The very first suggestion I got for the post series “regional bread” was East Frisian Black Bread. As I already wrote a recipe for the magazine “Ö” I needed another variant – and decided to create a new recipe using sun flower seeds and coarse rye in a soaker. A bigger batch of sugar beet syrup makes the crumb darker and adds a subtle sweetness to the sour flavour notes from the sourdough.
It is a very aromatic black bread, and the soaker helps to create a moist crumb. Cut in slices and wrapped in paper I took it with me to the food swap “Schwarzmarkt” in cologne. A attentive reader maybe already noticed that I used the food swap to bake a big batch of different rye breads. It was a good opportunity to bake a lot of rye breads without suffering from my sensibility to rye. and to provide you, my dear reader, a new batch of rye recipes. This is for me another advantage of this great Swap.
East Frisian Black Bread with Sunflower Seeds
yields 1 Black Bread
Rye sourdough
- 300g middle coarse rye meal
- 300g Water (30°C)
- 30g active sourdough
Soaker
- 100g middle coarse rye meal
- 200g sun flower seeds
- 300g boiling Water
- 20g Salt
Dough
- 400g middle coarse rye meal
- 200g Water (50°C)
- 40g sugar beet syrup
- rye sourdough
- soaker
For sprinkling
- oat bran
For the sourdough, mix all ingredients and ferment for 16 hours at 25°C.
For the soaker, mix all ingredients and let it soak over night.
For the dough, mix hot water with rye meal and soaker, before adding the sourdough. Then knead all ingredients at slow speed for about 30 min. This long kneading helps to create a cohesive dough.
Ferment for about 45 min.
Grease a bread pan (25cm length for 1 Kilo loaves) and sprinkle with oat bran. Now form the dough to a long loaf with wet hands. Place in the bread pan and sprinkle with oat bran. The dough should be 2 cm lower then the rim of the pan.
Proof for about 120-180 min. The dough should peak 2 cm higher then the rim of the pan. If not, let the bread proof longer.
Preheat the oven to 220°C. Place the bread in the oven and lower the temperature to 160°C. Bake for 140min with steam.
After cooling, let the bread rest for at least 24 hours before slicing!
Deutsch
Moin.
Ich möchte das Schwarzbrot backen, allerdings bin ich mir etwas unsicher, was die Teigmenge angeht.
Alles zusammen ergibt 1890 Gramm, diese Menge soll in eine 1 kg Kastenform, 25 cm?
Gruß aus Kappeln, Erwin
@Erwin: Ja, dass passt wirklich 🙂
Schau mal den Erfahrungsbericht hier oder die Erklärung zum Fassungsvermögen von verschiedenen Teigarten hier.
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung und beste Grüße!
Hallo, wie bewahre ich das Brot nach dem Backen auf? In einem Brotbeutel?
Viele Grüße Gaby
@Gaby: Ja, der Brotbeutel ist eine gute Möglichkeit, wenn man “zügig” innerhalb einer guten Woche das Brot aufisst. Da bei uns eher kleinere Portionen Schwarzbrot gegessen werden, friere ich einen Teil in Scheiben geschnitten ein. Meine Mutter legt passend geschnittenes Butterbrotpapier zwischen die Scheiben, so kann sie sie sogar nach Bedarf einzeln entnehmen. Wichtig beim Einfrieren ist auch, dass die Tüten gut verschlossen sind, damit kein Gefrierbrand entsteht.
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Liebe Stefanie,
dieses Rezept ist der Knaller!! Es wird regelmäßig gebacken. Ich habe jetzt eine Frage zur Kerntemperatur bei diesem Schwarzbrot. Aufgrund einer starken Höreinschränkung kann ich keinen Klopftest machen. Auf diversen Seiten wird die Kerntemperatur eines Brotes mit ca 96 Grad angegeben. Nach 220 Minuten hat es bei mir erst eine Temperatur von 78 Grad. Temperatur des Backofens habe ich auch schon überprüft, ist bei 160Grad. Meine Brote bleiben bis zu 3,5 Stunden im Ofen, dmot sie wenigstens 90 Grad haben. Kannst Du mir hier weiterhelfen?
@Kerstin: In was für einer Backform bäckst? Je nach Material ist die Wärmeleitung deutlich geringer (z.B. leiten Glas+Ton nicht so gut), auch die Dicke des Materials spielt eine Rolle. Grundsätzlich würde ich versuchen, die Backtemperatur zu erhöhen (180-200°C) und dafür nach Bedarf das Brot von Oben mit einem Blech abzudecken, falls die Oberfläche zu stark bräunt. Diese sehr lange Backzeit ist auf jeden Fall ungewöhnlich.
