diesen tollen Blog und dein super Buch. Jetzt bin ich auch begeisterte Bäckerin von Broten mit langer Teigführung. Ein Anfängerbrot schlummert gerade im TK, das andere ist schon fast “Geschichte”.
Auch der Ammerländer Apfelkuchen kommt sehr gut an. Eine Frage habe ich aber noch: Ich möchte mir längliche/ovale Gärkörbchen zulegen. Habe nur runde und uns liegen die länglichen einfach mehr. Jetzt schwanke ich zwischen 750 gr und 1000 gr Körbchen. Welche hast du bzw. würdest du empfehlen? Danke für deinen Tipp.
Liebe Grüße Kerstin (die sich dann wohl auch demnächst mal an Sauerteig wagen wird)
@Kerstin: Vielen Dank für dein Lob 😀
Ich würde dir 750g Körbchen empfehlen, der Teig aus einem Kilo Mehl passt perfekt in zwei dieser Körbchen.
Persönlich habe ich ein längliches 750g und ein 1000g Körbchen in Benutzung, aber nur, weil ich irgendwann auf die dumme Idee verfallen bin, dass ich dringend noch ein größeres Körbchen bräuchte. Man kann zwar auch 750g Brote im 1kg Korb gehen lassen, aber die optimale Lösung ist das nicht. Von daher bin ich ganz klar für die 750g Körbchen 🙂
@stefanie: Vielen Dank. Dann hab ich jetzt noch die Qual der Wahl mit der Optik. 🙂 Und grosse Vorfreude.
Ist es richtig, dass der Dampf erst 10 Minuten vor Backende abgelassen werden soll? In anderen Rezepten lese ich immer was von 10 Minuten gleich nach dem Anfang.
@Vanessa: Bei Weizenteigen kann der Dampf theoretisch sogar bis Backende im Ofen verbleiben, dann wird die Kruste nur nicht ganz so knusprig. Der Dampf sorgt nämlich nicht nur dafür, dass das Brot am Anfang gut aufgehen kann, sondern ist in der späteren Backphase auch für die Krustenbildung wichtig und hilft, dass die verschiedenen Bräunungsreaktionen (Stichwort Maillard) ablaufen können.
Danke für die Antwort und das Rezept! Das Brot ist seeehr lecker und die Krume wirklich schön weich. EIne knusprige Kruste hab ich leider aber auch nicht hinbekommen. Nach ca. ner halben Sunde abkühlung war das Brot überall ziemlich weich/labberig. Nach 15 Minuten im Ofen bei hoher Hitze, war es dafür mega knusprig – was jetzt, nach ein paar Stunden, aber auch schon abgenommen hat. Hast du da vielleicht einen Tipp?
Das Teigkneten war eine klebrige Angelegenheit. Aber das lässt sich wohl nicht vermeiden, oder? Nach dem Falten ists dann ja besser.
Statt der EIswürfel habe ich ein tiefes Blech mit vorgeheizt und 200ml heißes Wasser darauf gekippt. Uiuiui, das hat vielleicht gezischt, gedampft und das Backblech hat auch Geräusche von sich gegeben. Das hat mich so erschrocken, dass ich nicht alles Wasser auf einmal kippen konnte, wodurch glaube ich nicht richtig viel Dampf im Ofen gelandet ist. Ich mag Schwaden nicht.
Mein Brot erscheint mir auch irgendwie ein wenig platter, als deins auf dem Foto. Wegen zu wenig Dampf? Vielleicht war ich auch zu brutal mit dem Kochlöffel. Die Abdrücke wollten nicht bleiben, deshalb hab ich ein paar mal nachgedrückt…
Alles in allem wirklich ein super Brot, danke 🙂 Toll, dass es ohne Sauerteig und ohne Knetmaschine auskommt! Als nächstes mach ich mich dann an das “Einfache Weizenbrot”. Hast du zufällig noch mehr solcher einfachen Rezepte? Ich glaub, ich hab nur die beiden gefunden.
Ich hab übrigens nur die Hälfte gemacht, es ist fast aufgegessen!
@Vanessa: Ja, das Klebrige lässt sich nicht ganz vermeiden, das gehört zum Geschäft. Genau wie Mehlflecken auf dem Pullover 😉 Wenn deine Abdrücke aber nicht bestehen bleiben, könnte es sein, dass dein Mehl etwas weniger Wasser aufnehmen konnte. Reduzier die Wassermenge testweise das nächste Mal um 15g. Je nach Mehlcharge muss man die Wassermenge etwas anpassen.
