Another Bread from “Wishlist” is the Westphalian Farmers loaf. It is made with buttermilk and lard. As breads with buttermilk easily catch my eye, I couldn’t resist this whish.
It is a rustic bread with a small amount of rye which is typical for Westphalia and especially for the Munsterland. In its traditional form it is made with lard, but it can be made with ghee instead as well. In my version, I used it a rye poolish, which helps to create a very good crust and a great flavour. For the form I saw them as a long, slashed loaf as well as a rustic round loaves which were baked seam side up. I like the rustic look for a farmers bread more and so I baked round loaves.
During baking the bread develops a nice crisp, reddish brown crust due to the rye poolish. The crumb is very soft and fluffy. Another bread for my favourite list!
Westphalian Farmer Loaf
yields 1 Bread of about. 750g
Rye poolish
- 75g Whole rye flour
- 150g Water
- 1g fresh yeast
Dough
- Rye poolish
- 425g flur Type 550
- 175g Buttermilk
- 25g Lard (or Ghee)
- 10g Salt
- 9g fresh yeast
For the rye poolish dissolve the yeast in the water and mix with flour. Let rise for about 14-16 hours.
Knead all ingredients for the dough for 10 min by hand. The dough should be now soft and a little bit sticky.
Let the dough rise for 1.5 hour at room temperature.
Place the dough on a lightly floured counter. Flatten the dough a little bit and start to fold the dough in the middle. Repeat until a springy ball has formed. Place it seam side dpwn in a proofing basket or in a bowl lined with a well floured kitchen towel.
Proof for 1.5 hours.
In the meantime heat the oven together with a baking tray and a metal vessel for creating steam to 250°C.
Transfer the bread directly on the hot baking tray. Throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min on 250°C. Then turn the temperature on 190°C and bake for another 40 min. 10 min before the end of baking, open the door shortly to release the steam.
Deutsch
Hallo Stefanie,
seit etwa 2017 bin ich auf Deiner Seite und habe auch schon ganz tolle Brote von Dir gebacken. Gehörst so zusagen zum Standard Nachschlagwerk ;-)).
Da Du im Bergischen beheimatet bist habe ich eine Frage: Ungesüßter Bauernstuten, ist dieser hier mit dem vergleichbar oder hast Du ein Rezept dafür in Deinem Blog?
Gestern Abend saßen wir zusammen, alle um die 70Jahre alt und da kam das Thema Ungesüßter Bauernstuten auf, gibt es hier beim Bäcker nicht mehr. Wir wohnen in Velbert und Heiligenhaus, die Bäcker haben so etwas nicht mehr.
Solltest Du einen Tatkräftigen Hinweis haben, vielen Dank für Deine Info.
Grüße aus Velbert
Rudolf Oribold
@Rudolf: Roggen- bzw. Bauernstuten scheint lokal sehr unterschiedlich gewesen zu sein. Grundsätzlich war Roggenstuten früher etwas für die hohen Feiertage (Weihnachten, Ostern, Pfingsten), in reicheren Gegenden (z.B. Artland) auch an Sonntagen und bei Festlichkeiten wie Beerdigungen und Taufen. Auch der Roggenmehlanteil variiert je nach Gegend, je ärmer die Gegend, desto höher der Roggenanteil. Tendenziell sind die etwas neueren Rezepte (ab den 60ern) tendenziell auch mit höheren Weizenanteil.
Darum bräuchte ich eine genauere Beschreibung, wie der Bauernstuten von eurem Bäcker war, um eine gute Einschätzung abgeben zu können. Alternativ zu diesem Rezept wäre in der Zwischenzeit vielleicht auch dieses hier einen Blick wert.
Vielen dank für Deine Super schnelle Antwort, ich melde mich im laufe der nächsten Woche, nach dem Backversuch.
Lg
Rudolf Oribold
Hallo Stefanie,
das Rezept habe ich bereits einmal nachgebacken und das Ergebnis hat uns besonders gut gefallen, da das Brot sehr saftig wurde und wunderbar zu süßem als auch herzhaftem Belag passt, also universell ist. Vielen Dank dafür! Allerdings hatte ich mich nicht getraut, das harte Butterfett zu nehmen, sondern nur Butter, was auch gut schmeckte. Ich will es jetzt wieder backen, aber nun mit Schmalz. Dürfte ich ggf. auch Gänseschmalz verwenden oder wäre das geschmacklich daneben? Mit Dank im voraus und lieben Grüßen Ute
Liebe Stefanie,
Ich sauge deinen Blog gerade förmlich auf. Ganz ganz tolle Kombi aus interessanten Rezepten und Brotback-Wissen.
