In January a reader asked me about a recipe for dark bread with lots of rye, but without Sourdough. I needed time to think about a recipe, but finally a recipe began to form in my head. As rye needs acid for baking, I choose butter milk as liquid. The complex flavour is created by a rye poolish and a soaker made out of dried whole grain bread crumbs. The bread is in the style of a dark farmers bread with 70% rye. The buttermilk adds a noticeable but mild acidity like you would find in a mild sourdough bread.
To create the fine cracked pattern on the crust, the loaf are turned on the peel already 20 minutes prior baking and left uncovered. This results into a slight drying of the skin of the loaf and as is spread a bit during this time as well, it will create cracks on the surface. Adding steam after 30 seconds of baking will enhance the effect as well.
After all, it is a good bread with a moist, regular crumb and a thick, flavourful crust. And as it is made without sourdough it is although a nice start for bread baking beginners who want a easier start into rye breads.
Rye Bread without Sourdough
yields 1 Bread of about 1 kg
Rye poolish
- 150g Whole rye flour
- 300g Buttermilk
- 1g fresh yeast
Soaker
- 60g dry bread crumbs, preferably whole grain
- 160g Buttermilk
Dough
- Rye poolish
- Soaker
- 200g Rye four Type 1150
- 150g Flour Type 1050
- 40g Buttermilk
- 9g fresh yeast
- 10g Salt
For the rye poolish dissolve the yeast in the water and mix with flour. Let rise for about 14-16 hours.
Bring the buttermilk for the soaker to boil. Some protein flakes will form, but just ignore that fact. Stir in the bread crumbs. Let cool down to room temperature.
For the dough mix all ingredients for 5 min (either by hand or with kitchen machine).
Let the dough rest for 45 min.
Form the dough to a round loaf (works best on a wet surface), flour its surface and place it in a well floured proofing basket.
Proof for 40 min.
In the meantime preheat the baking stone to 250°C.
Turn the loaf on a well floured bread peel and let proof for another 10 min uncovered. Cracks on the surface will form during this time.
Place the loaves in the oven. Bake for 30 seconds, then produce steam in the oven. After 10 min, release the steam and reduce the temperature to 180°C and bake for another 50 min.
Deutsch
Hallo Stephanie,
Möchte das Brot nur mit Roggen backen kann ich Mehl 1050 durch Roggen 1150 ersetzen ?
@Susanne: Das kannst du grundsätzlich machen, die Teigkonsistenz wird sich allerdings ein wenig ändern. Und die Krume wird auch etwas weniger locker sein – ein typisches reines Roggenbrot halt 😉
Hallo Stefanie,
was für ein toller Blog.Ich beschäftige mich schon eine Weile damit,unser eigenes Brot zu backen. Hier wird alles sehr gut erklärt. Und Dein Anfänger Kurs ist super. Nun habe ich noch eine Frage.Welchen Brotbackstein benutzt du?
L G
Sylvia
@Sylvia: Danke für das Lob 😀 Bezüglich des Backsteins: Schau mal hier.
Da ich aktuell nicht an Buttermilch rankomme und mein Sauerteig im Kühlschrank ohnehin auf Verwendung wartet, würde ich gerne den Poolish gegen einen Sauerteig austauschen. Welche Menge muss ich da nehmen?
150 g Mehl auf 300 g Wasser oder darf der Sauerteig fester sein?
Mir geht es bei diesem Rezept vor allem darum, das Brühstück mit Semmelbröseln zu testen. Habe nämlich aktuell so viele davon, die müssen mal verarbeitet werden.
@Claudia: Du kannst einen Sauerteig mit 200g Roggenmehl und 200g Wasser machen, dafür im Teig 50g Roggenmehl weniger und 80g Wasser mehr. Alternativ kannst du auch z.B. das Lichte Landbrot machen (evtl in der halben Teigmenge).
Danke Stefanie,
Das Brot ist mal wieder soo lecker geworden 😋 und da kommt auch schon meine nächste Frage:
Kann ich das Rezept verdoppeln? Das Brot war so schnell aufgefuttert und ich hab immer noch gerne was zum Einfrieren, weil ich nur 1x pro Woche backen kann.
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Das ist problemlos möglich, mache ich auch immer so! Ich hatte beim Anfängerkurs die Brotmenge nur deshalb auf 1 Brot reduziert, weil ich aus vielen Anfragen im Blog weiß, dass die “große” Brotmenge abschreckend wirken kann.
Hallo Stefanie,
kann ich im Hauptteig
200g Roggenmehl Type 1150 durch frisch gemahlenen Roggen ersetzen
und
150g Mehl Type 1050 durch Weizenmehl 550?
Grundsätzlich wüßte ich gerne noch, ob ich jedes Brot statt auf dem Stein in einer Form backen kann.
Liebe Grüße, Martina
@Martina: Ja zu beiden Fragen. Wenn du ein freigeschobenes Brot stattdessen im Kasten bäckst, muss man etwa 10 min länger backen, da die Kastenformen im Ofen ja erstmal heiß werden müssen.
Hallo – eine Frage zum Rezept – wird das Brühstück auch am Vortag hergestellt, oder erst am Backtag ? lg Mike
@Mike: Es geht grundsätzlich beides. Wenn du das Brühstück am Vorabend machst, musst du es aber im Kühlschrank aufbewahren, weil es leicht verdirbt!
