Like each year at this day in November I want to add a “can you believe this” when I write down the age of this blog. With now nine years the blog feels sometime like a mammoth in a modern time. And just like Micha I sometimes miss the gone days when the blog world was small and young and mainly add-free. I miss the times when every blog had its own blog roll. Past then I could spent hours surfing through the favourite blogs from other bloggers, finding new favourites while I travel through the sites. Nowadays my journeys are often interrupted as many blogs does not share their favourites anymore. Why I can’t understand but I moan about the lost connections and interactions. And I’m more then happy when I find a blog that stands out from the mass and which has a blogroll of its own. Then I will add it to may blogroll, for which I still care a lot. I keep an eye on it so it contains only active blogs (inactive but good blogs can be found have their own special blogroll). You can the blogroll on the left side when you scroll down a bit.
But enough from nostalgia! Another thing that I care a lot for is my growing collection of traditional bread recipes. I like the stories and memories connected with this breads. And so I continue to collect what I can found. There are so many little gems just waiting to be discovered! If you know one – please share the description with me!
![Berchtesgadener Stuck (2)[3]](https://www.hefe-und-mehr.de/wp-content/uploads/2017/11/Berchtesgadener-Stuck-23.jpg "Berchtesgadener Stuck (2)[3]")
A good example for connected stories is the Bertesgadener Stuck. It is a bread which stems from the traditional bread sharing with poor ones at All Souls day which can be found in many regions of south germany. The local custom in Berchtsgarden of “Stuck Betteln” (asking for stuck rolls) was alive until the 1920s. Around this time this custom was banned. But the stuck recipe was kept alive as the bakeries started to sell the rolls from September till Santa Claus day.
An intersting point of the recipe is fact that the unsweetened dough is well seasoned with cinnamon, clove and sometimes other spices. I added a bit of bread spice (coriander, caraway, fennel) but only so much to create a deepness in flavour. The sweetness stems from the added Zante currants. And once again the bread contains some rye – I find it interesting how many traditional sweet breads in Germany exists which are partly made with rye flour!
Berchtesgadener Stuck
yields 2 Bars of 6 Rolls
Rye-Poolish
- 100g rye flour Type 1150
- 200g Water
- 0,5g fresh yeast
Soaker
- 200g zante currants
- boiling water
Dough
- Rye-Poolish
- 400g flourType 550
- 100g Water
- 20g Butter
- 15g Malt (inactive)
- 2g Malt (active)
- 10g Salt
- 10g fresh yeast
- 5g grounded cinnamon
- 0,5g grounded clove
- 2g grounded Bread spice (coriander, Fennel, Caraway)
Mix all ingredients for the poolish and let it rise for 14-16 hours at room temperature.
Soak the currants in boiling water for 15 min, then drain very well.
Knead all ingredients for the dough for 5 min at slow speed and 10 min at fast speed. Now knead in the currants by hand. The dough should be now soft, but not sticky.
Let the dough 90 min.
Divide the dough into 90g portions and form them into round rolls. Place always six rolls next to each other in two columns.
Proof for 90 min.
Preheat the oven to 250°C.
Mist with water and bake with steam for about 25 min at 250°C.
Deutsch
Liebe Stefanie,
ich habe kein aktives Backmalz und möchte aber unbedingt noch mal Stück backen. Geht das?
Außerdem wollte ich fragen ob ich den Stuck nach dem formen in den Kühlschrank geben kann und ihn am nächsten Tag backen kann zum Frühstück?
Liebe Grüße,
Céline
@Celine: Wenn du den Stuck über Nacht im Kühlschrank gehen lassen möchtest, musst du das aktive Malz eh weglassen 🙂 Von daher ein zweimaliges: Ja, das geht!
Ah, perfekt. Dann kann ich gleich noch den polish ansetzten. 👍 Danke für die schnelle Antwort.
Am nächsten morgen aus dem Kühlschrank raus direkt backen oder lieber akklimatisieren lassen? 😌
@Celine: Den Sinn des Akklimatisierens habe ich noch nie verstanden. Ob das Brot mit 4-8°C oder mit 20°C in den 200°C warmen Ofen kommt, macht keinen Unterschied. Auch müsste selbst Kleingebäck mindestens eine Stunde im warmen stehen, bis es sich auch im Kern wieder an die vorherschende Temperatur angepasst hat, bei Broten sind es eher zwei-drei Stunden (je nach Größe). “Akklimatisieren” macht nur Sinn, wenn das Brot nicht weit genug gegangen ist und noch ein-zwei Stunden gehen muss – nur geht es hier dann auch nicht um das Akklimatisieren. Von daher: Back direkt aus dem Kühlschrank heraus 🙂
Super. Vielen Dank für die gute Erklärung. Das hab ich mir eben auch immer gedacht.
