I do both rather seldom: Baking soft sandwich bread and baking during the week. Normally my bread baking day is at the weekend and so I need special circumstances to take the flour from the cupboard during a working week. But an tooth emergency leaded to a small oral surgery and subsequently to chewing problems. After three days of soups and purees I was longing for a really soft bread which is easy to chew.
The sweet starter is always great in such situations. Coming home from work I went straight to the kitchen and started the starter. Two hours later its volume already doubled and so I could already knead the dough. The dough contained some yeast (as I wanted to bake before going to bed) and a good portion of butter and a pinch of enzyme active malt. Both helps to make the crump tender. The good amount of butter as well as some sugar also leads to a good browning when toasted. But although untoasted the bread has good, slightly buttery flavour.
Butter toast
yields 2 Breads
Sweet Starter
- 150g flour Type 550
- 150g sweet Starter
- 75g Water
Dough
- Sweet Starter
- 750g flour Type 550
- 200g Milk
- 275g Water
- 55g Egg
- 50g sugar
- 5g enzyme aktive Malt (optional)
- 20g Salt
- 20g fresh yeast
- 150g Butter
Mix all ingredients for the feeding and ferment for 3 hours at 30°C
Place all ingredients except the butter in the kitchen machine and knead 5 min at slowest speed, then around 10 min on fast speed until complete gluten development. Now add butter and knead for about 2 min until butter is complete incooperated.
Ferment for 1 hour.
Degase the dough and 6 equal parts. Roll each piece into a long thin oval, wet the sureface and roll into a log. Let rest for 10 min, then roll it again along the seam to an long, thin oval, fold the long sides into the middle and roll again tightly to a log. Elongate to strand which is one third longer then the baking pan. Braid each three strands into a braid.
Place each braid in a buttered pan (30 cm long).
Proof for 90 min.
Bake with steam at 175°C for about 55min.
Tip: If you want to use a biga instead of a sweet starter, mix 250 g flour Type 550, 125g water and 2g of fresh yeast. Let the biga ferment in the fridge for at least 16 hours.
Deutsch
Hallo Stefanie,
Kann ich bei diesem Rezept auch eine Übernachtgare machen?
Gruß Birgit
@Birgit: Mit ein paar kleinen Änderungen ja: Malz weglassen, Hefe halbieren, Buttermenge auf 120g reduzieren. Eine zu hohe Buttermenge behindert den Teig nämlich beim Gehen im Kühlschrank, da die Butter fest weird.
Hallo Stefanie,
ich habe in deinem Dinkel-Buttermilchstuten-Rezept gelesen, dass man da anstelle des süßen Starters auch einen Biga verwenden kann. Geht das bei diesem Buttertoast auch? Ich liebe diesen Buttertoast, aber wegen des süßen Starters komme ich nicht so häufig in seinen Genuss, wie ich es wollen würde… ;O)
Liebe Grüße
Sina
@Sina: Das geht, ja (bei den meisten Rezepten kann man Biga gegen den süßen Starter und umgekehrt tauschen). Nimm 250g Mehl und 125g Wasser und 1-2g Hefe – verkneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (1-3 Tage im Kühlschrank gehen aber auch problemlos).
Das ist ja toll, vielen Dank! Da mache ich mich doch direkt ans Werk!
Danke für Deine Mühe und die Tipps 🙂
Dann werde ich mal in eine Versuchsreihe starten, du hast Recht, dass sind dann wirklich Erfahrungswerte.
Lieben Gruß
Petra
Danke für die schnelle Rückmeldung.
Nein, ich habe ein Bosch Gerät.
Was mir jetzt noch fehlt ist wie lange, 10 Minuten und dann rauslassen?
Wenn deinen Rezepten nichts steht, backst du dann immer ohne Schwaden?
@Petra: Bei Bosch weiß ich es leider auch nicht genau, da aus ihrer Homepage nicht genau hervorgeht, ob es mehrere Dampfstöße sind oder ob zeitgleich mehr Dampf erzeugt wird. Ich würde vom Gefühl her erstmal auf Stufe 2 anfangen. Am Besten ist eine Versuchsreihe: Dreimal das gleiche Brot backen (am Besten ein Weizenmischbrot), je einmal bei Stufe 1, Stufe 2 und Stufe 3. Und dann schau, welches dir am Besten gefällt (Volumen, Glanz, Knusprigkeit).
