There are a lot of whishes’ for recipes for the bread baking course: the swabian “genetzes” Bread, Baguette, Bread with heirloom grains, yeasted cake, Westphalian Farmer Loaf, Sourdough and Sourdough breads, Salzstangerl, Bagel and Basler Brot. And there are still my personal wishes, a whole grain bread and a multi grain bread. We are not running out of recipes or ideas 🙂
Today I would like to start with the Basler Brot. It is one of most famous Swiss breads, and stems – as the name suggested – from Basel. It has a very crisp crust and a soft crumb. It is a pure wheat bread is normally baked with the Swiss “Ruchmehl”. This flour is hard to get in Germany, and so I did a variant using Flour Type 550 and Whole wheat flour. To increase the amount of water while keeping the dough easy to handle I added a hot soaker. This helps to create a soft crumb. A little bit of butter helps here, too.
To make sure that the crust is crisp we use the technic of “double baking”.Here the bread is baked a second time after cooling down for at least 30 min. This makes the crust very aromatic and crisp.
Basler Brot
Poolish
- 330g flour Type 550
- 330g Water
- 2g fresh yeast
Hot Soaker
- 180g whole wheat flour
- 480g Water
Dough
- Poolish
- Hot soaker
- 120g whole wheat flour
- 370g flour Type 550
- 20g Salt
- 15g Butter
- 15g honey or Malt
- 15g freh yeast
Mix water, flour and yeast for the poolish and ferment it overnight (10 to 12 hours).
For the hot soaker mix flour and boiling water and let it cool for 30 min.
Mix all ingredients for the dough until well combined and let it and ferment for 2 hours. Give the dough a fold every 30 min.
For Folding flour your countertop and put the dough on it. Flatten the dough carefully to a square. Now fold it from right and left to the middle, then from button and top, too. Put the dough back in its bowl.
Form two long loaves and place them on 
a baking tray in a way that the breads touch each other on the short side.
Proof for 90 min.
In the meantime heat the oven together with a metal vessel for creating steam to 250°C.
Place the baking tray in the oven and throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min at 250°C. Turn the temperature back to 200°C and bake the bread for another 25 min.
Let the bread cool down for at least 30 min (or overnight), then heat the oven to 250°C and bake the bread on a cooking grate or baking sheet for about 15 min.
Deutsch
Salut aus dem Kanton Jura, ich muss erst mal sagen das ich das von der Miss superschlau aus Basel schon sehr unverschämt finde, wir sind nicht alle so unverschämt und neunmalklug, ich habe dein rezept in doppelter menge in einem holzbackofen gebacken, und finde es ist sehr gutgelungen, vielen Dank für das rezept.
Hallo, ich habe eine Frage: wenn ich das erste mal gebacken habe, wie bewahre ich das Brot auf?
Liebe Grüße Susanne
@Susanne: Grundsätzlich muss man bei der Brotaufbewahrung immer überlegen, welchen “Tod” man lieber sterben möchte. Entweder verhindert man das Austrocknen, z.B. in einem Kermaiktopf, da wird die Kruste aber weich. Oder man stellt das Brot mit der Schnittkante auf ein Holzbrett und deckt es mit einem Leinentuch zu. Dann bleibt die Kruste lange rösch – trocknet aber schnell aus.
Der Ton-Brottopf, den ich verwende, hat keine Luftlöcher. Wichtig ist, dass man den Topf mindestens einmal am Tag öffnet und dass man Krümmel etc. regelmäßig (am Besten täglich) entfernt. Trotzdem sind die Brote in geschlossenen Behältnissen eher schimmelanfällig als in “luftigen” Aufbewahrungsorten. Das liegt einfach daran, dass Schimmel Feuchtigkeit braucht und wenn die Brote langsamer austrocknen, kann sich auch eher Schimmel bilden als bei einer “trockenen” Aufbewahrung. Der Vorteil von Tontöpfen / Römertopf ist, dass man sie im Notfall im Backofen auch mal 2 Stunden bei 200°C backen kann, damit erwischt man dann die Schimmelsporen ziemlich zuverlässig.
Hallo Stefanie,
habe das Basler Brot nun schon mehrfach gebacken und es ist immer gut geworden, doch heute fuchst es mich ,das Brot in meinem Gusseisernen Topf zu backen um mir das Schwaden zu ersparen. Bin auf das Ergebnis gespannt, werde dann berichten.
LG Rosi
@Rosanna: Das wird bestimmt gut klappen, den Doppelback-Schritt würde ich dann allerdings ohne Topf machen, damit die Kruste auch schön knusprig wird 🙂
Also,ich für mich kann nur sagen, ist gelungen, die Oberfläche ist zwar dann nicht mehr glatt,aber das stört mich nicht. Ich fand nur das mein 8 Liter Topf schon fast zu klein war 🙈. Ja ,den zweiten backgang habe ich dann ohne Topf gemacht. Wird bestimmt wiederholt 👍
Hallo Stefanie, backe dein Brot jetzt schon des öfteren, aber heute frage ich mich, ob das Brot auch in einem Gusseisernen Topf gut wird,hast du das schon mal getestet? LG Rosi
Hallo Stefanie
Ich habe schon 3 mal versucht dieses Brot zu backen Das Brühstück ist etwas fester als Pudding. Das Polisch schön cremig-zähfließend. Wenn ich dann alle Zutaten zusammenrühre ist alles so trocken, dass es sich nicht verbindet. Der Teig ist klumpig und es wird auch nicht besser wenn ich ihn öfter falte und eine halbe Stunde länger gehen lasse. Überall sind noch Klümpchen vom Brühstück zu sehen. Nach dem Backen ist die Krume auch nicht locker sondern fest und das Brot hat gummiartige Klümpchen vom Brühstück drin. Was mache ich falsch? Sollte ich doch mit der Küchenmaschine arbeiten wenn ich alle Zutaten zusammenführe und kneten statt mischen? Oder doch noch Wasser zugeben.
