A combination which is unbeatable for me is semisweet chocolate and pear. And when I have pears in the kitchen witch has to be used quickly because they are already very ripe, I tend to always to come back to this combination.
And when I was left with one and half pear after cooking the Apple Pear Jelly I started to knead a pastry dough without much thinking. While the dough rested in the fridge I cooked the pears and whipped up a chocolate filling. The filling is flavoured with a hint of cinnamon and tonka bean which adds some depth to the chocolate.
I baked the tarteletts in rings I bought in France last year, but a regular tarte form will do as well.
Pear Chocolate Tarteletts
for three little Tartes
Dough
- 100g flour Type 405
- 20g cacao
- 30g raw cane sugar
- 1 Tsp Yoghurt
- 65g Butter
- 1 Pinch Salt
Filling 1
- 1.5 big Pears
- Cider
Filling 2
- 100g semi sweet chocolate
- 100g cream
- 30g sugar
- 1 Egg
- 1 Pinch grated Tonka bean
- 1 Pinch cinnamon
Mix Butter with sugar and egg white, then add flour and salt and knead shortly until homogenous. Place in the fridge for 30 min. Now roll thinly and line tarte forms (Diameter 12 cm).
For Filling 1 peel the pears, cut them in half and core them. Bring cider (or alternativ water and sugar) to boil and cook the pears for 5- 10 min until tender but not mushy. Drain them and let them cool down.
For Filling 2 melt the chocolate in boiling cream. Mix the egg in a bowl and slowly add the chocolate cream mixture.
Cut the pear halves in thin slices, fan them out a little bit and transfer them into the tarte forms (one half into each of the forms). Pour filling 2 into the tarte form but take care that you do not pour it over the pears.
Bake the tarte at 180°C for about 25min.
Hallo Stefanie, ich musste das Rezept heute direkt nachbacken. Super gelungen und sehr lecker! Dankeschön:-)
Barbara
Ich backe gerne Weizen Sauerteig Brötchen nach Übernachtgare im Kühlschrank. Da ich wenig Zeit morgens habe, kommen sie einfach abgestochen direkt in den Backofen auf den vorgeheizten Stein ohne zusätzliche Gehzeit.
Oft werden sie dadurch etwas kompakt/nicht so luftig und flach und schmecken später kalt nicht so lecker und luftig. Frisch sind sie total lecker.
Ich vermute, dass die Gehzeit der Stockgare (mit 12 oder 24h) zu lange sein könnte. Auch bei Hefe Teigen passiert mir das.
Es wäre also irgendwie hilfreich, die Sauerteig Menge oder Hefe Menge besser berechnen zu können für kalte Gare für 12h/24h/48h z.B..
Danke für den tollen Blog!
Liebe Stefanie!
Sag, gab’s bei dir da schon mal die Überlegung ob man ev. nicht auch die Wildhefe in solchen Streßsituationen ausliefern könnte ? – sprich LM, Sauerteig, oder sogar Hefewasser ? – irgendwie sehe ich ja dass es hier das selbige wäre .. sind ja auch Hefen … oder ist das anders zu sehen durch die Diversifikation von Hefen, das ev. manche Stämme von Wildhefenzellen den Stress nicht packen ?
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Hallo Stefanie,
ich bin mal wieder bei dem Buttermilch-Laib gelandet, weil ich ein schnelles Brot brauchte 😉
Lecker wie immer geworden. Kann ich eigentlich das Wasser durch Buttermilch ersetzen?
Oder wird der Geschmack dann zu säuerlich?
Liebe Grüße, Martina
Hallo Stefanie,
um das Thema Hefe ranken sich, wie Du schon gesagt hast, viele Mythen. U.a. auch die, dass man Hefe nicht einfrieren sollte.
Vielleicht könntest Du dieses Thema mal aufgreifen und etwas dazu schreiben.
z.B.: – Ist es wirklich möglich Hefe einzufrieren? Wird sie dadurch nicht zerstört?
– Oder wenn “Ja”, lässt sich eingefrorene Hefe noch vermehren?
Ganz liebe Grüße
Liebe Stefanie,
ich würde mich gern an Dein Rezept herantasten. Nun habe ich allerdings ein sehr glutenstarkes Mehl, welches ich hier probieren würde: Eiweiß 16,5%, W-Wert 460.
Dazu hätte ich Fragen:
Wieviel Wasser (nur so etwa) könnte ich hier nehmen? Hättest Du hier evtl. einen Tipp für mich?
