Inspiration is a strange thing: there are phases with only few ideas and then there are phase when my mind is so full that I nearly don’t know which bread I should bake first. At the moment I have so many recipe drafts waiting to a test bake. And then comes a new recipe idea from a reader and sometimes I like the idea so much that it overtakes them all.
The description of the Urigs-Brot was such a case. A moist bread with fine crumb and mild sourdough flavour, baked in a pan with the seam side up. I was hooked and started to draft the recipe immediately. As I prefer to bake with local grains and flours instead of importing it from all corners of the world, I had to change from “Ruchmehl” to Flour type 1150. With some physillium husks for more moisture and two different sourdoughs and a cold rise in the fridge for a deep, complex flavour.
And when I took the first bite of the fresh baked bread I was in love. It is as moist and flavourful as I planed with a fine crumb and crisp crust. And as in each pan two small breads are baked together it is a perfect bread to share it with family and friends.
Das Urige
yields 3 breads
Levain
- 150g flour Type 1050
- 150g Water
- 15g sourdough
Rye sourdough
- 100g Water
- 100g Rye flour Type 1150
- 5g sourdough
Dough
- Rye sourdough
- Levain
- 750g flour Type 1050
- 470g Water
- 5g roasted rye malt
- 8g physllium husk
- 20g Butter
- 20g Salt
- 10g fresh yeast
The night before mix the ingredients for levain and rye sourdough and let rise for 16 hours at 24°C.
The next afternoon mix all ingredients for the dough and knead 5 min at slow speed, then turn to fast speed and knead to full gluten development (about. 8 –10 min).
Let the dough rise over night in the fridge (about 16 hours).
Now divide the dough in six portions of 300g each. Let the dough relax for 10 min, then form to round breads. Place two breads seam side up in each baking pan (for 750g).
Proof for 1.5 hours.
Preheat the oven to 250°C and bake the breads for 10 min with steam. Then release the steam and reduce the temperature to 220°C zurückdrehen. Bake for another 45 min.
Deutsch
Hallo Stefanie,
kann man das Brot auch im Römertopf backen, wenn man nicht die Möglichkeit hat – Dampf zu entwickeln?
Müsste ich dann die Zutaten anpassen?
LG Anne 😊 😊
@Anne: Das Rezept musst du nicht verändern, wenn du es im (Römer-)Topf backst. Der Römertopf (auch die Backformen von Römer) ist allerdings nicht so optimal, da sie zum einen in den kalten Ofen geschoben werden sollen und Ton grundsätzlich ein schlechter Wärmeleiter ist.
Was bitte bedeutet Sauerteig nach Hefeführung?
@Christiane: Dadurch wird der Sauerteig milder und triebstärker. Hier ist die Anleitung 🙂
Wieder ein tolles Rezept entdeckt, das kommt auf meine Liste der Lieblingsbrote! Vielen Dank 🙂
Kann es sein, dass Weizensauerteig irgendwie mehr Gas freigibt als Roggensauerteig? Hatte ihn in einer Schüssel mit Deckel und der Deckel flog mir fast etwas entgegen. Ist das normal? Geschmeckt hat er noch, also verdorben war er nicht. Vielleicht auch nur etwas überreif?
@Valentin: Hast du ein sepreates Roggen- und Weizenanstellgut? Dann würde ich einfach darauf tippen, dass der Weizensauer einfach fitter ist (mehr Hefen enthält). Und solange der Sauerteig nicht zusammen gesackt ist, ist alles gut.
Da´s vorgestern auf gestern passte, einfach gemacht so wie ich dachte und nicht zuuu viel verändert:
Weizensauerteig am Vormittag angesetzt und 12 statt 16h, zeitweise minimal wärmer
150g Mehl Type 550 statt 1050
150g Wassser
15g Sauerteig ( aus dem Kühli, vor 10 Tagen Hefeführung) statt (nach der Hefeführung)
Roggensauerteig am Vormittag angesetzt und 12 statt 16h, zeitweise minimal wärmer
100g Wasser
100g Roggenmehl Type 1150
10g statt 5g Sauerteig
zusätzlich Kalte Autolyse (3-4 h bei Zi-Temp.)