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Hallo zusammen
Ich habe das Rezept gestern zum
2. mal probiert, weil es beim ersten Mal leider nichts geworden war. Leider war aber auch dieser Versuch nichts….
Ich mache es genau nach Anleitjnh, aber das Brot ist beim Anschnitt am nächsten Tag innen total nass und klebrig.
Hat jemand einen Tipp?
LG Mareike
@Mareike: Klebrige Krume kann entweder an zuviel Wasser (für dein Schrot) oder am Sauerteig liegen. Entwickelt der Sauerteig eine ausreichend Säure`(Geruch nach Joghurt mit leichten Essignoten, saurer Geschmack)? Und wie ist die Teigkonsistenz? Der Teig sollte so fest sein, dass du eine Kugel formen kannst, aber noch so weich, dass die Kugel beim Plattdrücken keine Risse bekommt.
Moin Stefanie.
Was meinst Du, könnte man aus dem Teig auch Brötchen machen? Wen wie ?
Das wäre dann das perfektes Brötchen !!
Gruß Michael
@Obelix: Ich hatte schon mal mit der Idee gespielt, den Teig in Muffinförmchen zu setzen um Schwarzbrot-Brötchen zu backen, probiert habe ich es aber nie. Die große Frage ist die Backzeit. Ich würde es mit 30 min probieren und dann die Kerntemperatur messen, die sollte bei etwa 94°C liegen.
Hallo Stefanie,
ich habe letzte Woche das Brot gebacken, es schmeckt richtig gut. Meine Tochter würde das Brot gern mit Dinkel statt Roggen essen, kann man die Sorten einfach austauschen ? Herzliche Grüße Gitti
@Gitti: Die Wasseraufnahme ist nicht ganz identisch. Schau dir mal dieses Rezept an, das müsste in die richtige Richtung gehen. Du kannst die Cranberries und Nüsse einfach gegen Sonnenblumenkerne austauschen 🙂
Hej Stefanie, ich hatte mal wieder Lust auf das Hamburger Schwarzbrot, es ist jetzt im Backofen und ich hoffe es wird so gut wie die bisherigen Brote, die ich nach dem Rezept gebacken habe. Eine Frage habe ich jedoch: schiebe ich das Brot auf den Backofenboden oder auf welche Schiene? Ich versuche es jetzt auf dem Boden und bin gespannt auf das Ergebnis.
Mit besten Grüßen Erika
@Erika: Die Brotform kommt auf das Gitter. Welche Schiene ist ein wenig Ofen und Form abhängig. Ist die Kastenform aus einen schweren oder nicht ganz so gut wärmeleitenden Material oder hat der Ofen eine eher schwache Unterhitze, ist die unterste Schiene gut, ansonsten setzt man die Form eine Schiene höher. Man sieht es am Boden der Kastenbrote – sind sie eher zu hell, dann muss es das nächste Mal eine Ebene tiefer, ist es eher zu dunkel, kommt das nächste Brot eine Ebene höher 🙂
LIebe Stefanie,
ich backe dieses Brot nun schon mehrere Jahre fast durchgehend alle 2 Wochen und wollte mich auch mal für das tolle Rezept bedanken.
Die Kerne lassen sich super variieren (Kürbiskerne, Hanfsaat, Leinsamen,…bisher hat das Brot mir mit keiner Mischung Probleme gemacht), und überhaupt ist das Rezept so verzeihend, wie kein anderes. Die Gehzeiten müssen sich bei uns sehr an den Familienalltag anpassen, und das Brot ist mir wirklich trotzdem noch nie missglückt!
Danke also!
Herzliche Grüße,
JOhanna
Habe das Brot gestern gebacken, und was soll ich sagen, es ist oberlecker, einfach der Hammer. Vielen Dank für dieses tolle Rezept 🙂
Liebe Stefanie,
dieses Brot ist mein allerliebstes Lieblingsbrot und ich freue mich so, es bei dir entdeckt zu haben!
Seit langem die Nr. 1 in unserer Familie!!!
Danke, danke,danke!
Moin Moin,
ganz spezielle Frage. Ich habe mich in meinem Zeitplan total verhauen und nicht aufgepasst. Habe jetzt 5.30 Uhr Sauerteig und Quellstück angesetzt, würde es den Sauerteig anspringen lassen bis 11.30, dann KS bis morgen um 6, dann in der Gärbox nochmals mindestens 4 Stunden weitergehen lassen und dann erst den Hauptteig ansetzen wollen. Meinst du, das dass klappen könnte?
