I like to bake “by order” as I can then bake bread I bake rather seldom. Pure Rye bread, for example, as I have a rather sensitive stomach who do not like the higher acidity of rye bread. And while I do not eat rye bread I still like to bake it. Its different consistency makes it a bit challenging and is a nice change in my wheat- and spelt-dough routine.
For this bread which I bake for a big birthday I choose so called “Lichtkornroggen”. This is a rye variety containing light coloured rye seeds instead of the normal grey green coloured rye. It is a modern back breeding from ancient rye varieties and yields a lighter bread then normal whole rye flour. Its flavour is milder as well and so I build the sourdough in the classical german “three stages”: The so called “Anfrischsauer” (refreshed sourdough) to activate the yeasts is then followed by the low hydrated “Grundsauer” (basic sourdough) to generate a well balanced acidity and the last step called “Vollsauer” (complete sourdough) in which the warm and soft dough is perfect for yeast and homofermenting lactobacteria and in which the sourdough develops a lot of activity.
Such a “three stages” sourdough is time consuming and has to be planed well. For me this time schedule works best: at 5 p.m I start the “Anfrischsauer”, before going to bed at 10 p.m. the “Grundsauer” is mixed, and the next morning at 8 a.m I prepare the “Vollsauer”. The dough can then be mixed at 11 a.m and at 3 p.m the bread is baked. It takes 22 hours to make this bread, but the complexity of flavour it gains through the process is worth every minute of the time invested. For the “Anfrischsauer” I tend to make more the finally needed as in my experience going below 50g makes a sourdough more instable.
The bread I baked with this complex flavour sourdough is a big 2 Kilo loaf like in former times baked in wood fired ovens. Due to its weight it has to be baked for a long time and gains a lot of additional flavour from this. And the guest at the birthday party liked the bread very much. One of the nicest comments I heard was that it taste so good as in “former times when bread was still tasty”.
Light Rye Bread
xields 1 loaf of 2 kilo
Anfrischsauer
(Stage 1)
- 20g Whole Rye flour (Lichtkorn Rye)
- 30g Water
- 4g Sourdough
Grundsauer (Stage 2)
- 115g Whole Rye flour (Lichtkorn Rye)
- 65g Wasser
- 25g Anfrischsauer
Vollsauer (Stage 3)
- 210g Whole Rye flour (Lichtkorn Rye)
- 255g Water
- Grundsauer
Soaker
- 120g dry bread crumbs (preferably whole grain)
- 320g Water
Dough
- Vollsauer
- Soaker
- 365g Whole Rye flour (Lichtkorn Rye)
- 300g flour Type 550
- 300g Water
- 20g Salt
Mix all ingredients for the Anfrischsauer (Stage 1) and let it rise for 5 hours at 25°C .
Now prepare the Grundsauer (Stage 2) : Knead the ingredients to a firm dough and let it rise for 10 hours at 23°C
The next morning mix all ingredients for the Vollsauer and let it rise for 3 Stunden at 30°C.
Bring the water for the soaker to boil. Stir in the bread crumbs and let cool down to room temperature.
For the dough mix all ingredients for 5 min (either by hand or with kitchen machine).
Let the dough rest for 30 min.
Form the dough to a round loaf (works best on a wet surface), flour its surface and place it in a well floured proofing basket.
Proof for 90-120 min.
In the meantime preheat the baking stone to 250°C.
Turn the loaf on a well floured bread peel and let proof for another 5 min uncovered. Cracks on the surface will form during this time.
Place the loaves in the oven. Bake for 30 seconds, then produce steam in the oven. After 10 min, release the steam and reduce the temperature to 180°C and bake for another 65 min.
Deutsch
Liebe Stefanie,
Ich habe schon einige Rezepte von dir ausprobiert und freue mich immer über das gute Ergebnis….sozusagen Gelinggarantie…alles kommt immer so authentisch rüber🙂
Ich hätte nun gerne mal eine Frage zum Backofen gestellt.