200g Dinkelzentrofanmehl
100g Roggenzentrofanmehl
400g Buttermilch (sehr plörrige)
150g Wasser
Teig Zubereitung am Abend, statt am frühen Nachmittag des nächsten Tages
Roggensauerteig
Weizensauerteig
Kalte Autolyse
450 g WM 550 statt 750g Mehl Type 1050
0g statt 470g Wasser
20g Backmalz flüssig statt 5g Roggenröstmalz
8g Flohsamenschale
20g Butter
22 statt 20g Salz
10g Hefe
Teigruhe in der Schüssel im Kühli 17h. Zur Sicherheit nach ~ 1,5 h noch einmal kurz faltend mit Teigspatel runtergeknetet.
Anschließend Gärzeit in zwei 11 X 20 cm Edelstahl Kastenformen bei Zi-Temp. knapp 2h.
Das Ergebnis:
Ein wirklich saftig, feinporig-lockeres Brot trotz 20% Dinkelvollkorn, 10% Roggenvollkorn (war aber eben auch feinstes Zentrofanmehl) mit ausgewogenem Aroma und wirklich sanfter Säurenote.
Das einzige was mir minimal negativ aufgefallen:
Im seitlichen Randbereich minimalst Spuren von Klietschigkeit. Vielleicht ja auch einfach nur daher, daß ich nur zwei statt drei Formen hatte und mein Brot in sehr hoch und recht schmal in den völlig gerade aufrecht wandigen Formen. => Schicke dir noch Fotos perMail!
Sehr zu empfehlen also, bei Einsatz von Vollkorn, die beiden ST einfach lt. Rezept so zu belassen und dafür eben z. B. wie ich eine Kalte Autolyse mit dem Vollkorn-Anteil zu machen.
Dieses Rezept kommt in meine öfter Backen Sammlung, vielleicht sogar mal mit 30% DVZM + 100g RZM, aber muss gucken, ob das noch okay für die Autolyse, da das Zentrofanmehl schon ein ganz schöner Schluckspecht 🙂 ist!
Könnte ja zumindest bei´m WST noch etwas Wasser sparen, wenn ich ihn mit TA 180 ansetze, da er so ja deutlich flüssiger als der RST bei mir trotz gleicher ASG-Mengen.
Auf jeden Fall suuuper flexibles Brot mit den Zeiten und für mich perfekt passend mit der Vormittag bis Nachmittag-Variante.
@Kerstin: Danke für den ausführlichen Bericht 🙂 Die speckige Stelle ist wirklich minimal, allerdings an der Seite schon etwas ungewöhnlich. Ich denke mal darüber nach 😉
Noch was vergessen:
Weshalb nimmst du in diesem Rezept denn für den Roggen-ST nur 2,5 % ASG (auf die Mehl-Mengen bezogen) und für den Weizen-ST 10%?
=> hängt das mit der vorherigen Hefeführung des WST in diesem Rezept zusammen?
Moin Stefanie,
weiter oben schreibst du, mit Vollkorn-ST werde das Brot etwas säuerlicher im Geschmack!
ist es dann evtl. ´ne gute Möglichkeit, einfach eine kalte Autolyse mit Dinkel- oder Roggen Vollkorn mit Buttermilch/Kefir wie für mein Kekkis Alltagsbrot zu machen und die beiden Sauerteige mit den jeweiligen Mehltypen so zu belassen?
Oder alternativ zumindest bei´m Roggen ANSTATT des Sauerteiges einen Roggen-Vollkorn-Buttermilch Vorteig?
=> dann könnte ich ja vielleicht sogar 150g statt 100g Roggen einsetzen!?