Hallo Stefanie, alle deine Brote sind hervorragend geworden. Bei diesem Brot allerdings – geschmacklich sehr gut – ist mir die Kruste viel zu hart. Schwerstarbeit beim Schneiden. Frage zur Backanleitung, nach 10 min Dampf ablassen, dann weitere 10 min und auf 180 C stellen, oder nach 10 min Dampf ablassen und gleich die Temperatur drosseln?
Um wie viel min kann man die Backzeit reduzieren, damit das Brot gut ist und die Krume nicht so fest.
Gruß
Kerstin Lenger
PS aus dem im Frühjahr gekauften Anfängerbackbuch lösen sich die Einzelseiten. Ich habe zwar jedes Brot inzwischen nachgebacken., finde es aber dennoch sehr ärgerlich. Soll ich dir ein Foto schicken?
@Kerstin: Die Temperaturabsenkung passiert zeitgleich mit dem Dampfablassen. Grundsätzlich kann man die Backzeit etwas kürzen, eine Gesamtbackzeit von 45-50 min sollten ausreichen. Falls du ein Einstichthermometer hast, kannst du dich auch an der Kerntemperatur orientieren: 98°C sollte das Brot haben.
Und was das Buch angeht – diese Rückmeldung habe ich jetzt schon zum dritten Mal gehört. Wärst du so lieb, das auch an BOD so rückzumelden (info@bod.de)? Je häufiger sie das hören, desto besser :-). Und ich werde eine Ringbuch-Variante in Angriff nehmen, das sollte Küchentauglicher sein. Es kann aber noch ein wenig dauern, dafür brauche ich ein paar Ferientage – mal sehen, wie weit ich in den Herbstferien komme…
Das werde ich gern machen. Komme selbst aus der Branche, das darf nach so kurzer Zeit nicht vorkommen.
LG
Huhuu,
das Brot sieht so toll aus. Ich würde gerne etwas fragen. Das 1050er Mehl, ist es egal ob ich Weizen oder Dinkel nehme?
Kann man die ohne Probleme austauschen?
Viele Grüße,
Jessi
@Jessi: Bei diesem Brot kannst du Problemlos Weizen gegen Dinkel tauschen. Ein bisschen genauer habe ich hier erklärt, was man grundsätzlich beim Austauschen von Mehlen beachten muss.
Danke für das Rezept 😉
Ich habe es getestet und er schmeckt super.
http://www.piratageculinaire.com/2016/05/pain-bis-de-seigle-sans-levain.html
Ganz leckeres Brot! Ich liebe Roggenbrot und dieses Rezept hat einen guten hohen Roggenanteil.
Ich habe es auch hinbekommen, daß die Oberfläche schön knusprig war.
Danke für das Rezept.
Hallo Stefanie,
wir lieben Roggen(misch)brote mit Sauerteig. Da die Anwendung von richtigem Sauerteig etwas komplizierter scheint, ich außerdem keinen zur Hand hatte, war ich sehr froh über dieses Rezept ohne Sauerteig dafür aber mit Buttermilch.
Ich bin strikt nach Deinem Rezept vorgegangen, habe allerdings im Hauptteig eigenes, frisch und fein gemahlenes Roggenmehl verwendet. Dies hat dem Brot anscheinend nicht geschadet.
Herausgekommen ist ein tolles kräftiges Brot mit einer schönen Konsistenz und leckerer Kruste. Ich finde es toll, dass sich mit der Buttermilch der Sauerteig substituieren lässt. Das macht es für einen Anfänger wie mich etwas einfacher.
Vielen Dank für dieses tolle Rezept!
Grüße aus Bonn
Holger
@Holger: Schön, dass es so gut geklappt hat und es euch schmeckt.
Hallo Stefanie,
Habe vor einer Stunde dieses tolle Brot aus dem Ofen geholt und musste gleich probieren – suuuper lecker und ein toller Querschnitt! Und es hat wunderbar funktioniert obwohl ich den Zeitplan etwas gestrafft und meinem Vorteig nur 3 Stunden in der Mikrowelle gegönnt habe!
Schönen Abend noch.
Liebe Grüße
Jasmin
Hallo Stefanie!
Danke für deine rasche und ausführliche Antwort!
Den Anfängerkurs hab ich leider noch nicht entdeckt, aber ich werde mich gleich schlaumachen.
Vielen Dank und liebe Grüße
Erika
@Erika: hinter den blau-unterstrichen Text verbirgt sich ein Link 🙂 :
Anfängerkurs <- einfach draufklicken
Hallo aus Österreich!
Danke für diesen wunderbaren und lehrreichen Blog, den ich heute gefunden habe.
Kompliment.
Bin Bortbackanfängerin.
Bitte, wozu dient das Brühstück?
Liebe Grüße und alles Gute
Erika
@Erika: Ein Brühstück erhöht die Wasserbindung, und macht ein Brot somit saftiger und hält es länger frisch. Bei dem hier verwendeten Brühstück ergibt sich durch die Verwendung von altem Brot (-> Vollkorn-Semmelbrösel) auch noch zusätzliches, herzhaftes Aroma, da Röstaromen ins Brot gebracht werden. Den Effekt kann man noch erhöhen, indem man die Semmelbrösel vor der Verwendung goldbraun anröstet.
Hast du auch schon den meinen Anfängerkurs entdeckt? Da erkläre ich auch allerlei Fachbegriffe und nützliche Techniken und Handgriffe.