Oliver asked in December if I had a recipe for a aromatic bread with 90% rye. The orignal bread named “Irländer” is a whole grain bread baked with sourdough only and is originated in Mannheim. As I easily get stomach problems when eating to much rye, I always need someone to share a rye bread with. And so it took some time until a weekend I know that I would see my parents and my sister. Shared with three, the amount of rye bread left for me is perfectly 🙂
This bread has a moist crump and stays fresh for a long time. A so called “aroma stück” and sourdough makes the bread aromatic and the “aroma stück” buffers the acid peaks of the sourdough very well. A very harmonic bread.
Irländer
Aromastück
- 50g whole rye flour
- 150g Water
- 1g diastatic Malz
Sourdough 1
- 50g fine rye meal
- 50g Water
- 5g sourdough
Sourdough 2
- Sourdough 1
- 100g fine rye meal
- 100g Water (40°C)
Dough
- Sourdough 2
- Aromastück
- 250g whole rye flour
- 50g whole wheat flour
- 120g Water
- 10g Salt
For the “aroma stück” mix rye flour with diastatic malt and water. Heat to 65°C and keep the temperature for 2-3 hours. Bring to boil to inactivate the malt.
Mix the ingredients of the sourdough 1 and let it for about 4 hours at 30°C until it doubles its volume.
For the 2. sourdough mix all ingredients and let it rise for 14-16 hours at 20°C.
For the dough knead all ingredients for 20 min at slow speed.
Let the dough rest for 30 min, then knead again for 10 min.
Form the dough to a long loaf (works best on a wet surface) and turn it in rolled rye flakes. Place in a greased pan (25 cm length).
Proof the loaf for about 2-3 hours at room temperature.
Preheat the oven to 250°C.
Place the loaves in the oven. Bake for 30 seconds, then produce a lot of steam in the oven. Reduce the temperature to 200°C and bake for about 60-70 min.
Let the bread rest for 24 hours before slicing!
Deutsch
Dies ist mein Lieblingsrezept ! Ich habe es schon ein paar mal gebacken, und es gelingt immer und schmeckt unvergleichlich gut! Vielen Dank!
Hallo Stefanie,
ich folge jetzt Deiner Empfehlung vom anderen Rezept.
Aber kann ich statt der Woche Arbeit mit Keimlingen auch einfach Demeter Malzextrakt aus dem Reformhaus nehmen? Und wieviel müsste ich dann abwiegen statt dieses einen Gramms Backmalz?
LG
Dagmar
@Dagmar: Das Demeter Malzexktrakt ist meines Wissens nach nicht enzymaktiv. Du kannst es aber testen, indem du einen kleinen Pudding aus etwas Stärke und Wasser kochst, und nach dem Abkühlen auf ca. 50°C etwas Malz einrührst. Die Masse sollte innerhalb der nächsten Stunde wieder ziemlich flüssig werden, wenn es Enzyme gibt, die die Stärke zersetzen.
Alternativ kannst du aber auch einfach ein Kochstück aus 150g Wasser und 50g Roggenmehl machen (also beides verrühren und aufkochen lassen). Da fehlen zwar die Aromakomponente des Aromastücks, aber es hält genauso gut frisch.
Ich habe dir beim Sauerteigbrot auch ein Rezept für ein Backhus-Brot aufgeschrieben. Es ist eine Variante eines bisher nicht veröffentlichtes Rezept, ich habe es für dich auf “säuerlich” getrimmt. So habe ich es noch nicht gebacken, es sollte aber grundsätzlich so passen.
Sooo, inklusive eigener Malzherstellung hat es etwas gedauert, aber heute durfte das Irländer endlich angeschnitten werden – ein Traum! Hätte ich nie gedacht, dass das so eine schöne Krume bekommt, bei soviel Roggen!
Meine Uralt-Küchenmaschine ist bei 20 Minuten Quellknetung aber ganz schön heiß gelaufen…Gibt es da eine Möglichkeit die Knetzeit zu verkürzen, wenn ich dafür länger Quellen lasse oder so?
@Julia: Schön, dass das geklappt hat und dass dir das Brot gefällt :-). Mein Dinkel war scheinbar schon ein bisschen alt, die Keimungseffizienz war eher bescheiden – aber ich werde mir nochmal frischen holen, und dann schreibe ich auch den versprochenen Beitrag zum Thema Malz.
