Some weeks ago a reader asked me if it is possible to bake pure spelt rolls with sourdough. The reason for this question is a histamine intolerance and so I thought directly of using my sweet starter, as the sweet starter fits well in the “shortly riped” scheme. I feeded a part of my starter four times with spelt flour which reduces the wheat in the starter to 0,26%. If you want a pure spelt starter, you can start a starter from a spelt sourdough and some spelt flour as well.
To avoid a dry crumb (what can happen with spelt so easily) I added once again a hot soaker. Some egg yolk and fat makes the crumb more fluffy and the malt helps to deepen the flavour. But using egg yolk and malt is not necessary, if you can’t eat one or the other. Just replace the egg yolk with water. The crumb will be a little bit more dense but the rolls will be still fine. And if you are looking for wheat free recipes, there is a new tag for you: wheat free 🙂
Spelt Rolls with Sweet Starter
yields 10 rolls 
Sweet Starter
- 150g Spelt Sweet Starter
- 150g Spelt Flour Type 630
- 75g Water
Soaker
- 100g Spelt flour Type 630
- 250g boiling Water
Dough
- Sweet Starter
- Soaker
- 200g Spelt flour Type 630
- (optional: 10g Malt )
- 30g Butter or Margarine
- 15g egg yolk (replace with water, if needed)
- 11g Salt
Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise until the volume doubled (2-4 hours) at 30°C.
Mix flour and boiling water and let cool for for at least one hour
Now knead all ingredients 8 min at the slowest speed .
Let rise for 2 hours at 25°C.
Preheat the oven with Baking stone to 250°C.
Now divide the dough into 90g portions. First form them to round balls, then turn them with the seam side down and roll it to a long shape (10 cm long). Use a dough scrapper to cut them lengthwise. Cut them very deeply, about 4/5 through the roll. Lay the cut together once again and turn the rolls on the cut.
Proof for about 45 min.
Turn the rolls, so that the cut side face upside once again, and place in the oven. Bake with steam for about 18-20 min at 250°C. For really crisp rolls turn to convection mode during the last 5 min.
Tipp: If you want to bake the rolls with bakers yeast, make a biga the night before: Mix 250g Spelt flour Type 630, 125g Water und 2g yeast and let it rise in the fridge for about 16 hours. Add 5g yeast to the dough as well.
Deutsch
Merciiiii,
er schafft‘s
liebe Grüße, Edith
Hallo Stefanie
Könnte ich mit diesem Teig, nach deiner Anleitung, ein Fonduebrot backen ?
Und eventuell eine Hälfte Dinkelmehl durch helles Emmermehl ersetzen ?
Grüße, Nicole
Hallo, liebe Stefanie,
Auch ich habe keinen süßen Starter, jedoch livieto Madre zuhause. Ich hab mal den Vorteig in gleichen Gewichtsmengen zusammengerührt. Mhhhh….
Wird das was?
Durch dich bin ich mit dem Backvirus infiziert, nun brauche ich ne kräftige Küchenmaschine. – schon bestellt ☺️
Herzlichste, vorweihnachtliche Grüße, Edith
@Edith: Wenn dein Lievito Madre triebstark ist und sich in 2-4 Stunden verdoppelt bis verdreifacht, klappt es auch gut.
@Nicole: Das sollte klappen! Ich plane auch schon das 2018er Fonduebrot 😀
Hallo mein Name ist Thomas ich habe eine Frage kann ich Dinkelbrötchen mit Dinkelstarter 1050 ansetzen? (Dinkelbrötchen mit Süßem Starter, )
@Thomas: die Frage habe ich in den Kommentaren (drei über deinem)hier schon beantworte 🙂 . Ob Type 1050 oder 630 macht keinen so großen Unterschied aus, die Brötchen werden mit einer Type 1050 -Beimischung allerdings einen kleinen Tick dunkler.
Hallo Stefanie,
danke fürs zusammenfassen der weizenfreien Dinge. Das erleichtert mir die Sache erheblich.
Vielen Dank für deine Mühe.
LG Kerstin
Hallo Stefanie, kann ich den süßen Starter auch durch Dinkelsauerteig ersetzen?
Deine Rezepte sind super. Erst heute gab es wieder die Schmandkanten allerdings mit Quark und Dinkel. Lecker.
Einige deiner Rezepte backe ich immer wieder.
Viele Grüße Christine
@Christine: Wenn dein Dinkelsauer sehr triebstark ist, dann kannst du ihn auch nehmen. Die Brötchen werden etwas säuerlicher als mit dem Starter, aber das ist ja auch lecker 🙂 Du solltest aber ein oder zwei Hefeführungen voranstellen, damit du mit den Gehzeiten ungefähr hinkommst.
Du führst deinen Dinkelsauer wahrscheinlich mit gleichen Teilen Wasser und Mehl? Dann muss der Sauerteig mit mehr Mehl und weniger Wasser angesetzt werden:
150g Dinkelsauer (aus einer Hefeführung)
175g Dinkelmehl Type 630
50g Wasser
Ja ich füttere alle par Wochen mit glleichen Teilen Wasser und Dinkelvollkornmehl. Vielleicht versuch ich mich nach unserem Urlaub doch noch an einem süßen Starter. Morgen gibt es zuerst mal wieder Pizza nach deinem Buch. Danach back ich auch die Brötchen.