Sometimes I have the feeling that baking bread follows as many fashions as you can observe in cloth. The trend flour of the last years was the French ones. Nowadays it seems that Swiss Ruchmehl is the new “in” flour. (Ruchmehl is a light wheat flour that contains more bran than normal white flour.) But this is not my kind of philosophy. I like to buy my flour in our local mill in which Wheat from the Rhineland and Spelt from The Bergischen Land is milled into very good flour. Just like Arndt Erbel I prefer to bake with the things that grow in my nighbourhood. And I firmly belief that every baker has to school his or her feeling for the dough for produce a great bread. Of course a great bread needs to have a great ingredients, too. But these can be found in your home region, too.
My rule is an easy one. I buy local flour. And when I in a new region, I buy the local flour there, too. This makes traveling much more exiting. And of course I bought some kilo Ruchmehl when we visited Basel – I like playing with new flour as much as everyone else does.
The first bread I bake with the flour was a Basler Bread. As the flour contains much more gluten it can hold more water then my “german” Variant of the bread made with flour type 550. I kneaded the dough very well and let it have a prolonged fermenting periode – as it is not labeled as “beginner bread” as the other version I can do this easily.
And I like the bread very much. The crumb is more open and crust is is dark and crunchy. The flavour of the flour is more nutty then the typical german type 550 and the long fermentation time adds a rich deepness. Baking with Ruchmehl is fun – and I will post some more recipes until the flour is used up – or until “my” mill will have a variant made with local wheat.
Basler Brot
yields 2 Breads
Poolish
- 350g Ruchmehl
- 350g Water
- 0,5g fresh yeast
Dough
- Poolish
- 650g Ruchmehl
- 415g Water
- 20g Salt
- 3g fresh yeast
- 1g active Malt (optional)
Mix all ingredients for the poolish and ferment it for 16 hour at room temperature.
Mix the ingredients for the dough and let it rest for 20 min. Now knead for 5min at slow speed and another 10 min at high speed. At this point, the gluten network should be very well developed.
If possible, place the dough in a square container, as this makes folding easier. Ferment for 6 hours, folding every 45 min the first 4 hours. After 6 hours the dough should be bubbly.
Form two long loaves and place them on a baking tray in a way that the breads touch each other on the short side.
Proof for 90 min.
In the meantime heat the oven together with a metal vessel for creating steam to 250°C.
Place the baking tray in the oven and throw a handful of ice cubes into the hot metal vessel of the oven and bake for 10 min at 250°C. Turn the temperature back to 200°C and bake the bread for another 25 min.
Let the bread cool down for at least 30 min (or overnight), then heat the oven to 250°C and bake the bread on a cooking grate or baking sheet for about 15 min.
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Das ist ein hervorragendes Rezept für einen Pinsa Teig.
Die Pinsa war so aromatisch, luftig. locker, leicht.
Ich glaube sie hat meine neapolitanische Pizza vom Thron verdrängt.
Werde ich auf jeden Fall als Nummer 1 Rezept für Pinsa häufig im Einsatz haben.
Hallo,ich würde gerne die Haferleins ausprobieren,habe aber keinen süßen Starter, wie könnte ich ihn ersetzen? Danke für deine Hilfe. L.G. ReneRe
@Rene: Wenn du Sauerteig am Start hast, kannst du 150g süßen Starter plus 50g Wasser durch 200g Weizen-Sauerteig ersetzen. Den Sauerteig setzt du aus 100g Mehl Type 550, 100g Wasser und 10g Anstellgut deiner Wahl (Weizen, Roggen, Dinkel,…) an.
Alternativ kannst du 150g süßen Starter auch mit einer Biga ersetzen. Dazu 100g Mehl, 50g Wasser und ein Minifitzel Hefe (0,05-0,1g) verkneten und für mind. 16 Stunden (bis 48h) im Kühlschrank gehen lassen.