Wäre schön bald von Dir zu hören.
Liebe Grüße Claudia
@Claudia: Versuch mal, das Mehl für das Brühstück nach und nach in das kochend heiße Wasser zu rühren, manche Leser kommen mit der Methode besser zurecht und es entsteht ein Brühstück ohne Klumpen.
Ansonsten frage ich mich gerade, mit welchen Mehl du arbeitest – 550er oder Ruchmehl? Ruchmehl braucht mehr Wasser, da wäre dieses Alternativrezept vielleicht die bessere Idee.
Hallo Stefanie
Ich habe heute dein Brot gebacken. Ich habe es mit Ruchmehl zubereitet. Es war super lecker. Schön kräftig im Geschmack und eine tolle Kruste. Die war zwar eher rustikal aufgerissen und die Krume eher feinporig aber es hat dem Geschmack keinen Abbruch getan
Vielleicht kannst du mir einen Tipp geben wie ich es offenporiger bekomme und die Kruste nicht aufplatzt? Aber wie gesagt, es war lecker und ich werde es auf jeden Fall öfter backen
@Claudia: Ruchmehl braucht tendenziell mehr Wasser, von daher kannst du ruhig die Wassermenge erhöhen – 50g mehr kann es wahrscheinlich vertragen. Wenn die Kruste aufreißt, dann hattest du noch keine Vollgare erreicht. Und da das Ziel eine grobporige Krume ist, würde ich erstmal die Stockgare verlängern (kannst du ruhig verdoppeln, wenn du zwischendrin den Teig faltest) und dann bei der Stückgare darauf achten, dass du die Vollgare erreichst (Daumendrucktest).
hallo
danke für das tolle Rezept!!Das geht bei uns unter die Kategorie Lieblingsbrote.Ein Herzhaftes knuspriges aromatisches saftiges Brot.Da brauchts nur ein Hauch Butter dazu,einfach himmlisch!
Hallo, habe diese Brot heute nachgebacken.
Geschmacklich super, ABER optisch….
Die Kruste ist aufgeplatzt und schartig.
Der ganze Kloben ist so dick wie ein Fladenbrot.
Dabei ist es super aufgegangen….
Schade
@Falk: Das klingt sehr danach, als hätte das Brot Übergare gehabt. Das kann bei den momentanen Temperaturen leider schnell passieren. Es ist immer sinnvoll, sich nach dem Garezustand des Teiglings zu richten, gerade wenn es sehr warm oder sehr kalt ist, muss der Teig kürzer bzw. länger gehen. Der Daumendrucktest hilft zu erkennen, wann das Brot backfertig ist. In diesem Fall ist Vollgare angestrebt.
Ich habe das Basler Brot zum 1. mal probiert. Jetzt meine Frage woran liegt es dass das Brot eher feine Poren hat? Liegt es vielleicht am Brühstück das war meiner Meinung nach ziemlich fest. Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen.
Liebe Grüsse Natalie
@Natalie: Welches Mehl hast du verwendet? Ansonsten kann man grundsätzlich durch etwas mehr Wasser und eine verlängerte Stockgare (3 Stunden), eine offenporige Krume erziehlen.
Hallo, habe Gestern dein Brotrezept gebacken. Hammer werd Heute nochmal eins ansetzen. Ich liebe es.! Jedoch habe ich eine kleine Frage wenn ich aus der Teigmenge 4 kleinere Brote mache verkürzt sich dann die Backzeit? – Für schnelle Hilfe bin ich immer Dankbar :-))
Liebe Grüsse Mutsch
@Mutsch: Freut mich, dass es dir geschmeckt hat 😀 Wenn du vier anstelle der zwei Brote backen möchtest, reduziert sich die Backzeit im ersten Back-Schritt um fünf Minuten, beim zweiten Backen würde ich nach 10 Minuten die Krustenfarbe entscheiden lassen: Wenn sie schon kräftig ist, würde ich die Brote dann aus dem Ofen nehmen, wenn nicht, würde ich die vollen 15 Minuten backen.
Liebe Stefanie, gestern habe ich zum ersten Mal dieses Brot gebacken und bin mit dem Ergebnis sehr erfreut. Habe auch schon viele andere Rezepte von Dir gebacken und bin so froh, dass ich Dich gefunden habe. Ich lebe seit Jahrzehnten im Land, wo es keine Bäcker mehr gibt und wo Pappbrot aus dem Supermarkt Koenig ist. Habe auch schon in den 80-ern hier Brot mit meiner Kenwood Maschine gebacken, aber da gab es nur weisses und wholemeal flour, jetzt hat man Gottseidank eine andere Auswahl. Es wird noch eine Weile dauern, bis ich alle Deine Brote gebacken habe, nur mit den Roggenbroten hapert es meistens noch bei mir. Aber ich versuche weiter.
Muss nur hinzufügen, dass diese Schweizer Bürgerin eine richtige Giftnudel war, die mit ihrer Rechthaberei Dich fertig machen wollte, denn es gab kein Nachgeben. Habe vor vielen Jahren hier eine Schweizerin gekannt, wir verstanden uns sehr gut, aber sie sagte mir, dass die Schweizer allgemein die Deutschen Sauschwaben nennen. Eine gewisse Abneigung gegen die Deutschen muss also irgendwo bestehen.