Wenn man den Teig etwas ankneten würde (wegen der Glutenmenge), wäre das für die großporige Krume eher gut oder schlecht?
Sollte ich die Kühlschrankzeit dann verlängern?
Ich würde sehr gern das Mehl probieren, auch wenn vom Glutengehalt jenseits unserer Mehle liegt, bin aber unsicher bei meinen Fragen.
Liebe Grüße
Klingt und sieht großartig aus, wie gerne würde für ich jetzt sofort in ein Melon Pan beißen. 😋
Grüße,
Jesse-Gabriel
Hallo Stefanie,
immer wieder komme ich auf dieses Rezept zurück. Immer im Spätsommer, wenn die Honigernte eingefahren ist. 🙂 Die Berliner sind spitze, gerne auch mal als Mini-Berliner mit 40g Teigling.
Vielen lieben dank für die gute Aufarbeitung deiner Seite und deiner wirklich erstklassigen Rezepte 🙂
VG Andreas
Hallo Stefanie,
desinfiziert du nach der Koji Herstellung den Gärautomsaten mit Desinfektionsalkohol/Sterilium, um eine Querkontamination von Sauerteigen mit Kojisporen zu vermeiden? Die Gerätschaften und Behälter für den Koji wird auch nur dafür verwendet, oder? Wud reinigst du diese? Im normalen Spül-/Waschgang, mit kochendem Wasser oder auch mit Hygienespüler?
Viele Grüße,
Alice
@Alice: Da der Koji in der Gärbox nur so lange wächst, bis das Getreide / die Hülsenfrüchte von Mycel durchzogen sind, sind Sporen eigentlich kein Problem. Geerntet wird, solange alles noch weiß (maximal an wenigen Stellen hellgelb = kurz vor dem Aussporen) ist. Gläser und Löffel kommen – wie die Sauerteiggläser auch – bei 70°C in die Spülmaschine, der Gärautomat wird “nur” normal mit Spüli und Waschlappen gereinigt. Tücher kommen in die 60°C-Wäsche (mit “plus Wassertaste” und normalen Waschpulver – da kommt höchstens manchmal Sauerstoffbleiche dazu (s. hier)). Und wenn ich Koji-Sporen auf Substrat siebe, sind in den nächsten 12 Stunden keine Sauerteige offen, darum mache ich das gerne abends 🙂 Mit dem Hygiene-Standard ziehe ich auch schon einige Jahre immer mal wieder Tempeh in der Gärbox ohne das ich bisher Probleme mit Kreuzkontaminationen hatte. Und der Sauerteig bietet ja auch nicht wirklich die Wachstumsbedingungen für Koji-Pilze (zu feucht, zu sauer).
Bisschen anders geformt und schon hat man sowas wie Carazza – aber in lecker selbstverständlich.
@Lara: Stimmt 😀
@all: Danke für die vielen guten Ideen und Fragen! Ich muss jetzt erstmal ein bisschen sortieren, da die Ideen ja in ganz viele verschiedene Richtungen gehen. Auf die eine oder andere Frage antworte ich später nich direkt 🙂
Und wenn der eine oder andere noch weitere Fragen hat: Immer her damit!
Liebe Stefanie, es ist unglaublich toll was Du das wieder ausfindig gemacht hast und Du mit anderen teilst. Wie gelingt es Dir mit den beiden Krümmelchen, Mann, Kursen, Beruf……?
Absolute Hochachtung und ganz lieben Dank fürs Teilen, Deine gelingsicheren Rezepte und für mich immer wieder neunen Inspirationen.
Ich wünsche Dir Liebe, Gesundheit und Kraft für alle Bereiche Deines Lebens
Nicola
Moin Stefanie,
hast du damit schon Brote gebacken? Wenn ja, wie war deine Erfahrung und der Geschmack?
Welche Koji hast du bestellt?
Die Tempeh ? Das sind die einzigen, die etwas mit Reis stehen haben 🤷🏼♀️
Liebe Grüße aus dem Norden
Karin
@Karin: Am Besten hat es bei mir mit den Sake Koji-Sporen geklappt. Die weißen Koj-Sporen sind auch gut. Der Ansatz bekommt damit feine Zotrusnoten, die ich beim fertigen Brot aber leider nicht mehr schmecken konnte. Hier war die Protease-Aktivität etwas höher, aber noch problematisch. Nicht zufrieden war ich mit dem Gersten Koji-Sporen, die Sakadane, die ich damit anngesetzt habe, hat den Teig deutlich stärker angegriffen. Aber dafür habe ich damit ein Miso angesetzt, dass jetzt schon herrlich duftet. Mit den Sporen für Sojasauce habe ich dann keine Experimente hinsichtlich Sakadane gemacht sondern direkt Sojasauce angesetzt (die schmeckt auch viellversprechend).