Die Sauerteig-Variante wird etwas säuerlich im Geschmack als das Orginal, die Biga-Variante ist etwas milder 🙂
Hallo, eine Frage:
sollte ich den fertigen Sakandane-Ansatz mit dem Zauberstab in eine homogene Mischung mixen, damit sich im Backgut keine ganzen Reiskörner befinden?
@Kristina: Ich verwende nur die Flüssigkeit. Ich bin mir nicht sicher, ob beim Pürieren nicht zu viel Amylasen und Proteasen des Koji in den Teig gelangen würden. Das müsste man mal ausprobieren.
Das liest sich echt spannend. Das muss ich auch mal probieren. Liebe Grüße
Liebe Stefanie,
ein gutes neues Jahr für dich und deine Familie.
Ich habe in den letzten Monaten reichlich von deinen Rezepten profitiert, und ich finde immer auch in den älteren Rezepten interessantes zum Nachbacken.
Das waren Schnittbrötchen (meine 4jährige Enkelin hat sich sofort zwei geschnappt), Luftikusse, Mehrkornbrötchen, Baguette, Butterhörnchen für Faule, Roggenbrot 60/40, Roggenbrot 70/30, Bauernbrot für Anfänger, Holzfällerkruste, Pain de Campagne, Pain Bordelaise, Graubrot, Buttermilch-Rusti, Joghurtbrot und das Top-Brot: AROMABROT, das allerbeste (bis jetzt).
Ganz herzlichen Dank für dein Engagement – gutes Brot nach deinen Rezepten ist einfach unbeschreiblich lecker.
Ganz liebe und herzliche Grüße von Monika
Liebe Stefanie,
zunächst wünsche ich Dir und all Deinen Lieben ein guten neues Jahr mit viel Gesundheit und Zufriedenheit.
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept bzw. für die vielen tollen, leckeren Rezepte. Ich würde gerne den süßen Starter ersetzen, weil ich immer noch keinen habe :-). Könnte ich den süßen Starter durch einen Biga ersetzen?
Wenn ja, wie?
Vielen Dank für Deine Mühe
Liebe Grüße
Claudia
@Claudia: Klar 🙂 Nimm 100g Mehl, 50g Wasser und ein Minifitzel Hefe, verkneten und für mindestens 16 Stunden im Kühlschrank parken.
Hallo Stefanie, warum den Roggensauerteig und das Roggenmehl erst später? Butter so spät ist logisch, der Honig könnte auch eher rein, oder? Danke für dieses tolle Rezept, hab ich schon wiederholt nach deinem Rezept gebacken, mit Bohne und Hagebutte. Nur beim verstehen hapert es etwas. Grüße von Bob
@Bob: Die kurze Antwort ist: es verbessert das Glutennetzwerk 🙂 Schau mal hier, da habe ich die wissenschaftlichen Hintergründe ausführlich erklärt. Der Honig könnte auch früher mit rein, das Roggenmehl lässt sich aber leichter einkneten, wenn etwas Flüssigkeit / Honig / Fett mit dabei ist
Hallo Stefanie,
das mit dem Verstehen klappt jetzt super dank deiner Hilfe. Vielen Dank dafür. Wie du in deinem Verweis beschreibst, war auch ich angenehm über das Backerlebnis überrascht. Ich backe schon etwas länger allerlei Brote und werde in Zukunft mit der späteren Zugabe von Roggenmehl und Roggensauer bei meinen Mixteigen experimentieren.
Viele Grüße von Bob
Hallo Stefanie, wenn ich eine Kastenform für 1kg Teig habe, wie muss ich das Rezept verändern?
LG, Ulla
@Ulla: Wenn du die Teigmenge für die 1 kg Form brauchst, musst du die Zutatenmengen mit 0,66 multiplizieren. Die Backzeit verlängert sich um etwa 10 min.
Hallo, zunächst einmal: Großes Lob!! Tolle Rezepte, tolle Erklärungen!!