Und die Übernachtgare und Hefemenge aber so wie im Rezept belassen?
LG Kekki
@Kerstin: Das wäre eine gute Idee, um das Brot etwas milder zu halten. Gerade bei Roggensauerteig macht es durchaus einen Unterschied, ob man mit Vollkornmehl oder hellem Mehl arbeitet.
Beim Roggensauerteig habe ich 5% Anstellgut anstelle von 10% verwendet, weil er dann bei 16 Stunden Standzeit einen kleinen Ticken milder schmeckt.
Hallo Stefanie,
kann man das Roggenröstmalz weglassen oder durch irgendetwas ersetzen? Ich habe das nicht in meiner Küche; würde das Brot aber trotzdem gerne backen 😉
Danke und viele Grüße
Eva
@Eva: Du kannst das Röstmalz weglassen oder durch ein “normales” Aromamalz ersetzen.
Probier ich. Ansonsten hätte ich auch schon einen Abnehmer.
Danke und noch ein schönes Wochenende !
Nicole
Hallo Stefanie
Also erstmal, die Bestellung bei der Horbacher Mühle hat super geklappt !
Ich hab dort unter anderem auch Flohsamen gekauft. Jetzt sehe ich gerade, das du Flohsamenschale verwendest ? Kann ich die ganzen Flohsamen auch verwenden ?
Grüße Nicole
@Nicole: Hier gab es das Problem schon mal. Meine Empfehlung war, die Samen zu mahlen und etwa die 4fach Menge zu verwenden, was gut geklappt hat.
Liebe Stefanie
Endlich nehme ich mir die Zeit dir meine Erfahrung zu berichten, hab mich sehr über dein Rezept gefreut.
Ist nun schon eine Weile her, seit ich das Brot gebacken habe und jetzt ist auch das letzte von Tiefkühler aufgegegessen.
Ist ein leckeres sehr aromatisches Brot geworden. Im Vergelich zur Sutter-Begg-Version deutlich saurer, etwas weniger malzig und etwas kompakter und krümmeliger. Es hat aber auch ein paar Faktoren denen ich zu wenig beachtung Geschenkt habe. Ich habe 1050 durch Ruchmehl ersetzt ohne Wasserzugabe und Roggensauer für beide Sauerteige vewendet.
Würde es nun gerne nochmals backen und möchten deshalb wissen ob es sich beim Roggenröstmalz um Extrakt oder Mehl handelt. Musste das Malz nämlich in der Not selber herstellen und bin mit nun nicht sicher ob ich es zuwenig geröstet habe, da der Malzgeschmack sehr fein ausgefallen ist. Wenn Malzextrakt um wie viel müsste ich die Menge vom Malzmehl erhöhen?
Da ich nun endlich meinen Weizensauer habe, hoffe ich dass ich die Säure noch etwas verfeinern kann. Bin sehr gespannt auf die zweite Runde…
@Regula: Danke für die Rückmeldung. Bei Ruchmehl solltest du wirklich die Wassermenge etwas erhöhen. Der Teig sollte weich sein und evtl ganz leicht klebrig sein.
Das Röstmalz ist ein Malzmehl, als Extrakt habe ich es noch nie gesehen. Wenn du nur Aromamalz hast, würde ich die Menge auf 20-30g erhöhen, das gibt dann einen klaren Malzgeschmack. Und dem Weizensauer würde ich ein oder zwei Hefeführungen gönnen, dass macht den Sauerteig triebstärker und milder im Aroma (ein joghurtartiges Aroma). Ich führe ja alle meine Sauerteig auf der milden, triebstarken Seite 🙂
Ich drücke die Daumen, dass die zweite Variante genau das ist, was du dir vorstellst!
Danke für die schnelle Rückmeldung! Verständnisfrage, wenn ich die Körner nach dem trocknen im Ofen “röste” ist es dann schon Röstmalz oder Aromamalz?
