Sometimes days go in another direction then my bread baking plan was scheduled. Like last weekend when my mum called to invite me for a spontaneous lunch. So I placed my dough in the fridge after kneading. When we came home it was already late afternoon and when I calculate how long it would take to proof and bake the bread I realize it would be already past my bed time. So I decided to form the loaves and proof them over night in the fridge. With a mild sourdough, this works very well without getting a to sour bread.
And indeed, the bread has only a very faint sour hint underlining the malty notes of the dark beer and a very complex flavour due to the long, cold rise. The crumb is fluffy and soft, the crust crisp, a perfect every day bread. And if you wonder why it is called “Bergisch” Beer Bread: The Bread is named after the region I live in, the Bergische Land.
Bergisches Bierbrot
yields 2 Breads
Sourdough
- 200g flour Type 550
- 200g Water
- 20g Sourdough
- 150g flour Type 550
- 150g sweet Starter
- 75g Water
Dough
- Sourdough
- Sweet Starter
- 200g Whole Spelt flour
- 350g flour Type 550
- 250g dark Beer (alternative: Malt beer)
- 75g Water
- 20g Malt
- 40g Butter
- 20g Salt
Mix the ingredients of the Sourdough and let it rise for 12-14 hour at 25°C .
Next Morning: Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise until the volume doubled (about 3 hours) at 30°C.
Now knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.
Let rise in the fridge for 6-8 hours
Divide the dough into two parts and form to two round breads. Place in two floured proofing baskets.
Proof in the fridge for 10-12 hours.
In the morning heat the baking stone at 250°C .
Place the loaves on peels and slash (make some shorter, decorative slashes if desired). Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 190°C after 10 min and bake the bread for another 40 min .
Deutsch
Hallo Stefanie,
ich habe heute dieses Brot gebacken und sie durften herrlich sind aber noch zu warm zum rein beissen.
Habe aber einen Fehler gemacht, da die Brote in den Gärkörbchen über Nacht nicht gegangen
sind und an der Oberfläche waren sie ganz trocken. Ich hatte sie im Kühlschrank bei 5 Grad für 12 Std. Beim backen sind sie dann noch etwas aufgegangen.
@Jürgen: Das klingt, als würde deinem Sauerteig (und vielleicht auch dem süßem Starter) die Triebkraft fehlen. Eine oder zwei Hefeführungen könnten da helfen!
Hallo Stefanie,
wieviel Malzpulver soll ich nehmen wenn ich den Malzsirup ersetzen will? Oder soll ich lieber 20g Honig nehmen?
@Thilo: wenn du es ganz genau machen möchtest, nimmst du 16-18g Malzpulver. Ich ersetzte Malzsirup und -pulver aber normalerweise 1:1, da der Wassergehalt im Sirup sehr gering ist.
Jetzt ist klar, danke 🙂
Hallo Stefanie,
Wie kann ich den ST für dieses Brot durch Süßen Starter ersetzen?
Ist es möglich den Starter hierbei als Ersatz für ST-Anstellgut einzusetzen?
…g Starter mit … g Mehl, … g Wasser? Eben anteilig deutlich mehr Starter als übliches ASG, da ja viel milder und die TA so erhöhen, daß ich letztendlich ebenfalls bei TA 200 liege? WENN ja wie lange bei welchen Temperaturen dann etwa?
Interessiert mich generell, den Starter als W-ST-Ersatz einsetzen zu können.
Oder dann lieber ´ne Woche,… alten Starter als Ersatz nehmen???
LG Kekki
@Kekki: Du kannst den Starter als Anstellgut für einen Sauerteig verwenden: 5% Starter, 100% Mehl, 100% Wasser, für etwa 8-12 Stunden (kommt ein wenig auf die Triebstärke des süßen Starters an). Dabei den Starter ruhig kühl halten, 20-24°C. Am Anfang wird er zwar sehr triebstark sein, aber wenig Säure mitbringen, aber nach einigen kalten Fütterungen kommen die Milchsäurebakterien langsam wieder stärker zum Tragen, bis du wieder einen normalen Sauerteig hast.
Und wenn du nur süßen Starter verwenden willst, würde ich wie folgt vorgehen:
270g Mehl Type 550
270g Süßer Starter
135g Wasser
Dem Teig werden dann noch die fehlenden 140g Wasser hinzugefügt
Meinst Du mit 5% Starter den kompletten Starter, oder nur auf die Mehl-Menge des Starters bezogen?
Bin bei solchen Angaben immer wieder etwas unsicher.
@Kekki: Bezogen auf die Mehlmenge des Starters, als 5g auf 100g Mehl.