Rezepte für Brot sind in der Pipeline (Shokupan, Melon Pan und ein Übernacht-Brötchen-Rezept, bei dem ich aber noch eine Testrunde brauche, damit aller Parameter wirklich passen). Und im Brotmagazin (und hier im Blog dann irgendwann im Oktober) gibt es noch ein Rezept zu Anpan und ein glutenfreies Schwarzbrot.
Danke für das leckere Rezept und die simple Art zum Tourieren:-). Gruß, Lea
Liebe Stefanie,, ich bin ein bisschen spät dran, aber vielleicht hast du noch ein offenes Ohr für weitere Fragen! Mir geht es um das Formen von Broten. Rund zu formen bei Weizenlastigen Broten ist überhaupt kein Thema. Thema ist vor allem längsformen bei weichen Weizensauerteigbroten. Und Formen von reinen Roggen Sauerteigbroten. Auch wenn wir die sehr selten essen. Favoriten sind auf jeden Fall im Augenblick Weizensauerteigbrote. Liebe Grüße vom Bodensee und einen wunderbaren Sommer für deine ganze Familie wünscht nicole
Hallo,
Für alle, die wie ich erst zu spät bemerkt haben, dass der Pâte Fermentée nicht bei Raumtemperatur sondern im Kühlschrank hätte reifen müssen:
Zumindest nach 24 h bei um die 24°C Raumtemperatur kann man damit noch ganz normal weiter machen und das Brot wird trotzdem lecker.^^
Geschmackliche Unterschiede sind bestimmt da, aber wegschmeißen muss man den Vorteig definitiv nicht.
Ganz liebe Grüße aus dem Norden!
Hallo Stefanie, oft arbeitest du mit süßem Starter als Vorteig. Den habe ich bei mir nicht vorrätig. Deshalb rechne ich jedesmal um in die entsprechende Biga- Menge. Manchmal gibts du aber auch an, wie die Biga für das jeweilige Rezept gemacht werden muss. Als Tipp würde ich mich über einen Biga- Umrechner freuen. Vielleicht gibt es da ja eine einfache Lösung. Grundsätzlich komme ich mit den Rezepten gut klar. Und du hast ja auch schon eine Seite mit den häufigsten Fragen rund ums Brot backen. Die finde ich auch hilfreich. Danke für deinen tollen Blog!
Liebe Grüße Ellen
Liebe Stefanie, würdest du eine Empfehlung bezüglich einer Knetmaschine geben können. Ich habe keine gefunden, die kein Aluminium in den Einsätzen enthält. Ich wäre dir für einen Tipp dankbar. Vielen Dank, Ksenia
Ich habe ein etwas merkwürdiges, immer wieder auftretendes Problem:
Wenn ich Brot backe, ist alles prima. Es wird auch mehrere Tage nicht trocken, krümelig oder ähnliches. Sobald ich aber das Brot einfriere und dann wieder auftaue, ist es immer krümelig, bröselt und ist so nicht mehr als Schulbrot zu gebrauchen. Warum ist das so und was könnte ich beim backen ändern, damit das nicht mehr passiert?
Hallo Stefanie,
ich fände ein paar Infos hilfreich, worin sich Brot- von Brötchenteigen unterscheiden, bzw. ob ich aus einem Brotrezept auch einfach Brötchen backen kann.
Vielleicht beschäftigt das ja auch andere…
Viele Grüße
Bobard
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Ah. zum Reinbeißen. Und wie bei einer guten Pizza braucht man nicht viel Belag, wenn man einen köstlichen Teig hat.
Man müsste statt der Pate Fermente doch auch Lievito Madre nehmen können, oder?
LG Birgit
@Birgit: Auf jeden Fall. Nimm 105g Lievito Madre und erhöhe die Wassermenge im Hauptteig um 10g. Die Hefemenge im Teig kannst du je nach Fitness des LM auf 2-3g reduzieren.