Den Dampf lässt du nach 10 min ab und am Besten lässt du den Ofen wirklich lange offen, ca. 3 min. Denn die dampfdichten Öfen brauchen relativ lange, bis aller Dampf raus ist und wenn man das nicht macht, leidet die Knusprigkeit ziemlich. Und ruhig in der restlichen Backphase noch zwei oder dreimal kurz die Türe aufmachen, damit wirklich aller Dampf raUusgelassen wird. Umluft am Ende der Backphase hilft auch!
Helau Stefanie
Rosenmontag am Niederrhein 2021… ruhig … Warnung vor Eisregen und Schnee auf den Straßen…
da habe ich Zeit zum Brot backen und Deine Brote backe ich sehr gerne.
Meine Frage:
Mein Backofen kann “schwaden” (1,2 und Stufe 3) , aber ich weiß nicht welche Stufe und wie lange, kannst du mir einen Rat geben.
Hast du zum Thema “schwaden” eine Faustregel die ich auch bei anderen Rezepten anwenden kann. Auf deiner Hilfeseite habe ich nichts gefunden oder habe ich was überlesen?
Lieben Gruß Petra
@Petra: Ja, es ist ungewohnt ruhig (was ich ja gar nicht so schlimm finde, aber bei mir sind da irgendwie die rheinländischen Gene verloren gegangen),
Hast du einen Miele-Ofen? Dann wäre 1, 2 oder 3 unterschiedlich viele Dampfstöße. Meiner Erfahrung nach reicht dann Stufe 1, da Dampfstoß 2 und 3 eh zu spät kommen…
Hi Stefanie,
ginge dieses Tosst auch ohne Hefe? Ich habe einen sehr aktiven Starter zur Zeit. Ich würde etwas weniger Butter nehmen, und vermutlich verlängern sich dann die Garzeiten?
Liebe Grüße,
Isa
@Isa: Mit angepassten Zeit geht das ja. Du kannst dich an diesem Rezept orientieren.
Hallo Stefanie,
ich führe ein handgeschriebenes Kochbuch – naja, ehr eine Rezeptesammlung, in dem all die Rezepte landen, die ich ausprobiert und für gut befunden habe. Was soll ich sagen… Mein bisheriges Buttertoastrezept muss ausziehen, denn an diesem hier kommt es nicht mal im Entferntesten heran. Es hat uns sooo gut geschmeckt!
Der süße Starter, den ich aus meinem Sauerteig ziehen wollte, war schon nach dem zweiten Füttern derart auf zack, dass ich einen Tag früher als geplant backen “musste”. Die Stückgare hab ich dann auch um bestimmt 20 Minuten gekürzt, weil der Toast quasi nach dem Ofen gerufen hat. Aus lauter Übermut habe ich in den Teig noch ca. 4gr Linsenmehl gegeben, so wie ich es auf deinem Block gelesen habe. Ob’s was gebracht hat, kann ich mangels Vergleichsobjekt natürlich nicht sagen.
Vielen Dank für dieses großartige Rezept!
Viele Grüße
Sina
@Sina: Da hast du dir aber eine “Power-Starter” gezüchtet, super 😀
Hallo, ich habe schon viel gebacken von Dir aber ich hab bei dem Buttertoast Probleme. Das erste war klatschig und jetzt das zweite ist in der Mitte eingefallen. Hast Du vll einen Rat? LG Janine
@Janine: Hast du evtl. eine Übernacht-Gare im Kühlschrank gemacht und aktives Malz verwendet? Dann könnte es daran gelegen haben – eine kletschige Krume ist da ganz typisch. Ansonsten würde ich auf eine Übergare tippen.
Hallo Stefanie,
möchte mich heute wieder mal melden und berichten, wie mein süßer Starter und das erste Gebäck mit selbigem geworden ist.
Der Starter ist echt ein Hammer…; mittlerweile reichen 2 Stunden, damit er mindestens um das 2,5fache wächst. Damit werde ich öfter backen; ich hege und pflege ihn ganz sorgfältig :>)
Mein erstes Gebäck war Dein Buttertoast. Im Anhang habe ich Dir Fotos dazu mitgeschickt und hätte gerne Deine Meinung dazu gehört.
Das Brot war so triebig, dass es total übergeschwappt ist im Backofen. Am Ende es aber trotzdem ein schmackhaftes, super fluffiges Brot. Die Überstände habe ich einfach ringsherum abgeschnitten, das haben die Hühner bekommen :>) Eins habe ich übrigens etwas süßer gemacht und obenauf mit Butter und Mandeln ergänzt; das haben wir so zum Kaffee gegessen wie Zopf.
