My Dearest like the crusty rolls from the bakery which have a very soft and fluffy crumb. Such a crumb can not be archived without the use of at least some lecithin in the dough. But I do not want to use isolated lecithin and so I decided to use natural sources. Egg yolk and butter milk have both a high content of lecithin and the butter milk adds a good flavour as well.
The dough is made in the evening and rise overnight in the fridge. The next morning the rolls only has to be formed and baked. In about one and a half hour you have delicious warm rolls for breakfast!
Breakfast rolls
yields 11 rolls
Dough
- 500g flour Type 550
- 180g Buttermilk
- 150g Water
- 30g sourdough (optional)
- 25g egg yolk (from 1 egg size L)
- 15g Butter
- 10g Malt
- 10g fresh yeast
- 10g Salt
Knead all ingredients for about 12 min at slow speed.
Let the dough rise overnight (at least 12 hours) in the fridge.
The next morning divide the dough into pieces of 80g each. Shape them to oval rolls. Allow them to relax for about 15min, press them down gently and cut them lengthwise very deeply, about 3/4 through the roll. Lay the cut together once again and turn the rolls on the cut.
Proof for 35 min.
Preheat the oven to 250°C.
Turn the rolls, so that the cut side face upside once again, and place them on a paper lined baking tray. Mist with water and bake with steam for about 20 min at 250°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.
I sent this entry to Yeastspotting, Susans weekly showcase of yeast baked good.
Deutsch
Hallo Stefanie,
Test Nummer 2 (letzte Woche)
Gleiches Mehl, Mengen gleich, Geschwindigkeit zunächst bei 3 von 8, nach ein paar Minuten auf 4 von 8. Der Teig war super weich, lief auseinander, war kaum aus der Schüssel zu kriegen, genau wie beim letzten Mal, kein ordentliches Glutengerüst. Ich habe ihn dann noch 2 Mal gefaltet nach je 30 Minuten, dann wurde es schon etwas besser. Allerdings waren die Brötchen dann fester und nicht so fluffig.
Test Nummer 3 habe ich gerade gestartet: Änderungen: zuerst die Flüssigkeit, dann das Mehl in die Schüssel, sofort die Geschwindigkeit auf 4 von 8, und dann die gravierendste Änderung: Mehl aus der lokalen Mühle in Neunkirchen. Also, ich weiß noch nicht wie die Brötchen werden, aber der Teig ist mega: fest, löst sich super von der Schüssel und lässt sich direkt nach dem Kneten super zu einer Kugel formen.
Ich habe auch meinen Sauerteig jetzt 2 Mal mit Mehl aus der Mühle gefüttert. Ich habe den Eindruck, er riecht frischer nach einer Woche Kühlschrank und sieht auch fluffiger aus. Sonst war mein Sauerteig nach einer Woche immer eher eine Paste mit Wasser drauf. Kann das tatsächlich am Mehl liegen?
Wenn ja, werde ich ab sofort nur noch dort bestellen.
Lieben Gruß und noch mal danke für deine tollen Tipps: die super Culina, die tolle Mühle ( die Beratung war super dort) und deine super Rezepte und Erklarungen.
Hoffentlich gibt es irgendwann noch mal Kurse bei dir, das würde mir Spaß machen.
Herzlichen Gruß aus Wuppertal
So, jetzt sind sie gebacken.
Der Schnitt ging gut auseinander, sieht etwas anders aus als bei dir, weil ich ihn mit der Teigkarte gemacht habe. Demnächst schneide ich ihn mal wieder.
Die Brötchen sind super fluffig, die Kruste ist etwas dunkel und nicht so richtig knusprig, aber da muss ich noch mit meinem neuen Ofen üben.
Das Experiment hat bisher super Spaß gemacht und ich werde immer besser.
@Pia: Das freut mich sehr, dass der Test mit dem neuen Mehl besser geklappt hat! Mehl kann durchaus einen großen Unterschied machen.
