The summer weather last weekend made us thinking about grilling delicious Burgers in the evening. And so I had to bake burger buns, of course.
In the fridge I still have the preferment I made from my Honey-Wildyeast-Experiment. It has developed all traits of a Lievito madre, something not so suprising because both – Wildyeast and Lievito madre – are made with honey and contain nectar yeasts. But thinking about Lievito madre I decided that it would be time to use it once again in a bread. And so I tried a new recipe containing some sourdough starter from the fridge, Lievito madre, a water roux and some extra yeast for a fast rise.
I let the buns rise until they more the doubled their size and put them then in the oven. Once again I could see how the Lieviot madre did his magic and enhance the oven spring. The buns gain a lot of size during the baking, with a fluffy crumb and a soft crust due to the high fat content – just as a burger bun should be!
Burger-Buns
yields 12 Rolls
Water Roux
- 150g Waser
- 30g flour Type 550
Teig
- 150g Lievito madre
- 30g sourdough starter (out of the fridge)
- 380g flur Type 550
- 110g Water
- 70g oil
- 5g fresh yeast
- 50g Malt extract
- 10g Salt
Topping
- Sesame
For the water roux whisk water and flour untill lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.
Knead all ingredients for the dough for 5 min at slowest speed, then around 11 min on fast speed until complete gluten development.
Ferment for 1 hours.
Divide into 80g pieces and form to round buns. Wet their surface and sprinkle with sesame.
Cover and proof for 1 hour.
In the meantime heat the baking stone to 250°C.
Bake at 250°C for 20 min with steam.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Liebe Frau Herberth,
ich habe ihr Buch “Hefe und mehr” geschenkt bekommen und schon etliche Rezepte ausprobiert – ich bin begeistert.
Das obenstehende Rezept habe ich ausprobiert – die Brötchen schmecken sehr gut. Zwei Fragen habe ich allerdings:
1. Der Teig ist sehr flüssig, so dass ich ihn nach 2h Reifezeit in Burger-Bun-Formen gieße. Die Zutaten waren genau abgemessen und der water roux hatte auch eine sehr feste, puddingartige Konsistenz.
2. Die Brötchen reißen beim Backen oben ein – hängt wahrscheinlich mit der Teigkonsistenz zusammen.
Viele Grüße A. Bock
@Andi: Die Konsistenz des Water roux klingt gut. Da Mehle manchmal unterschiedlich gut Wasser aufnehmen, würde ich beim nächsten Mal den Teig nicht sofort mit allem Wasser ansetzen sondern 50g zurückhalten und mich dann an der Teigkonsistenz orientieren. Wenn der Teig zu fest ist, kann man langsam weiter Wasser zugeben, bis die Teigkonsistenz passt (leicht-klebrig, aber gut formbar). Dann sollte das Formen besser klappen und die Brötchen sollten dann beim Backen auch nicht einreissen.
Hallo
Wir haben heute die Brötchen probiert und sie waren sehr gut! Ich habe noch Mehl dazugegeben. Ich bin gespannt, wie sie werden, wenn ich sie ganz nach dem Rezept backe.
Viele Grüße
B.
Hallo
Vielen Dank für die Antwort. Das wird es gewesen sein. Das Water Roux war sehr flüssig. Das muss ich wohl noch etwas üben;-). Ich werde noch Mehl dazugeben und schauen, was passiert.
Einen schönen Abend. B.
Hallo
Eben habe ich den Teig für die Burgerbrötchen angerührt. Er ist sehr flüssig geworden. Ist das richtig so? Wie kann ich daraus Brötchen formen? Oder ist es besser, noch etwas Mehl dazu zu geben?
Vielen Dank für einen Tipp. Ich lese Ihren Blog gerne, tolle Rezepte, genaue Angaben- sehr sympathisch:-)
Gruß
B.
@Bäckerin: War der Water Roux relativ fest nach dem Abkühlen ? Falls er nicht lang genug erhitzt wurde oder nicht bis Raumtemperatur abkühlen konnte, kann es sein, dass das Mehl nicht ausreichend Wasser gebunden hat. Der Teig sollte keinesfalls flüssig sein, von daher würde ich etwas Mehl dazugeben. Das ist nicht optimal, da sich damit das Verhältnis Mehl/andere Zutaten verschiebt, aber in so einem Fall die beste Lösung.
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Juhu Stefanie gerade geht der Teig hier seine zweite Stunde 🙂 Eine Frage: werden die auf einem heißen Blech oder einem Stein gebacken? Für eine kurzfristige Antwort wäre ich dankbar *kusshandwerf* Herzlichst Nadja
@Naddi: Wie gut, das ich gerade am Rechner saß 😀 Ich habe die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt und sie nach dem Gehen mit dem Backblech in den Ofen geschoben. Ausnahmsweise also weder heißes Blech noch Backstein. Auf dem Backstein würden sie aber bestimmt auch gut, dass habe ich hier gemacht.
Danke Stefanie für die schnelle Antwort 🙂 Hab sie gerade fingerverbrennender Weise aus dem Ofen geholt. Ein Forumskollege hatte sie diese Woche auf dem Stein gebacken, deshalb hab ich es jetzt auch so gemacht und so waren sie bereits nach 15 Min. fertig und die DUFTEN … Wahnsinn 🙂 Kann die Burger heute Abend kaum erwarten. Herzlichst Nadja
@Naddi: Das klingt nach einem leckerem Abendessen! 😀 Dann wünsche ich euch einen guten Appetit!
Bilder sagen mehr als Worte 🙂
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnissen-und-backerlebnisse-vom-2608-bis-0109201-t3492.html#p86320
Herzlichst
Nadja
@Nadja: Ich bin begeistert, die sehen perfekt aus! Jetzt habe ich Hunger auf Burger…
Pingback: Frühstückshörnchen mit Lievito madre | Hefe und mehr
Die sehen wirklich superlecker aus!
Zusatztipp: Brötchen mit Mohn bestreuen! Ist auch super lecker! 🙂
@alibaba: Mohn klingt auch sehr lecker!
Hallo!
Super Rezept – werds gelegentlich nachbacken.
Aber LM mit Honig angesetzt ist nichts für echte Veganer.
@Sam: Da hast du Recht, da muss der LM natürlich ohne Honig auskommen!
Hallo & guten Morgen Stefanie, die Burgerbuns sehen himmlisch aus 🙂 Normalerweise essen wir unsere Burger Old School mit Toastbrot, aber dieses Rezept mit LM lacht mich richtiggehend an, dass ich es nachbacken MUSS 😉 Eine Frage nur: da steht 160g LM und 30g Sauerteigstarter. Heißt das, der LM ist gerade warm aufgefrischt und dann noch zusätzlich ASG kalt dazu? Also ich backe ja die meisten Sauerteigbrote mit über 4-6 Std. warm aufgefrischten LM und dann als Sicherheitsreserve nochmals etwas kalten LM dazu. Ist das so gemeint? Würde mich über eine Antwort freuen & wünsche Dir jetzt erst einmal einen schönen Sonntag 🙂 Herzlichst Nadja
@Naddi: Ich führe meine LM komplett kalt, dass heißt, sowohl der LM als auch das Sauerteig-Anstellgut kamen frisch aus dem Kühlschrank. Den LM hatte ich fünf Tage vorher das letzte Mal gefüttert. Das beide Vorteige direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden macht das Rezept geeignet für spontane Backanfälle und ein gutes Aroma haben die Brötchen trotzdem. Auch dir einen schönen Sonntag!
Danke für die schnelle Antwort 🙂 Herzlichst Naddi