Ich hätte wohl besser 3 Brote von der Menge gemacht; oder was meinst Du, wieso ist das Brot so dermaßen aufgegangen, dass es am Ende sogar abgestürzt ist? Ich habe es mit knapper Gare eingeschossen. Aber wier Du auf dem Foto siehst, ist es schon vor dem Einschießen sehr hoch gekommen. Ich habe alles so gemacht, wie es in Deinem Rezept steht.
Würde mich über ein Feedback sehr freuen.
Herzliche Grüße aus dem sonnigen Kochertal.
Marion
@Marion: wie groß sind deine Backformen? Falls es die “normalen” Kuchenbackformen sind, könnte die Teigmenge grenzwertig sein. Von der Füllhöhe her sehen die Formen eigentlich gut aus (war das der Zustand, direkt bevor sie in den Ofen kamen?). Mich wundert, dass der der Teig dermaßen übergelaufen ist. Normalerweise reicht die Teigspannung, auch wenn der Teig deutlich über den Formrand hinaussteigt (s. hier, im Hintergrund siehst du, dass das Brot nach dem Backen etwa 50% höher als die Backform ist). War der Teig sehr weich? Und war das Glutennetzwerk vollständig entwickelt? Und wie stark schwadest du? Es könnte bei einer zu hohen Luftfeuchtigkeit sein, dass die Teighaut zu sehr aufweicht und die Struktur verliert.
Die Krume sieht aber gut aus.
Hallo Stefanie,
mit der Backformengröße könntest Du Recht haben. Ich habe eine große Brotbackform und zwei kleinere, in denen man so den normalen Rührkuchen macht und die habe ich genommen. Das Brot war schon vor dem Einschießen ca. 3 cm über dem Rand. Zum Schwaden benutze ich eine alte Auflaufform, in der Lavasteine sind. Die heize ich mit auf und gieße dann etwa eine Tasse kaltes Leitungswasser (200-250g) drauf. Wäre es vielleicht besser, wenn das Wasser zum Schwaden heiß ist? Werde auf jeden Fall beim nächsten Mal nur die Hälfte Teig machen und meine große Brotbackform nehmen.
Hallo Stefanie, das Toast wurde klasse. Ich würde es gerne mal mit Dinkelmehl backen,
Wie muss der water roux bzw. Das Brühstück aussehen. Dein Pizzateig, das Dinkelbaguette und den Schweizerzopf
Backe ich immer wieder.
Danke für deine tollen Rezepte.
@Christine: Ich würde einen Water Roux aus 300g Wasser und 60g Dinkelmehl machen und die Wassermenge im Teig auf 100-120g reduzieren. Hast du das DiWaBu schon ausprobiert? Das ist was für Dinkel und Vollkornliebhaber!
Danke, wird beides getestet, vielleicht kann ich mit dem DiWaBu meine. Tochter überzeugen die meistens nur
Weißbrot mag. Unser Alltagsbrot ist zur Zeit das Dinkelmischbrot aus dem Brotbackbuch Nr.2. Wobei ich noch auf der Suche nach einem ähnlich einfachen Rezept ohne Roggen bin.
Hallo Stefanie,
hab das Toastbrot heute mit einer Biga gebacken und weil ich, wie immer mit Dinkel backe, eine Water Roux eingebaut und dafür einfach bei halber Menge das ganze Ei drin gelassen! Was soll ich sagen-schmeckt super lecker auch ungetoastet und meine drei haben es sich als Sandwich-Toast schmecken lassen! Das wird es sicher öfter geben (müssen :o)! Und grad hab ich den Zwetschgen-Streusel-Kuchen entdeckt….mhhhhh….
Ganz liebe Grüße
Jasmin
@Jasmin und Karin: Ich freue mich, das euch das Brot schmeckt 🙂
Ein wunderbares Rezept! Ich habe die Biga-Variante verwendet, da mir zum Ansetzen eines süßen Starters bisher die innere Ruhe fehlte – da bräuchte ich vielleicht auch einmal ein paar Krankheitstage zu Hause… Vielen Dank für die vielen gut beschriebenen Rezepte!
Karin
Da wünsche ich Dir von Herzen gute Besserung! Danke, dass wir trotz diesen Umständen in den Genuss dieses tollen Rezepts kommen.
Liebe Grüsse Alice
@Alice: Danke dir 🙂 Es ist schon viel besser geworden und morgen kommen die Fäden raus.