Wenn die Brötchen relativ dunkel werden, versuch mal, die Temperatur um 20°C zu senken. Und falls es ein sehr dichter Ofen ist, z.B. ein Ofen mit Klimagar-Funktion oder mit Pyrolyse (oder einfach, weil er gut gebaut ist 😉 ), kann es helfen, die Ofentüre nach den ersten 10 min ziemlich lange – ca. 3 min – ganz zu öffnen, damit wirklich aller Dampf anziehen kann. Und danach ruhig auch nochmal die Türe zwischendurch kurz aufmachen, damit der neu entstandene Eigendampf auch abzieht. Auf Umluft schalten (bei reduzierter Temperatur) hilft auch.
Liebe Stefanie,
Ich liebe deine Brötchenrezepte und da ich mich als fortgeschrittene Anfängerin bezeichnen würde, übe ich noch. Viele klappt aber immer besser und dank deine tollen Rezepte und Bemerkungen lerne ich stetig dazu.
Jetzt habe ich aber eine Sache, die kriege ich nicht gelöst:
Du beschreibst, dass du die Brötchen vor der Stückgare einschneidest, die Schnitte zusammenlegst und die Brötchen auf die Seite mit dem Schnitt legst. Dann gehen sie noch 35 Minuten vor sich hin.
Dann drehe ich sie um und … die Brötchen reißen im Schnitt auf … hm, bei mir gelingt das leider nur bedingt. Das ein oder andere macht das einigermaßen, aber die meisten kleben am Schnitt zusammen und reißen dann unkontrolliert irgendwo.
Hast du eventuell noch einen Hinweis, was mein Problem sein könnte.
Mit herzlichem Dank für alle deine tollen Rezepte
@Pia: Wie weich ist dein Teig. Bei Schnittbrötchen sollte er eher auf der nicht-klebrigen Seite sein, damit der Schnitt nicht zusehr verklebt. Was auch helfen kann, ist die Brötchen großzügig mit Wasser zu besprühen, dann öffnet sich der Schnitt oft schon ein wenig, bevor es in den Ofen geht.
Liebe Stefanie,
Tatsächlich war der Teig etwas klebrig. Mir ist eben Folgendes durch den Kopf gegangen:
1 ich habe den Teig auf der langsamsten Stufe meiner Culina geknetet und ich hatte den Eindruck, dass sich das Glutengerüst nicht so gut entwickelt hat, wie bei anderen Teigen, bei denen ich die Geschwindigkeit etwas höher eingestellt habe. Kann das die Klebrigkeit ausmachen? Letzt habe ich einen sehr weichen Teig für ein Wurzelbrot gemacht und der war tatsächlich gar nicht klebrig.
2 bei den Anfängerbrötchen schreibst du, dass man ein gezahntes Messer nehmen soll. Ich habe glatte Messer genommen. Kann das Einfluss haben?
3 Das Besprühen habe ich tatsächlich zunächst vergessen und es erst gemacht, als sie schon im Ofen waren. Das könnte natürlich auch ein Grund sein.
Danke für deine Antworten, ich werde jetzt mal Brötchen üben.
Übrigens waren sie ansonsten super: sehr fluffig und außen knusprig. Und der Geschmack war toll.
Lieben Gruß
Pia
@Pia: Die Geschwindigkeit kann auf jeden Fall was ausmachen. Du kannst auch bei langsamer Geschwindigkeit den Teig auskneten, brauchst dann aber länger.
Mit einem gezahnten Messer schneidet es sich leichter, aber es geht auch mit einem glatten, man kann die Brötchen sogar mit einem Teigschaber aus Metall einfach eindrücken.
Ok, vielleicht wähle ich dann in Zukunft eine etwas höhere Geschwindigkeit
Danke
Hallo Stefanie, geht das ganze eigentlichaucv ohne Malzextrakt? Ich habe mal Backmalz gekauft, das aber aktiv zu sein scheint, das ist dann ja wohl nicht das richtige, oder? Vielen Dank! Du hast mir neulich auch toll mit dem Sauerteig geholfen.