Wir haben uns einen Miele Backofen mit Dampfgarfunktion ausgesucht ….gestern habe ich nun mit Schrecken gesehen, dass dieser nur bis 225 Grad heizen kann… natürlich könnten wir das noch ändern, sprich einen Backofen mit Klimagaren ordern.
Wie sind deine Erfahrungen?
Ich habe die Befürchtung einen Fehler zu machen.
Lieben Dank
Silvia
@Silvia: Wenn ihr eh viel Dampfgart würde ich den Ofen behalten und mit der geringen Anbacktemperatur leben. Die niedrige Temperatur kann sich je nach Gebäck schon etwas negativ auf die Qualität auswirken (eher bei Baguette / reinen Weizenbrote, die von hoher Anbacktemperatur profitieren, bei Brötchen sind die Temperaturen perfekt). Ich weiß von einigen Lesern, die einen Ofen mit Dampfgarfunktion primär zum Brotbacken gekauft haben und damit nicht ganz glücklich wurden. Die Miele-Öfen mit Klimagaren kenne ich von den Backkursen im Raum 44 und bin mit den Ergebnisse, dass sie liefern, zufrieden. Im Klimagar-Modus läuft übrigens die gesamte Zeit der Lüfter mit (wie bei Umluft), durch den Dampf im Ofen aber ohne negative Folgen für das Brot.
Liebe Stefanie,
Vielen lieben Dank für deine super schnelle Antwort.
Ja ich möchte eigentlich keinen faulen Kompromiss eingehen.
Mir ist das Ergebnis beim Backen schon wichtig…..wenn ich mir vorher schon so viel Mühe gebe.
Vielleicht müsste man dann Backofen und Dampfgaren trennen.
Ich überlege noch….
Liebe Grüße
Silvia
Vielen Dank, werde beim nächsten Mal versuchen mit nassen Händen zu formen. Morgen wage ich mich aber erst einmal an dein Weizenbrot Nr. 2 und hoffe meiner Mama damit eine Freude zum Muttertag machen zu können.
LG Hannah
Liebe Stefanie,
ich habe heute das Lichte Landbrot gebacken und meine Familie hat garnicht genug davon bekommen können. Es schmeckt köstlich. Ein wirklich tolles Rezept.
Allerdings gab es bei mir Probleme mit der Teigkonsistenz. Der Teig war zum Formen viel zu weich und klebrig. Ich habe ihn dann in der Form gebacken. Wieviel Wasser könnte ich denn weglassen ohne, dass das Brot trocken wird? Oder gibt es einen Trick wie so weicher Teig geformt werden kann?
Liebe Grüße
Hannah
@Hannah: Der Teig ist tatsächlich auf der weichen Seite und darum beim Formen etwas anspruchsvoll. Frei gebacken läuft es darum auch ein wenig in die Breite, wie alle Roggen(misch)brote mit hohem Wasseranteil (die erkennt man schon am Aussehen: etwas flacher und schön “krakelier-artig” eingerissen).
Es hilft beim Formen, wenn man anstelle von Mehl Wasser verwendet. Also die Arbeitsfläche etwas nass machen und auch die Hände und den Teigschaber. So lässt sich der Teig gut in Form bringen, ohne dass man darin kleben bleibt. Nach dem Formen muss man das Brot dann sehr gut mit Mehl abstäuben, damit es nicht mit der nassen Oberfläche im Gärkörbchen kleben bleibt.
Alternativ kannst du die Wassermenge natürlich auch etwas reduzieren (um ca 30-40g), allerdings verliert das Brot dann ein wenig seinen Charakter.