Ach, ich freu mich schon aufs Frühstück morgen. Zwar ist traditionell die Zeit vom Stück schon vorbei aber das ist ja unter anderem auch das schöne am selbst backen – man kann die Leckereien immer haben.
Und ich kann es gar nicht oft genug sagen: vielen Dank für deinen tollen Blog ❤️ Ich lerne wirklich immer was dazu.
Liebe Stefanie,
Gratuliere zum Blog-Geburtstag.
Bin vor ca. 5 Jahren als Anfängerin auf Deinen tollen und ach ja, so schönen werbefreien Blog gestossen. Dank Deiner wunderbaren Hilfe und immer wieder neuen Rezepten, backe ich seither zu 99% alle meine Brote und Brötchen selber. DANKE, ES HAT SICH GELOHNT.
Mit den besten Wünschen für die kommende Weihnachtszeit und weitere schöne Backerlebnisse und Gesundheit im Neuen Jahr grüsse ich Dich herzlich
Elisabeth aus der CH
Hallo liebe Stefanie,
erst mal noch alles gute nachträglich zum Bloggeburtstag. 🙂 9 Jahre ist wirklich eine lange Zeit in der Bloggerwelt und mir geht es da auf jeden Fall ähnlich wie dir was die Nostalgie betrifft auch ich habe es geliebt mich stundenlang durch die Blogrolls zu klicken. 🙂
Nun aber zum Rezept, ich habe selber einige Jahre in BGB gewohnt und Stuck immer heiß und innig geliebt vor allem weil es sie nur so kurze Zeit gab. Seit längerem dachte ich darüber nach den Stuck endlich mal zu Hause zu backen. <3 Jetzt ist dies ja problemlos möglich <3
Was ich noch aus Kindheitstagen in Erinnerung habe sind wunderbar köstliche sehr weiße Semmeln die von der Form fast ein wenig an Pizzabrötchen erinnerten. Die gab es immer bei unserem Bäcker in Bad Endorf. Leider habe ich kein Rezept oder Namen da ich damals einfach noch zu klein war. Meine Eltern schwärmen aber auch heute noch von diesen Semmeln die wohl in einem Dampfholzbackofen gebacken wurden. Sie waren wenig salzig und außen recht mehlig.
Naja, wie dem auch sei. Vielen herzlichen Dank für deinen tollen Blog und dein unermüdliches Engangement.
Alles liebe,
Céline
@Celine: Dankeschön 🙂
Bezieht sich das “ganz weiß” auf das Äussere oder auf das Innere? Könnte es sich bei den Brötchen um Pfennigmuckerl handeln?
Liebe Stefanie,
ich hoffe Du bist gut ins neue Jahr gekommen. Die Semmeln waren außen und innen weiß. Also nicht nur mit Mehl bestäubt sondern weiß. Dennoch leicht knusprig und innen super fluffig. Den Stuck gibt es übrigens morgen zum Frühstück. ❤️
Vielen Dank noch mal das Du dir so eine Mühe mit dem Blog machst. Durch dich habe ich schon sehr viel gelernt.
Alles liebe,
Céline
@Céline: Hmm, ich schaue mal, was ich rausfinden kann. Eine weiße Kruste ist schon ungewöhnlich!
Hallo Stefanie und Céline,
ich habe gestern Buchteln gebacken, und zwar zum ersten Mal in meinem Gusseisen-Topf. Als ich nach ca. 25-30 Minuten den Deckel abgenommen habe, waren die Buchteln schon schön aufgegangen – und noch komplett weiß. Ich habe dann mit offenem Deckel weiter gebacken, aber sie wollten kaum bräunen, vermutlich wären sie bei geschlossenem Deckel auch weiß geblieben (?).
Dies nur als möglicher Tipp zu euren weißen Semmeln.
GLG,
Isa
PS: Das Buchtel-Rezept war vom Homebaking-Blog, ich hatte sie aber nicht gefüllt und mit Milch bestrichen.
@Isa: Interessant. Ich behalte es im Hinterkopf 🙂
Ja, allerdings. Ich hab noch mal meinen Papa gefragt und er meinte die Semmeln seien in einem alten Dampfbackofen gemacht worden.
Hallo Stefanie
Diese Brötchen sind sehr, sehr lecker ! ! !