@Miriam: Inaktives Malz ist vorranig ein Aromageber, man kann ihn also auch weglassen, oder auch austauschen. Austauschmöglichkeiten findest du hier.
Ein Beispiel für Brötchen ohne Malz findest du hier. Aktives Malz ist bei einer direkten Teigführung auch ein sehr schönes Mittel, da es die Krume flaumiger und den Biss der Kruste schöner macht, ein Beispiel sind z.B. diese Brötchen, diese Brötchen oder diese Brötchen.
Danke für die super abwechslungsreichen Rezepte in deinem Blog – ich bin richtig süchtig, so viele wie möglich auszuprobieren. Ich find auch die Fragen u Antworten zu den Rezepten sehr informativ. Daher mal meine Frage: Kann ich mit dem übrigen Eiweiß die Brote vor dem backen einpinseln (habe sonst grad keine Verwendung dafür)?!
@Brigitte: Danke für das große Lob 😀 Und die Kommentare zu den Rezepten liebe ich auch, denn es sind immer viele hervorragende Fragen und Ideen dabei!
Zu deiner Frage: Natürlich kann man Brote oder Brötchen mit Eiweiß bestreichen. Das klappt besonders gut bei süßem Gebäck wie z.B. hier!
Danke für die rasche Antwort!
Hallo Stefanie,
wie lange sollte die letzte Auffrischung des Sauerteig aus dem Kühlschrank mindestens zurückliegen? Würde mein Sauerteig die Garzeiten wesentlich verändern, wenn ich ihn zuletzt fünf Tage vor dem Backtag aufgefrischt habe?
Viele Grüße, Christopher
@Chistopher: Der Sauerteig dient hier nur als Aromageber, fünf Tage Standzeit funktionieren genauso wie nur 12 Stunden nach dem Auffrischen und ändert auch nicht die Gehzeit.
Hallo Stefanie,
deine schnelle Antwort war im doppelten Sinn sehr hilfreich. Ich habe nicht nur verstanden, wie ich meinen Sauerteig als Aromasauer einsetzen kann. Jetzt weiß ich auch, warum ich das Wort “Garzeit” in meiner Frage seltsam fand und dass ich nach dem Wort “Gehzeit” gesucht hatte 🙂
Viele Grüße, Christopher
Danke für das wunderbare Rezept,liebe Stefanie.Habe gestern Abend das doppelte Rezept gemacht,so hatten wir heute morgen sehr leckere Brötchen zum Frühstück.Ich konnte mich total an die Mengenangaben halten,wirklich gelingsicher.Eigenrlich wollte ich eine Menge einfrieren,aber dann gabs Chillie,es kamen Gäste die sie mit Genuß verspeisten,und ich muß wohl neue backen….
Ein schönes Wochenende und liebe Grüße,Bossifan.
@Bossifan: Danke dir, dass freut mich 😀
Ich würde gerne Brötchen zu Weihnachten machen, habe aber weder an dem Tag selbst noch am Abend zuvor Zeit mich drum zu kümmern.
Wie könnte ich die Brötchen am sinnvollsten zum aufbacken vorbereiten? Einfach kürzer backen oder sogar als Feigling einfrieren? Und wo müsste ich das Rezept anpassen? Ich vermute mehr Hefe für tiefkühlteiglinge?
Gruß Claudia
@Claudia: Die einfachste und sicherste Möglichkeit ist es, die Brötchen fertig zubacken, und nach dem Abkühlen einzufrieren. Wenn du sie brauchst, heizt du den Ofen auf 250°C auf, gibst die gefrorenen Brötchen in den Ofen und bäckst sie für 8-10 min. Dann lässt du sie auf einen Gitter noch 20 min abkühlen, dann sind sie aussen knusprig und innen auch aufgetaut 🙂 Das mache ich ganz oft mit Brötchen für das Wochenendfrühstück!
Hallo Stefanie,
Malzextrakt ist enzyminaktiv, wegen der langen kalten Gare, richtig?