Liebe Grüße
Bea
@Bea: Quellstück ist gar kein Problem, beim Sauerteig würde ich sagen, dass es darauf ankommt, wie triebstark er ist. Wenn er sehr fit ist, macht er das auf jeden Fall mit. Wenn er eher nicht so triebstark ist, würde ich beim Hauptteig vorsichtshalber 1g Hefe dazugeben, dann passt das 🙂
Großes Lob von mir für dieses gelungene Rezept!
Das war mein erster Versuch ein reines Schrotbrot zu backen und ich bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Für die Quellknetung habe ich statt des Knethakens das Flachpaddle für Rührteig eingesetzt. Nach ca 90min Backzeit habe ich dann die Backform abgedeckt, damit das Brot von oben nicht zu dunkel wird. Von der Konsistenz der Krume bin ich begeistert, sie ist saftig aber nicht klebrig und lässt sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden, wie man sie vom kommerziellen Schwarzbrot kennt. Da klebt auch nichts am Messer.
Daumen hoch!
@Thomas: Das freut mich sehr! Und Danke für die Beschreibung, wie du geknetest hast! Das ist für den einen oder anderen mit der gleichen Art Küchenmaschine bestimmt hilfreich!
Hallo. Ich habe das Brot vergangenes Wochenende im Holzbackofen gebacken, Anfangs bei 230 °C, fallend auf 170 °C, 80 Minuten. Es ist super gelungen. Das nächste Mal probiere ich es im Holzbackrahmen.
@Beate: Super, das freut mich!
Liebe Stefanie, heute möchte ich mich endlich mal bedanken, für die tollen Rezepte. sämtliche Brote, die ich nachgebacken habe, sind einfach fantastisch! Habe gerade zwei Schwarzbrote angesetzt. Das klappt wunderbar mit zwei Broten im Backofen, man spart Energie und meine Tochter freut sich riesig, wenn Sie auch eins bekommt.
Ganz herzlichen Dank, dass sie ihre Brotbackliebe mit uns teilen.
Liebe Grüße Ulrike
Das sieht sehr ansprechend und lecker aus 🙂
Welche Größe sollte die Backform haben?
@Felix: Wie im Rezept steht: es ist eine 1 kg-Form, mehr Infos zum Thema Backformen gibt es hier.
Hallo, ich würde das Brot zur Stückgare gern über Nacht in den Kühlschrank stellen. Spricht da etwas dagegen? Die Backform ist mit Deckel.
@Janett: Bei Roggenbrot ist die Übernachtgare für meinen Geschmack nicht optimal, die Säure stärker wird. Das ist aber Geschmackssache. Ich würde allerdings keine Aluminierte Stahlform verwenden, da durch die lange Säureeinwirkung sich Alu-Ionen aus der Beschichtung lösen könnten. Also besser Edelstahl oder Emailie verwenden 🙂
Hallo Stefanie, haben das Brot heute angeschnitten und probiert! Das ist das beste Schwarzbrot was ich je gebacken und gegessen habe! Die ganze Familie, ist begeistert! Werde morgen gleich das nächste Brot, ansetzen! Vielen Dank, für dieses tolle Rezept! Viele Grüße Sandra
Hallo Stefanie,
wird das Brot 30 Min per Hand, oder mit der
Knetmaschine geknetet?
Viele Grüße
Sandra
@Sandra: Die Quellknetung wird mit der Maschine gemacht und verbessert die Bindung im Vergleich zu einer kürzeren Mischzeit.
Von Hand ist die Quellknetung sehr anstrengend. Da kannst du es auch so machen, dass du den Teig 2-3 min mischst, 10 min ruhen lässt, dann wieder 2-3 min mischen, 10 min ruhen lassen und 2-3 min mischen. Dann ist die Bindung des Teiges auch gut.
Hi,
ich liebäugele damit, mir eine Knetmaschine anzuschaffen. Hast du dazu Tipps? Welche hast du? Eigentlich brauchen wir nur eine für schwere Teige, ohne viel anderes Zubehör (haben schon einen Themomix).
LG (und an dieser Stelle mal vielen Dank für deine tollen Rezepte, ich habe jetzt einige getestet, und sie sind alle auf Anhieb gelungen!)
