Here is –as I promised – the first spelt recipe (of hopefully many more). It is a variation of my brioche recipe, but with more egg yolk and a little water roux to increase the amount of liquid in the dough. A sweet starter adds flavour and helps a good rise.
When kneading to full gluten development, you have to keep a close eye on the dough, as spelt tends to be easily over kneaded. Especially when you use a new batch of flour it is a good idea to do a window pane test in between to test how far the gluten is already developed. It depends on the spelt variety, but perfect gluten development can be less then 30 seconds away from overkneaded .
But if you keep this in mind, then you will have a perfect light and fluffy dinkel brioche for breakfast on sunday morning!
Spelt Brioche
yields 12 Brioche
Water Roux
- 75g Water
- 15g Dinkelmehl Type 630
Sweet Starter
- 125g Sweet (Spelt-)Starter
- 125g Spelt flour Type 630
- 60g Water
Dough
- Water Roux
- Sweet Starter
- 300g Dinkelmehl Type 630
- 100g egg yolk
- 50g Egg
- 5g Salt
- 15g fresh yeast
- 200g cold Butter
- 50g sugar
Glazing
- 1 Egg,
Mix all ingredients for the Sweet starter and let it rise for 3 hours at 30°C.
For the water roux whisk water and flour until lump free, then heat it up to 65°C (needs about 3 min) while whisking. Fill the water roux in a bowl, cover its surface with cling foil and let it cool down to room temperature.
Knead all ingredients except sugar and butter for 5 min at slow speed. The knead2 min at fast speed. Now add sugar and butter (cut into small pieces) all at once and knead until full gluten development (about 5 min) at fast speed.
Proof for one hour, then chill the dough for another hour in the fridge.
Divide the dough into 100g pieces and preshape them into balls. Let them rest for 10 min, then roll them into a elongated shape. With the edge of the hand press down to form a big ball connected with a small dough strand with a small ball. Press the small ball into the big one and place it in the brioche form.
Proof for 90 min.
Now glaze with beaten egg and bake at 200°C for 25 min.
Deutsch
Hallo Stefanie,
auf Wunsch meines Sohnes würde ich gern Brioche-Burgerbrötchen backen. Meinst du ich kann dazu dieses Rezept missbrauchen, wenn ich den Zucker reduziere? Und wenn ich den Süßen Starter durch eine Biga ersetzen möchte, sollte ich dann mehr Hefe nehmen oder einfach den Teig länger gehen lassen?
Liebe Grüße
@Jana: Das wird klappen. Und ich würde die Hefemenge auch bei einer Biga nicht weiter erhöhen, sie ist ja eh schon wegen der hohen Buttermenge verhältnismäßig hoch – achte nur darauf, dass du Vollgare erreicht hast, bevor die Burgerbrötchen in den Ofen wandern, sonst reißen sie unschön.
vielen Dank für die schnelle Antwort, werde es am Wochenende in Angriff nehmen.
Liebe Grüße!!
Hallo Stefanie!!
Habe mal wieder (wie schon so oft) in deine Rezepten Sammlung geblättert, in bin dabei auf dein Sahne-Brioche gestoßen, jetzt möchte ich dich fragen, ob ich hieraus auch ein Brioche-Brot backen kann .
Wenn ja, wie groß müßte dann die Backform sein und wie lange muß das Brot im Ofen.
Ich bedanke mich schon recht herzlich im voraus, dein Blog ist der KNALLER.
Liebe Grüße, Maria.
@Maria: Das ist problemlos möglich. Ich würde eine 1Kilo-Kastenform verwenden ( 220 x 100 x 95 mm Innenmaß), und beim Formen und Backen wie bei diesem Toastbrot vorgehen.
Ganz vielen Dank fuer die ausfuehrliche Anleitung! Wird auf jeden Fall probiert.
Liebe Gruesse, L.
Sehn mal wieder schmuck aus, Deine Brioches, Stefanie. Haett’ ich total gern auf meinem Ostertisch…
Koennte man die evtl. auch mit Sauerteig statt suessem Starter machen? Wenn so, wie wieviel Sauerteig u. was waere noch zu beachten?
Mit Dank u. herzlichen Ostergruessen, L.
@Luiza: Grundsätzlich kann man sie natürlich auch mit Sauerteig machen. Sie werden eine deutlichere Säurenote bekommen, aber das ist ja auch lecker. Ich würde dem Sauerteig auf jeden Fall am Vortag (also heute 🙂 )eine, oder noch besser zwei Hefe-Führungen gönnen, so dass er schön triebstark und mild im Aroma ist.
Ich würde den Sauerteig folgendermaßen ansetzen
15g Sauerteig (aus der Hefeführung)
95g Dinkelmehl
95g Wasser (45°C warm)
Verkneten und bei ca. 25-28°C 8-10 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit sollte der Teig sein Volumen verdoppelt haben und eine milde joghurtartige Säure und ein leichtes Hefearoma aufweisen.
In den Teig kommen dann:
Kochstück
Sauerteig
400g Dinkelmehl Type 630
100g Eigelb (von 5 Eiern Größe M)
50g Ei
5g Salz
15g Hefe
200g kalte Butter
50g Zucker
Hallo Stefanie,
ich möchte die Brioche zum Osterfrühstück backen. Dazu würde ich den Teig gerne über Nacht im Kühlschrank oder in einem kalten Zimmer gehen lassen. Muss ich da etwas weniger Hefe nehmen?
Dein Blog ist echt super! Vielen Dank dafür
Viele Grüße
Silvia
@Silvia: Für eine kalte Gare sind die Brioche aufgrund der hohen Buttermenge nicht gut geeignet, da die Butter fest wird, und die Teiglinge nicht gut aufgehen. Ich würde sie eher am Vortag komplett backen, sie halten sich aufgrund von Starter, Kochstück und der “unerheblichen” Menge Butter sehr lange frisch (ich habe die letzten Brioche nach 6 Tagen gegessen, da waren sie nach kurzem Aufbacken wie frisch).
Du kannst sie auch 3/4 fertig backen und an Ostersonntag nur noch kurz im Ofen aufbacken, so dass sie Farbe annehmen und wieder warm sind.
Oder du backst stattdessen diese Sahne-Brioche, die kann man sehr gut im Kühlschrank aufgehen lassen.
P.S.: Deinen zweiten, wortgleichen Kommentar habe ich gelöscht:-)
Voll niedlich, habe ich noch nie gebacken. Dazu muss ich mir aber erstmal die Förmchen kaufen…
meine Sammlung ist schon wirklich groß, aber diese fehlen mir noch.
Lieben Gruß
Dagmar
@Dagmar: “Notfalls” 😉 kann man die Brioche auch in Muffinförmchen backen, dann fehlen ihnen nur die Rillen. Aber einen gewissen Sammeltrieb was Backformen angeht, kann ich auch nicht leugnen. Wir reden besser nicht über meine umfangreiche Tarte-Formen-Sammlung 🙂