Wie ist das mit dem Schwaden, nach 10 Min. ablassen und zum Schluß sogar mit Spalt-Offen backen, oder die gesamte Zeit im Ofen lassen?
Auf deinem Foto oben, haben die Brötchen so einen schönen Glanz, wie erreichst du das? Nachdem Backen mit Wasser abstreichen?
Freue mich auf eine Antwort.
LG Martin
@Martin: Genau, das inaktive Malz wird wegen der langen kalten Gare verwendet. Beim Schwaden ist es immer eine Frage, wie dicht der Ofen schließt. Alte, undichte Modelle verlieren so viel Dampf, dass nach 10 min nicht mehr viel im Ofen ist. Bei den neuen, dichteren Modellen muss man den Schwaden nach 10 min ablassen. Der Glanz kommt vom Einsprühen vor dem Backen und kräftigen Schwaden. Man kann ihn aber noch erhöhen, wenn man die Brötchen nach dem Backen nochmals mit Wasser besprüht / einstreicht.
Huhuu,
ich habe die Brötchen heute gebacken und geschmacklich sind sie echt lecker. Allerdings habe ich immer das Problem, dass die Brötchen nicht komplett knusprig werden und daher leicht gummiartig sind. Sie sind nur von oben teilweise knusprig.
Also ich habe sie eingesprüht, am Boden des Ofens hatte ich ein großes Backblech mit einer Schale Wasser stehen für den Dampf, die Brötchen habe ich in die Mitte des Ofens getan und ich konnte nur mit O/U backen.
Könnte es sein, dass das Backblech von unten zuviel Hitze klaut?
Das ist nicht das erste mal, dass sie mir gummiartig geworden sind, irgendwas mache ich wohl falsch. Beim Brotbacken hatte ich es auch so und da war nichts gummiartig. Ich hoffe du hast vllt ein Tipp für mich.
Liebe Grüße
Jessi
@Jessica: Das Blech kann einen Teil der Hitze abschirmen. Was auch sein kann (gerade bei einer großen Schüssel mit viel Wasser) ist, dass das Wasser einen Teil der Energie schluckt. Am Besten heizt man eine Metallschale auf einem Gitter mit dem Ofen auf und gibt dort ca. 40-60 ml Wasser hinein, wenn man auch die Brötchen in den Ofen schiebt. Diese Wassermenge reicht, um den Ofen ganz mit Dampf zu füllen.
Kann es sein, dass du die Brötchen höher einschiebst als das Brot? Dann würde ich zudem versuchen, die Brötchen tiefer einzuschieben. Das kann meiner Erfahrung nach einen großen Unterschied machen.
Hallo Stefanie,
kann man die Brötchen auch nur mit Buttermilch zubereiten ?
Liebe Grüße
Grit
@Grit: Das kannst machen, die Kruste wird dann aber weicher bleiben als bei einer Buttermilch-Wasser-Mischung.
Hey 😀
Ich habe deine Brötchen letzte Woche ausprobiert und sie waren super fluffig und sehr lecker.
Allerdings habe ich immer das Problem, dass die Brötchen bei mir extrem klein bleiben, es wird meistens nicht viel mehr als eine Handinnenfläche (also der Teil ohne Finger). Ich weis nicht was schief läuft, ich habe mich genau ans Rezeot gehalten und der Schnitt ist auch sehr schön aufgerissen.
Weist du woran das liegen könnte?
Liebe Grüße
Rebecca
@Rebecca: Wenn die Brötchen gut aufgegangen sind und auch eine fluffige Krume haben, vermute ich, dass eigentlich nichts schief läuft. Vergleichst du die selbstgebackenen Brötchen mit gekauften? Bäckerbrötchen haben ein deutlich größeres Volumen durch den Einsatz von relativ viel Sojalecithin, Stabilisatoren und verschiedenen Enzymen. Das kann man mit “natürlichen” Zutaten nicht vollständig nachbauen. Buttermilch und Eigelb helfen für eine lockere Krume und ein größeres Volumen, aber es wird nicht so aufgeplustert wie ein gekauftes.