Inga
@Inga: Welche Art von Teigen knetest du hauptsächlich? Die Ankarsrum, die ich habe, knetet sehr schön aus, braucht aber dafür etwas länger (30% mehr als die typischen Spiralkneter). Dafür ist sie gerade für Dinkel- und Urgetreide-Brote optimal, weil sie die Teige auch nicht so schnell überknetet. Durch den eingehängten Teigschaber ist sie gerade beim Kneten von Schrot- und Roggenteigen den Spiralknetern überlegen. Ihre etwas andere Art des Knetens liegt aber nicht jedem – das habe ich gestern beim Backkurs erst wieder erlebt. Ich mag sie auch deshalb, weil sie einen Direktantrieb hat und darum sehr robust ist.
Wenn es Platz und Budget zulässt, ist die neue Knetmaschine von Häussler (Nova) auch eine Überlegung wert. Da habe ich bisher nur begeisterte Nutzer kennengelernt, ich selber habe allerdings keine Erfahrungen damit. Sie ist wohl sehr robust, allerdings auch sehr schwer, d.h. man braucht auf jeden Fall einen dauerhaften Arbeitsflächen-Platz für sie. Schau mal bei Björn, der hat einen ausführlichen Bericht geschrieben.
Mit den Kenwood-Maschinen werde ich persönlich nicht warm, weil ich viele erlebt habe, die bedenklich zu knarzen anfangen. Die Kenwood Major im raum44, wo ich die Backkurse gebe, ist bei Dauerbelastung mehrfach ausgestiegen, weshalb ich jetzt immer meine Ankarsum mitschleppe. Auch ärgert mich die Tendenz bei Schrot- und Roggenteigen alles an den Rand zu schieben und dann den Teighaken im Leeren zu drehen. Ich kenne aber auch große Kenwood-Liebhaber – ich glaube darum, dass es eine Persönlichkeits- und Anwendungsgebietfrage ist, welche Maschine einem mehr liegt. Falls du die Chance hast, irgendwo die verschiedenen Maschienen auszuprobieren, würde ich das darum sehr empfehlen.
Hallo Stefanie,
Hauptsächlich Weizenvollkorn und neuerdings sowas wie dieses Schwarzbrot (es ist so toll!), zwischendurch simples Weißbrot für die Kids.
Vielen lieben Dank, für deine schnelle Antwort! Quellstück und Sauerteig sind angesetzt! Freue mich,auf das morgige Backen!
Viele Grüße
Sandra
Backt man das wirklich 2h 20min? Das kommt mir schon sehr lang vor und mein Brot hatte eine ziemlich „knusprige“ Kruste.
@Daniela: Schau mal meine Antwort hier an hier. Verschiedene Öfen heizen aber auch immer unterschiedlich, ich würde dann aber eher die Backzeit beibehalten und die Temperatur reduzieren.
Hallo, ich habe eine Frage.
Ich möchte das Brot gerne nachbacken, habe aber kein Roggen-Anstellgut.
Kann ich stattdessen auch Livieto Madre nehmen. Wenn nein dann evtl. frische Hefe …..aber
wieviel?
Viele Grüße Ingeborg
@Ingeborg: Ich würde erstmal eine kleine Menge Sauerteig mit deinen Lievito Madre ansetzen und probieren, ob der Ansatz nach 16 Stunden auch schön sauer schmeckt. Wenn ja, kannst du damit den Sauerteig ansetzen. Wenn nicht, würde ich die Flüssigkeit imm Hauptteig durch Buttermilch oder Brottrunk ersetzen, weil Roggenmehl die Säure braucht, um backfähig zu werden.
Das Brot hört sich super an! Aber was ist denn mit „Rübenkraut“ gemeint? Sauerkraut? Steckrüben? Da stehe ich irgendwie auf dem Schlauch…
Danke für Deine Hilfe vorab! 🙂
@Anna: Ein anderer Begriff für Rübenkraut ist Rübensirup
😅 Danke! 👍🏼 Darauf wäre ich nicht gekommen. „Grafschafter“ haben wir natürlich immer im Haus 😉
Ich habe das Brot übrigens nur 80 Minuten gebacken. 140 Minuten – also über 2 Stunden – erschienen mit ein bisschen viel… Ist trotz der geringen Backzeit super lecker geworden! Tolles Rezept! 😃👍🏼👍🏼👍🏼
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Moin,moin Jürß,
ich bin zwar noch Laie im Brot backen, aber ich habe eine Frage, da sich ja der Sauerteig vernmehrt, vieviel tust du in den in den Teig zum Backen hinein?