??? JETZT verstehe ich gar nichts mehr mit meinem Knoten im Hirn:
Meine Rückfrage galt Deiner AW vom 2. November und meine Frage war WAS genau mit für 5% Starter (also 5g Starter bei 100g Mehl) gemeint sind:
5% Starter komplett (also 1,333… g Mehl + 1,666…g Wasser), oder eben die 5 % Starter auf die Mehlmenge des Starters bezogen, was ja dann insgesamt 7,5 g Starter wären aus 5g Mehl + 2,5g Wasser.
@Kekki: Sorry, da habe ich mich missverständlich ausgedrückt. Was ich meinte war folgendes: Die 5% beziehen sich auf die Mehlmenge des anzusetzenden Sauerteigs/Starters.
Also nimmt man bei 100g Mehl entsprechend 100g Wasser und 5g süßer Starter.
Danke!
Seeehr schön.
Dann habe ich ja jetzt erstens ´ne Möglichkeit, nur mit meinem Starter zu backen, zweitens könnte ich mir dann längerfristig neue Sauerteige aus dem Starter basteln!
Wenn ich Dich hier richtig verstehe, klappt das aber dann mit der entsprechenden für ST üblichen Säure wohl wirklich erst nach mehreren Führungen und nicht einfach mit einmal wenig Starter, alles auf TA 200 anpassen und eben länger bei weniger Temperatur,…!?
Und noch ´ne Frage zum ST aus Starter anstatt komplett neu ansetzen:
Hast Du da Informationen, ob´s da vor und Nachteile bzgl. ST Endergebnis gibt?
LG Kekki
@Kekki: Das Verhältnis zwischen Milchsäurebakterien und Hefen muss sich erst wieder auf die Milchsäurebakterien-Seite verschieben. Dass braucht einige Zeit bzw. einige Führungen. Es wird am Anfang ein sehr, sehr, sehr milder Sauerteig sein, der dafür aber sehr triebstark ist. Mit der Zeit säuert er stärker nach. Die von Anfang an vorhandene Triebstärke ist ein Vorteil, weitere Vor- und Nachteile sehe ich nicht wirklich, außer das ich zu Anfang vielleicht keine reinen Roggenbrote mit dem Sauerteig backen würde, da die Säurerung evtl. zu schwach ist. Da würde ich mich auf meinen Geschmackssinn verlassen. Wenn er wieder “Normal” sauer ist, dann ist alles wieder gut 🙂
Danke Dir,
dann werde ich meine nächsten ST bei Gelegenheit so Stück für Stück aus meinem Starter züchten 🙂 🙂 :-).
Liebe Grüße, Kekki
Hallo Stefanie,
und wieder bewunder ich die Einschnitte deines Brotes. Kannst du mir bitte verraten, mit welchem Messer oder mit welcher Klinge du die Schnitte machst? Ich bekomme sie irgendwie nicht so schön hin wie du. Tut dem Geschmack deiner Rezepte ja keinen Abbruch, aber der Wunsch bleibt.
Und ansonsten wieder einmal 1.000 Dank für die vielen, tollen Ideen.
Viele Grüße
Kerstin
@Kerstin: ich benutze eine Rasierklinge, die ich relativ regelmässig tausche, damit sie richtig scharf ist. Man kann sie auf ein Holzstäbchen zum Kaffee umrühren stecken. Ich habe mit vor zwei Jahren aber diesen Griff gegönnt, der liegt mir besser in der Hand. Wichtig ist im jeden Fall eine richtig scharf Klinge, deswegen tausche ich die klinge alle 8 Wochen (in etwa). Und ansonsten hilft nur Üben, üben, üben 😉 das war bei mir auch nicht anders.
Danke, dann werde ich mir wohl auch mal eine Klinge zulegen. Hatte ich sowieso mal mit geliebäugelt. Ja, das mit dem Üben….. wenigstens wird die Form der Brote schon gut.
Dann wird es mit dem Schnitt wohl auch irgendwann klappen.
Danke für deine Geduld und die immer tollen Tipps.
Viele Grüße
Kerstin
Hallo Stefanie,
Ich moechte dieses Brot backen ohne Susser Starter. Ist das moeglich?
@Marion: Anstelle des Süßen Starters kannst du eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 250h Mehl Type 550, 120g Wasser und 1g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Du solltest dem Teig dann aber 5g Hefezusetzen
Danke!
Sag mal, wo stellst du denn den Teig hin, daß der bei 25°C und 30°C gehen kann? Bei mir is es nur im Sommer so heiß.
Danke
Heike
@Heike: Da geht z.B. die Mikrowelle mit angeschalteter Beleuchtung, oder die (nicht zu warme) Heizung mit einem Holzbrett zwischen Teigschüssel und Heizkörper. Als ich noch einen Warmwasser-Bereiter im Spülenunterschrank hatte, war es da auch immer recht warm.
Ansonsten kann ich meinen Ofen kann ich auch auf 30°C aufheizen, der hält die Temperatur auch gut. Oder es hilft auch der Trick mit dem Korb, der Wärmflasche und der Wolldecke 🙂