Some days ago I had to sent some sourdough per mail. That is easy when the sourdough is mixed with a lot of flour to form dry crumbs – the German name for this is “Krümmelsauer” while it is called “Gerstl” in Austria. The crumbs should be as dry and fine as possible. This reduce the amount of water and put the microorganisms to hibernation. In this state there is nearly no fermentation going on.
Reactivation is easy as well. Mixing the “Krümmelsauer” with water and waiting until the first bubbles are showing. And as I realised that I never showed this kind of sourdough conservation on the blog, I made a double batch. One halve I sent to Berlin, the other one I kept for three days on the counter to simulate the enviroment during mailing. Then I mixed the sourdough crumbles with water and as my sourdough is quite active I saw the first bubbles after one hours already. I let the mixture ferment for another five hours, then I used it to start a sourdough. And this sourdough doubled its volume easily overnight.
Making a Krümmelsauer
- 20g Sourdough(Rye or Wheat, 12 hours after refreshing)
- 80g flour(rye or wheat, depending on the sourdough)
Mix the sourdough with the flour to fine, dry crumbles. Fill in a glass and keep in the fridge for 4-8 weeks. Alternatively use for sending by mail, it can survive easily for about 3-5 days at room temperature.
Reactivating a Krümmelsauer
- 50g Krümmelsauer
- 50g Water (25-30°C)
Mix Krümmelsauer and water. Let ferment until bubbles are forming, needs about 2-6 hours at room temperature. Now you can use it to start a sourdough.
Deutsch
Vielen Dank, liebe Stefanie, für die rasche Antwort. Ich hatte mir auch schon überlegt, ob das mit dem Mehl unterkneten klappen kann. Dann werde ich also zweigleisig vorgehen.
Aber mein Süßer Starter ist einfach inzwischen völlig unverzichtbar geworden. Damit hast du mein Backen wirklich sehr bereichert.
Irene
Liebe Stefanie,
kann ich meinen Süßen Starter auch verkrümeln? Ich werde vier Wochen im Urlaub sein – auch wenn ich da sicher eine Portion Starter mitnehme, um anderswo zu backen, wäre mir doch wohler, auch welchen im Kühlschrank zu haben. Oder bleibt mir da doch nur die Sicherung?
Irene
@Irene: Habe ich schon getestet, klappt aber nicht gut. Den Starter und das Mehl bekommt man nicht anständig vermischt (auch mit dem Mixer nicht). Und den Starter erst in Wasser auflösen und dann verkrümmeln war auch nicht wirklich zufriedenstellend im Ergebnis. Ich würde einen Teil trocknen und einen Teil im Kühlschrank lassen. Mit ein bisschen Zuneigung bekommt man den Teil aus dem Kühlschrank nach vier Wochen auch wieder fit, aber am einfachsten ist es dann, die Trockensicherung zu reaktivieren.
Ich kann dem hier gesagten voll zustimmen. Möchte es noch etwas ergänzen. Wir haben in unserer Bäckerei vor 1990 eine Produktionslücke von Freitag letztes Sauerteigbrot hergestellt. Am Dienstag würde dann das nächste hergestellt. Zu dieser Zeit gab es bei uns noch keine Trockensauerteigprodukte oder flüssige Sauerteiganstellprodukte. So haben wir über Jahrzehnte hinweg unsere Sauerteige weiter geführt. Dabei ist es auch möglich den Krümelsauer ein zu frieren. Damit kann man eine Reserve bilden. Wenn es mal zu Fehlgärungen in der Sauerteigführung kommt.
Sollte es mal zu Fehlgärungen kommen, ist dieser Sauer( Roggensauer) mit Kümmeltee wieder zu kultivieren. Dazu macht man auf 1kg Kümmel 1l kochendes Wasser und lässt dies dann abgefiltert abkühlen. Danach verwende ich dies als Schüttwasser bei der Sauerführung. Damit habe ich dann den Sauer wieder kultiviert und kann meine normale Sauerteigführung weiter machen. Natürlich schmecken die ersten Zyklen von Brot etwas leicht nach Kümmel aber ich kann meinen Sauer weiter führen.
@Albrecht: Danke für den Erfahrungsbericht und die Anregung, den Krümmelsauer einzufrieren und mit Kümmeltee zu reaktivieren. Das wird hier bestimmt getestet.
Hallo Stefanie,
kann ich für diese Methode mein Anstellgut verwenden, das seit dem letzten Auffrischen bereits 36 Stunden im Kühlschrank verbracht hat?
Viele Grüße, Christopher
@Christopher: Das sollte klappen.
Hallo Stefanie
DANKE für die vielen Tipps und Tricks, ich habe schon so viel von dir gelernt. Danke
Ich habe auch meine Methode entwickelt.
Sauerteigresten (ASG) streiche ich auf einen flachen Teller und lasse sie trocknen.
Danach wird alles fein gemahlen (wie Mehl) und kann in einem Schraubglas aufbewahrt werden.
So habe ich auch immer Reserven zum verschenken.
Oder ich gebe 1-2 Kaffeelöffel dieses “Sauerteigmehls” in den nächsten Hefeteig zur “Geschmacksverbesserung”.
Auch wünsche ich Dir viel Freude und Erfolg mit den Brotback Kursen.
Wäre der Weg aus der Schweiz nicht so lang, ich wäre bestimmt dabei.
Liebe Grüsse
Elisabeth
@Elisabeth: Dankeschön 🙂 🙂 🙂
So ähnlich wie du gehe ich für meine Trockensicherung auch vor. Den Gerstl finde ich zum Mitnehmen (Urlaub…) und Verschicken ganz praktisch, da er beim Empfänger quasi sofort einsatzfähig ist. Die Trockensicherung braucht meist ein kleines bisschen länger.