Ich liebe nähmlich dunkle Körnerbrote und es währe toll, wenn es mir gelingen würde.
Tschüs mit liebem Gruß,
Berttina
@Bettina: Ich bin mir nicht ganz sicher, worauf deine Frage sich bezieht. Bei den Rezepten im Blog ist es immer so, dass die Menge Sauerteig, die im Rezept steht, auch komplett im Teig landet. Der Sauerteig wird getrennt gefüttert, da das Risiko von “Ups, jetzt ist aller Sauerteig im Brotteig gelandet” dadurch stark reduziert wird.
Da du dich selbst noch als Laie bezeichnest: Hast du die Anfänger-Reihe entdeckt (klick)? Besonders die Posts zum Sauerteig ansetzen und führen sind für dich wahrscheinlich hilfreich.
Ansonsten würde ich dir als Brotback-Anfänger empfehlen, dir ein erprobtes Rezept für den Anfang auszusuchen und nicht direkt mit Rezepte-Selberbasteln anzufangen. Das ist am Anfang sicherer 🙂
Wenn du dunkle Brote magst, wäre diese vielleicht etwas für dich
Dreikornkasten (mit Sauerteig)
Dreikornkasten (ohne Sauerteig)
Irländer
Zwillingsbrot
Lichtes Landbrot
Lieblingsbrot!!!
Vielen Dank für das einfache und dennoch extrem schmackhafte Rezept! Ich backe es mindestens 1x/Woche und das seit Monaten. Sogar das Kind isst es…
@Sabine: Das freut mich sehr 😀
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Moin,
nachdem ich das Brot mehrmals gebacken habe, ging bei mir die Experimentierphase los:
1. beim Brühstück die SBK durch Buchweizen ersetzt: oberlecker. Buchweizen war das erste “Getreide”, was bei der Moorkolonisation angebaut werden konnte.
2. beim Brühstück SBK durch Roggenkörner ersetzt. Dazu die Körner ca. 30 Min. mit dem angegebenen Salz kochen und dann gem. Rezept weiterverarbeiten: richtig kernig, so wie wir das Brot gerne mögen. Bei dieser Variante muss allerdings die Wassermenge beim Teig um rd. 50-80 ml erhöht werden, da die Körner auch bei der weiteren Zubereitung noch Wasser aufnehmen.
Als Stückgare reichen nach meinen Erfahrungen ca. 45 Minuten bei rd. 21-22°.
Gutes Gelingen wünscht
Wolfgang
Vielen Dank für die Anregung, Wolfgang! Ich habe es direkt auch versucht, scheitere jedoch an der Wasser Menge für das Brühstück. Zählt das Wasser, was Du zum Kochen der Körner nimmst, schon zur im Rezept angegebenen Menge?
@Kerstin: Ich würde die Körner kochen und abgetropfen lassen. Das Brühstück setzt du da mit 200g Sonnenblumenkernen, 20g Salz und 100g Wasser an. Dann passen die Wassermengen 🙂
Moin Wolfgang,
darf ich dich etwas zu deiner Rezeptänderung fragen?
Ich bin auch total begeistert von diesem Rezept und möchte gerne die Sonnenblumenkerne durch Roggenkörner ersetzen.-
Du hast also die ganzen Roggenkörner mit der angegebenen Salzmenge vom Brühstück bissfest gekocht…. Kommt denn dann in den Teig oder in das Brühstück noch weiteres Salz oder reicht die Salzmenge, die die Roggenkörner aufgesogen haben???
Danke für eine Antwort 😀
@Coletta: Da ich nicht weiß, ob Wolfgang deine Frage sieht: Ich würde kein weiteres Salz verwenden. Die Roggenkörner nehmen nicht mehr Salz auf als andere Körner und das Brühstück ist ja auch darauf ausgelegt, dass es Salz enthält. Von daher passt es so 🙂
Vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung liebe Stefanie. Ich werde kein weiteres Salz zugeben und bin auf das Ergebnis gespannt. Liebe Grüße, Coletta
Ich habe das Schwarzbrot schon öfter gebacken und es zählt mit zu unseren Lieblingsbroten.
Ich schneide es wirklich erst am nächsten Tag an und es ist einfach toll. Super Geschmack, es hält sich bei richtiger Lagerung mindestens 1 Woche und ich finde, es schmeckt von Tag zu Tag besser.
Ich kann es wirklich nur weiter empfehlen.