Oder du schaust dir mal dieses Rezept an, das geht Hefefrei nur mit Süßen Starter bzw. Lievito madre
Hallo Stefanie,
How do you keep the ingredients of the “Saatenbrühstück” at 60°C for two hours ? In the oven or you have a Sous Vide Stick ?
Vielen Dank
Giulio
Liebe Stefanie,
dieses Rezept habe ich schon öfter gebacken, ich mache gern Rezepte mit altem Starter, weil ich die Reste nicht wegwerfen mag.
Jetzt habe ich nochmals deine Theorie über die Pentosane gelesen. Wie müsste ich dieses Rezept umbauen, um die Glutenentwicklung zu stärken und die Brötchen fluffiger zu bekommen? Das Roggenmehl nach dem ersten Kneten zum Teig? Oder noch weitere Zutaten später dazu? Und wie lange dann noch kneten?
Ich backe diese Brötchen mit Vollkornmehl, weil ich kein Mehl kaufe sondern selbst mahle, die ganz groben Kleieteilchen siebe ich aus und füge sie ggf später dazu bzw verwende die Kleie für andere Rezepte.
Liebe Grüße
Rosine
Liebe Stefanie, bei mir passiert es immer wieder, dass reine Sauerteigbrote zusammenfallen, sobald ich sie aus dem Gärkorb aufs Backblech stürze :-(. Übergare?
Du siehst, wir alle haben viieeele Fragen … Liebe Grüße aus Südbaden, Ulrike
Hallo Stefanie,
mich würde interessieren ,wie genau man die Hefemenge umrechnen kann. Wieviel mehr Zeit bei entsprechend weniger Hefe. Halbe Menge an Hefe -doppelte Gehzeit? Welche Stellschrauben man drehen kann, um auf die angegebene Menge Hefe zu kommen, wenn z B. in einem Rezept eine sehr hohe Grammzahl angegeben ist . Kann man Gehzeiten bei Raumtemperatur umrechnen auf eine Gehzeit im Kühlschrank ?
Viele Grüße
Yvonne
Hallo Stephanie,
das ist eine schöne Idee!
Ein Problem, das ich eigentlich immer habe: Ich backe nur mit (selbstgemahlenem) Vollkornmehl. Das klappt auch ganz gut, obwohl ich oft Rezepte für helles Mehl nehme, allerdings werden meine Brote immer sehr flach, wenn ich sie freigeschoben backe. Roggenbrot backe ich fast nur noch im Kasten, aber das finde ich nicht so hübsch.
Und ein zweites Problem, das hin und wieder auftritt: Bei den Roggenbroten ist die Kruste oben abgebacken oder ein größeres Loch im Brot. Hinweise dazu reichen von Übergare bis zu Untergare, es ist verwirrend.
Danke für deine Mühe und für deine wunderbaren Rezepte!
Rosine
Hallo Stefanie,
auch von mir danke für den tollen Blog und die vielen Infos.
Mich würde interessieren, wie ich Rezepte auf Vollkornmehl umstellen kann und die Qualität des Gebäcks trotzdem erhalten bleibt und es bspw. nicht zu fest oder zu trocken wird.
Danke, viele Grüße und alles Gute,
Regina
Erstmal Danke für Deine vielen Anregungen und Rezepte.
Ichfinde immer wieder intressant welcheMehle oder Zutaten ich ersetzen kann
Hallo Stefanie !
Du hast viel Erfahrung! – Dinkel ist immer etwas ein Problemfall, vor allem sehr Sortenabhängig. Mit Brot machte ich die Erfahrung dass die Verbindung Dinkel _ Durum 1A funktioniert … Elastizität vom Dinkel Stabilität vom Durum bei den Gluten … – mhmm… kannst du dir vorstellen ob Durum ev. auch in geringen Mengen bei diesen Panettone einsetzbar wäre ?
Diese Schnecken gehen quer durch Europa und auch durch die Welt … nun möchte ich meine Urlaubserfahrung hinzufügen … in Rhodos gabs in den Bergen eine kleine familäre Bäckerei welche Schnecken mit Sesamfülle machten … ich muß Euch sagen ein Träumchen… – den Sesam als Paste verarbeitet … ich denk nicht das was man kauft, sondern Sesam geröstet, und mit Zucker und ein paar tropfen Öl zur paste verarbeitet, und damit gefüllt… außen noch mit Sesam besträumt.. echt ein Hammer .. dazu ein Espresso, und die Sonne strahlt am Himmel.
