I like recipe tweaking – especially when this happens so spontaneously like here. Duríng a nice exchange about sweet starter the questions occurred how to add the starter in a existing and trusted everyday bread recipe. I offered help and Kekki posted her formula and the wishes for the new versions. The recipe sounded very good, made with Kefir or Buttermilk, 20% rye and 80% wheat. I exchanged the wheat sourdough with sweet starter and added a long, cold autolysis for the whole grain flour. And I baked the recipe directly, as it sounded so tempting. And I was not disappointed: The bread is very flavourful, with a hearty tangy note, good crust and soft crump. A true everyday bread!
Kekkis Everyday bread
yields 2 Breads
Rye sourdough
- 20g Sorudough
- 200g fine rye meal
- 200g Water
cold Autolysis
- 200g whole spelt flour (or whole wheat flour)
- 300g Kefir or Buttermilk
- 150g Sweet Starter
- 150g flour Type 550
- 75g Water
Dough
- Süßer Starter
- Rye sourdough
- cold Autolysis
- 250g flour Type 550
- 100g flour Type 1050
- 20g Malt
- 10g fresh yeast
- 20g Salt (Kekki: 22,5g Salt)
- 100g Water (Kekki: 25-55g)
Mix water, flour and starter for the sourdough and ferment for about 12 -16 hours at 25°C.
For the cold autolysis mix Kefir (or Buttermilk) with whole grain flour and let it soak overnight in the fridge
The next morning mix the ingredients of the sweet starter and let it rise until the volume doubled (about 3 hours) at 30°C.
Now knead all ingredients 5 min at the slowest speed and 8 min at higher speed until medium gluten development.
Let rise for 1 hour.
Divide the dough into two parts and form to two oval breads. Place in two floured proofing baskets.
Proof for 1 hour.
In the meantime heat the baking stone at 250°C .
Place the loaves on peels and slash lengthwise (make some shorter, decorative slashes if desired). Place the breads in the oven with steam. Turn the temperature back to 190°C after 10 min and bake the bread for another 40 min .
Deutsch
Okay, DANN ERESTMAL mit 12 g.
mit 16g bei Brötchen PASSTE allerdings OHNE Gummiartig zu werden.
War ein Rezept mit relativ viel Kleie zur Resteverwertung.
Liebe Grüße aus dem Märchenwald
@Kekki: Das Empfinden ist bei Flohsamenschale im Teig auch etwas individuell – ich bin da vielleicht einfach empfindlicher 🙂
Ja, stimmt schon.
Allerdings kommt es INSBESONDERE auch auf die SORTE an.
Für mich im ALLTAG und bisher hatte ich immer Fluxlon.
Dann mal was anderes ausprobiert – NAME leider nicht gemerkt – was nicht GANZ neutral im Geschmack, allerdings deutlich mehr Wasseraufnahme Fähigkeit hatte.
Sorry:
Dachte, ich hätte dies schon länger geschrieben. IRGENDWIE vergessen:-(
Hallo Stefanie,
Wie müsste ich mein Alltagsbot abändern, wenn ich es mit Dinkel – Statt Weizenmehl, dafür dann zusätzlich 12-20g Flohsamenschalen und mit Dinkel-Roggen Misch-ST ohne SS UND zusätzlicher Übernachtgare abändern möchte?
@Kekki: Ich würde eher bei 12g Flohsamenschale bleiben (2% ist für mein Empfinden zu viel, da die Krume dann schnell etwas Gummiartig wird). Die 250g Mehl und 125g Wasser aus dem süßen Starter kannst du dem Hauptteig zufügen und die Knetzeit auf den Dinkel abstimmen.
Hallo Stefanie,
ich hab keinen süßen Starter .. kann ich auch Weizen oder Dinkel-Anstellgut nehmen?
LG Claudia
@Claudia: Grundsätzlich ja, es gibt dann halt ein etwas anderes Aroma. Und du musst evtl. etwas weniger Flüssigkeit nehmen, wenn du Anstellgut mit 100% Hydration verwendest.
Hallo Stefanie, ich hab das Brot heute gebacken und nach dem abkühlen gegessen, oh, wie 😋.
Am Wochenende hatten wir den Sonntagsstuten. Der schmeckt auch so lecker😋 😊.
Ganz lieben Dank für so gelingsichere und auch leckere Brotrezepte.😀
LG Ulrike
Vielen Dank für die schnelle Antwort 🙂
Ich werde es mit Buttermilch & dann der geringeren Menge Wasser probieren.
Mit meinem LM habe ich kürzlich den “Feinen Sonntagszopf” gebacken, das hat super geklappt, werde aber dennoch deine Anregung umsetzen & zwei Führungen vorschalten, sicher ist sicher.
Hallo Stefanie, das Brot hört sich wieder mal klasse an 🙂
Möchte es gerne nach backen, habe aber zwei Fragen hierzu. Einmal habe ich keinen Süßen Starter, würde das gerne mit LM ansetzen. Ist das möglich?
Und dann habe ich noch eine Frage zur letzten Angabe im Rezept, da steht 70g (Buttermilch) – 100g Wasser (Kefir). Wie ist das gemeint? Buttermilch oder Wasser? Oder gebe ich 70 gr Wasser dazu wenn ich mit Buttermilch backe & 100 gr Wasser, wenn ich mit Kefir backe?
Viele Grüße
Christiane
@Christiane: Es ist ein “entweder oder” Rezept. Man kann entweder Kefir oder Buttermilch verwenden und braucht dann unterschiedliche Mengen an Wasser 🙂 Gerade bei selbstgemachten Kefir kann es aber sein, dass der Teig mehr Wasser benötigt, da selbstgemachter Kefir gerne stichfest wird. Dann ist ein Teil des Wassers gebunden und der Teig benötigt mehr Wasser für das gleiche Handling (max. 100g). Ich würde an deiner Stelle so vorgehen, dass der Teig mit 70g Wasser angesetzt wird, und die restlichen 30g Schluckweise in den Teig einknetest. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein.
Lievito madre ist eine gute Alternative, er sollte aber schon auf der Triebstarken Seite sein – ansonsten würde ich eine oder zwei warme Führungen mit ihm machen, damit er richtig fit ist.