Mir steht ein Thermomix zur Verfügung und den Teigmodus zum Kneten nutze ich gerne. Wenn du schreibst „12 Minuten von Hand kneten“, heißt das für mich auch 12 Minuten im TM-Teigmodus? Oder weniger? Ich freue mich auf deine Rückmeldung.
@Anina: Der Thermomix hat einen extrem hohen Krafteintrag in den Teig, wodurch man viel kürzer kneten und gleichzeitig verhindern muss, dass der Teig überhitzt. Mit ein paar Tricks bekommt man aber gute Ergebnisse. Das wichtigste ist, das Wasser (bzw. Milch etc.) möglichst kalt zu verwenden. 4°C (also kühlschrankkalt) oder im Sommer sogar noch kälter ist gut. Das wirkt dem Überhitzen des Teiges entgegen. Ausserdem kann es helfen, eine Autolyse vor dem Kneten zu machen, d.h. Mehl und Wasser mischen und mindestens 20 min stehen lassen. Dadurch können die Kleberproteine Wasser aufnehmen, bevor der Teig geknetet wird und das Glutengerüst kann sich besser ausbilden. Nach der Autolyse reichen in Normalfall 2-3 Minuten, um den Teig zu kneten. Und beim Thermomix gilt: Lieber etwas kürzer kneten als den Teig zu überkneten (und beim Thermomix reichen da 20 Sekunden für den Unterschied zwischen gut ausgeknetet und überknetet aus!). Da ist es sicherer, den Teig während der Stockgare ein- oder zweimal zu falten
Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Ich versuche, es so gut es geht umzusetzen und bin gespannt, ob ich den TM-Teigmodus beherrschen kann. Noch fehlt mir die Erfahrung im Brot-Backen, ich wage mich erst langsam vor…
@Anina: Nur Mut, das klappt schon – und je mehr man bäckt, desto mehr Erfahrungen sammelt man, dass ist ja das gute 🙂 Und wenn es Fragen gibt: Ich habe momentan noch viel Zeit zum Antworten 🙂
Hallo Stefanie
Könnte ich den Poolish im Kühlschrank gehen lassen? Dafür dann länger? Ich pendle zwischen zwei Haushalten hin und her und würde manchmal gerne im einen zuhause den vor 36-48h angemachten Vorteig am morgen aus dem Kühlschrank nehmen. gäbe es da eine Möglichkeit? Danke und Gruss, Sandra
@Sandra: Grundsätzlich ja, allerdings sind es dann eher 24 Stunden, die der Vorteig braucht. Du könntest versuchen, die Hefemenge deutlich zu reduzieren (0,25g). Die weichen Vorteige wie Poolish entwickeln sich aber relativ schnell und müssen benutzt werden, bevor sie zusammenfallen. Alternativ würden sich feste Vorteige wie eine Biga oder Pâte Fermentée anbieten. Wenn es Weizen/Dinkelvorteige sind, ist das Umbauen realtiv einfach: Die Wassermenge wird einfach halbiert und der Teig kann dann locker 48 Stunden in den Kühlschrank. Das fehlende Wasser kommt dann einfach in den Hauptteig.
Bei diesem Rezept müsste man etwas mehr umbauen, da Roggenmehl sich nicht für eine Biga anbietet.
Du könntest folgendes versuchen
Biga:
150g Mehl Type 550
75g Wasser
1g Hefe
Teig
Biga
275g Mehl Type 550
75g Roggenvollkornmehl
75g Wasser
175g Buttermilch
25g Schmalz (Butter- oder Schweineschmalz)
10g Salz
9g Hefe
allerherzlichsten Dank! Ich werde das auf jeden Fall versuchen. Eine letzte Frage: Wenn ich eine Hefeführung gemacht habe, wird der Rest dort das neue ASG? Oder muss das weg und ich füttere meinen “alten” Sauerteig alle paar Tage weiter?
@Sandra: Genau, der Rest der Hefeführung wird das neue Anstellgut 🙂
Hallo Stefanie,
vielen Dank für deine superschnelle Antwort, damit ist mein Wochenendbrot gerettet 😀
Ich kann nicht zum Einkaufen – bin erkältet und eingeschneit- und muss schauen, was der Kühlschrank hergibt.
Herzliche Grüße,
Martina
@Martina: Dann mal gute Besserung. Bei uns ist es zum Glück nur eisig, mal sehen, was die Warmfront am Wochenende so bringt…
Hallo Steffi,
kann ich bei diesem Rezept die Buttermilch durch Joghurt ersetzen? Grundsätzlich frage ich mich oft, ob bei Brot- und Kuchenrezepten ob Quark /Joghurt/Buttermilch austauschbar sind.