Liebe Grüße Ursula aus England, früher Schwarzwald
@Ursula: Danke für deinen lieben Worte. Da meine Großtante Schweizerin ist, kenne ich auch ausgesprochen nette. Aber im Internet sind halt immer wieder Menschen unterwegs, die schimpfen und sich aufregen WOLLEN. Gegen ein konstruktives Gespräch habe ich auch nichts einzuwenden, nur wenn man mich nur anmotzt, dann mag ich auch nicht.
Hallo Stefanie
Das Brot schmeckt hervorragend. Es so, wie Du es beschreibst, die Kruste knusprig, die Krume weich.
Jetzt bin ich gespannt auf die neue Version des Baseler Brotes. Das probiere ich dann demnächst.
Viele Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
@Bäckerin: Das freut mich 😀
Liebe Stefanie
Das war ja wieder eine schnelle Antwort. Danke vielmals dafür.
Das nenne ich vollen Einsatz, Mehl von Basel nach Hause schleppen…
Dann kann ich das nächste Mal die Variante mit Ruchmehl backen. Tipp Topp!
Viele Grüße
Bäckerin
Hallo Stefanie
Ich habe gerade den Poolish angesetzt. Kurze Frage zum Rezept. Ist aktives oder inaktives Malz gemeint?
Ich freue mich schon auf das Brot…
Liebe Grüße aus der Schweiz
Bäckerin
@Bäckerin: In diesem Fall ist es inaktives Malz. Im Laufe der Woche kommt auch noch ein Rezept für Basler Brot mit Orginal Schweizer Ruchmehl auf den Blog, das habe ich nach einem Basel-Besuch nach Hause geschleppt 🙂
Hallo,
muss ich das Brühstück und die Mehlangaben auch einhalten wenn ich das Brot aus reinem Ruchmehl backe?
poolish: 330gr Ruchmehl
Brühstück: 180gr Ruchmehl und das wasser auch aufkochen?
teig: 120gr+370gr = 490gr ruchmehl?
Vielen Dank im Voraus
Viele Grüße
Dominik
Habe gerade das kommetar oben gelesen 🙂
“Metzler Astrid
25. April 2017
Hallo Stefanie,
wenn ich nur ruchmehl verwende bleiben alle anderen Zutaten gleich? dann mache ich auch die Vorteige mit ruchmehl? Habe ich das richtig verstanden?
Danke im voraus”
@Dominik: Ganz genau. Beim Wasser musst du mal schauen, es kann sein, dass du mehr Wasser brauchst, das Ruchmehl hat nämlich einen höheren Proteingehalt – zumindest das, das ich mir aus Basel mitgebracht habe.
Hallöchen Stefanie,
Bin grad beim Basler Brot backen. Wie läßt sich das brühstück besser in den Teig einarbeiten wenn doch der Teig “nur” zusammen gerührt wird. Waren immer wieder kleine Brocken sichtbar die sich nach meiner Meinung zu wenig gut mit dem Teig verbunden haben.
Dankbar für deine Antwort und mit lieben Grüßen
Astrid
Vielen Dank Stefanie ! Liebe grüsse
Hallo Stefanie,
wenn ich nur ruchmehl verwende bleiben alle anderen Zutaten gleich? dann mache ich auch die Vorteige mit ruchmehl? Habe ich das richtig verstanden?
Danke im voraus
@Astrid: Genau, dann wird alles mit Ruchmehl angesetzt. Je nach Ruchmehl kann aber die Wasserbindung schwanken. Falls der Teig zu fest ist, gib noch zusätzliches Wasser hinzu, bis der Teig weich und ein wenig klebrig ist.
Hallo Stefanie, tolles Rezept!
Habe es gestern nachgebacken. Aussehen um und Geschmack waren toll, allerdings war es leider nicht durchgebacken. Ich könnte es leider gar nicht aufschneiden…
Ich werde es dennoch wieder probieren, wird ja hoffentlich beim zweiten mal klappen.
Kleine Frage dennoch:
Wie soll das Brot aussehen nach dem ersten Backgang? Schon so gut wie fertig? Meins sah nämlich so aus, als hätte es noch gut 10-15 Minuten backen können. Hab mich dann aber wegen dem 2. Backgang nicht wirklich getraut…
Liebe Grüße und schönes Wochenende
@Susanne: Das Brot sollte schon eine kräftige Krustenfarbe aufweisen, beim Doppelbacken wird es nochmal etwas dunkler, aber nicht so viel. Vieleicht ist dein Backofen insgesamt etwas kälter als die eingestellte Temperatur, versuch beim nächsten Mal beim 1. Backdurchgang, die Temperatur nur auf 220°C zu reduzieren. Dann solltest du auch mit der Backzeit hinkommen.
Hallo nochmal,
Habe das Brot jetzt schon fünf mal gebacken und der Ansatz für das sechste mal wartet schon auf die Weiterverarbeitung. Es ist sooo lecker. Es scheint wirklich an meinem Backofen zu liegen. Ich reduzieren die Temperatur jetzt nur noch auf 220 Grad, dennoch braucht es fast eine Stunde. Aber das ist ja kein Problem.
Nächste Woche würde ich es gerne nochmal machen, aber mit Sauerteig im Vorteig, der braucht dann auch etwa 12-16 Stunden, oder? Muss ich dann dennoch 15g Hefe in den Hauptteig machen?
Ich wünsche dir noch schöne Osterfeiertage!
Liebe Grüße
Susanne
@Susanne: Es kommt darauf an, wie triebstark dein Sauerteig ist. Bei triebstarken Sauerteig kann man die Hefe ganz weglassen, bei weniger triebstarken würde ich 10g Hefe verwenden. Ich würde im Zweifel ein bis zwei Hefeführungen machen, dann wird der Sauerteig auch schön mild.