Wenn du aber größere Brötchen möchtest, kann man das Gewicht des einzelnen Brötchen auf 100g erhöhen (ergibt dann 9 Brötchen anstatt 11).
hallo
was kann man den anstatt buttermilch nehmen? hab grad keine im haus und würde soooo gerne backen
@Andrea: Falls du Joghurt da hast, kannst du 90g Joghurt (oder Milch, falls kein Joghurt da ist) und 90g Wasser verwenden.
Hallo Stefanie,
möchte heute nochmal die Brötchen backen, habe aber keine Buttermilch im Haus, dafür selbsgemachtes Joghurt oder Milch. Was würdest du nehmen? Auf eine Antwort freue ich mich!
LG
Christa
@Christa: Leider war ich den Tag über nicht online, ich hoffe, die Antwort kommt noch rechtzeitig: Ich würde halb Joghurt und Milch verwenden.
Hallo Stefanie,
gestern habe ich deine Frühstücksbrötchen gebacken. Mmmh, die waren super lecker. Tolles Rezept. Vielen Dank dafür. Nächstes Wochenende werden wohl die Krustis gebacken, leider schaffe ich es nur am Wochenende zu backen….
Ich wünsche dir eine schöne Woche und sei recht herzlich von mir gegrüßt.
Kerstin
@Kerstin: Das freut mich 😀 Ich backe normalerweise auch nur an den Wochenenden, da mir sonst leider die Zeit fehlt. Auch dir eine schöne Woche!
hey wo bekomme ich Malzextrakt her?
Will auch natürlicher Essen und nicht mehr das fertig Futter mit so vielen Zusatzstoffen
@Christine: (Gersten-)Malzextrakt bekommst du z.B. im Bioladen. Du kannst aber auch getrocknetes Backmalz (inaktiv) verwenden.
liebe Stefanie, vielen Dank für die erhellende Antwort. Noch eine Frage habe ich aber: kann der Teig auch länger als 12 Stunden ruhen und muß dafür die Hefemenge reduziert werden?
Liebe Grüße und einen schönen Tag
Christa
@Christa: Du kannst den Teig auch locker 16 oder 17 Stunden im Kühlschrank lassen, 12 Stunden ist die Untergrenze. Falls du den Teig allerdings länger als 24 Stunden im Kühlschrank lassen möchtest, würde ich auf 5g Hefe reduzieren.
wie kann ich Malzextrakt ersetzen, ich habe nur inaktives Backmalz. Wenn es als Hefenahrung dienen soll, reicht das doch auch, oder?
LG
Christa
du kannst anstatt wasser Karamalz oder einen anderen Malztrunk nehmen.
@Opa Kalle: Das kann man machen, dann wird es allerdings deutlich süßer als wenn man inaktives Malz verwendet. Karamalz und die anderen Malz”biere” enthalten neben Malz noch sehr viel Zucker.
@Christa: Inaktives Backmalz ist letzenendes getrocknetes Malzextrakt und kann ohne Probleme mit Backmalz ersetzt werden. Malzextrakt enthält ca. 20% Wasser,von daher würde ich 8g Backmalz nehmen. Das Malz dient nicht nur als Hefenahrung (die Maltose ist die eiserne Reserve, vorher braucht die Hefe allen EInfachzucker auf) sondern sorgt auch für das “Brötchentypische” Aroma.
Wieder ein tolles Rezept mit Gelinggarantie! Vielen Dank!
Gleich heute probiert, am ersten Urlaubstag, allerdings ohne das Eigelb. Hat prima geklappt: Schön aromatisch und fluffig! Gab’s nicht zum letzten Mal…
Das mit der Buttermilch war mir ja schon bekannt. Eigelb hingegen nicht, also im Brötchen. Wird probiert! Und danke für den Tipp mit dem tiefen Schnitt!