Habe schon einige Jahre meinen süßen Starter, und hab mich damit zeitweise intensiv beschäftigt. Das Problem mit der säurebildung kam natürlich bei mir ebenso zum tragen … wo ich dann meine eigene Methode dazu entwickelt habe, zu entsäuern … – am besten gings: man nimmt einen Teil LM und verflüssigt ihm … – wenn er komplett aufgelöst ist, habe ich ihn in einen 10Liter Kübel kalten reinen Wasser hineingeschüttet. Damit verliert sich die Säure … und ich warte die Sedimentierung ab (2h …) – danach hat man einen wirklich basischen Sauerteig fast säurelos 🙂 … – kein Problem .. mit den Bodensatz setzt man dann wieder weiter an … ev. beim 1. Mal 50% länger also nicht 3h sondern 4.5h … und es stellt sich auch wieder etwas Milchsäure ein.
Nach der 2. oder 3. Auffrischung ist er meist absolut top ! PS; interessant ist, das man mit so einen relativ brutal runtergeholten Sauerteig mit hohen PH Wert gut integral Brote ansetzen kann … – und das auf wirklich langer Gare … – ich kann nur empfehlen ausprobieren.
Das kann ich mir bei einem Kleinkind sehr gut vorstellen, dass die Zeit immer weniger wird. Ich hab 2 Erwachsene Kids, weiß aber noch wie das mal war …- daher vollstes Verständnisl! … das Problem … wenn im kulinarischen Bereich das Interesse wächst, kommen auch die Erfolge, und damit auch die Erweiterung des Portfolios … das nicht unbedingt bei Brot endet … irgendwann checkt man, man kann so extrem viel selber machen, und oftmals besser als die Industrie, doch irgendwie gibt’s die Grenzen der Zeit … – sonst bräuchten wir einen 48h Tag … – Ich bedanke mich mal für all deine Mühe so einen Blog zu führen .. ich weiß dass ist enorm viel Arbeit, und nicht immer wird dafür gedankt. Vor allem ein Dankeschön dass dein Blog frei von Mehlempfehlungen ist, dieser wirklich als einer der letzten Blogs frei von Werbung ist … ein großes DANKESCHÖN aus dem Süden, nähe Wiens!
Auf die Hagebutte ob Pulver oder Saft möchte ich nicht mehr verzichten, vor allem beim schwachen Mehlen, weil sie doch noch etwas das geringere Gluten stärken. Alternativ geht auch sehr gut Sanddornsaft… wirkt auch bestens. .. viell. als zusätzlichen Hinweis.
Abends geformt und morgens dann nochmal gehen gelassen. Meine 28 cm. Form war bis oben gefüllt . Füllung ist reichlich und der Teig lässt sich wunderbar verarbeiten. Ein ganz tolles Rezept. Vielen Dank!
LG Yvonne
Hallo Stefanie, für mich ist das die perfekte Mohnfüllung – und glaub mir, ich habe schon viele Rezepte ausprobiert! Sie ist einfach super abgeschmeckt was die Süße angeht, eben nicht zu süß, sondern genau richtig. Und auch die Konsistenz ist für Füllungen von Striezeln, Schnecken und Zöpfen perfekt.
Ich schätze viele Deiner Rezepte genau deshalb, weil Du ein tolles Händchen dafür hast, die Aromen, die Süße und die Säure so gut auszubalancieren. Vielen Dank, dass Du diese Rezepte mit uns teilst!
Hallo Stefanie,
diese Buchteln sehen richtig klasse aus. Meinst Du man kann sie abends fertig formen und über Nacht in den Kühlschrank stellen , morgens ohne akklimatisieren gleich in den Backofen. Solten sie dann nach dem Formen noch gehen lassen oder gleich kalt stellen?
Herzliche Grüße
Yvonne
Mir kommen die angegebenen Knetzeiten manchmal so lange vor. Ich befürchte dann immer, den Teig zu überkneten. Woran merke ich, dass überknetet ist. Wenn ja – ist dann alles zu spät?
Danke und viele Grüße
Adelheid
Herzlichen Dank für alles, was ich bei dir bereits gelernt habe! Mich würde interessieren: Beim Buttermilchzopf-Rezept entstehen 3 Zöpfe. Wie ist die Backzeit, wenn ich 6 kleine Zöpfe backen möchte? Was muss ich wissen und beachten, wenn ich solche Veränderungen vornehmen möchte (für meine 90-jährige Nachbarin allein wäre der große Zopf zu viel, ich möchte aber keinen abgeschnittenen halben Zopf verschenken, die Zopfform ist doch das Schönste!) Lieben Dank und erholsame Sommertage!
