Last weekend I baked once again Overnight rolls, something I do nearly every Sunday, when I don’t want to leave home to get freshly baked rolls for breakfast.
This time I baked rosebud rolls. This rolls are called so because during the oven spring their top will spring open like a little rosebud. To enhance this effect, the rolls can be coated with some butter as well, but it is not necessary and so I did it the more simple way.
The recipe uses some rye flour to make the rolls hearty and yoghurt to add a fresh flavour and some moisture to the crumb. The crust stays a little bit softer then of rolls solely baked with water, but that’s how my love liked his breakfast rolls.
The rolls are perfect for breakfast, with a soft, regular crumb and pairs well with either sweet things like honey or jam or an hearty cheese!
Last weekend I baked once again Overnight rolls, something I do nearly every Sunday, when I don’t want to leave home to get freshly baked rolls for breakfast.
This time I baked rosebud rolls. This rolls are called so because during the oven spring their top will spring open like a little rosebud. To enhance this effect, the rolls can be coated with some butter as well, but it is not necessary and so I did it the more simple way.
The recipe uses some rye flour to make the rolls hearty and yoghurt to add a fresh flavour and some moisture to the crumb. The crust stays a little bit softer then of rolls solely baked with water, but that’s how my love liked his breakfast rolls.
The rolls are perfect for breakfast, with a soft, regular crumb and pairs well with either sweet things like honey or jam or an hearty cheese!
Rye Yoghurt Rosebud Rolls
yields 9 rolls
- 100g rye flour Type 1150
- 300g flour Type 550
- 250g yoghurt
- 70g Water
- 30g Butter
- 20g Honey
- 8g Salt
- 3g fresh yeast
Knead all ingredients in the kitchen machine 5 min at slow speed and 5 min at high speed.
Ferment overnight at room temperature (about 10 hours).
The next morning preheat the oven with the baking stone to 250°C. Divide the dough into pieces of 85g each. Preshape to a ball and let it rest for 15 min.
Now lay a piece of dough in front of you and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. At the end the roll should be nicely round and springy. On the bottom, a little hole will form. (Here is a niece how to” video).
Place the rolls on a well floured couche or tea towel on the bottom side (with the hole).
Proof for 40 min.
Prior to baking turn the rolls upside down (the side with the hole facing now upwards).
Bake for about 18 min at 250°C with steam, then release the steam and bake for another 5 min with convection.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Rye Yoghurt Rosebud Rolls
yields 9 rolls
- 100g rye flour Type 1150
- 300g flour Type 550
- 250g yoghurt
- 70g Water
- 30g Butter
- 20g Honey
- 8g Salt
- 3g fresh yeast
Knead all ingredients in the kitchen machine 5 min at slow speed and 5 min at high speed.
Ferment overnight at room temperature (about 10 hours).
The next morning preheat the oven with the baking stone to 250°C. Divide the dough into pieces of 85g each. Preshape to a ball and let it rest for 15 min.
Now lay a piece of dough in front of you and lay your hand on the dough. Start to circle your hand fast while bending the hand slowly, to create tension on the dough. At the end the roll should be nicely round and springy. On the bottom, a little hole will form. (Here is a niece how to” video).
Place the rolls on a well floured couche or tea towel on the bottom side (with the hole).
Proof for 40 min.
Prior to baking turn the rolls upside down (the side with the hole facing now upwards).
Bake for about 18 min at 250°C with steam, then release the steam and bake for another 5 min with convection.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Ich liebe es am Abend schnell den Teig zusammenrühren und am nächsten Morgen duften schon bald die frischen Semmel. Bei diesen Semmel gefällt uns auch besonders das sie so rustikal aufbrechen und dadurch besonders kross sind.
vg Helga
Wunderbare Brötchen. Habe Sie nach Rezept vorbereitet und sie waren ein voller Erfolg heute Morgen am Frühstückstisch. Ich habe sie aber insgesamt nur 18 Minuten bei 230 Grad mit Ober-/Unterhitze mit Schwaden gebacken, das hat völlig ausgereicht. Nach 10 Minuten habe ich den Schwaden abgelassen und die letzten 5 MInuten habe ich die Ofentür einen Spalt geöffnet. Die Kruste war dann leicht knusprig.