Jetzt aber meine Frage zur Küchenmaschine: Ich habe gelesen, dass du eine alte Maschine benutzt. Ich habe eine Kenwood Elite. Die ist auch ganz gut, aber bei Mengen ab 1 kg Mehl bekommt sie doch ihre Probleme. Kannst du mir eine etwas stärkere Machine empfehlen? z.B. Elite XL /Patissier XL oder Gräf Maestro oder Wilfa? Vielleicht kann mir auch eine der Brotbäcker /-innen ihre Erfahrungen mitteilen? Da es doch eine ziemliche finanzielle Investition ist, wäre ich sehr dankbar für Tipps :-)) LG Anja
@Anja: Ich habe momentan zwei Ankarsrum im Dienst, die mag ich sehr gerne – sie kneteten langsam und schonend und sind gerade für Dinkel- (und Urgetreide)-Teige sowie Schrotteige super. Und da die eine Maschine gebraucht gekauft war, kann ich sagen: Die halten lange – die alte ist jetzt gut 25 Jahre alt, die “neue” hat inzwischen auch schon 7 Jahre alt und wird hier ziemlich gefordert 🙂 Mit den Kenwood-Maschinen werde ich nicht warm, die im Kursraum knarzt unschön und schaltet sich auch schon mal ab – die neuen Modelle habe ich aber noch nicht ausprobiert. Die Rückmeldung der Kenwood-Nutzer unter meinen Kursteilnehmer*innen ist gemischt. Bisher nur gutes habe ich von der Gräf und der Wilfa-Maschine gehört. Da die aber (noch) nicht so weit verbreitet sind, ist das allerdings auch eher stichprobenhaft 😉 Die Wilfa steht auf meiner Wunschliste.
Bei Drogerie M***er ist die Hafergrütze teilweise auch zu bekommen
@Verbena: Danke! Bei uns ist sie zwar nicht vorrätig, lässt sich aber in die Filiale bestellen. Das ist ein klasse Tipp 😀
Liebe Stefanie,
den Geschmack von Hefe mag ich nicht so, deshalb versuche ich möglichst kleine Mengen zu verwenden oder ganz darauf zu verzichten. In diesem Rezept nimmst du eher viel Hefe – warum?
Kann ich die Hefemenge reduzieren und den Teig z.B. über Nacht gehen lassen?
Und was bewirkt das Eigelb im Teig – dazu hast du bestimmt eine Erklärung?
Danke für eine Antwort, und danke für deine Arbeit mit diesem Blog und die vielen wunderbaren Rezepte! Ich bin fleißig am Nachbacken; habe vorhin das Vörtlimpa aus dem Ofen gezogen und bin sehr gespannt wie es schmeckt mit den Gewürzen!
Viele Grüße
Rosine
@Rosine: Wenn du die Hefemenge deutlich reduzieren und eine Übernachtgare machen möchtest, musst du das aktive Malz weglassen. Das aktive Malz beeinflusst halt die Struktur von Kruste und Krume positiv. Ansonsten könntest du versuchen, die Hefe- und Malzmenge zu halbieren und die Stockgare zu verdoppeln. Die Stückgare ist dann evtl. einen Tick länger, aber da würde ich mit Augenmaß vorgehen.
Das Eigelb (bzw. das Lecithin im Eigelb) dient als Emulgator und macht die Krume “wollig”, d.h. schön locker und feinporig. Das Bohnenmehl verbessert die Glutenentwicklung und verbessert für mein Empfinden auch die Rösche – letzteres ist aber nur eine persönliche Beobachtung und nicht wissenschaftlich belegt 😉
Die Kombi aus Eigelb, Hagebuttenmehl, Bohnenmehl und aktives Malz ersetzt sehr effektiv die berühmt-berüchtigten “Brötchenbackmittel” und man weiß, was drin ist.
Nun will ich doch einige Jahre später nochmal einen Kommentar zu dem fantastischen Buttermilch-Zopf abgeben: ich hab ihn inzwischen sicher zehn Mal gebacken, und er wird immer perfekt. Ich halte mich mit einer Ausnahme (18 statt 20 g Salz) haargenauestens an das Rezept, es lohnt sich! Es gibt inzwischen Leute, die nachgerade einfordern, dass ich einen Buttermilch-Zopf zum Brunch etc. mitbringe. 🙂
Was sich bewährt: wenn man nicht alles auf einmal braucht, möglichst schnell einfrieren. Er ist dann nach dem Auftauen wieder sehr frisch; das rentiert sich schon bei nur zwei Tagen.
