When I talked with my mum on the phone some weeks ago, she asked me if I had an idea for a recipe. She had a rye sourdough fermenting in the kitchen and was now looking for recipes (I know where I got my tendency to start a preferment before deciding what to bake.) I just baked a delicious Wheat-Rye bread and some minutes later I had drafted a “sibling” of this recipe which fits to the preferment and sent it to my mum. The next day she send me some pictures and wrote that they all liked the bread very much, so I kept the recipe in the back of my head as “to be baked”.
When I was thinking what to bake as move-in present (in germany the classical gift for a new flat/house is the symbolic bread and salt), I remembered the recipe and I finally I baked it. And I like it as much as its faster sibling. It is an aromatic bread with crisp crust and tender crumb. It is a perfect everyday bread and tastes delicious with sweet things like honey and jam as well as with hearty cheese.
Göppinger Bread
yields 2 Breads of 800g
Sourdough
- 20g rye sourdough
- 200g rye flourType 1150
- 200g Water
Dough
- sourdough
- 800g flour Type 550
- 450g Water
- 50g Butter
- 20g inactive Malz
- 20g Salt
- 15g fresh yeast
Mix the ingredients of the sourdough and let it for 12-16 hours at 25°C.
Knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.
Let rise for 1.5 hours
Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place in two floured proofing baskets.
Proof for 1.5 hours.
In the meantime heat the baking stone at 250°C .
Place the loaves on peels and slash lengthwise (make some shorter, decorative slashes if desired). Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 190°C after 10 min and bake the bread for another 40 min .
Deutsch
Hallo Stefanie,
ich habe gerade den ST für dieses Brot angesetzt, aber nur die halbe Menge. Somit teile ich den Teig nach den 90 Minuten Gehen ja nicht. Muss ich das beschriebene “Entspannen” dann trotzdem beachten und wenn ja, dann wie?
Bin gespannt und schicke liebe Grüße.
Anja
@Anja: Ich würde den Teig vorsichtig aus der Schpssel stürzen un dann direkt formen.
Hey Stefanie,
Super Blog und echt super Rezepte. Sie gelingen immer. Danke fuers Teilen!!
Ich hab’ das oben genannte Brot nachgebacken, da ich allerdings in einem sehr warmen Klima wohne und die Kueche natuerlich umsonst von draussen mitgeheizt wird, war die Gare nur ca. 40 Minuten. Ich hatte das Gefuehl, dass sogar das zu lange war. Der Teigling war etwas “wabbelig” und klebrig. Ich hab ihn aber noch gut in den Ofen bekommen. Meine Frage ist, wenn ich die Brote zur letzten Gare hinstelle, und sie dann doch schneller “oben” sind als im Rezept geplant und ich dann den Fingertest mache, und es “wabbelt” beim reindrücken, dann war das schon zu lange, oder? Mit dem Fingertest bin ich ja immer noch nicht so sicher….Sonst hab ich es immer gesehen und die Gehzeiten stimmten fast immer mit Angaben im Rezept, aber da nun das Klima so ganz anders ist, bin ich ein wenig “ratlos” manchmal. Haste nen Tipp??
Danke fuers Teilen 😉
Silke
@Silke: Danke für das Kompliment 🙂
Bei den warmen Temperaturen bei dir ist es sehr gut möglich, dass dein Teigling weniger Zeit als im Rezept angegeben braucht. Der Daumendrucktest ist also eine gute Methode, wie du den richtigen Zeitpunkt finden kannst. Für einen kräftigen Ofentrieb sollte der Teig knappe Gare haben, die Delle beim Daumendrucktest sollte sich also langsam wieder füllen. Wenn der Teig schon sehr wabbelt, dann wird sich die Delle wohl auch nicht mehr gefüllten haben, oder? Das war dann Vollgare und damit höchste Eisenbahn für den Ofen 🙂
Du kannst den Daumendrucktest zu Übungszwecken ruhig auch mal zwischendurch machen, dann entwickelst du schnell ein Gefühl dafür, wie sich der Teig anfühlt, wenn er noch gehen muss und wann er gut für den Ofen ist. Bei manchen Dingen ist das Sammeln von Erfahrung der beste Tipp, den ich geben kann! 🙂
Danke Stefanie!
Ich versuchs einfach wieder…Ich dachte mir schon, dass der nicht so lage gehen muss….aber das ging ja so fix hier, das hatte ich nicht erwartet.
Es war hoechste Eisenbahn fuer die Brote, sind ein wenig platter als sonst aber schmecken tun sie trotzdem gut!
Einen schoenen Tag noch, ich geh jetzt schlafen… 😉
Silke
Hallo Stefanie,
das kenne ich auch: “Erst den Vorteig, dann das Rezept” 😀
So manchen Freitag abend habe ich schon Pi mal Daumen ein paar Vorteige angesetzt und mich dann dem Ausruhen hingegeben. Die Rezepte entstanden dann Samstags morgens frisch ausgeschlafen und tatendurstig für den Backtag. Langes Vorplanen ist nicht unbedingt meins.
Grüße,
Björn
@Björn: Schön, wenn man nicht allein ist 😀
Hallo Stefanie, wenn ich bei beiden Mehlen Vollwertmehl nehme, muß ich dann was beachten?
VG Ulla
@Ulla: Ich würde bei Vollkornmehl noch ein Brühstück hinzunehmen und dafür die Wassermenge im Teig um 50g reduzieren:
Sauerteig
20g Sauerteig
200g Roggenvollkornmehl
200g Wasser
Brühstück
150g Weizenvollkornmehl
300g kochendes Wasser
Teig
Sauerteig
Brühstück
650g Weizenvollkornmehl
400g Wasser
50g Butter
20g inaktives Malz
20g Salz
15g Hefe
AH GSUND´S gscheits BROT geht imma,,,, FREU,,, freu;;;;
HOB no an feinen ABEND
bussale bis bald de BIRGIT
Hallo Stefanie, hört sich super alles an! Aber ich habe kein inaktives Malz??
Selbst habe ich mir mal aus Weizenkörnern ein Malz gemacht. Aber das ist ja wohl was anderes? Oder?
Liebe Grüße Ulla
@Ulla: Natürlich kannst du auch selbstgemachtes Weizenmalz nehmen. Alternativ bietet sich ein reiner Malzkaffee (z.B. von Alnatura) an oder man ersetzt das Malz durch Honig, was zwar den Geschmack etwas ändert, aber auch lecker ist.