Danke dir, ich werde berichten wie es geworden ist!
Verfälschtes Rezept, daher kein Basler Brot
Das hier präsentierte Rezept/Brot mag durchaus gut sein und schmecken -ein Basler Brot ist es jedoch nicht. In dieses gehört auf keinen Fall Honig resp. Malz, es wird ausschliesslich aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt. Hefe-und -mehr, aber bitte nicht das Falsche. Das Basler Brot ist ein sog. Kantonsbrot, das Rezept, das Aussehen und der Geschmack sind definiert, ähnlich dem französischen Baguette. Seinen Sie also bitte so freundlich und nennen Sie Ihr Werk “Brot nach Basler Art” oder sonstwas -aber nicht Basler Brot.
Guten Tag. Da Sie Backkurse geben, nehme ich doch an, dass Sie sich nicht ohne Kenntnis des Originals auf fremdes Gebiet begeben haben.
(Und falls doch, dann finden Sie es im Internet auf verschiedenen Schweizer Seiten -so wie die Baguette-Rezepte plus das Dekret dazu in den Französischen Homepages stehen. Grundsätzlich: Sollen Originalnamen: verwendet werden, sind nur die Originalzutaten Mehl, Hefe, Wasser und Salz erlaubt, keine Zusätze oder sonst gröbere Verfälschungen. Sowohl ein gelernter Bäcker wie ein backgewohnter Laie sind fähig ein Brot ohne Honig/ Malz herzustellen, somit auch ein Basler Brot.)
@SwissCizzien: Ich habe das Gefühl, dass du dich durch das Rezept persönlich angegriffen fühlst – weshalb verstehe ich noch nicht ganz. Ich möchte dich aber im Sinne eines guten Austausches bitten, einen etwas weniger passiv-aggressiven Ton anzuschlagen. Gerade beim Schreiben anstelle eines persönlichen Gespräches bekommt dein Gegenüber sonst schnell etwas in den falschen Hals.
Natürlich kann man auch nur mit Mehl, Salz und Wasser (die Hefe ist dafür auch nicht notwendig) hervorragendes Brot backen – du findest genug Beispiele hier im Blog. Ich persönlich mag aber auch die feinen Nuancen, die man durch den Einsatz von Malz, Butter oder Milch aus einem Brot herauskitzeln kann.
Und das es eine schweizer Vorgabe zu den Inhaltsstoffe des Baslers gibt, hat sich mir aus meiner Recherche nicht erschlossen. Da ich bei meinen Recherchen auf Schweizer Seiten auf Rezepte mit einer kleinen Zuckerbeimischung gestoßen bin, fand ich ein wenig Malz als geschmacklich elegantere Lösung. Und auch auf einigen namenhaften Schweizer Bäckerei-Seiten finde ich bei den Zutaten des Baslers Angaben wie “Backmittel” und Diastase-Malzmehl. Ein Link zum Dekret fände ich darum – wenn möglich – klasse.
DEFINITIV KEIN BASLER BROT
Wie wäre es mit “Schuster bleib’ bei deinem Leisten”? Obschon Sie auf Kritik gar dünnhäutig reagieren -ch finde es sehr problematisch spezifische, feststehende Rezepte verfälscht zum Besten zu geben. Haben Sie schon versucht einen Kochblog aufzuziehen und unter “Wiener Schnitzel” ein fettes Fleischstück im Rezept zu empfehlen? Desgleichen bei Ihrem “Basler Brot” -ich möchte noch konkreter werden:
1) Die Zutaten steimmen nicht:
– Honig
-, Malz
– Butter !!
– Vollkornmehl !
Diese vier Zutaten gehören absolut nicht hinen -ein Basler Brot/Laibli ist k e i n K u c h e n, sondern ein traditionelles Schweizer Brot.
2) Das Verhältnis der Zutaten stimmt nicht:
– zu wenig Hefe
3) Die Zubereitung stimmt nicht:
– ein Brühstück gehört nicht hinen, wir machen nur einen Vorteig
Ja,ja, wenn Sie aber Vollkornmehl nehmen, dann müssen Sie brühen (aber nicht in Basel)
– Anfangs-Backtemperatut zu tief
– es wird anfänglich sehr wohl geschwadet.
Jetzt zum Inhalt Ihres Kommentares:
Bloggerin: Vorwurf “Aggressivität” (passiv-aggressiv)
Machen Sie bitte einen Unterschied zweischen Verärgerung und Aggressivität. Ja, ich ärgere mich über meine Deutschen Blogger-Mitmenschen, die Schweizer Rezepte zur Unkenntlichkeit verfälschen und als Schweizer Rezept publizieren. Wir Schweizer mögen das nicht.
Bloggerin: “Natürlich kann man auch nur mit Mehl, Salz und Wasser (die Hefe ist dafür auch nicht notwendig) hervorragendes Brot backen”
Nein, nicht “man kann”, sondern beim Basler Brot soll man es ohne Zusatzstoffe tun -solange noch kein Schutz vorhanden wie beim Baguette. Nochmals: Ein Basler Brot ist kein Kuchen.
Bloggerin: “Und dass es eine schweizer Vorgabe zu den Inhaltsstoffen des Baslers gibt, hat sich mir aus meiner Recherche nicht erschlossen.”
Tja, da haben Sie (gemessen an der Geschwindigkeit Ihrer Antwort) gar zu kurz gesucht -eine ernstzunehmende Recherche ist etwas völlig anderes. Haben Sie es schon mit nicht-kommerziellen Quellen versucht?
Nennen Sie bitte die Quelle für das Schweizer Rezept, welches die von Ihnen angegebenen z.T. abenteuerlichen Zutaten und Prozedere fürs Basler Brot angibt…
“Ein Link zum Dekret fände ich darum – wenn möglich – klasse.”