Und noch eine Erfahrung: bei mir bleibt bei 200g Sahne immer ein kleiner Rest übrig (die Becher in meinem Supermarkt sind alle 250g). Da ich sonst wenig mit Sahne koche, wusste ich immer nicht recht, was damit tun. Beim letzten Mal hab ich den Sahnerest statt Ei zum Bestreichen vor dem Backen verwendet. Das glänzt zwar nicht ganz so schön, wird aber auch wunderbar braun und schmeckt sehr gut.
Vor allem aber: ganz ganz herzlichen Dank für dieses unglaublich tolle Rezept!!!
@Brigitte: Das freut mich sehr, danke für die liebe Rückmeldung!
vielen Dank für die vielen kreativen Backideen. Ich lasse mich auf dieser Seite immer gerne inspirieren. DANKE!
liebe Stefanie, vielen herzlichen Dank für diesen tollen Blog, den ich schon seit Jahren regelmäßig für Rezepte durchforsten jedes Wochenende gibt es bei uns die Luftikusse, inzwischen mit einer wilden Mischung aus allen Mehlen, die so im Schrank stehen gebacken.
Respekt für die in meinen Augen wirklich herausragende Leistung, die du hier erbringt. Zwei kleine Kinder, ein Job, vermutlich auch noch der normale fördernde Alltag drumherum und dann mal eben jede Woche einen Blogeintrag machen. Das ist wirklich eine riesige Leistung. vielen herzlichen Dank!!! Ich wünsche dir ein gesundes und glückliches neues Jahr!
Liebe Stefanie
Auch ich bedanke mich für deinen Blog, für die Arbeit die du dir machst. Im letzten Jahr habe ich oft von deinen Rezepten profitiert. Altbewährte Brot nachgebacken und neue Sorten ausprobiert. Sie sind immer gelingsicher und schmackhaft.
Danke, danke noch einmal.
Für das neue Jahr alles Gute und Gesundheit ,
liebe Grüsse aus der Schweiz
Bäckerin
Vielen lieben Dank für die Zusammenfassung des Jahres 2024. Gesundheit bleibt das höchste Gut! Das sah ich auch beim Brotdoc und in der eigenen Familie. Ich wünsche Dir für das neue Jahr weitere Erfolge familiär beruflich und im Blog – Daher alles Liebe und Gute aus Wien für 2025!
Vielen Dank für diese schöne und anregende Rezeptsammlung.
Liebe Stefanie!
Ganz herzlichen Dank für deine grossartigen Rezepte und für deine Hilfsangebote! das macht das Backen zum Vergnügen!
Alles Liebe für 2025, für dich und deine Familie, Bleibt gesund und behütet!
Das ist aber eine tolle Sammlung, vielen Dank dafür.
Übrigens auch für deine Unermüdlichkeit, all die schönen Rezepte und Backwerke zu präsentieren.
Einen guten Rutsch ins Jahr 2025 wünsche ich dir und deinen Lieben.
Liebe Stefanie, dein Stollenrezept ist einfach großartig. Ich habe es dieses jahr zum wiederholten Male genutzt und alle Esserinnen und Esser sind begeistert. Vielen Dank für deinen tollen Blog!
NAbend,
Mein Teig ist sehr breiig. Ich kann ihn aber kurzzeitig formen und mit Hilfe eines Schabers in die Form füllen.
Mein fertiges Brot wiegt 1,5 kg. Ich nehme eine etwas größere Form. Dann bleibt es 1 cm unter dem Rand.
Manchmal tue ich noch Anis-Fenchel-Kümmel mit hinein.