Guten Abend, ich habe immer wieder das Problem, dass süßer Hefeteig zu relativ plötzlich die Elastizität verlieren und dann zu weich bleibt….odt passiert das, wenn es eher warm ist!
Also ein Anziehe-überknet- Training!!
Hallo Steffi,
beim Ansetzen von Sauerteig z.B. für ein Brot stehe ich immer wieder vor der Frage: muss ich mich genau an die vorgegebene Ansatzmenge halten (z.B. 30 g Ansatz auf 300 g Mehl und 300 ml Wasser)? Kann ich auch mehr nehmen (damit ich nicht soviel wegwerfen muss, bevor ich den Rest wieder füttere)? Was bewirkt es, wenn ich mehr nehme – bzgl. Geschmack und Gehverhalten?
Das wäre aus meiner Sicht vielleicht ein lohnendes Thema.
Viele Grüße
Bernd
Hallo,
mich würde sehr das Thema Gluten interessieren. bzw wie backe ich ein gutes Brot mit Urgetreiden/”Grani antichi”. Die sind ja meist sehr glutenarm. Macht es Sinn dieses zuzufügen oder gibt es andere Methoden um ein nicht allzu kompaktes Brot zu backen?
Ist zufügen von Gluten gesund? wie viel etc.
herzlichen Dank für die vielen leckeren Rezepte und die Arbeit die dahinter steckt!!!
Liebe Steffi,
erst einmal: DANKE für Deine Seite überhaupt – denn Du hast mir schon an vielen Stellen geholfen! Und Deine Frage nach Backproblemen spricht für Dich und Deinen wissenschaftlichen Anspruch – das muss ich Dir nicht sagen, aber möchte ich irgendwie hier gerne einmal loswerden!
Wenn ich einen Wunsch äußern dürfte, dann wäre es der nach den Baukästen zur Rezeptgestaltung. Das ist natürlich ein wahnsinnig diffiziles Thema, aber oftmals ist es bei uns natürlich ähnlich wie bei Dir zu Hause: wir haben Reste und möchten daraus etwas backen und das möglichst in Kombination mit einem Rezept von Dir. Wäre es nicht möglich, hier auch Grundsätzliches zu Verfügung zu stellen? Also den Range von Wasser im Brot im Verhältnis zur Mehlmenge (in Abhängigkeit von der Mehlart und Qualität?) Im Schreiben merke ich schon, dass es ein “Riesending” ist, trotzdem kann ich mir vorstellen, dass nicht nur mir Grundsätzliches zur Rezepterstellung bzw. vor allem -abwandlung fehlt. Vielleicht kann es ja ein Anfang werden?
Dir alles, alles Gute und herzliche Grüße Christine
Genau danach hätte ich auch gefragt 😊danke, für den wunderbaren Blog, Mirca
Hallo Stefanie,
frischt Du den Süßen Starter vorher auf oder nimmst Du den etvl. 5-6 Tage alten Ansatz aus dem Kühlschrank als Anstellgut?
Liebe Grüße
Yvonne
Haben die unterschiedlichen Mahlgrade beim Mehl Auswirkungen auf die Flüssigkeitsmenge?
Ein Brot mit 500 Gramm Weizenmehl 550 benötigt z.B. 300 Gramm bzw. 0,3 Liter Wasser.
Wenn ich als Alternative Weizen 405, 1050 oder Vollkornweizenmehl nehme, welche Menge Wasser ist dann erforderlich?
Wie sieht es beim Roggenmehl aus?
Ich verwende ein Rezept mit Sauerteig (selbst angesetzt aus Roggen 1050), das ich mit 300 ml Malzbier und weiteren Anteilen Roggenmehl, Weizenmehl und 50 Gramm Walnussmehl backe. Dazu kommen noch rund 100 Gramm Rosinen, die ich mit etwas Weinbrand oder Likör quellen lasse.
Jetzt zur Diskussion: kann ich grundsätzlich statt Wasser überall Malzbier nehmen?
Ich habe oft ein Timingproblem: mitunter ist die Zeit zu knapp und ich müsste die Gare beschleunigen. Manchmal vergesse ich den Teig und habe Übergare. Wie gehe ich damit um, wenn das Kind in den Brunnen gefallen ist?