Hallo Stefanie, wo bekommt man das Roggenröstmalz ? Kannst du nochmal einen link schicken bitte.
Stefanie
@Stefanie: Ich habe momentan das aus meiner lokalen Mühle im Einsatz.
Sorry,
meinte Formen aus aluminiertem Stahlblech 🙃 ?
Nicole
@Nicole: Genau, das sind Formen aus aluminiertem Stahlblech.Ich habe sie vor dem ersten Gebrauch gut gespült und dann vor dem Befüllen kräftig gebuttert, mehr nicht. Bei einer Gare bei Raumtemperatur geht das auch mit Sauerteig, allerdings würde ich keine Sauerteigbrote über Nacht in ihr gehen lassen, da dann die Säure zu viel Zeit hätte, Aluminumionen zu bilden 🙂
Hallo Stefanie,
ich sehe auf deinem ersten Bild das du die Brote in verzinkten Stahlblech Formen gebacken hast ? So eine Form habe ich mir kürzlich gekauft und ich frage mich ob diese Form irgendwie vorbehandelt werden muss ? Meinen Toastbrotkasten benutze ich ganz normal, nur geölt. Da kommt allerdings kein Teig mit Sauerteig rein.
glG
Nicole
Hallo, nochmal ich gab es Alternative zu Roggenröstmalz carokaffe nochmal in der Pfanne trocken rösten ??
Ish würde das Rezept gerne ausprobieren aber ich will auch nicht soviel Extras kaufen und hinterher brauche ich es doch nicht.
Steffi
@Stefanie: Caro würde ich nicht nehmen, der enthält neben Malz auch Zicchorienwurzel. Aber wenn du einen reinen Malzkaffee hast, würde ich mir das Rösten sparen und das Malz einfach so verwenden. Bei Malzkaffee bin ich mir nämlich nicht sicher, ob man den Nachgeröstet bekommt, ohne ihn zu verbrennen!
Der Malzgeschmack wird dann halt milder sein.
Hallo Stefanie,
Kann man den Hauptteig auch 12 oder 20 std gehen lassen ? In der Woche wird es sonst nix ??
Steffi
@Stefanie: Bei 12 Stunden ist es gar kein Problem, die 20 Stunden könnten kritisch werden, dann würde ich die Hefemenge auf 7g reduzieren.
musste es nun doch noch ein Moment aufschieben, da ich es mit den zwei 16-stünder nicht unter der Woche hinkrieg und mir das Roggenröstmalz fehlt. Werde mich melden…
Danke Stefanie, schade dass ich das Rezept nicht schon gestern gesehen habe.
Dann frische ich gleich mal meinen Sauerteigstarter auf, nur keine Zeit verlieren 🙂 Leider hab ich nur einen Roggensauer, aber ich wage es trotzdem. Und das 1050 kann ich 1:1 durch Ruchmehl ersetzen, oder?
@Regula: Genau, tausch das 1050 einfach gegen Ruchmehl aus. Falls der Teig beim Kneten zu fest sein sollte, kannst du dann noch etwas Wasser dazugeben. Und mit dem Roggensauer kann man auch einen Weizensauer ansetzen, das ist kein Problem (ich setze den Roggensauer mit einem Weizensauer an 🙂 )
Hallo Stefanie,
meinst du es geht , die Mehle in den Sauerteigen gegen Vollkorn auszutauschen? Das Rezept hört sich super an, und auch das es kleine Brote werde. Gut für einen Zweipersonenhaushalt oder zum Verschenken.
Und so hätte das Vollkornmehl Zeit zum Quellen.
lG Sabine
@Sabine: Du kannst das Mehl im Sauerteig gegen Vollkornmehl austauschen, der Sauerteig wird dann aber etwas sauerer werden.
Danke für die schnelle Antwort.
Dann werde ich aber keine Übernachtgare machen, so wird die Säure nicht noch stärker.
Lg Sabine