Schön´n Gruß an alle
Hallo Stefanie,
ich bin heute auf Deinen Blog gestoßen (über das PDF von Friedrich Longin). Bezüglich der Suche nach einem warmen Ort in der Wohnung habe ich (irgendwo im Inet) den Tipp gefunden, den Sauerteigansatz unter den Internet-Router zu stellen. Ich habe meinen Ansatz aber auf der Router gestellt und mit einem handelsüblichen Infrarotthermometer konnte ich 26 °C bis 28 °C messen. Kurz gesagt, es hat funktioniert.
Vielleicht magst Du Deine Liste damit ergänzen?
Abendliche Grüße
Rainer
@Rainer:Das ist auch ein super Tipp, ich ergänze gerne 🙂
hallöchen
ich habe da mal ne vielleicht komische frage, denn die kleinen mengen an hefe haben mich stutzig gemacht:
verwendest du trockenhefe oder frische hefe?
habe in ein paar tagen urlaub und möchte endlich mal wieder brot backen mit meinem ruchmehl.
freundliche grüsse von einer exilbaslerin in stockholm
@Denise: Es ist frische Hefe (s. hier). Viele Grüße in den hohen Norden! 🙂
Hallo,
braucht man frische Hefe oder Trockenhefe? Danke für die Antwort.
@Meho: Es ist frische Hefe (s. hier).
Danke für das Einbringen dieses interessanten Artikels … – Nachdem wir jetzt auch lokalen Reis in Österreich in ganz wenigen Agrarbetrieben (Trockenreis) kultivieren, wid das Thema Reis auch für mich interessanter… diesen Reis auch mal dafür zu nutzen.
Im Frühjahr, wenn meine Zeit ausreicht möchte ich auf diesen Zug aufspringen, und Versuche mit Sakadane wagen… ich bin schon gespannt …
Ja, eine interessante Kombination … besonders, dass es so Weizenlastig ist … – ansonst erinnert es mich etwas an unsere Kletzenbrote, welche jedoch zwar eine ähnliche Gewürzmischung haben, aber eher auf der Roggenseite sich befinden … – Werde ich mal probieren … nur aktuell habe ich gerade das Kletzenbrot für heuer schon in Arbeit 🙂
Hallo Stefanie,
ich hab aktuell keinen süßen Starter und neu herstellen ist gerade auch keine Option, würde aber gern noch jemandem mit dem Konfekt glücklich machen. Kann ich ihn durch einen Vorteig oder durch die entsprechenden Mengen Mehl/Flüssigkeit ersetzen?
Danke 🙂
@Lotte: Kurz und knapp: Ja 🙂 Variante 1:Füge dem Teig 50g Mehl und 25g Wasser anstelle des süßen Starters zu. Variante 2: Mach eine Biga aus 50g Mehl, 25g Wasser und einem Minifitzel (0,1g) Hefe und lasse sie für mind. 16 Stunden im Kühlschrank gehen.
Schöne Weihnachtstage!
Hallo Stefanie,
hat super geklappt mit der besonders faulen Variante und auch von Hand ließ sich der Teig erfreulich gut verarbeiten.
Vielen Dank für das schöne Rezept und frohe Weihnachten Dir und Deiner Familie.
Hallo Stefanie,
kann ich statt dem süßen Starter auch eine Biga nehmen? Und wie viel Mehl, Wasser usw. müsste ich nehmen für die Biga?
Vielen Danke schon mal. 😊
Liebe Grüße Loreen
@Loreen: Du kannst die Biga aus 250g Mehl, 125g Wasser und 0,5g Hefe ansetzen und die Biga dann für mind. 16 Stunden (bis 48 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen. 🙂
Mein Sauerteig, LM ist jetzt 7j alt …
Meine große Frage dazu … Die Bedingungen lasse ich immer gleich, ob klimatisch oder die Fütterung … lediglich das mehl ändert sich geringfügig, andere Tranche, anderes Erntejahr – Type bleibt auch gleich.
Infwiefern ändert sich hierbei noch die WildHefeBakterienkultur ? ist die schon total fest im Sattel ? – bzw. gibt es institute die ev. meinen Sauerteig aufschlüsseln ? rein aus neugier ?
