It makes me always happy to get my hands into flour and I enjoy it very much when I have the opportunity to bake more then one kind of bread. This weekend I baked busily as I wanted to have a selection of bread for the “Schwarzmarkt” – the non-commercial food swap market which took place today. I prepared breads with different seeds, breads with oats and whole grain breads.
The whole grain bread is moist as I added some butter and a hot soaker to the dough. And a long, cold proof and the whole grain variant of my sweet starter build a complex flavour and the oven spring is very good and the slashes opend in a nice way. To archive slashes which open nicely and form nice “ears”, these things has proved themselves: a sharp nice (of course), cutting in a shallow angle and a slash in slight crescent shape.
Whole Grain
yields 2 Bread
- 100g Sweet Starter
- 150g Wheat, freshly milled
- 85g Water
Hot soaker
- 180g Wheat, freshly milled
- 360g boiling water
Dough
- Sweet starter
- Hot soaker
- 600g Wheat, freshly milled
- 370g Water
- 60g Butter
- 20g Salt
- 20g Malt
Mix the ingredients of the sweet starter and let it rise until the volume doubled (2-4 hours) at 30°C.
Mix flour and boiling water and let cool for for at least one hour
Now knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.
Let rise for 1.5 hours
Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place in two floured proofing baskets.
Proof overnight in the fridge.
The next morning heat the baking stone at 250°C .
Prior to baking, place on a peel and cut lengthwise. Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 200°C after 10 min and bake the bread for another 35 min .
Deutsch
Hallo kann man das Brot auch bei Raumtemperatur kurzer gehen lassen anstatt es in den Kühlschrank zu packen ? Vielen Dank
@SH:Klar, ich würde 90-120 min rechnen, das hängt aber auch etwas von der Triebstärke deines Starters ab.
Heute habe nun das Brot erneut gebacken. Es ist ein voller Erfolg geworden und schmeckt richtig gut.
Nochmals danke für deine Hilfe.
LG Annette
@Annette: Das freut mich sehr 😀
Hallo Stefanie,
wieder einmal habe ich eines von deinen Broten nachgebacken. Leider ist mir dieser Versuch gründlich misslungen. Es sah toll aus, war gut aufgegangen, aber die Krume war pappig, nicht durchgebacken, nicht genießbar. Ich habe allerdings frisch gemahlenen Weizen verwendet, da ich kein anderes Mehl zu Hand hatte. Kann es daran gelegen haben?
Liebe Grüße
Annette
@Annette: Am frisch gemahlenen Weizen kann es nicht gelegen haben, damit backe ich (auch dieses Rezept) viel. Was für ein Malz hast du verwendet? Aktives oder inaktives? Bei der langen Gehzeit muss es inaktives Malz sein, sonst wird zuviel Stärke abgebaut.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für die prompte Antwort. Ich habe Lindenmeyer Backmalz von demeter verwendet. Es steht nicht auf der Packung, ob es aktiv oder inaktiv ist. Allerdings habe ich auch Malzextrakt zu Hause. Eignet sich das besser?
LG Annette
@Annette: Das Lindenmeyer Malz ist aktiv, das hatte ich bei einem ähnlichen Fall (hier) recherchiert. Beim Malzextrakt kann ich leider nicht sagen, ob es aktiv oder inaktiv ist. Der Puddingtest hilft, es herauszufinden.Alternativ kannst du auch Honig nehmen oder es ganz weglassen.
Hallo Stefanie,
danke für die Tipps. Ich werde morgen einen neuen Versuch starten. Den Puddingtest brauche ich nicht zu machen. Ich habe auf der Internetseite von Lindenmayer die gewünschten Informationen gefunden. Beide Malzsorten sind enzymaktiv. Kann ich statt Honig auch Rübensirup verwenden?
LG Annette
@Annette: Rübensirup ist auch ein guter Ersatz!
Hallo Stefanie,
ich würde dieses Rezept gern ausprobieren, klingt sehr lecker. Ich mag gern Saaten oder Nüsse im Brot. Wie könnte ich das in dieses Rezept einbringen?
@Rebecca: Du kannst ein Quell bzw. Brühstück machen. 200g Nüsse auf 1kg Mehl klappt gut. Ich würde die Nüsse anrösten und dann mit 100g kochendem Wasser übergießen. Falls nach dem Quellen nicht alles Wasser aufgenommen wurde, das Nüsse abtropfen lassen und am Ende des Knetvorgangs einkneten.
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort. So werde ich es am Wochenende ausprobieren:)
Hallo Stefanie.Habe Versucht Volles Korn ,Seite 80 aus Hefe+Mehr2,zu Backen .Leider habe ich aus Zeitmangel die 1,5 Ruhezeit nicht eingehalten und mit Gärkörbchen gleich 12St.in Kühlschrank gehen lassen wollen. Ergebniss hart und Klotzig,trotzdem gebacken leider auch so geblieben Kruste war aber Lecker.Aber nicht Essbar 🥴 Frage,liegt es an der 1,5 St.ruhezeit.Also ich habe frische LM und hätte noch frisches Hefewasser oder wäre noch etwas Hefe hilfreich?Ansonsten habe ich schon mehrere Rezepte aus deinem Buch gebacken und kann es mit ⭐⭐⭐⭐⭐ Bewerten.Mehligen Gruß.G.Wittke
@Gottfried: Eine fehlende Stockgare in Verbindung mit einem evtl. etwas triebschwachen Starter kann zu so einem Ergebnis führen. Wie lange braucht dein Starter / LM um sich zu verdoppeln? Wenn er eher vier Stunden oder mehr braucht, wäre etwas Hefe (alternativ 150 ml Hefewasser) bestimmt ein gute Idee.
Als, Mein Süßer Starter brauchte 3-4 Stunden um sich zu vedoppeln dreifachen.
Aber dein Vorschlag hefe und Hefewasser könnte ich mal ins Auge fassen.
Danke für die Rückmeldung/hier werden sie geholfen.
Hallo Stefanie, Deine Rezepte sind ja 👍🏻 . Aber ich suche die Anleitung für den süssen Starter, finde ich nicht 😳. Könntest Du mir helfen?
LG Petra aus Lübeck
@Petra: Danke schön 🙂 Hinter den unterstrichenen Worten im Text verstecken sich die Links 🙂 Und hier ist nochmal der Link zum süßen Starter!
Liebe Stefanie, wieviele Stunden würdest Du für die Stückgare bei Raumtemperatur veranschlagen? Ich würde gerne ohne zusätzliche Hefe backen.
Viele Grüße, Susanne
@Susanne: Es kommt ein bisschen auf die Triebstärke deines Starters an, aber ich würde mal mit etwa 2-3 Stunden kalkulieren.
… und das Volle Korn durfte es werden! Mit deinem Süßen Starter war das Brot ein voller Erfolg :D. Hab ihn so aufgefrischt, wie du es mir beschrieben hast und nach 3h war er bereits fertig. Bin sooo glücklich, danke :D. In den Teig habe ich noch etwas Anis und Fenchel.
Liebe Grüße
Helena
@Helena: Super, dass es geklappt hat 😀
Ist es jetzt schon so weit, dass gutes Brot auf dem Schwarzmarkt gehandelt werden muss? 😀
@Pascua Theus: Ja, sieht so aus 😉
Wieder ein ganz tolles Rezept! Backe ich nächstes WE gleich nach!
@Katrin: Nach dem ganzen Ostersüßzeug brauchte ich wieder ein “gesundes” Brot 🙂