Die Anmerkung mit dem Dekret gehört zum Baguette. Auch bei diesem Traditionsbrot ging es in der Vergangenheit so weit, dass nicht nur Laien, sondern auch Bäcker Zutaten ins “Nationalbrot” beimischten die nicht hinein gehören und damit u.U. das Aussehen und den Geschmack veränderten. Sie finden es im Internet unter : “La Baguette de tradition française” und “Le décret pain traditionnel”, herausgegeben vom CENTRE de RECHERCHE et d’ETUDE de la BOULANGERIE ET de SES COMPAGNONNAGES. Unter Beschreibung der Zutaten findet man im Art. 2 auch den Passus “ne contenant aucun additif (enthält keine Zusatzstoffe).
Ich würde es begrüssen, wenn man aufgrund einschlägiger Erfahrungen Ähnliches bei den Schweizer Brot-/Backwaren ebenfalls vornehmen würde.
@SwissCitizen: Normalerweise bin ich nicht dünnhäutig, aber ich fühlte mich schon bei deinem ersten Kommentar “angemotzt” bzw. hatte den Eindruck, dass da auf deiner Seite die Emotionen ganz schön hochkochen. Darum meine Bitte das Gespräch in einem ruhigen und angemessenen Ton zu führen. Denn über Rezepte unterhalte ich mich gerne, lerne gerne etwas hinzu und bin auch durchaus gerne dazu bereit, Dinge zu verbessern. Aber wie bei allen Dingen im Leben gilt auch hier: Der Ton macht die Musik. Stell dir mal vor, jemand reißt deine Bürotür auf und brüllt dich zornig an – das ist nicht unbedingt der beste Start in eine konstruktive Unterhaltung. Und es hilft ganz sicherlich nicht, direkt auch noch meine Kenntnisse über das Brotbacken in Frage zu stellen (Thema Backkurse), was absolut nichts mit dem Thema Authentizität bei Rezepten zu tun hat (Falls es der Schweizer Seele hilft: bei den Kursen geht es auch nicht um Schweizer Brotsorten, sondern darum, wie man gutes Brot im Allgemeinen backt – denn darin bin ich richtig gut). Und dafür, dass ich mich über Ton und gemachten Anschuldigungen ziemlich geärgert habe, bin ich, wie ich finde, noch sehr zurückhaltend geblieben.
Bzgl. der Geschwindigkeit meiner Antwort: Die Recherche habe ich schon vor der Rezepterstellung gemacht – und mich dabei an dem orientiert, was die Leserin, die sich das Rezept wünschte, mir an Informationen gegeben hat. Dabei orientiere ich mich durchaus auch an den Angaben namhafter Bäckereien, wenn eine bestimmte Richtung gefragt ist, s. Link im letzten Kommentar.
Das man in einer Hobbybäckerei nicht immer die Temperaturen eines Profiofens bekommt sollte ja klar sein. Und jeder, der Rezepte für den privaten Gebrauch entwickelt, wird auch in Betracht ziehen, dass nicht jeder einen Ofen mit 300°C oder mehr sein eigen nennt – und diese Tatsache im Sinne des Lesers auch in das Rezept einarbeiten. Geschwadet wird bei meinem Rezept aber auch.
Zum Thema Malz habe ich meinen Standpunkt schon dargelegt, man kann es aber natürlich (genau wie die Butter) weglassen, ohne das Rezept ansonsten ändern zu müssen (auch wenn etwas Malz und Butter ein Brot nicht zum Kuchen machen, da übertreibst du ganz schön). Die Mehlmischung wie auch das Brühstück ist – wie dem obigen Text zu entnehmen – den deutschen Verhältnissen geschuldet – würde ich hier ohne Problem Ruchmehl bekommen, hätte ich es gerne verwendet. Bei der Hefemenge muss ich dir allerdings sagen, die würde ich nie und nimmer erhöhen. Denn zu einem hervorragenden Brot gehört nun mal auch ein vielschichtiges Aroma und das bekommt man nicht, wenn man den Teig mit Hefe überfrachtet – sondern viel eher mit wenig Hefe und viel Zeit. In diesem Punkt werden wir also wohl nicht überein kommen.
Meine Bitte nach dem Schweizer Dekret kam aus ernsthaften Interesse, weil ich davon noch nie etwas gehört hatte – und scheinbar hatte ich dich da missverstanden. Das französische Dekret hingegen ist mir bekannt. Vielleicht wäre es aber für die Schweizer Bürger sinnvoll, auch solch ein Dekret für ihre Kantonsbrote anzustreben – das könnte sich positiv auf den Blutdruck aller Beteiligten auswirken 😉
Ansonsten hätte ich ein “Orginal-Rezept” deinerseits (oder einen Link für ein deiner Meinung passendes Rezept) schön gefunden, damit hätten wir eine vernünftige Grundlage für ein Gespräch gehabt.
Du hast deinen Standpunkt hier in aller Deutlichkeit dargelegt, hast die Tatsache, das es andere Schweizer es evtl. anders handhaben, zur Seite gewischt und bist mir dabei ganz schön auf die Füße getreten – nicht mal meinen Namen magst du in deiner Antwort nennen. Und so bekomme ich den Eindruck, das ein richtiges Gespräch auch nicht dein Wunsch ist und so sollten wir es an diesem Punkt auch gut sein lassen. Deine Einwände zum Rezept stehen hier und bleiben bis zu diesem Punkt (Nachtrag: Aber auch nicht weiter) auch stehen – es mag sich ein jeder seine eigene Meinung bilden.