Vielen Dank
Das ist eines der schönsten und schmackhaftesten Brote die ich bisher gebacken habe. Hat mit dem Rezept sofort geklappt. Es hat super geschmeckt und war auch handwerklich nicht zu beanstanden.
Hallo Stefanie,
ich habe mich heute an dem ostfriesischen Schwarzbrot versucht.
Der Sauerteig zeigte keine Vermehrung nach 18.Stunden. Nur eine Quellung. Hatte schon arge Befürchtungen, zumal ich gleich die dreifache Menge angesetzt hatte. Aber in der Form ist er dann seine zwei Zentimeter über den Rand hochgegangen. Die Backzeit habe ich um ca. 40 min erhöht. Dann war die Kerntemperatur erreicht. Jetzt müssen sich alle noch mindestens bis morgen Abend gedulden. Bin sehr gespannt auf den Anschnitt und den Geschmack.
@Sylvia: Das der Sauerteig nicht stark (bis kaum wahrnehmbar) an Volumen zunimmt, liegt am groben Schrot. Dadurch hält er fast kein Gas und geht entsprechend fast nicht auf. Ich bin gespannt, wie dir die Brote gefallen 🙂
Liebe Stefanie, ein tolles Brot ! Meine Frage ist , inwieweit sich die Backzeit verkürzt, wenn ich 2 kleine Brote anstatt eines großen Brotes backe – ich wollte die 500g – Formen nutzen oder besser 750g ?
Tausend Dank für deinen tollen Blog,
liebe Grüße. Kerstin
@Kerstin: Bei 500g-Formen (=900g Brot) würde ich auf 90 min runtergehen und bei 750g (=1350g) auf 110-120 min.
Hallo, ich backe gerade dein Brot u ich habe eine Frage, die vermutlich nicht mehr passend für mich beantwortet werden kann, aber dann fürs nächste mal genutzt wird.
Mein Brot ist jetzt 1 Stunde 15 min in Ofen und hat eine Kerntemperatur von 95°. Ich würde es jetzt ausstellen und rausnehmen. Deine Vorgabe ist aber 2 Stunden 20 min backen.
Ist das nicht etwas sehr lang, wenn die Kerntemperatur jetzt schon stimmt?
@Stephanie: Meiner Erfahrung nach tut eine lange Backzeit dem Schwarzbrot gut (u.a. wegen einer stärker ablaufenden Maillardreaktion). Durch das Brühstück ist auch genug Wasser da, damit es nicht trocken wird. Du kannst es auch kürzer backen, durchgebacken ist es bei 95°C auf jeden Fall. Darum lasse ich das Rheinische Schwarzbrot auch im ausgeschalteten Ofen langsam auskühlen.
Hallo Stefanie,
jetzt habe ich gerade den Sauerteig angesetzt und plötzlich festgestellt, dass ich keinen Roggen mehr zum Schroten habe (war mir so sicher).
Was wäre nun besser für den Teig: Schrot aus anderem Getreide (Dinkel und Weizen habe ich noch da) oder lieber Roggenvollkornmehl?
LG, Rebecca
@Rebecca: Ich würde auf anderes Schrot ausweichen. Schwarzbrot klappt auch damit, Siehe hier oder beim Milchmädchen.
Hallo Stefanie,
noch ein Update: ich habe anstatt des Roggens Dinkel und Rotkornweizen geschrotet. Das Brot ist beim 1. Versuch perfekt gelungen. Am Freitag gebacken und heute (Mittwoch) immer noch frisch. Ein Traum!
Liebe Grüße,
Rebecca
@Rebecca: Super, das freut mich!
Vielen Dank für die unglaublich schnelle Antwort. Ich bin gespannt auf das Ergebnis morgen bzw. übermorgen beim Anschnitt.
Hallo und guten Morgen!
Gibt es einen Ersatz für den Rübensirup? Wir haben jetzt alles angesetzt und ich Dussel habe den Rübensirup überlesen und natürlich nicht im Haus. Geht auch Ersatzweise richtiger Honig? Ahornsirup wäre auch da. Dankeschön!!
@Jana: Mit Honig geht auch, Ahonsirup bringt zuviel Flüssigkeit mit.