Für eine ordentliche Menge Dampf reichen übrigens 100ml Wasser, das ergibt bereits 170 l Dampf. Ich mag das Schwaden auch nicht so gerne, deshalb bin ich auf die Eiswürfel-Methode umgestiegen, denn dann ist der Ofen schon wieder zu, wenn es mit dem Dampf richtig zur Sache geht!
Für eine knusprige Kruste kann es hilfreich sein, die letzten 10-15 min mit Umluft zu backen. Durch die Umluft wird die Oberfläche stärker ausgetrocknet. Falls dein Ofen es zulässt, kannst du die Ofentüre auch einen Spalt offen lassen (meiner Schaltet sich leider aus, bis die Türe wieder zu ist). Und Doppelbacken ist für eine knusprige Kruste immer eine gute Idee, du kannst noch versuchen, das Brot komplett abkühlen zu lassen, bevor du es nochmal in den Ofen steckst.
Grundsätzlich kannst du die Knetmethode auch bei anderen Broten anstelle der beschrieben Knetmaschine verwenden.
Ohne Sauerteig sind z.B. dasLandbrot, die Leinsaatecke oder das Joghurtbrot
Und unter in der Kategorie “Von Hand geknetet” findest du noch einige Rezepte, allerdings sind da auch Sauerteigrezepte darunter.
Ich werde mich aber bemühen, in nächster Zeit mal wieder ein paar Anfängertaugliche Rezepte zu posten!
Vielen Dank für dein Rezept bei Kruste und Krume! Das wird eine schöne Sammlung!!! Liebe Grüße, Yushka
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Hab mir dein tolles Buch gekauft und liebe es.Bin es grad am nachbacken,bin gespannt wie es schmeckt.
@Lisa: Das freut mich 🙂 Ich hoffe, das Brot schmeckt dir!
Hallo, seit zwei wochen besitze ich das Backbuch und weiß jetzt wie man gutes, schmackhaftes Brot bäckt.Habe vorher schon viel gebacken,hat aber nicht so lecker geschmeckt. Seit gestern habe ich jetzt Sauerteig angesetzt, und jetzt meine Frage: ich brauche nur 75g Masse vom Vortag, was mache ich mit dem Rest? Irgendwie verstehe ich das nicht.
@Gisela: Auch wenn es immer ein wenig schade ist: Der Rest wird weggeworfen. Man braucht halt eine gewisse Masse, um einen stabilen Sauerteig anzusetzen, aber gleichzeitig möchte man ja nicht, dass sich der Ansatz bei jeden Schritt verdoppelt. Von daher ist Wegwerfen die einfachste Lösung.
Guten Morgen
Ich muss mal ein Lob an dich aussprechen gehn,ich habe dein Buch und es sowas von toll aufgebaut.
Alles Schritt für Schritt genau erklärt auch für Anfänger sehr gut geeignet.
Tolle Brot,Brötchen …Rezepte drinn bevor das eigentliche Rezept kommt,sieht man erst ein Bild mit vier Produkten drauf.Ich habe sehr viele Backbücher aber das ist das beste was ich mir gekauft hab
@Brigitte: Danke für das Lob, darüber freue ich mich sehr 😀
Hallo Stefanie,
heute haben wir zum Abendessen dein Brot verputzt! Gebacken habe ich es gemeinsam mit meinen Kindern (9+8). Wir hatten sehr viel Spaß dabei. Und so schön war der Moment, als eine Scheibe auf ihren Tellern lag und sie es probiert haben. Sie waren stolz wie bolle! Es schmeckt besser als vom Bäcker und ich habe noch nie so ein leckeres Brot selbst gebacken! (Ich werde auf meinem Blog davon berichten und dich verlinken)
Lieben Dank für diesen Blog. Dein Buch wird es ganz bestimmt Ostern bei uns zu finden sein…..
Liebe Grüße
Kerstin & Kids
@Kerstin & Kids: Ja, ein selbstgebackenes Brot schmeckt einfach toll! Ich freue mich sehr, dass ihr beim Backen viel Spass hattet und euch das Resultat schmeckt!
Hallo Stefanie,
soeben habe ich das erste Brot aus deinem Buch aus dem Ofen geholt.
Ich bin begeistert – genauso wie von deinem Buch und deinem Blog!!!!
Danke für das tolle Rezept und
liebe Grüße
Christian
@Christian: Das freut mich sehr! 😀 😀 😀