Vielen Dank für den Hinweis, dass es sich hier nicht um das Originalrezept handelt. Ich fänds praktisch, wenn das schon am Titel erkennbR wäre. LG aus de Schweiz
@Bernadette: Es steht klar im Einleitungstext, dass in der Schweiz andere Mehlsorten üblich sind, und darum Rezeptanpassungen nötig waren. Ich finde, dass muss reichen. Zudem wird auch in der Schweiz nicht jedes Basler Brot mit Ruchmehl gebacken. Und die Diskussion, ob Malz jetzt ins Rezept gehört oder nicht, darf gerne in der Schweiz geführt werden, denn auch da wird es definitiv nicht einheitlich gehandhabt. Dieses Rezept funtioniert aber auch mit Ruchmehl (siehe diesem Kommentar), ausserdem gibt es hier inzwischen auch die Variante mit Ruchmehl.
@SwissCitizen: Einmal tief durchatmen bitte – und wenn du ein Orginal-Rezept hast, freue ich mich, wenn du es mit uns teilst!
mmmhm… gutes saftiges Brot, aber zu lieblich für ein Basler. Es fehlt die Säure! Könnte ich da übriges Anstellgut aus dem Kühlschrank dazugeben? Oder besser Bernd’s Version mit Sauerteig wagen?
@regula: Du kannst den Poolish durch einen Weizensauerteig (330g Mehl, 330g Wasser,33g Sauerteig) ersetzen, dann bekommst du ein herzhaftes Aroma. Als Anfängerversion wollte ich lieber bei der Hefe bleiben.
Sieht toll aus.
Wie gehe ich vor wenn ich 14 Brote backen will .
Poolish und Brühstück ver-7-fachen ?
Backe sonst mein Brot immer im Holzbackhaus ,einfach nur mit Hefevorteig.
Gruß aus Südbaden
@Susanne: Ganz genau 🙂 und die restlichen Zutaten naürlich auch mal sieben nehmen.
Hallo Stephanie,
das Brot sieht sehr lecker aus und ich suchte etwas mit zwei einfachen Vorteigen, also kam ich auf dieses Rezept. Ich habe es allerdings abgewandelt und wollte mal Deine Meinung dazu hören. Mein Ergebnis gefällt mir durchaus, aber ich weiß nicht genau, welche Änderung was zur Folge hatte:
Den Poolish habe ich nicht mit Weizenmehl, sondern mit Dinkelmehl (630er) gemacht und im Teig habe ich anstatt des Weizenvollkornmehls Roggenvollkornmehl verwendet. Der Dinkel-Poolish roch gut und hatte eine wahnsinnig zähe Konsistenz, fast wie grobes Kaugummi, sehr lustig. Durch das Roggenmehl wurde das Brot – meiner Meinung nach – etwas kräftiger. Es schmeckt sehr lecker und ist saftig weich, allerdings hat der Teig keine besonders große Poren.
Was meinst Du, kann man einen Dinkel-Poolish verwenden und sind meine Schlussfolgerungen richtig?
Gruß aus dem Norden,
Markus
@Markus: Roggen macht das Brot herzhafter, ganz genau 🙂 Eine sehr leckere Alternative wäre da auch ein Roggenpoolish, der wirkt sich auch positiv auf die Kruste aus.
Das der Dinkel-Poolish kaugummiartig war, irritiert mich ziemlich. Das ist normalerweise nicht so, der Poolish sollte eigendlich wie ein Weizenpoolish schaumig-weich sein. Ein Wiegefehler beim Wasser ist ausgeschlossen?
Ansonsten kannst du für eine größere Porung mal versuchen, den Teig mit etwas weniger Hefe (8-10g) und längerem Gehen mit mehrfachen Falten zur Stärkung desTeiges (3,5 Stunden, fünf Mal alle 30 min Falten, dann eine Stunde nochmal gehen lassen) und den Teig ohne vorheriges herausdrücken der Gärblasen zu einem Brot zu formen.
Hallo Stefanie,
Auch ich habe hier in Holland dieses Rezept entdeckt. Weil wir regelmässig zum Besuch in der Schweiz sind, habe ich die Möglichkeit das Brot mit Ruchmehl zu Backen. Auch als Mann habe ich Freude am Brot backen.
Es is wirklich super.
Ich habe da 3 Fragen.
1. Kann man die Brote nach dem ersten Backvorgang einfrieren und nach dem auftauen nochmals 15 backen?
2. Normalerweise mache ich immer zuerst eine Lösung mit der Hefe im Wasser, ggfls mit Honig. Ist das hier gewünscht, oder kann man auch die Frischhefe direkt hinzufügen und untermischen?
3. Wieso sollten die Brote sich an der Stirnseite berühren auf dem Backblech? Das Problem ist das die Brote nicht genau passen in der Längerichtung . Nebeneinander wäre doch dann besser?
Vielen Dank für deine Hilfe.
Gruss aus Holland
@Daan: Mit der Freude am Brotbacken bist du als Mann nicht alleine, ich habe einige Männer im Freundeskreis, die auch gerne Brot backen 🙂
Zu deinen Fragen:
1. Ja, dass kann man sehr gut machen.
2. Du kannst die Hefe ruhig auflösen, es ist aber nicht zwingend notwendig.
3. Dass sich die Brote an der Stirnseite berühren, ist die klassische Form für Basler Brot. Es spricht aber nichts dagegen, die Brote nebeneinander zu backen.
Vielen Dank für deine Antwort.
Noch eine Frage. Kann ich das Brühstück auch am Abend vorher ansetzen und über Nacht stehen lassen?
Das spart mir dann Zeit.
Nochmals vielen Dank.