Liebe Grüße,
Martina
@Martina: Buttermilch und Joghurt kann man ganz gut gegeneinander austauschen. Evtl. brauchst du bei diesem Brot einen Ticken mehr Wasser, wenn du Joghurt statt Buttermilch verwendest. Bei Quark ist das Austauschen nicht so einfach, da Quark deutlich weniger Flüssigkeit enthält.
Hallo Stefanie!
Habe letzte Woche für mein Kollegenfrühstück deinen Bauernstuten nachgebacken. Das Brot war sehr lecker, wobei ich das nächste Mal doch auch die Hefe reduzieren würde – unsere heimischen westfälischen Bauernstuten schmecken noch weniger nach Hefe.
Ein tolles Rezept, dass super gelungen ist!
Liebe Grüße
Ellie
@Ellie: Du kannst auch den Poolish durch einen Roggensauerteig (75g Roggenmehl, 75g Wasser, 7g Sauerteig; bei 25°C etwa 16 Stunden gehen lassen, beim Teig dann 75g Wasser mehr verwenden) ersetzten. Das gibt dem Brot mehr geschmackliche Tiefe und du kannst die Hefemenge auf 5g reduzieren.
Die Sauerteigvariante ist nur für Backanfänger nicht richtig geeignet, sondern eher was für Fortgeschrittene 🙂
Ach super! Ich freu mich auf’s Nachbacken!
Aber erst ist dein Ostfriesisches Schwarzbrot dran – was unsere Bäcker hier als solches verkaufen ist immer schnell trocken und so gar nicht wie das, was man im Urlaub an der Küste bekommt.
Danke dir für deinen tollen Blog!
Liebe Grüße
Ellie
Hallo Stefanie,
könnte ich anstatt Hefe etwas Sauerteig für dieses Rezept benutzen, oder würde es den Charakter des Brotes ändern?
Übrigens vielen Dank für deine Rezepte. Als ausgewanderte Deutsche freue ich mich sehr über original deutsches Brot.
Liebe Grüße aus Pennsylvanien,
Erika
@Erika: Mit Sauerteig ändert sich der Charakter ein wenig – das Brot wird herzhafter – das ist aber ja nichts schlechtes. Ich würde den Roggenpoolish durch Roggensauerteig ersetzen (75g Roggenmehl, 75g Wasser, 7g Sauerteig-Anstellgut) und zusätzlich 75g Wasser dem Teig zufügen. Für alleinigen Trieb ist die Menge an Sauerteig allerdings nicht ausreichend, daher würde ich die Hefe im Teig beibehalten, sie kann aber auf 7g reduziert werden.
Vielen Dank! Ich werde es versuchen!
Liebe Stefanie,
ich habe ja inzwischen gelernt, dass man Dinkelmehl überkneten kann, weshalb man das lieber von Hand kneten sollte. In diesem Rezept hier scheint die Gefährdung da aber nicht so groß zu sein.
Hast du das von Hand kneten nur eingebaut, damit es Anfänger-tauglich, weil ohne Ausrüstung machbar ist?
Sonst würde ich nämlich zu gerne meine frisch erstandene Bosch-Maschine aus den 70ern ausprobieren =D
Würde sich die Knetzeit dann verkürzen?
Viele Grüße,
Julia
@Julia: Genau, das von Hand kneten habe ich “eingebaut”, damit die Rezepte auch ohne größeren Maschieneneinsatz gut machbar sind. Beim Kneten mit der Maschine sollte 5 min bei langsamer Geschwindigkeit vermischt werden, damit die Glutenproteine genug Wasser aufnehmen können. Danach wird der Teig bei schneller Geschwindigkeit 5-8 min geknetet.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für Dein Rezept, Du erfüllst ja Wünsche im Handumdrehen. Ich habe dein Brot gleich ausprobiert und es ist wunderbar gelungen.
dankbar
Kreuzkümmel
@Kreuzkümmel: Freut mich, dass es dir gut gefällt 🙂 Ich finde Brot-Wünsche von Lesern super, weil ich damit auch auf Brote komme, an die ich sonst nicht gedacht hätte!
Hallo, ich habe schon einige deiner Rezepte nach gebacken und bin begeistert. Das Brot werde ich auch gleich mal probieren. Hab nur eine Frage: wenn ich beim Backen den Schluss oben haben will, muss ich den Teigling mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen legen – oder sehe ich das falsch?
Liebe Grüsse Petra
@Petra:genau, der Saum kommt nach unten in den Korb.