Hallo Stefanie, dieses Brot ist köstlich, ist mir richtig gut gelungen , obwohl ich erst bedenken hatte, ob die geringe sauerteigmenge reichen würde, aber perfekt, danke für das Rezept
@Carola: Das freut mich 🙂 Die Anstellgut-Menge im Anfrischsauer ist wirklich gering, aber durch die drei Stufen hat man am Ende ja doch eine große Menge triebfreudigen Sauerteig mit einem sehr schönen ausgewogenen Aroma. Würde man mit mehr Anstellgut am Anfang starten, würde das nicht mehr funktionierenn.
Hi Stefanie,
When you put the dough in the brotform, do you put it seam side up or seam side down?
Thank you for the regional bread series. So far, Oberlander is our favourite. I add caraway seeds.
Theresa
@Theresa: I put it seamside down. And Caraway seeds are always delicious 😀
Hallo Stephanie,
da wir in der USA das Lichkorn nicht bekommen, kann ich es aus normalen Vollkorn backen? Ich kaufe das ganze Korn und mahle es selber damit das Mehl frisch ist.
VLG,
Maru
@Maru: Ja, das kannst du machen. Der Lichtkornroggen hat nur einen milderen Geschmack und eine hellere Krumenfarbe, sonst ist es ein ganz normales Roggenvollkornmehl.
Hey Stephanie,
ich habe auch Magenprobleme, wenn ich zu viel Säure zu mir nehme. Hast du das Brot denn wenigstens mal selber probiert? Wenn ja, wie ist es dir ergangen. Ich frage nicht ganz uneigennützig, da ich es gerne mal nachbacken würde 😉
Liebe Grüße
Petra
@Petra: Ein Scheibchen habe ich schon probiert, aber das ist im Rahmen dessen, was ich hin und wieder mal vertrage. Ansonsten hilft nur: “Mit”Esser suchen und das Brot teilen 🙂
Hallo Stephanie, das sieht ja sehr gut aus! Bin sowieso ein “Roggenkasperl” – dein Brot kommt auf die Nachbackliste!!!
Gerade steht bei mir der Sauerteig für ein Ochsenbrot mit Schwarzbier nach Marla (90% Roggen) zur Reife. Dazu nehme ich auch nur noch den Lichtkornroggen(Vollkorn) – der begeistert mich total! Den gibt es bei einigen Supermärkten im fahrbaren Umkreis – seit ich das entdeckt habe, nehme ich nur noch den Lichtkornroggen!
Hallo Stefanie,
juchu, ein Roggenbrotrezept! Ich hab in vollem Eifer gleich angefangen, den Anfrischsauer anzusetzen.
Jetzt stelle ich fest: Semmelbrösel, bzw. altes Brot sind nicht in Sicht. Kann ich auch Roggenschrot verwenden?
Und wenn ich 2 Brote backen möchte, um wieviel soll ich die Backzeit reduzieren?
Vielen lieben Dank schon mal und ein morgen einen schönen Feiertag!
Sabine
@Sabine: Ich würde ein feines Schrot nehmen, und die Wassermenge auf 200g reduzieren. Das sollte ganz gut passen. Die Backzeit für 2 Brote sollte mit 60 min gut hinkommen.
Nachtrag: Das Schrot-Brühstück sollte am Besten zeitgleich mit dem Vollsauer angesetzt werden, damit es genug Zeit zum quellen hat.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Das Ergebnis ist sehr schön geworden. Leider ist es recht pappig, auch 1 Tag danach noch. Und es schmeckt recht süß, da kann aber das Rezept nichts dafür, ich habe wohl Zucker statt Salz reingetan 🙁 Ich werde es jetzt nochmal mit Salz versuchen.
Schönen Abend.
Sabine
@Sabine: oh, so ein Vertauscher ist echt ärgerlich. Reduzier die Wassermenge beim Schrotbrühstück dann mal auf 150g, wahrscheinlich hat das Schrot nicht genügend Wasser aufgenommen und der Teig war darum zu nass. Es kann auch helfen, die Backzeit um 10 min zu verlängern.