Hallo zusammen,
Ich habe mich auch an dem Rezept probiert, leider wollte es so gar nicht klappen. Da mein Mann gerne Schwarzbrot ist, möchte ich noch nicht aufgeben. Ich habe mich ziemlich genau an die einzelnen Schritte gehalten. Roggenschrot hatte ich aus dem edeka, sauerteig habe ich keinen da, ersatzweise den von saitenbacher genutzt,1 Päckchen. Die Konsistenz ist eher flüssig…der sauerteig und auch der fertige Teig sind nicht sichtbar aufgegangen. Ich habe die Teigmenge auf eine gusseiserne Form und ein Wecksturzglas aufgeteilt. Weder in der Form noch dem Glas hat sich der Teig wie im Rezept beschrieben über den Rand hinaus (oder überhaupt) begeben. Gebacken habe ich im Ofen mit Dampffunktion… die Brote waren beide steinhart und nicht zu genießen… lag es am fehlenden “richtigen” Sauerteig, der falschen Form oder dem falschen Schrott? Hätte ich die Backzeit anpassen sollen, weil die Teigmenge aufgeteilt war? Ich hatte bei fb gesehen, dass die Sturzgläser gerne für diese Brote genutzt werden. Ich bin in wenig ratlos und über Tipps sehr dankbar. Lieben Dank.
@Judith: Das Hauptproblem ist der Sauerteigextrakt von Seitenbacher, der leider völlig ungeeignet ist (das wieso, weshalb, warum findest du hier in den häufigen Fragen). Falls du nur grobes Schrot verwendet hast, nimmt es das Wasser schlechter auf, dann wird der Teig zu weich. Wenn du einen Bioladen in der Umgebung hast. kannst du da mal fragen, ob sie dir Roggen schroten. In den meisten Läden ist das möglich. Die Sturzgläser sind gut geeigenet, da aber weniger reinpast, muss die Backzeit angepasst werden. Wie groß waren die Gläser bzw. wieviel Gramm Teig hast du dahinein gefüllt?
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ok dann lag es am falschen Grundmaterial. Auf dem Roggenschrot steht nur Vollkorn drauf. Das Weckglas hat 850ml, den eingefüllten Teig hatte ich nicht gewogen, aber bis ca. 2cm unterm Rand eingefüllt. Wie lange wäre vom Grunde dann die Backzeit für so eine Weckglasform? Heißt also erstmal ordentliche Zutaten besorgen und dann nochmals probieren 🙂
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Hey Stefanie
Habe gestern dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Ich war erst erstaunt das der Sauerteig sich nicht vermehrte und auch der Teig nicht aufging. Gerade habe ich das Brot angeschnitten und war überrascht, Positiv. Das Brot läßt sich super schneiden und schmeckt hervorragend. Leider hatte ich eine zu große Backform, aber kein Brot vom Discounter kann mithalten.
Vielen Dank noch und schöne Grüße von der Nordsee
Wünscht Heinrich
@Heinrich: Das freut mich sehr!
Dass der Sauerteig (und auch das Brot) nicht so stark aufgeht, liegt in der Natur der Schrotteige. Sie halten das Gärgas nicht sehr gut und gehen darum kaum auf, auch wenn eine ordentliche Gärung stattfindet. Setzt man den Sauerteig z.B. in einer Tupperschüssel mit Deckel an (z.B. der berüchtigten “Peng”-Schüssel) sieht man, dass sich der Deckel aufwölbt, obwohl der Sauerteig kaum aufgegangen ist. Darum kann man auch eine große Menge Teig in die im Vergleich dazu kleine Form unterbringen.
Hallo,
auch ich habe nun das Brot gebacken und es hat gleich so geklappt wie erhofft.
Nur der „Deckel“ ist mir etwas zu dick und daher fest geworden. Er ist auch ein bisschen über den Rand rübergeschwappt.
Fürs Auge habe ich noch frische Sonnenblumenkerne oben draufgebappt.
Meinst du, dass ein bisschen kürzer Backen gegen den harten Deckel helfen könnte?
Ich will es aber auch erst noch ein zweites Mal backen, vielleicht siehts da schon anders aus. Oder ich probiere es mit der längeren (30cm)-Form, dann ist der Deckel nicht so ungeschützt und kann von allen Seiten austrocknen…
Vielen Dank fürs Rezept!
Matjis
@Mathis: Die Backzeit reduzieren kann auf jeden Fall helfen. Und hattest du die Form auf der untersten Schiene im Ofen? Wenn nicht, kann auch das helfen – Öfen (und auch die Hitzeweiterleitung der Backformen) sind da manchmal etwas unterschiedlich. Es kann sonst auch helfen, das Brot nach halber Backzeit abzudecken oder ein Backblech oberhalb der Form einzuschieben, gerade wenn dein Ofen vielleicht zu einer etwas kräftigeren Oberhitze neigt.