Liebe Stefanie habe gestern dein Rezept entdeckt und gleich getestet. Noch garen die teiglinge nach. 2 fragen hätte ich. Müssen alle Zutaten Zimmerwarm sein? Ich hab alles außer dem Kühlschrank gleich zusammen. Der Teig nicht sooo wahnsinnig gegangen über Nacht. 2. Frage Ober / unterhitze oder umluf? Ich hoffe das Ergebnis schmeckt auch ohne Stein und Dampffunktion. Zudem stehen Hefe und ich auf dem Kriegsfuß 🙈besten Dank 🌸Lg Tanja
@Tanja: Wenn nicht anders vermerkt, sollten die Zutaten Zimmertemperatur haben. Aber wenn der Teig aufgegangen ist, wird es schon werden 🙂 Und den Backstein kann man gut durch ein aufgeheiztes Backblech ersetzen. Und die Dampffunktion habe ich auch nicht – Tipps zur Dampf gibt es hier!
Die Nachrichten kommen irgendwie zeitversetzt.
Einfach super
Morgen früh starte ich mit der Pate und sehe ja dann ob du noch was schreibt
Du bist die beste
@Stefanie: Die Brötchen mit 50% Roggenmehl sind sehr schön geworden. Die Kruste ist nach dem Abkühlen fein-knusprig, mal sehen, wie sie morgen früh sind. Durch eine kräftige Menge Butter und etwas Eigelb wird die Krume schön flauschig. Morgen gibt es dann das Rezept 🙂
Na ja wie oben beschrieben würde dann doch ein Brot backen, hatte mir das schon gedacht die Frischlingskruste ist auch mein lieblingsbrot um es etwas kräftiger zu machen dachte ich halt roggenmehlanteil zu erhöhen oder /und roggensauerteig zu nehmen.
Grundsätzlich ist sie perfekt und ich backe sie auch regelmäßig aber es soll zu Krusten braten und Sauerkraut gegessen werden
Kann ich vielleicht die Frischlingskruste einfach mit mehr roggenanteil backen ??
Die ist ja super Cross vielleicht mache ich dann doch einfach Brot.
Geht das einfach so das Weizenmehl durch einen Teil Roggen 1150 ersetzen ?.
Stefanie
@Stefanie: Ich würde die Buttermenge ein wenig erhöhen, um die Krume etwas flauschiger zu machen. Und du kannst auch einen Teil des Weizenmehls durch helles Roggenmehl ersetzen. Du könntest anstelle des Weizensauerteiges einen Roggensauer ansetzen und die Roggenmehlmenge im Teig erhöhen. Mit leichten Modifikationen würde ich es so versuchen:
Pâte fermentée
75g Mehl Type 550
55g Wassser
1g Salz
0,5g Hefe
Sauerteig
100g Wasser
100g Roggenmehl Type 1150
10g Sauerteig
Teig
Pâte fermentée
Sauerteig
135g Roggenmehl Type 1150
100g Dinkelmehl Type 1050
100g Mehl Type 550
185g Wasser
10g inaktives Gerstenmalz
25g Butter
10g Salz
5g Hefe
Ich hänge ja jetzt am Haken… ich glaube, ich teste morgen mal eine Idee mit 50% Roggenanteil 🙂
Hallo, hier stefanie. Ich möchte gerne Roggenbrötchen ganz knusprige backen hats du ein Rezept dafür ?
Vielleicht auch ein brotrezept das man umfunktioniert?
Knusprig und Roggen ist wichtig so klassisch mit Roggenmehl 1150?
Ist eine geburtstags-spezialbestellung für Pfingstmontag.