Und wenn man sie, so wie ich, am Vortag backt, im Brotkasten lagert und am nächsten morgen für 5 Minuten in den heißen Ofen schiebt sind sie herrlich zart knusprig. Und dieser Duft … !
Wir haben gleich alle aufgegessen 🙃
Einfach gut, vielen Dank dafür
Nicole
@Nicole: Das freut mich 😀
Liebe Stefanie,
wow, ich liebe es, auf deinem Blog zu stöbern, auf weitere 9 erfolgreiche Jahre! Herzlichen Glückwunsch
Kann ich das aktive Malz im Rezept weglassen?
Liebe Grüße
Lena
@Lena: Danke dir! Das Malz kannst du auch weglassen, das macht die Krume etwas zarter – es geht aber auch ohne!
Hallo Stefanie,
danke dir für die Antwort. Ich habe sie nachgebacken und ich finde sie sowas von lecker. Danke, die wird es bei mir jetzt einfach das ganze Jahr über geben. (Auch wenn ich eine Freundin, die aus Berechtsgarden kommt schon interviewt habe, und die meinte, es gibt die bei denen wirklich nur 2 Wochen im Advent 🙂 )
Liebe Grüße
Bin ich froh, endlich dieses Rezept gefunden zu haben 🙂 Bin schon gespannt, ob und wie es mir gelingt. Wo bekommnt man das Malz her?
Ich bin übrigens in Berchtesgaden aufgewachsen und bin überzeugt, dass es sich um ein traditionelles Allerheiligen-Gebäck handelt, das es früher nur rund um den 1. November gab. Heutzutage hat man die Stuck-Wochen ausgeweitet auf Schulanfang bis zum Nikolaustag 😉
Steffi
@Steffi: Wegen Bezugsquellen von Malz schau mal hier bei den FAQ
Ich bin gespannt, wie dir meine Interpretation gefällt!
Liebe Stefanie,
auch von mir herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog. Auf das du uns noch gaaaaaaaaaaaanz viele Jahre mit deinen tollen Rezepten bereicherst.
Alles Liebe
Kerstin
Ich mag mich all den Glückwünschen anschließen ! ! ! Mach weiter so und das Rezept wird auch gleich nächste Woche ausprobiert !
Grüße
Nicole
Alles Gute zum Geburtstag liebe Stefanie! 9 Jahre sind in der Tat ein stattliches Alter für ein Blog. Toll, dass Du uns teilhaben Last an Deiner Leidenschaft und Deinem gesammelten Wissen. Bedanken möchte ich mich noch ganz herzlich für das Simit Rezept, ich darf es mir gar nicht anschauen 😉 da ich im Moment nicht so richtig zum (aufwendigeren) Backen komme. Aber irgendwann.. dann. Herzliche Grüße aus Luxembourg! Und wenn Du mal auf der Durchreise sein solltest, mach gerne Halt, ich würde mich sehr freuen! B
Auch von mir, Herzlichen Glückwunsch zum 9. Blog/Geburtstag! Ich mag deinen Blog und deine Sicht auf die Dinge. Bitte weiter so!
Annett
Auch von mir die herzlichsten Glückwünsche zum Blockgeburtstag. Ich habe schon etliche Rezepte ausprobiert. Ich warte immer ganz gespannt auf ein neues Rezept. Vielen vielen Dank für die gut nachbackbaren Rezepte.
Herzlichen Glückwunsch zum Blockgeburtstag! Seit dem Sommer backe ich nach diesen Rezepten und bin begeistert! Durch meine Söhne kam ich auf diese Seite, die in der Schule darauf aufmerksam wurden. Mittlerweile blubbern ein Weizensauer, ein süßer Starter und ein Roggensauer bei uns im Kühlschrank. Und von den belgischen Waffeln sind alle besonders begeistert! Vielen Dank für die tollen Anleitungen und Rezepte!
Herzliche Gratulation zum 9 jährigen Blog Geburtstag 🎂 . Ich habe schon viele feine Rezepte ausprobiert und freue mich immer wieder neue Kreationen auf den Tisch zu bringen.
Alles Gute und liebe Grüsse
Regula
Hurra, ich bin die erste Gratulantin! Alles Liebe zu deinem 9. Blog – Geburtstag. Wer hätte das am Anfang gedacht! Immer wieder macht es mir Freude neue Rezepte auf so bequeme Art und Weise zu entdecken. Und auch weiterhin stelle ich mich gerne als Verkoster zur Verfügung.
Herzliche Grüße