@Rudolf: Das, was ich bisher zu dem Thema gelesen habe, geht in die Richtung, dass die Kulturen ziemlich stabil sind, solange die Bedingungen gleich bleiben.
Hallo Stefanie,
ich bin etwas verwirrt was die Birnen in dem Rezept angeht. Muss ich gekaufte, getrocknete Birnen nehmen? Oder frische Birnen? An einer Stelle schreibst du “getrocknete Birnen”.
Und dann heißt es wieder “Birne in Scheiben schneiden, Kerngehäuse entfernen” usw.. 😅
Liebe Grüße Loreen
@Loreen: Die Hutzel (=Dörrbirne) wird traditionell aus der ganzen Frucht hergestellt, d.h. die Birne wird mit Kerngehäuse und Schale getrocknet. Nach dem Einweichen (s. Rezept) müssen sie dann in Scheiben geschnitten werden. Und dabei kann man das Kerngehäuse entfernen. Das ist aber ein kann, kein muss.
Dörrbirnen kannte ich nicht. Ich habe fertig getrocknete Birnenschreiben hier. Doch das sollte ja auch klappen. 🙂 Danke für die Aufklärung.
Liebe Grüße
Liebe Stefanie,
vielen Dank für das wieder mal genial ausgearbeitete „Alternativrezept“. Nächsten Freitag werde ich damit zwei liebe Freundinnen überraschen können, die beide weder Ei noch Milchprodukte essen dürfen.
Ich wünsche Dir und Deiner Familie ein schönes 2. Adventswochenende und werde jetzt Stollen backen. Dieses Jahr nach Deinem überarbeiteten Rezept.
Viele liebe Grüße
Anne
meine Familie liebt dein Rezept, nicht nur zu Weihnachten. Backe sie jetzt seit Jahren und bin immer noch begeistert. Vielen Dank für deinen tollen Blog! Dir und deiner Familie eine schöne Adventszeit!
Ganz tolles Rezept! Vielen lieben Dank für das Update.
Danke für die schnelle Antwort!
Hallo Stefanie,
wie lange dauert es ungefähr, bis sich der Vorteig verdoppelt hat?
Vielen Dank!
Anna
@Anna: Etwa 30 min 🙂
Liebe Stefanie, ich habe mal wieder dieses schmackhafte Kartoffelbrot gebacken, eines meiner liebsten! Falls du noch Anregungen benötigst für den nächstjährigen Blog – ein paar neue Feietsnendrezepte, das wär’s! Wahrscheinlich aus der Perspektive anspruchsvoller Rezeptrntwicklung nicht so spannend, aber so praktisch in volle Tage zu integrieren! Ich bin ein echter Fan! Cool wäre auch, wenn überhaupt machbar, Hinweise wie man Rezepte für die übernachtgare umbauen kann, Liebe Grüße und tausend Dank für ständige Inspiration
Liebe Stefanie, das ist eine interessante Abwandlung des süßen Stutenkerls, wie die Weckmänner in meiner Kindheit im Münsterland hießen, Wenn du Hefe nimmst, wäre es dann möglich für beide sauerteigandsätze einen Weizensauerteigansatzes 100% Hydration zu nehmen. Und wie müsste ich dann abwandeln? Ich schaffe es nur einen Ansatz anständig zu pflegen, der ist dafür auch sehr aktiv. Danke im Voraus, Fur und deinen lieben einen friedlichen und wunderschönen ersten Advent, liebe Grüße Susanne
@Susanne: Da der Weizensauerteig mehr Säure mitbringt, würde ich das Rezept dann so umbauen:
300g Weizen-Sauerteig (gerne vor der Verwendung mit einer Hefeführung aufgefrischt: 100g ASG, 100g Mehl, 100g Wasser -> 28-30°C bis sich der Ansatz verdoppelt hat (d.h. 2-4 Std.))