Daan
Hab das Brot auch heute zum ersten Mal gemacht, gebacken ist es noch nicht, aber gleich! Das Brühstück hab ich auch schon gestern gemacbt.
Liebe Grüße
Monika
@monika: Ich hoffe, das Brot wird so, wie du es dir vorstellst! 🙂
@Daan: Das ist möglich, du solltest dann aber das Salz dem Brühstück hinzufügen und es über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Durch Salz und Kälte verhindert man, dass sich Bakterien im Brühstück ansiedeln.
Hallo Stefanie, ich habe das Brot mit Ruchmehl aus der Schweiz gebacken und es ist wirklich super lecker! Vielen Dank für das tolle Rezept!
Hallo Stefanie! Der 2. Versuch gelang! Sooooooo gutes Brot wollen meine Kids nun immer!
Vielen Dank fürs Rezept und deine Hilfe!
LG
Hallo Stefanie!
Meine Dinkel Variante ist sehr lecker geworden – daß erste Brot wurde gleich vor dem 2. Backen verschlungen, obwohl Vollkornbrot meine Familie eigentlich nicht mag 😉
Die doppelt gebackene Version gibt’s morgen!
mein Poolish war vermutlich wegen etwas zuviel Hefe so dünn – hab noch keine Feinwaage!Aber bald…
Vielen Dank für deine Tipp und das tolle Rezept
@Backbiene: Super, das freut mich! Wenn man ohne Feinwaage eine so kleine Menge Hefe abmessen möchte, hilft es, den Hefewürfel erst zu vierteln (=10g) ein Viertel in 10 möglichst gleichgroße Portionen zu teilen. Jedes dieser Stücke wiegt dann etwa 1g.
Mein Dinkelbrühstück ist recht fest und das schon im heißen Zustand! Braucht Dinkel mehr Wasser?
Mein Poolish hat sich ordentlich vermehrt 🙂 hoffe, ist nicht zu dünn geworden!
@Backbine: am Dinkelmehl sollte es nicht liegen, aber gib ruhig noch 50g Wasser zum Brühstück hinzu.
Es kann auch helfen, dass abgekühlte Brühstück erst Mit dem Poolish zu berufen, bis es eine homogene masse bildet und dann erst für restliche n Zutaten für den Teig hinzu zu fügen
Halli Stefanie,
Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Wann muss ich wie lange was kneten? Im Rezept steht nur mischen oder verrühren?
@Backbiene: Wenn du ohne Küchenmaschine arbeitest, wird auch nur gemischt und der Teig später gefaltet.
Hallo Stefanie, ich möchte das Basler Brot nur mit Dinkelmehl backen (Weizen vertrsgen die Kids nicht) .
Was muss ich dabei beachten? Wassermenge?
Gehzeit? Temperaturen?
Würde Dinkelmehl 630 nehmen und für das Vollkornmehl Dinkelkörner mahlen .
Habe bisher nur Hefebrot mit Direkter Teigführung und ein über Nacht No-Knead-Brot gebacken.
Mit Vorteig fehlt mir gänzlich die Erfahrung- bisher.
LG
Backbiene
@Backbiene: Du kannst das Mehl problemlos tauschen. Durch das Brühstück enthält der Teig genug Wasser, um bei Dinkelmehl nicht in die Gefahr des Trockenbackens zu geraten. Gehzeiten und Temperatur bleiben auch gleich. Falls du nicht von Hand sondern mit einer Küchenmaschine arbeitest, musst du allerdings darauf achten, dass du nicht zu lange knetest, da Dinkelteige leichter überkneten als Weizenteige. Etwa 8-10 min bei langsamer Geschwindigkeit sollten reichen.
Hallo Stefanie, ich hab auch ein Kilo Ruchmehl ergattert. Möchte gern das Baseler Brot machen. Mach ich dann auch Poolish und Brühstück mit Weizenvollkornmehl? oder wie verändert sich das Rezept? Vielen Dank für deinen Rat.
@Doris: Ich würde den Poolish und das Brühstück mit Ruchmehl ansetzen, genau wie den Teig. Falls das Ruchmehl mehr Wasser aufnimmt und der Teig recht fest ist, kann man noch etwas mehr Wasser zufügen.
Liebe Manela,
gerade diesen Blog entdeckt. Super ich habe nämlich noch jede Menge Ruchmehl. Daher meien Frage ? Wie die Mengenangabe für diese Brot ist. Kann ich es 1zu1 austauschen?
Würde es gerne nachbacken …
Danke
@Elyan: das ist problemlos möglichst.:-)
Wieder ich! Hätte ich sorgfältiger gelesen, dann hätte ich diese dumme Frage nicht mehr gestellt! Es ist klar, wenn es ein reines Weizenmehlbrot ist… 🙂
Sorry!
Liebe Grüße,
Manuela
@Manuela: Das ist keine dumme, sondern eine berechtigte Frage! Ich habe den “Weizen” beim “Weizenvollkornmehl” jetzt eingefügt. Der sollte da nämlich eigendlich auch stehen. Manchmal fallen mir diese dummen, kleinen Fehler auch beim dritten Korrekturlesen nicht auf. Da bin ich dann immer froh, wenn jemand nachfragt!
Liebe Stefanie,
ich habe am Montag das Basler Brot gebacken. Es ist wunderbar, und sieht so aus wie in deinem dritten Bild. Das allererste Bild sieht von der Krume ganz anders aus, irgendwie fluffiger .Ist sie dir
tatsächlich so gelungen oder wie in dem 2 und 3 Foto ?. Denn wenn es wie in das erste Foto gelingen sollte dann war meine doch nicht das Wahre….
