I’m keep my little sweet starter which I created for baking pandoro in the fridge for nearly a month now. I feed him once a week with one part flour and half a part water and let him rise at 30°C for 3-4 hours, until its volume doubles. This keeps the starter very active, but slowly the acidity is coming back. And so I decided today to refresh him by feeding him three times every three hours (similar as described here), which removes the tangy taste.
But that left me with some very active sweet starter which I didn’t want to throw away. And so I mixed it with some flour, milk, eggyolk, butter and sugar to bake “Germknödel” . I needed some patient, because the dough took its time to rise, so I would advice to use 5g fresh yeast to speed up the process if you are a little bit in hurry! I steamed most of them, but cooked some in water as well. Both worked fine, but like always I prefer the steamed version!
The Germknödel have very good flavour with some complex notes due to the starter but without any acidic tones! A delicious dessert or (that what we do) great treat on a lazy saturday afternoon!
Germknödel with sweet Starter
yields 8 small Germknödel
Sweet Starter
- 100g Swet Starter
- 100g flour Type 550
- 50g Water
Teig
- Sweet Starter
- 100g flour Type 550
- 30g Milk
- 20g Egg yolk (from 1 Egg size M)
- 30g sugar
- 20g Butter
- 5g Salt
- Seeds of 1/2 Vanilla bean
Filling
Topping
- melted Butter
- Poppy seed sugar (crushed poppy seeds with powdered sugar)
Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.
Now knead all ingredienst for the dough with the hands for about 10 min.
Let the dough rise for 1.5 hours.
Divide into 50g pieces and flatten them into discs. Add 3/4 teaspoon of plum sauce on the disk and pinch the sides together to seal the plum sauce in the germknödel.
Let the Germknödel proof for about 2.5 hours at 30°C until doubled in size.
Steam them in a steamer for about 25 min or cook them in simmering water for the same amount of time.
Serve the germknödel with melted butter and Poppy seed sugar.
Deutsch
Habe schon einige Jahre meinen süßen Starter, und hab mich damit zeitweise intensiv beschäftigt. Das Problem mit der säurebildung kam natürlich bei mir ebenso zum tragen … wo ich dann meine eigene Methode dazu entwickelt habe, zu entsäuern … – am besten gings: man nimmt einen Teil LM und verflüssigt ihm … – wenn er komplett aufgelöst ist, habe ich ihn in einen 10Liter Kübel kalten reinen Wasser hineingeschüttet. Damit verliert sich die Säure … und ich warte die Sedimentierung ab (2h …) – danach hat man einen wirklich basischen Sauerteig fast säurelos 🙂 … – kein Problem .. mit den Bodensatz setzt man dann wieder weiter an … ev. beim 1. Mal 50% länger also nicht 3h sondern 4.5h … und es stellt sich auch wieder etwas Milchsäure ein.
Nach der 2. oder 3. Auffrischung ist er meist absolut top ! PS; interessant ist, das man mit so einen relativ brutal runtergeholten Sauerteig mit hohen PH Wert gut integral Brote ansetzen kann … – und das auf wirklich langer Gare … – ich kann nur empfehlen ausprobieren.
Wow das ist ja eine tolle Idee! Das kommt gleich auf meine to-backen-Liste!
Hi,
ich habe heute die Germknödel gemacht.
Im Dampfgarer (mit Glasdeckel) sahen sie prall und perfekt aus. Aber als ich den Deckel geöffnet habe, um sie rauszunehmen, fielen sie sofort zusammen.
Woran kann das liegen?
@Janett: Ohje, das kenne ich auch nur zu gut. Das liegt meistens daran, dass einzelne Wassertropfen sich beim Öffnen vom Deckel lösen und auf die Germknödel tropfen. Es kann helfen, zwischen Deckel und Topf ein Geschirrtuch zu klemmen, dann sind die Knödel geschützt.
Hallo Stefanie, hast du eine Idee wie man die Knödel einfrieren könnte?
Der zeitliche Ablauf ist für mich ungünstig und eine Übernachtgare mit weniger Starter hat bei mir nicht geklappt, der Teig ist nicht aufgegangen. Kaufen kann man ja TK-Germknödel…
@Thilo: Das habe ich bisher nicht ausprobiert. Die ungedämpften (rohen) Knödel würde ich nicht einfrieren, bei den TK-Knödeln steckt eine ganz andere Technik beim Herunterkühlen dahinter (schockfrosten), wodurch deutlich weniger Hefen sterben. Auch enthält so ein TK-Knödel höchst wahrscheinlich ziemlich viel Hefe, so dass es egal ist, wenn einige beim Gefrieren sterben. Die süße Starter-Variante hat hingegen sehr viel weniger Hefen, darum sind sie beim Einfrieren auch empfindlicher.
Ich würde versuchen, die gegarten Knödel einzufrieren, oder dem Teig 3-5g Hefe zusetzen, dann kann man die Gehzeiten kürzen.
Pingback: Gaufres de liège mit süßem Starter | Hefe und mehr
dear Stefanie, I admire your preparation! this recipe is very interesting for me. I usually use “lievito madre” to create my bread (also sweet bread), and I understand from your description that my “lievito madre” is the same thing of your “sweet starter”.
I like use it because the final product has good, rich taste. But it needs more time to rise!!!
I’ll try these Germknödel , I’m curious to try the method to cook them in water or in a steamer.
Dear Eleonora,
so do I. Maybe Stefanie will correct both of us, but I already made a lot of fine experiences with my lievito madre. I use it like Stefanie for sweet doughs, after feeding and resting 3 – 4 hours immediately and, for baguette, ciabatta and my no knead-bread I let the whole dough rest in the fridge for 24 – 48 hours, as it gets a very special, fine sourly taste.
@Doris & Eleonora: I would say that a Lievito madre can be very similar to a sweet starter. My lievito madre contains honey, which add some yeast strains from the nectar which in my case influence the behaviour and flavour which differs between Lievito madre and sweet starter (my sweet starter is milder in flavour and strong in fermenting). But when I look for recipes for Lievito madre I can find a lot of different ways to make it – add the end it is always a very mild sourdough. So I would say you can use your Lievito madre as well!
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So einen triebstarken Starterteig hab ich auch im Kühlschrank, da werde ich nächste Woche direkt mal dein Rezept ausprobieren.
Meinst du, dass ich den Germteig mit der Hälfte des Startes auch über Nacht gehen lassen kann?
@Marlene: Das sollte gut funktionieren, ich habe von gestern auf heute einen Brötchenteig mit 250g Starter auf 340g Mehl über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen und am nächsten Morgen (nach ca. 10 Stunden) war er perfekt aufgegangen!
Danke für die Info, dann werde ich es ausprobieren und berichten.