100g Roggenvollkornmehl
250g Mehl Type 550
150g Milch
20g Butter
10g Salz
3g Malz (aktiv)
5g Hefe
Hallo Stefanie,
Mich würde interessieren was ich statt Buttermilch benutzen könnte – das Rezept klingt richtig super, aber wir essen in meiner WG vegan.
Vielen Dank (:
@Henrike: Als vegane Alternative habe ich mit Kanne Brottrunk gute Erfahrungen gemacht.
Inzwischen mein Lieblingsrezept! Danke für die Optimierung
Hallo,
kann ich den süßen Starter einfach weglassen?
Wenn ja bleiben die Gehzeiten in etwa gleich?
Viele Grüße
@Sebastian: Du musst dem Teig dann 100g Mehl und 50g Wasser zusätzlich zufügen. Die Hefemenge würde ich ebenfalls um 1g erhöhen. Die Gehzeite bleiben gleich 🙂
Ach ja, fast hätte ich es vergessen: Kann ich beim 3.Teig anstatt Wasser auch Milch/Sahne verwenden?
Danke!
Lieben Gruß,
Corinna
@Corinna: Ich würde Milch nehmen, bei Sahne kommt nochmal ein ganzer Schwung Fett in den Teig, das könnte Probleme machen.
Liebe Stefani,
vielen Dank für Deine tollen Rezepte!
Zum Panettone: Sollte ich die Mini- Panettone auch kopfüber hängen, brauchen die das? Würde die kleinen Minis gerne als Geschenkmitbringsel verwenden. Wie lange sind die kühl haltbar wenn ich sie in Frischhaltefolie einwickle und darüber eine Geschenksfolie? Wäre Dir sehr dankbar über eine Idee…
Liebste Grüße aus Kärnten,
Corinna
@Corinna: Ich hänge die Kleinen bevorzugt auch auf, weil die Krume dann schon gleichmässiger bleibt beim Abkühlen. Es geht bei der Größe aber auch, sie stehend abkühlen zu lassen, dann ist die Krume im Bodenbereich leicht verdichtet (aber nicht speckig!). Wegen der Haltbarkeit: Je frischer desto leckerer… Ansonsten sind 2-3 Tage aber auch gut machbar. Sie werden mit der Zeit halt trocken.Wenn du eine längere Lagerzeit brauchst, würde ich überlegen, ob du sie einfrierst. Das halten sie gut aus.
Hallo Stefanie, danke für das tolle Rezept. Ich backe das Rezept sehr gern, hätte aber eine Frage.
Wäre es möglich nur Eigelb und nicht ganze Eier zu verwenden, dann eventuell Wasser? Immer wieder hört man das Eiweiß das Gebäck trocken macht und deshalb meine Frage. Und macht das wirklich einen Unterschied? Liebe Grüße Simone
Liebe Stefanie,
In meinen Alltag passen Brote sehr gut, die ich entweder über Nacht oder tagsüber ca 7h in der Küche stehen lassen und dann backen kann. Kannst du mir bei diesem Rezept behilflich sein? Was müsste ich wie abändern? Normalerweise reduziere ich sonst einfach immer die Hefe im Hauptteig, aber hier ist ja gar keine vorhanden 🙂
Liebe Grüße,
Vanessa
Guten Morgen Stefanie,
ich habe einen Weizensauerteig (100%-Hydration). Mit diesem wollte ich den süßen Starter ansetzen. Aber 40g Sauerteig mit 20g Mehl “verrühren” das geht bei mir nicht. Verkneten ja, aber selbst das ist schwierig. Das Mehl bekomme ich fast nicht mit dem Sauerteig zusammen. Es ist sehr, sehr fest. Was mache ich nur falsch ?
Vielen Dank für eine Tip.
@Vicky: Der Teig sollte sehr fest sein, sich aber noch verkneten lassen. Wenn der Sauerteig das Mehl nicht ganz aufnimmt, gib noch ein Tröpfchen Wasser hinzu. Die Konsistenz ist wichtiger als das Mischungsverhältnis 🙂
Vielen Dank Stefanie für deine schnelle Antwort. Und vor allem auch DANKE für das was du hier leistest.
