I can always see what our Neighbour, the wine merchant, sells when I look out from our kitchen window. But I do not have to observe his offerings very closely, because when he got something he knows we would like, he calls when he see us: “Herr and Frau Neighbour, I have something for you!” And so one of first boxes with six flask of this years federweisser was our as soon as it was delivered to him.
When I came home at this day from work I saw this happily fermenting flasks sitting on the kitchen counter. And when I saw them bubbling, an idea popped up in my mind. Before my love could stop me, I had already mixed a poolish out of Federweisser and flour, planning to bake a bread with the yeast of Federweißer as sole rising agent.
Overnight the poolish developed very well and so I mixed the dough early in the morning. After two hours the dough shows signs of fermenting, and rose about 30%, so I formed two breads. It took a long time, nearly six hours, until the loaves were ready to bake – next time I will put them in the fridge and let them proof over night. Finally I put them in the oven and the oven spring surprised me, it was really strong!
Waiting for the bread to cool down was really an hard job. But finally I could cut it. It has a crusty, dark crust and an open crumb. Its taste is a special one, not sour at all but slightly sweet due to the young wine. But the sweetness stays in the background and allows the taste of wheat, Einkorn and rye to shine through. A special taste indeed but a delicious one, too!
Federweisser Bread
Poolish
- 200g Federweisser
- 200g Flour Type 550
Dough
- Poolish
- 100g Wheat, freshly milled
- 100g Einkorn, freshly milled
- 100g Rye flour Type 1050
- 600g flour Type 550
- 100g Federweissen
- 390g Water
- 30g sunflower oil
- 20g Salt
Mix flour and federweisser for the poolish and ferment for about 12 -16 hours at room temperature.
The next morning knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.
Let rise for 2 hours
Divide into two pieces and form into round loaves. Place the bread seam side down in a bread form.
Let proof for 6 hours at room temperature or over night in a fridge.
Preheat the bread baking stone for one hour at 250°C.
Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another 30 min .
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Hallo Stefanie,
mir ist nicht ganz klar, ob ich den Teiglinge nach 12-14 Stunden im Kühlschrank direkt backe oder ihm erst ein wenig Zeit zum Akklimatisieren lasse…?
VG
Silke
@Silke: Die Brote werden aus dem Kühlschrank heraus direkt gebacken. Das “Akklimatisieren”, das manche Heimbäcker machen, bringt keinerlei Vorteile und es dauert wirklich lange (wir reden von Stunden!), bis auch das Innere des Brotes auf Raumtemperatur wäre.Dann hätten die Brote schon längst Übergare. Und es ist für die Brote und den Ofentrieb völlig egal ist, ob der Teigling jetzt mit 4°C oder 20°C in den heißen Ofen kommt. 🙂
Liebe Stefanie, vielen Dank für deine Antwort.
Wie bekomme ich Malzwasser? Kann ich inaktives Backmalz in Wasser verrühren? Oder wäre flüssiges Gerstenmalz besser geeignet? Und was wäre eigentlich der Vorteil gegenüber normalem Zucker – sind das die Nährstoffe für die Sprossung, die der Zucker nicht hat?
Ich bedanke mich im Voraus herzlich für deine Geduld beim Antworten und Erklären.
Viele Grüße
Marie
Liebe Stefanie, könnte ich die Hefen des Bodensatzes des Federweißen auch in Form von Hefewasser weiterführen? Also immer mit Wasser und 10% davon Zucker und gelegentlich einigen Rosinen auffüllen, wenn ich Hefewasser abgenommen habe?
Und da ich von etlichen Flaschen Federweißem den Bodensatz aufgehoben habe: Ist der lagerfähig, sodass ich ihn gelegentlich dem Hefewasser zusetzen könnte, oder sterben die Hefen ohne Nahrung bald ab?
Viele Grüße
Marie
@Marie: Ich habe das bisher nur mit der Hefe vom Bierbrauen gemacht – aber da es ja der gleiche Organismus ist, klappt das grundsätzlich schon. Am besten gibst du den Hefen ein wenig Malzwasser dazu, dann haben sie Nahrung. Länger als 2 Monate habe ich das aber noch nie aufgehoben. Aber ein Versuch kann da nicht schaden 🙂
Liebe Stefanie, vielen Dank für deine Antwort.
Wie bekomme ich Malzwasser? Kann ich inaktives Backmalz in Wasser verrühren? Oder wäre flüssiges Gerstenmalz besser geeignet? Und was wäre eigentlich der Vorteil gegenüber normalem Zucker – sind das die Nährstoffe für die Sprossung, die der Zucker nicht hat?
Ich bedanke mich im Voraus herzlich für deine Geduld beim Antworten und Erklären.
Viele Grüße
Marie
@Marie: Wenn du flüssiges Backmalz hast, ist das die erste Wahl. Malzkaffee geht übrigens auch gut, da er sich auch vollständig löst. Bei inaktivem Backmalz kann es sein, dass es sich nicht vollständig löst – ist aber auch kein großes Drama, es sieht nur nicht so schön aus und enthält weniger sofort verfügbare Zucker. Der Vorteil zu Haushaltszucker ist, das Malz neben Zucker auch eine kleine Menge an Proteinen enthält, und das sind die Nährstoffe, die für die Sprossung gebraucht werden, ganz genau!