Liebe Stefanie,
vielen Dank. Ich habs heute noch mal gebacken, es hättet gerade noch aus.
Ich werde nächstes Mal die 30cm Form probieren, dann gibt es nicht so einen überstehenden Pilzkopf 😉 Ich hab den Eindruck, mein Sauerteig ist so stark, dass er den Teig so doll gehen lässt.
Zu hart ist der „Deckel“ nicht mehr, ich habe ihn ganz mit Sonnenblumen bestreut.
Ich bin gespanntcaufs geschmackliche Ergebnis!
Liebe Grüße, Mathis
Das Brot ist absolut wunderbar. Ich bereite gerade den 2,5-fachen Ansatz zu- mehr würde beim besten willen auchnicht in meine Küchenmaschine gehen.
Vielen Dank für das Rezept! Es ist so, wie ich es aus Norddeutschland kenne und liebe. Da ich es in meiner Gegend nicht bekomme, freue ich mich, ein passendes Rezept gefunden zu haben! Viele Grüße, Annika
@Annika: Das freut mich 😀
Liebe Stefanie, das erste Schwarzbrot kommt in einer halben Stunde in den Ofen. Jetzt meine Frage:
Da steht “140 Minuten mit Dampf backen”….. Heißt das, dass der Dampf über die ganze Zeit bleiben soll…? Muss ich dann zwischendurch Wasser zum Schwaden nachgießen…?
Anmerkung zu den anderen Kommentaren:
Mein Sauerteig ist auch nicht viel aufgegangen und roch nur ganz mild säuerlich.
@Andrea: Es reicht, einmal zu schwaden, der Schwaden kann aber die Backzeit über im Ofen bleiben.
Und das der Sauerteig nicht so stark aufgeht liegt daran, dass sich in Schrotteigen aufgrund der groben Struktur nur wenige Gärblasen bilden können, das meiste Kohlenstoffdioxid entweicht darum. Darum geht auch das Schwarzbrot nicht so stark auf und man kann die relativ große Teigmenge in die kleine Kastenform füllen.
Hallo, würde das Brot am Wochenende gerne backen bekomme keinen Roggenschrot.was kann ich stattdessen nehmen? ( Roggenmehl)? Liebe Grüße
@Karin: Falls du anderes Schrot bekommst, z.B. Sechskorn-Schrot wäre das eine Möglichkeit. Nur mit Mehl bekommt das Brot halt einen ganz anderen Charakter – das muss aber auch nicht schlecht sein.
Hallo Stefanie,
höchste Zeit, dass ich mich hier mal bedanke.
Von allen Broten aus meiner Top-Twelve-Liste ist dies eines der beliebtesten. Ich habe die Menge auf zwei Brote umgerechnet und friere meistens eines ein. Diesmal aber wird eines verschenkt, weil eine alte Freundin einem Vollkornbrot nachtrauert, das es nicht mehr gibt, weil der Dorfbäcker aufgegeben hat. Ich denke, ich kann ihr eine Freude und einen kleinen Flashback bereiten. Einzige Veränderung: Ich röste die Sonnenblumenkerne für das Brühstück leicht an.
Am meisten aber freut mich, dass eine andere gute Freundin aus Oldenburg eben dieses Brot am liebsten mag. Und das, obwohl es in Lippe gebacken wird, also fernab ihrer Heimat. 😉
LG, Micha
@Micha: Ich freue mich immer sehr über solche Rückmeldungen, vielen Dank 😀 Und mit gerösteten Kernen kann ich mir das Brot auch sehr gut vorstellen!
Hallo Stefanie,
Nun meine Rückmeldung: das Brot ist super geworden und wird sicher noch öfter gebacken, im Wechsel mit deinem Rheinischen Schwarzbrot. Nicht sauer, nicht klebrig, sehr aromatisch!
Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.
Herzlichen Gruß
Carola
@Carola: Super, das freut mich! Und danke für die Rückmeldung, das es alternativ mit gekochten Getreidekörnern gut klappt, ist für den einen oder anderen Leser bestimmt interessant!
Hallo Stefanie,
Dieses großartige Brot möchte ich gern mit gekochten Getreidekörnern statt Sonnenblumenkerne backen, da ich die manchmal leid bin.
Kann ich diese dann einfach ersetzten und sonst wie vorgegeben verfahren?
Herzliche Grüße
Carola
@Carola: Das sollte klappen. Lass die Getreidekörner nach dem Kochen aber gut abtropfen, damit sie nicht zuviel Flüssigkeit ins Brot bringen.
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