Du hast mich und viele Andere, mit der Begeisterung für gutes Brot (und Gebäck) angesteckt. Damit hast Du sehr, sehr vielen Menschen eine riesige und leckere Freude gemacht.
Nicht nur uns, die backen, sondern auch alle die diese Leckereien essen dürfen.
Eine Freundin, hier im Dorf, wollte unbedingt, ein Brotabo bei mir abschließen, weil sie mein Brot so gerne mag. Das es soweit gekommen ist, geht auf deine Arbeit zurück. Denn, die Entdeckung deiner Seite hefe-und-mehr.de hat mich vor vielen Jahren dazu animiert überhaupt damit anzufangen und weil deine Rezepte und deine Erklärung so gut sind, hat das auch wunderbar funktioniert und mich somit motiviert immer weiter zu backen und auszuprobieren. Vielen DANK!
Hallo Stefanie,
bei dem Sauerteigansatz wird lt. Rezept immer nur eine Teilmenge des Vortages verwendet. Was passiert mit den Resten?
Vielen Dank.
MfG
Michael
@Michael: Der Rest wird weggeworfen, da sich am Anfang noch ungewünschte Bakterien im Ansatz befinden, die erst verschwinden, wenn sich ein stabiler Sauerteig gebildet hat. Diese Bakterien können zu Fehl-Aromen im Brot führen, wenn sie verwendet werden. Und die im Netz weitverbreitete Variante, dass immer der gesamte Ansatz gefüttert wird, ist nicht optimal für die Vermehrung von Mikroorganismen, da sich hier die Ausscheidungsprodukte (Alkohl, Säure etc.) im Sauerteig anreichert und so das Wachstum hemmt.
Hier in der Anfängerreihe habe ich das Ansetzen von Sauerteig mit optimierter (= geringerer Menge) dokumentiert.
Hallo Stefanie,
vielen Dank für deinen Tipp mit der neuen Rezept Version. Die werde ich heuer auf alle Fälle testen.
Ich kann jedoch mit süßem Starter nicht wirklich viel anfangen… Ist da Lievito Madre gemeint? So einen hätte ich sogar im Kühlschrank…
Viele Grüße
Andrea
@Andrea: Ja, ein LM geht auch 🙂
Super Idee für Gluten freies Brot. 👍🏻
Liebe Stefanie, seitdem ich deine Seite entdeckt habe, komm ich aus dem backen und lesen nicht mehr heraus!!!
Kommendes Wochenende möchte ich diesen Zopf backen, mein Veganer kommt zu Besuch… Eine Enkelin reagiert allerdings auf Cashew , deshalb meine Frage, wie womit kann ich dieses ersetzen? Vielen Dank im Voraus Gertrud
@Gertrud: Verträgt dein Besuch Mandeln? Dann würde ich Mandelmus als Alternative nehmen. Wenn allgemein Nüsse ein Problem sind, würde ich die Ölmenge auf 70g erhöhen und zusätzlich 3g Flohsamenschale zugeben.
Hallo liebe Stefanie
Ich habe diese Brot gestern gebacken.
Der Teig ist super gegangen
Habe mich an alle Zeiten und Temperaturen gehalten und es auf 3 kleine Kastenformen aufgeteilt.
Nach Ende der kompletten Backzeit ist es gut aus der Form gekommen und dann unten komplett eingesackt und innen feucht und klätschig.
Hast du eine Idee was passiert sein könnte ?
LG Claudia
@Claudia: Waren die Brote von unten auch gut ausgebacken (d.h. braun und knusprig)? Kastenformen schlucken ja einen Teil der Wärmeenergie, von daher müssen die Brote tendenziell etwas länger (~10 min) backen. Je nach Ofen kann es auch Sinn machen, nach der Hälfte der Backzeit auf Unterhitze zu schalten und die Temperatur auf 220°C zu erhöhen, dann bekommen die Brote von unten mehr Hitze ab.