Pingback: Zum World-Bread-Day: Federweisser-Brot – magentratzerl.de
Hallo Stefanie,
habe das Brot vor kurzem zum ersten mal gebacken. Leider ist es nicht so richtig aufgegangen. Wie lange würdest du es etwa kalt gehen lassen? Ich hatte es etwa 9h im Kühlschrank. Danach hatte es kaum an Volumen zugenommen. Ich habe es dann noch 7 Stunden in der warmen Küche gehen lassen, bis mich die Geduld verlassen hat und ich es in den Ofen geschoben hatte. Vom Geschmack her war es top aber halt etwas kompakt. Liegt es an der Gehzeit oder wollte der Federweiße nicht so richtig, wobei in der Flasche kleine Blasen aufsteigen.
@Verbena: Neun Stunden im Kühlschrank sind zu kurz, ich würde eher 14-16 Stunden veranschlagen. Die Gehzeit wird aber auch immer vom Alter des Federweißen beeinflußt. Älterer Federweißer enthält mehr Hefen, und treibt entsprechend besser. Er ist dann auch weniger süß, weiß meiner Meinung nach dem Brotaroma auch gut tut. Wenn dein Federweißer noch ganz jung war, war vielleicht auch noch nicht genügend Hefe vorhanden. Ist der Poolish denn gut aufgegangen?
Und wenn man das ganze ein bisschen beschleunigen möchte, kann es auch helfen, etwas vom Bodensatz zu verwenden, der enthält mehr Hefe 🙂
Hallo Stefanie,
wie würdest du vorgehen, wenn du das Brot über Nacht gehen lassen würdest. Nach dem formen direkt in den Kühlschrank oder zuerst noch warm gehen lassen und wenn ja wie lange jeweils?
Danke
Grüße Verbena
@Verbena: ich Stelle Brote immer direkt in den Kühlschrank, den bis sie im Inneren durch gekühlt sind, gehen sie noch weiter auf.
@Christoph; ich würde Weizen oder Dinkel nehmen
Vielen Dank!
Hallo Stefanie,
ich habe keinen Einkorn – wie würdest du das ersetzen? 1:1 durch Weizen?
Danke!
Pingback: Jahresrückblick 2013 | Hefe und mehr
So, ich habe es mittlerweile schon zum zweiten Mal nachgebacken und bin begeistert. Vielen Dank für das wunderbare Rezept.
Wenn Du magst, schau mal hier:
http://bonjouralsace.blogspot.fr/2013/10/federweisser-brot.html
@Bonjour Alsace: Das freut mich 😀 Dein Brot sieht wirklich toll aus!
Pingback: Federweißer-Brötchen | Hefe und mehr
Auf Brot mit Federweißer wäre ich ja nie gekommen, was für eine tolle Idee!
Klingt total lecker!!! Die Vorliebe für Federweißer scheint wohl in der Familie zu liegen 🙂
@aki: Das mag so sein 🙂
Du schreibst im Plural, wieviel Brote hast Du denn aus dieser Teigmenge gemacht?
@Bonjour Alsace: Da habe ich im Eifer des Gefechts doch tatsächlich das Wort “ZWEI” vergessen!
Hmmm das sieht nicht nur sehr lecker aus, das Rezept klingt auch toll, werde ich unbedingt ausprobieren 🙂 Eine Idee wäre vielleicht auch als Vorteig warm mit Federweißer aufgefrischter LM. Herzlichst Nadja
@Naddi: Wie sagt man im Englischen so schön “Great minds think alike” (was besser klingt als “zwei Dumme, ein Gedanke”)! Ich hatte zuerst auch vor, Lievito madre in den Teig zu geben, habe mich im Endeffekt aber dagegen entschlossen, da ich erstmal die reine Triebkraft der Hefen sehen wollte. Aber die Federweißer-Saison ist ja noch jung…
So … heute gebacken 🙂 LECKER, mach ich bestimmt wieder, zumal noch sooo viel Federweisser übrig ist. Wenn Du mal schauen magst 😉
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnissen-und-backerlebnisse-vom-1609-bis-2209201-t3549-s140.html#p88403
Gut etwas gemogelt, hatte im Teig schlussendlich etwas kalten LM mit drin *träller*, aber nur im Teig, der Vorteig war angesetzt wie bei Dir 🙂 – hatte Angst, dass es mir nicht hochkommt und obligatorisch geb ich an jeden Teig kalten LM – ist quasi mein Airbag *lach* Schönes Wochenende noch. Herzlichst Nadja
@ Naddi: Das sieht ja fantastisch aus! Ich denke momentan über ein Federweißer-Brötchen-Rezept nach. Da würde sich so ein Löffelchen LM auch gut machen 🙂
Oh das ging aber schnell 🙂 Danke für das Lob *grins* und oh ja oh ja oh ja her mit dem Brötchenrezept 😀 Hab auch überlegt bei meinen Brötchen Marke Eigenbau die Flüssigkeit anteilig durch Federweisser zu ersetzen, könnte ähnlich agieren wir Wildhefewasser, quasi als natürliches Lockerungsmittel oder so. Mensch ich freu mich schon auf das Brötchenrezept 🙂 Herzlichst Nadja