Ich würde alternativ eine Intervallknetung vorschlagen, also 5 min langsam kneten, 10 min ruhen lassen und das insgesamt 4x, dann kann deine Küchenmaschine zwischen drin abkühlen!
Hallo Stefanie,
ich habe Schrot von der Horbacher Mühle. Ich kenn mich noch nicht so gut aus, es scheint mir aber ziemlich
grob zu sein. Kann ich das für dein Rezept so benutzen oder soll ich es feiner mahlen?
Danke
Peter
@Peter: Du kannst ruhig auch das gröber Schrot nehmen, dann werden das Schrot in der Krume etwas stärker wahrnehmbar, aber der Standzeit wird es ausreichend quellen. Falls du aber lieber eine ebenmäßigere Krume möchtest, solltest du das Schrot etwas feiner mahlen.
Das ist ja ein tolles Brot…und wenn man dann noch das Malz selber macht…Hut ab.
Lieben Gruß
Dagmar
Danke für das Rezept. Ich bin ein echter Vollkorn- und Roggenbrotfan. Mit einem Glas frisch gepressten Orangensaft ist eine Scheibe des Roggenbrots mein tägliches „must be“ zum Frühstück. Es ist sehr köstlich und gesund, denn es enthält essentielle Aminosäuren, Mineralstoffe, Ballaststoffe, Makro- und Mikronährstoffe, ist reich an Eisen, B-Vitamine, A, PP und E. Es entfernt Cholesterin und reinigt den Körper von Giftstoffen.
Dieses Roggenbrot hat mir sehr gut geschmeckt. Lecker, nicht nur zu herzhaften Belegen.
Da es in seiner Struktur kompakter als ein Weizenmischbrot ist, habe ich die Scheiben etwas dünner aufgeschnitten. Schön finde ich auch, dass es sich lange frisch hält.
Ich liebe die Welle an Vollkorn, die da gerade kommt =D
Das Zwillingsbot ist gerade im Ofen, jetzt habe ich eine Frage zum Irländer. Aktives Malz habe ich Laden bisher noch nicht gefunden und die letzte Onlinebestellung ist gerade einen Tag her – kann ich das Aromastück bzw. das Malz darin irgendwie umgehen?
Liebe Grüße und danke für deine Wahninnsbackativität, das ist unbezahbar für alle stillen Mitleser hier =)
Julia
@Julia: Das freut mich 🙂
Du könntest das Aromastück durch ein Brühstück ersetzen. Oder du bringst Getreidekörner (Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel) zum Keimen (das dauert ca. 1 Woche) und darrst sie dann im Ofen bei 60-65°C (nicht heißer, damit die Enzyme aktiv bleiben), bis sie ganz trocken sind. Dann werden sie gemahlen (Kafeemühle, leistungsstarker Mixer, Getreidemühle) und du hast aktives Backmalz. Das wäre eigentlich auch eine Idee für einen Blogpost….
Au ja – bitte!
Die Nachfrage w/aktivem Malz habe ich mir auch gleich beim Lesen gestellt. Wie lange meinst Du muss das Getreide bei ca. 60 Grad im Pfen darren?
Dankeschön!
Schönen Abend,
Ulli
Ich hab nach Stefanies Kommentar natürlich auch gleich angefangen und deshalb ist meins schon fertig: 200 g haben bei mir insgesamt ca. 3 Stunden gebraucht. Um ganz sicher zu gehen, hab ich das Blech aber dann über Nacht stehen lassen und ihm am nächsten Morgen nochmal 30 Minuten gegönnt.
Übrigens habe ich gelesen, dass die Enzymaktivität länger erhalten bleibt, wenn man die Körner ungemahlen aufbewahrt. Deshalb wohnen sie bei mir jetzt im Schrank und werden erst bei Bedarf in kleinen Mengen gemahlen.
@Ulli: Der Dinkel ist schon eingeweicht und fängt hoffentlich morgen an zu keimen 🙂
Bei der Zeit des Darrens kommt es darauf an, wieviel gekeimtes Getreide im Ofen ist. Ich würde mal mit 2-4 Stunden rechnen. Am Ende muss es vollständig trocken sein.
Update: Ich habe gerade geguckt, ein winziger Keimling ist schon zu sehen 🙂
Boah, das wäre ein super Blogpost, das werde ich auf jeden Fall mal probieren! Wie wird das Pulver dann aufbewahrt? Kühl oder bei Raumtemperatur? Danke!
@Julia: Ist in Arbeit 🙂 Das Pulver wird dann trocken bei Raumtemperatur aufbewahrt.