From our kitchen window we could see how our neighbour, the vintner, put the first flasks with young wine (in Germany called Federweißer) in the display. And because we were waiting for the first bottle of Federweißer already, my dearest one directly went to buy some flasks. He came back with to happily fermenting flasks but not before he and our neighour savoured a glass of it together.
And because we enjoyed the Federweißer bread I baked last year so much, I started directly a poolish with rye flour. The idea of using rye instead of wheat flour I got from Dietmar
Federweisser rolls with rye poolish
yields 8 rolls
Rye poolish
- 100g rye flour Type 1150
- 200g Federweisser
Teig
- 400g flour Type 550
- 10g sourdough
- 180g Federweisser
- 10g oil
- 10g Salt
In the morning: Mix the ingredients for the poolish and ferment for 10-12 hours on a warm place.
In the evening:Mix all ingredients and knead 5 min at slowest speed, then around 6min on fast speed until medium gluten development.
Ferment over night in the fridge.
The next morning: Heat baking stone in the oven to 250°C.
Flour the countertop and carefully turn the dough on it. Drag the dough into square and divide the dough into eight equal pieces. Gently twist the bread two times.
Place the bread in a well floured couch and proof for 30 min
Bake on the preheated stone for 15 – 20 min with steam.
Deutsch
Hallo zusammen,
da ja gerade wieder Federweißer-Zeit ist, gab es natürlich in der letzten Woche diese leckeren Brötchen. Ich habe sie dieses Jahr nach der Methode von Lutz’ “Dinkelbrötchen über Nacht” aufgearbeitet und den Teig 2x längs zusammengeklappt (quasi gedrittelt, wie eine Geschäftsbrief nur mit der langen Seite) bevor ich abgestochen und verdreht habe. Das klappt wirklich super, weil der Teig nicht mehr klebt, die Oberfläche schön Spannung hat (Ofentrieb!) und die Brötchen nicht so flach bleiben.
Tolles Aroma und Knusperkruste!
Hallo Stefanie,
uff. So, das war erstmal der Sack voll Komplimente, den ich eingeheimst habe, weil ich deine Rezepte nachbacke. Danke, dass du deine umfangreichen Kenntnisse und Fähigkeiten auf dem Gebiet der kulinarischen Künste zu Verfügung stellst.
Du verwendest hier im Hautteig eine kleine Menge Sauerteig. Kann man allgemein davon ausgehen, wenn er nicht als Vorteig angesetzt wird, er nur der Geschmacksbildung dient?Könnte man ihn dann durch den gekauften (🙈) ersetzen?
@Jana: Ich freue mich, dass allen deine Brötchen gut geschmeckt haben! Das spricht ja auch immer für die Bäckerin 😀
In Notfällen 😉 geht auch gekaufter Sauerteig. Allerdings entwickelt er mit “lebendigen” Sauerteig deutlich vielschichtigeres Aroma.
Hallo, bin über verschiedene blogs, von Bäcker Süpke, über Deichrunners Küche schließlich hierhergelangt. Habe ein wenig gestöbert und dann haben mich diese Brötchen angelacht… Was kann man alternativ anstelle des Federweise nehmen? Bier? Sekt?
Petra
@Petra: Herzlich Willkommen hier auf dem Blog!
Im Federweißer befinden sich lebende Hefe, die bei diesen Brötchen für den Trieb sorgt. Wenn du den Federweißer ersetzen musst, dann musst du etwas Hefe (ca 2 bis 3g) zusetzen, wie es Stephi (erster Kommentar hier auf der Seite) gemacht hat. Dann kannst du als Flüssigkeit entweder Wein (entspricht im Geschmack eher älterem Federweißer, etwas herbes Aroma) oder Traubensaft (entsprecht sehr jungem Federweißer, ergibt eine süßliche Note) nehmen.
Liebe Stephanie,
Was ist denn eine couche? Würde das Rezept nämlich sehr gern nachbacken! Danke!
@Ellen: Couche ist der französiche Ausdruck für ein (Bäcker-)leinen, dass in bemehlt und in Falten gelegt wurde. Die Falten unterstützen die Brötchen oder Baguettes, so dass sie beim Gehen nicht breitlaufen. Alternativ kann man aber auch eine Geschirrtücher (möglichst von der etwas stabileren Sorte) einmehlen und in Falten legen.
Huhu,
das Rezept klingt so lecker und spannend, dass ich es gleich ausprobieren wollte. Total angefixt wie ich war, bin ich durch den Supermarkt gerannt und hab nirgends Federweißer finden können – ich hoffe, ich bin nicht zu spät dran… aus purer Verzweiflung und Vorfreude, hab ich den Federweißer durch Cidre ersetzt und hab 2 g Hefe dem Poolish zugesetzt, den Rest hab ich beibehalten.
Das Ergebnis war schonmal total lecker, ich hoffe ich kann auch bald dein Original ausprobieren….
LG, Stephi