Stefanie
@Stefanie: Sollen es reine Roggenbrötchen werden? Das wird schwieriger, da reine Roggenbrote (bzw. – Brötchen) meistens mehr Wasser enthalten und dann die Kruste nicht lange knusprig bleibt. Gut funktioniert eine Mischung aus Roggen und Weizen bzw. Dinkel z.B. Röggelchen (20% Roggen) oder Dinkel-Roggenspiralen (30% Roggen). Sonst sind Vinschgerl auch immer lecker, aber die sind nicht lang anhaltend knusprig.
Beschreib mir ein bisschen genauer, was du dir vorstellst (Krumenbeschaffenheit etc.), dann basteln wir ein wenig 🙂
Guten Morgen Stefanie , habe gerade diese köstlichen Brötchen aus dem Ofen gezogen, himmlisch, danke für dieses herrliche Rezept .😊
Kann ich den Homig auch weglassen? Ich mag keine süßen Brötchen.
Liebe Grüße, Petra C,
@Petra: Kannst du machen, der Honig rundet das Aroma aber nur ab, süß werden die Brötchen davon nicht.
Übrigens: Wasser und Joghurt waren kalt (Kühlschrank).
U.Linden
Das Rezept habe ich erst heute ausprobiert.Es hörte sich gut an. Die Brötchen sind auch letztlich ganz gut geworden, allerdings sehen sie mehr wie Berliner Pfannkuchen aus und nicht wie Rosen.
Nach den o.g. Rezeptangaben war der Teig viel zu weich und klebte an Allem mit dem er in Berührung kam. Erst das Einkneten von 100 g weiterem Mehl ergab einen eben nicht klebenden weichen Teig.
Eine Frage: wie bekommt man 10 Brötchenteiglinge gleichzeitig mit dem nötigen Abstand auf einen 230 Grad heißen Backstein?
Gruß U.Linden
@Ulrich: War der Joghurt stichfest? Denn dann sollte der Teig eigentlich nicht kleben. Ansonsten gibt es manchmal Mehlchargen, die weniger Wasser binden, dass kann passieren – es ist ein Naturprodukt. Es empfiehlt sich darum, immer etwa 10% der gesamten Flüssigkeitsmenge (in diesem Fall Joghurt plus Wasser, also 32g Wasser) zurückzuhalten und erst beim Kneten hinzuzufügen. Dann kann man die Teigkonsistenz besser regulieren. Das Einkneten von zusätzliches Mehl schadet dem Glutennetzwerk und so der Teigstruktur.
Ich setze die Brötchen übrigens schnell nacheinander von Hand auf den Backstein. Alternativ kann man sie aber auch auf ein Backpapier setzen und damit auf den Backstein setzen.
Hallo Stefanie
Danke für die Antwort, ich habe stichfesten Joghurt genommen und sogar abgewogen. 😉
@Ulrich: Dann habe ich auch keine Lösung außer schwankender Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls :-/ Aber ein bisschen komisch ist es schon.
Danke, ich versuchs noch mal
Danke für die Antwort. Werde das mal testen. Ich probiere aber auch mal die kalte Stückgare wie in einem oberen Kommentar von Uwe mit Erhöhung der Hefemenge.
Deinen Blog finde ich toll und ich stöbere immer wieder gerne in deinen Rezepten und backe diese nach. Bis auf die Schmandkanten, die sehr flach geblieben sind, ist bisher alles gut gelungen. Mach weiter so!
Hallo Stefanie!
Ich habe gestern abend den Teig für diese Brötchen gemacht und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Heute morgen war der Teig sehr gut aufgegangen und fast aus der Schüssel gelaufen. Er war sehr klebrig und zuerst nicht ganz einfach zu handeln. Beim formen der Teiglinge hat dann aber ein wenig Mehl geholfen. Die Brötchen sind super geworden! Knusprig, eine tolle Krume und ein leckerer Geschmack. Uns waren sie nur ein wenig zu klein. Die doppelte Größe wäre perfekt gewesen. Kann ich die Zutaten für die doppelte Menge auch einfach verdoppeln? Hefemenge?