Als ich die Brote geformt hatte, wie in deinem Brotback- Theorie Buch, waren sie hoch und länglich, lediglich in den 90 Minuten Ruhezeit sind auch in die Breite stark aufgegangen und dadurch etwas flacher geworden. Wie kann man das verhindern? Das Formen habe ich 2 mal hintereinander gemacht um sicher zu gehen das die Spannung ausreicht… War es Falsch?
Eigentlich das Brot schmeckt und ist auch schön weich vom Konsistenz, sollte ich superzufrieden sein… Man will aber als Frau doch auch ein ” gutes Aussehen ” haben, oder?
Wenn du noch Tipps für mich hast, freue ich mich… Ich bin soooo glücklich dass ich dich entdeckt habe…. 🙂
Liebe Grüsse,
Manuela
@Manuela: Das Bild täuscht nicht, aber das unterschiedliche Aussehen der Krume ist dem Unterschied zwischen “Schneiden” und “Auseinanderziehen von angeschoben gebackenen Broten” geschuldet. Hier ist ein weiteres Beispiel wie unterschiedlich die gleiche Krume aussehen kann(zum Rezept runterscrollen).
Und natürlich kenne ich das, wenn man ein leckeres Brot hat und trotzdem unzufrieden ist, weil man eine andere Optik im Kopf hatte 🙂
Allerdings werden Brote immer ein wenig flacher, wenn man sie auf dem Backblech gehen lässt. Wenn du lieber höhere Brote möchtest, kann es helfen, sie in Gärkörbchen zu setzen. Dadurch werden die Brote beim Gehen gestützt und laufen nicht in die Breite. Alternativ beim Gehen kann man die Brote großzügig einmehlen und dann das Backpapier links und rechts vom Brot hochziehen und mit Wäscheklammern fixieren. Dadurch wird das Brot auch gestützt.
Liebe Stefanie,
das ist aber keine angeschobene Methode, bei dieses Brot, oder verstehe ich falsch?
Schneiden und Auseinanderziehen, was ist genau gemeint? Entschuldige, bin etwas schwer von Begriff, da ich ja nicht so viel Backerfahrung habe…
Und war dann mein Brot von der Krume in Ordnung, wie es sein soll???
LG,
Manuela
@Manuela: Es werden schon zwei Brote aneinandergeschoben gebacken, da die Brotlaiber sich ja an der Stirnseite berühren. Und deine Krume war definitiv in Ordnung 🙂
Liebe Stefanie,
ich würde das Rezept gerne ausprobieren….die lacht mich wirklich an… Ich habe nur nicht verstanden welcher Vollkornmehl du genommen hast…Weizen?
Für eine zügige Rückantwort würde ich mich sehr freuen,
Gruß,
Manuela
Irgendwie hatte ich Probleme mit dem Teig. Er war so weich und klebrig dass er sich fast nicht formen liess und ist dann auf dem Blech total auseinandergelaufen…
@Mo: Wie fest war denn das Brühstück? Es sollte ganz abgekühlt die Konsistenz von festem Pudding haben.
Das Brühstück war fest, aber der Poolish war ziemlich flüssig
@Mo: Wässrig-flüssig, so wie ein Crepeteig? Das sollte bei diesem Mischungsverhältnis nicht der Fall sein. Der Poolish sollte zwar sehr weich sein, aber doch eine breiartige Konsistenz haben.
Hi Stefanie,
erst einmal herzlichen Dank für Deine tolle und informative Seite!
Ich habe schon sehr viel von Dir nachgebacken, einiges dazu gelernt und mehrere Deiner Rezepte gehören inzwischen zu meinem Standardbackprogramm 🙂
Das Basler Brot lacht mich auch an, aber zu dem zweiten Backvorgang habe ich noch eine Frage:
Schwadest Du dabei und wenn ja, wie viel?
Liebe Grüße und schöne Pfingsten
Marc
@Marc: Vielen Dank für das Lob 🙂
Beim zweiten Backgang wird nicht geschwadet, da er nur dazu dient, die Kruste sehr knusprig zu machen, und da wären Schwaden kontraproduktiv!
Hallo Stefanie, habe heute das Basler brot gebacken! Ein Traum, genau so wie ich es mir vorgestellt habe!!! Vielen Dank für das tolle wunschrezept!!! liebe grüße Andrea
@Andrea: Das ist schön! 😀
Sehr lecker! Habe das Brot komplett aus Vollkornmehl gebacken und noch eine Autolyse eingebaut… dafür aber nicht doppelt gebacken. Es ist ein sehr lockeres leckeres Brot geworden und alle Kinder schwärmen 🙂
Danke!
Liebe Grüße,
Ida
@Ida: Das ist schön. So ein Brühstück macht sich einfach gut in einem Vollkornbrot 🙂 Und wenn die Kinder es so mögen, ist das ein großes Kompliment an die Bäckerin (Kinder sind ja sehr ehrliche Kritiker)!
Hallo, vielen Dank für das Tolle Rezept!!! Muss ich gleich mal nachbacken! Danke nochmals und liebe Grüße Andrea
Liebe Stefanie, mir ist es vollkommnen egal, wie dieses Brot nun heißen darf oder nicht, es schmeckt Mega lecker und das alleine zählt. Die lockere Krume ist fantastisch. ( Ich habe übrigens Emmer – Vollkornmehl verwendet). Überhaupt ich habe schon viele Rezepte aus deinem Buch und aus diesem Block probiert, egal ob Kekse, Weihnachtsmandeln, Brot oder Brötchen bisher hat immer alles entweder super- oder megalecker geschmeckt. Danke für Deine viele Arbeit, die du für uns Leser investierst. Liebe Grüße aus der Eifel
@Sandra: Das freut mich. Mit Emmer bekommt das Brot bestimmt eine tolle nussige Note!