@Kirsten: Schön, dass euch die Brötchen geschmeckt haben 🙂 Die Klebrigkeit könnte evtl. mit den recht warmen Temperaturen zusammenhängen und dein Teig war etwas zu aktiv und es gab schon die ersten Abbau-Erscheinungen. Kaltes Wasser und kalter Joghurt aus dem Kühlschrank kann helfen, die Teigtemperatur etwas abzusenken und diese Auswirkung in den Griff zu bekommen.
Was die Zutatenmenge angeht, die kannst du ohne Probleme verdoppeln, auch die Hefemenge wird verdoppelt.
Liebe Stefanie,
habe die Brötchen 2mal gebacken. Erste mal habe mich an Ofentemperatur und Zeitangaben strikt gehalten und die Brötchen sind fast schwarz geworden und in der Mitte nicht ganz durch. Geschmacklich, nach dem ich das Verbrannte ausgekratzt habe, wunderbar. Zweites mal habe ich die Temperatur nach 10 Min. auf 190 gesenkt und 2 Min. länger gebacken, dann die letzten 5min.mit Umluft weiter bei 190. Diesmal sind die Brötchen etwas heller, aber noch immer zu dunkel und in der Mitte leicht feucht. Sonst sind sie toll aufgegangen, und die Krume schön locker. Bei anderen Rezepten hat es mit dem Backofen besser geklappt
,deshalb weiß ich jetzt nicht was ich noch versuchen soll. Vielleicht kannst du mir doch noch einen Tip geben, ich wäre dir sehr dankbar…
Liebe Grüße,
Manuela
@Manuela: Ach wie ärgerlich! Versuch einmal, direkt mit einer niedrigeren Temperatur zu backen. Ich würde 230°C vorschlagen, dann sollte es passen.
Hallo Stefanie,
ich möchte für morgen diese Brötchen backen, habe allerdings nur Jogurt 0,1% im Hause….Könnte auch so funktionieren ?
Gruß,
Manuela
@Manuela: Das ist kein Problem. Wenn du magst, kannst du 10g Butter zusätzlich nehmen, dann passt es auf jeden Fall.
Vielen Dank für die schnelle Antwort, ich werde deinem Rat folgen und dann berichten…
Einen schönen Feiertag wünsche ich dir,
Liebe Grüße,
Manuela
Die Broetchen sind super lecker meine Familie ist jedesmal begeistert wenn ich diese back.
Ich denke man könnte die Teiglinge auch über Nacht gehen lassen. Ich würde den Teig rund 2 stunden gehen lassen danach die Broetchen formen und im Kühlschrank gehen lassen bis zum nächsten morgen.
Könnte das funktionieren oder was meinst du.
Dein Blog ist für mich auch immer wieder eine inspirieration vielen dank und mach weiter so.
mfg Uwe
@Uwe: Vielen Dank, solche Rückmeldungen freuen mich immer sehr! Ich würde die Hefemenge für eine kalte Stückgare auf 5g erhöhen, dann sollte das gut funktionieren!
Vielen Dank für den Tipp mit der Hefe die Broetchen waren super lecker
Und es ging ganz schnell heute morgen. Gestern abend noch den ofen programmiert und heute nach dem aufstehen die Broetchen in den schon vorgeheizten ofen .
super
Die sehen klasse aus, Rezept ist schon notiert!
Liebe Grüße, Christina
Oh, solche Übernacht-Brötchen gibt es bei uns auch immer; ich finde das wunderbar….frische Brötchen, ohne das Haus zu verlassen zu müssen 🙂 Und deine schönen Brötchen, die gibt es morgen zum Frühstück.
Uiiiiihh die sehen ja super aus 🙂 und mit Roggen, mal was anderes. Das Schleifen für Rosenbrötchen klappt bei mir leider nie sooo gut wie bei Dir 😉 Wäre mein Backplan nicht schon voll zum Wochenende *lach* und wäre zum Sonntag hin nicht der Ofen mit einer 24 Std. Rinderbrust geblockt… aber aufgeschoben ist ja bekanntlich nicht aufgehoben 🙂 Herzlichst Nadja